Syr je obľúbenou pochúťkou po celom svete, ktorá sa teší rôznym formám, textúram a chutiam. Je dôležitou súčasťou mliekarenských výrobkov a má významné miesto v strave mnohých ľudí. Vďaka svojej nutričnej hodnote a všestrannosti sa syr konzumuje prakticky všade a tvorí súčasť tradície a kultúry mnohých krajín. Na Slovensku napríklad ročne zjeme takmer 15 kg syra na osobu. Niektoré európske krajiny však konzumujú až dvojnásobné množstvo. Otázkou však zostáva, či je syr naozaj zdravý a ako ho správne zaradiť do jedálnička.
Dobrou správou pre milovníkov syrov je, že syr je nielen chutný, ale aj zdravý a jeho konzumácia má veľa výhod. Je veľkým zdrojom zdravých tukov, bielkovín, sacharidov, znižuje stres, posilňuje naše kosti a srdce, a hrá dôležitú úlohu v prevencii vzniku niektorých druhov rakoviny. Má bohatý obsah vápnika, draslíka, fosforu a železa a obsahuje aj niektoré druhy vitamínov a užitočných baktérií.
Náš organizmus potrebuje proteíny kvôli zdravému tráveniu až po regeneráciu svalov. Proteín v syroch je ľahko stráviteľný, čo robí z neho veľký zdroj energie. Po cvičení si ho môžete dopriať ako samostatnú pochúťku alebo v šaláte. Sacharidy sú palivom pre naše telá a získavame vďaka nim energiu. Mnoho ľudí odpisuje tuky, zatiaľ čo zdravé tuky sú veľmi užitočné. Niektoré druhy syrov sú bohaté nielen na vápnik, ale aj na vitamín B, ktorý pomáha vápniku pôsobiť na naše telo. Draslík, fosfor a horčík: všetky majú pozitívny vplyv na zdravie nášho srdcového svalu. Syry bohaté na zinok posilňujú náš imunitný systém.
Význam syrov v strave
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Pravidelná konzumácia syrov má nášmu organizmu rozhodne čo ponúknuť, pretože obsahuje cenné živiny navyše vo vysokej kvalite. Ide najmä o:
- Vysoko kvalitné bielkoviny: podľa niektorých meradiel ide dokonca o jeden z najkvalitnejších zdrojov bielkovín, na ktorý môžeme v strave naraziť. Väčšina syrov má bielkovín doslova na rozdávanie, výnimkou nie sú ani produkty presahujúce hranicu 30 g bielkovín na 100 g syra.
- Dobre využiteľný vápnik: vápnik sa z mliečnych výrobkov vstrebáva asi z jednej tretiny, čo je medzi potravinami pomerne vysoké číslo. Niektoré syry navyše obsahujú vápnika toľko, že už zo 100 g syra možno získať viac ako polovicu odporúčanej dennej dávky vápnika.
Zabúdať by sme nemali ani na vitamíny A, D a K, ktoré sa v syroch vyskytujú vo vysokých množstvách. Do istej miery možno v prípade vitamínov aplikovať jednoduché pravidlo: čím viac tuku syry obsahujú, tým vyšší je obsah vitamínov.
Druhy syrov a ich charakteristika
Existuje obrovské množstvo druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku, mliečneho cukru a ďalších živín, ako aj mlieka, z ktorého sú vyrobené.
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Sú určené na skorú konzumáciu.
- Tvaroh: Pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu je významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Nátierky s obsahom byliniek sú tiež nutrične významné.
- Ricotta: Taliansky srvátkový syr sa vyrába z vodnatých častí mlieka, ktoré zostali po výrobe iných syrov. Má krémovú textúru a chuť podobnú tvarohu. Proteín v syre ricotta je väčšinou srvátka, ktorá sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu.
- Cottage cheese: Mäkký, hrudkovitý syr vyrobený z kravského mlieka s vyšším obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku a soli. Je vynikajúci pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť, a pri cvičení či fyzickej námahe. Neutrálny cottage syr sa výborne hodí napríklad v kombinácii s bobuľovým ovocím.
