S pribúdajúcimi intoleranciami na pšeničnú múku sa čoraz obľúbenejšou stáva alternatíva v podobe špaldy, odborne nazývaná aj Triticum spelta. Pre jej ľahšiu stráviteľnosť si ju obľúbili i zástancovia zdravej výživy. Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a niet sa čomu čudovať! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch.
Čo je Špalda a Aký je Jej Príbeh?
Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Špalda je jednou z najstarších obilnín na svete, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy. Považuje sa za predchodcu pšenice a za jej pravlasť sa pokladá Mezopotámia. Už v dávnych časoch patrila medzi základné potraviny starovekých Grékov, Egypťanov či Keltov.
Špalda sa znovu dostala do popredia v časoch, keď sa začal presadzovať ekologický spôsob pestovania. Na Slovensko sa dostala opäť z Rakúska a Nemecka začiatkom 90. rokov minulého storočia. Špalda sa na rozdiel od pšenice pestuje v súlade so zásadami ekologického hospodárstva. Z tohto dôvodu ju často nájdeme s označením BIO, čo potvrdzuje náročnejší a kontrolovanejší spôsob dopestovania.
Prečo je Špaldová Múka Zdravšia a Ľahšie Stráviteľná?
Mnoho ľudí vlastne vôbec netuší, prečo je špaldová múka zdravšia ako klasické pšeničné múky. Špaldová múka je ľahšie stráviteľná, a preto je zdravšou alternatívou obyčajnej múky. Zrnko prirodzene obsahuje tri časti: jadro, klíčok a otruby. Celé zrnko, či už špaldové, pšeničné, prípadne ražné, je prirodzene zdraviu prospešné.
Oproti bežnej pšenici obsahuje špaldová múka viac bielkovín, vlákniny a dôležitých minerálov, ako sú mangán, meď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3). Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii. Špalda sa vyznačuje ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Hoci obsahuje lepok, ale v inej forme ako bežná pšenica, čo znamená, že je pre telo lepšie stráviteľná. Oproti klasickej bielej pšeničnej múke je špalda lepšie vstrebateľná, a preto je vhodná aj pre diabetikov.
Porovnanie Špaldovej a Bielej Pšeničnej Múky
Klasická biela múka sa vyrába z geneticky vyšľachtenej pšenice pestovanej na množstvo, takže čím vyššia je jej výťažnosť, tým je lepšia. Biela múka vzniká rozomletím tzv. obrúseného zrna. Je to zrnko zbavené vrchnej obalovej časti, tzv. otrúb a klíčka. Takáto múka neobsahuje klíčky a stráca dôležité minerály a vitamíny, a to najmä vlákninu. Biela múka je preto značne ochudobnená o významnú časť vitamínov, minerálnych látok, neobsahuje vlákninu, a preto má tendenciu lepiť sa na steny čriev a môže spôsobovať zápchu.
Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Celozrnná múka obsahuje všetky tri zložky zrna. Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako napr. magnézium, zinok, železo a vlákninu. Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha s vyprázdňovaním čreva. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Preto, keď pečieme z celozrnnej múky, stačí nám zjesť pár kúskov, zatiaľ čo z bielej múky sa človek cíti zväčša nedojedený.
Obsah Lepku vo Špalde
Špalda má vzhľadom na vysoký obsah lepku (35 - 50 %) veľmi dobré pekárenské vlastnosti. Špaldová múka nie je úplne bezlepková, ale obsahuje menej lepku než pšeničná múka. Pozor: špalda obsahuje glutén a nie je vhodná pre celiatikov, aj keď niektorí ju tolerujú bez problémov.
Pozrite si túto porovnávaciu tabuľku:
| Vlastnosť | Špaldová múka (celozrnná) | Biela pšeničná múka |
|---|---|---|
| Zloženie zrna | Obsahuje jadro, klíčok a otruby | Jadro (bez otrúb a klíčka) |
| Nutričné hodnoty | Viac bielkovín, vlákniny, minerálov (mangán, meď, zinok, železo), vitamínov B, E | Menej bielkovín, vlákniny, minerálov a vitamínov |
| Stráviteľnosť | Ľahšie stráviteľná | Ťažšie stráviteľná, môže spôsobovať zápchu |
| Obsah lepku | Obsahuje lepok v inej forme (nižšie množstvo ako pšenica, ale stále nevhodná pre celiatikov) | Vysoký obsah lepku |
| Pocit sýtosti | Zasýti na dlhšiu dobu vďaka vláknine | Rýchlejší hlad (prázdne kalórie) |
| Chuť | Jemne oriešková, výraznejšia | Neutrálna |
Druhy Špaldovej Múky a Ich Charakteristiky
Hrubosť múky závisí od spôsobu mletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie môžeme kúpiť špaldovú múku celozrnú a hladkú, ale na trhu nájdete tiež múku polohrubú a hrubú. Múka sa delí podľa hrúbky namletých čiastočiek na: hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Krupica je najhrubší typ múky.
- Celozrnná špaldová múka: Vyrába sa z celého zrna vrátane obalu, klíčka a otrúb