- Mascarpone: Taliansky syr vyrábaný zo smotany.
Zrejúce syry
Sú určené na neskoršiu konzumáciu a musia sa uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje.
Mäkké syry
Prechádzajú kratším, približne štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky.
- Smotanové syry: Kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť a štruktúru.
- Plesňový syr: Charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu, ktorá môže byť nebezpečná pre deti a tehotné ženy.
- Feta: Mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka, zvyčajne vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka. Má vysoký obsah sodíka, ale zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov.
- Balkánsky syr: Podobný syru feta, často vyrobený z kravského mlieka.
- Mozzarella: Mäkký, biely syr s vysokým obsahom vlhkosti, zvyčajne vyrobený z talianskeho byvolieho alebo kravského mlieka. Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov a obsahuje probiotické baktérie.
- Brie: Veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov.
- Camembert: Dezertný syr krémovej konzistencie zrejúci najmenej 3 týždne.
- Niva: Syr napodobňujúci francúzsky roquefort.
- Gorgonzola: Krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou.
- Romadur: Belgický mäkký zrejúci syr.
Polotvrdé a tvrdé syry
Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli.
- Tvrdé syry: Patria medzi najužitočnejšie zdroje vápnika. Čím tvrdší syr, tým viac vápnika spevňujúceho kosti obsahuje. 100 g tvrdého syra pokryje dennú potrebu dospelého. Treba ho však konzumovať s rozumom a kontrolovať jeho zloženie (obsah tukov, soli, prídavné látky).
- Eidam a Gouda: Tradičné holandské syry, ktoré sú bohatým zdrojom bielkovín, vápnika a zinku. Obsah tuku závisí od konkrétneho typu.
- Parmezán: Tvrdý, vyzretý syr s hrubou textúrou a slanou, orieškovou chuťou. Je rekordér v obsahu bielkovín a vápnika. Má veľmi nízky obsah laktózy.
- Švajčiarsky syr: Polotvrdý syr s jemnou orieškovou chuťou a nižším obsahom sodíka a tuku.
- Ementál: Švajčiarsky syr s typickými „dierami“.
- Gruyère: Francúzsky mierne sladký polotvrdý syr.
- Čedar: Syr s tvrdou hnedou kôrkou zrejúci až 18 mesiacov.
- Maasdamer: Holandský syr s okami ako ementál.
Na čo si dávať pozor pri výbere a konzumácii syrov
Žijeme rýchlo a rovnakým tempom sa dnes bohužiaľ vyrába aj väčšina syrov. Ponuka v obchodoch je bohatá a pestrá, no neprehľadná. Aj to je cena za technický pokrok. Miesto dobrých syrov zabrali náhrady či imitácie, ktoré sa nevyrábajú z mlieka. Ak o ne nestojíte, hľadajte poctivé produkty.
Kedysi sa syr vyrábal len z najkvalitnejšieho mlieka. Príliš sa nezahrievalo, aby sa neusmrtili dôležité baktérie vytvárajúce vyváženú arómu. Dnes sa však zahrieva bežne. Na výrobu sa dokonca môže používať aj práškové mlieko. Kvalitný tvrdý syr kedysi zrel 1-2 roky. Momentálne dominujú mladé a nezrelé, ktoré sa rýchlo vyrábajú i predávajú. Počas dlhšieho skladovania by sa pokazili.
Syridlo, ktoré je nevyhnutné pri výrobe, sa po stáročia získavalo z teľacích žalúdkov. Definícia syra je vymedzená jasne: Ide o výrobok, ktorý vznikol vyzrážaním mliečnej bielkoviny pôsobením syridlového enzýmu alebo iných vhodných činidiel s týmito vlastnosťami. Niektoré sa síce tvária ako skutočné, no nemajú s nimi skoro nič spoločné. Naznačuje to už odlišná vôňa a chuť.
Náhrady mliekarenských výrobkov väčšinou obsahujú mliečnu bielkovinu kazeín, rastlinný tuk, škrob, arómy, emulgátory, farbivá, konzervanty a iné prísady. Zvyknú sa označovať ako jemný tavený výrobok, tavené plátky či krém. Napriek tomu ročne zjeme približne 2 kg tavených syrových výrobkov na osobu. Hoci sa spracúvajú zo skutočného syra, nášmu zdraviu neprospievajú a mali by byť len občasným spestrením jedálnička. Kameňom úrazu sú pridávané taviace soli.
Tavené syry
Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí. Sú trvanlivé a často ochutené. Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami. Na druhú stranu, pokiaľ sa konzumujú v obmedzenom množstve, zdraviu neuškodia. Stačí si ich nenatierať na chlieb denne, ale len výnimočne. Najlepšie je pritom siahnuť po druhoch, ktoré obsahujú tvaroh - práve to z nich robí nutrične výživnejší variant tavených syrov.
Pozor na tuky a soľ
Jedným z dôvodov, prečo syry tak skvele chutia, je ich relatívne vysoký obsah tuku. Ten sa vo väčšine syrov pohybuje niekde medzi 15 - 30 g tuku na 100 g syra. Zaujímať by sme sa mali aj o celkový obsah nasýtených mastných kyselín, ktorý je v prípade syrov tiež pomerne vysoký. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie by sme nemali jesť viac ako 10 % z celkového energetického príjmu z nasýtených mastných kyselín.
Zabúdať by sme nemali ani na relatívne vysoký obsah soli, ktorý je pre niektoré syry typický. Soľ by si mali kontrolovať najmä osoby so zvýšeným krvným tlakom či s inými kardiovaskulárnymi chorobami. Podľa Spoločnosti pre výživu by sme nemali za deň konzumovať viac ako 6 g soli.
Ako rozpoznať kvalitný syr?
Dbajte na zloženie: Výrobcovia sú povinní informovať spotrebiteľov o tom, že nahradili určitú základnú zložku mlieka inou, nemliečnou surovinou. Napríklad rastlinné tuky v syre rozhodne nemajú čo robiť. Alebo ak výrobca deklaruje, že ide o tavený syr so šunkou, musí uviesť, koľko sa jej v syre nachádza.
Rozoznajte označenie: Výrobok by mal mať vo svojom názve slovo „syr“. Ak je označený slovom „syrový“, musí obsahovať najmenej 51 percent syra. Inak môže byť nazvaný len výrobok so syrom.
Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.
Odporúčania
- Striedma spotreba tvrdého syra = súčasť zdravej a vyváženej stravy.
- Vyhýbajte sa konzumácii tavených syrov alebo syrových náhrad.
- Ovčí, príp. kozí syr uprednostnite pred kravským.
- Syr je vynikajúcim zdrojom bielkovín, ako aj vitamínov a minerálov. Preto by sa mal konzumovať s mierou ako súčasť vyváženej stravy.
- Ak máte intoleranciu laktózy, potom nechcete jesť príliš veľa syra, najmä druhov s vysokým obsahom laktózy.
- Ak žijete so srdcovým ochorením, zvážte syr s nižším obsahom sodíka a tuku.
- Ak sa pýtate, či syry patria medzi nutrične hodnotné potraviny, odpoveď znie rozhodne ÁNO. Vo väčšine prípadov sú vynikajúcimi zdrojmi kvalitných bielkovín, obsahujú vysoký podiel vápnika a pomáhajú telu doplniť zinok, selén a niektoré dôležité vitamíny.
- Väčšina druhov syrov je bohatým zdrojom tuku a nasýtených mastných kyselín, zabúdať by sme nemali ani na vyšší podiel soli, ktorý môže byť rizikový pre osoby s kardiovaskulárnymi problémami.
- Ak máte syry radi, snažte sa držať do celkovej dennej dávky približne asi 100 g denne.
Domáci kravský syr
tags: #vyrobky #zo #syr #su #velmi #zdrave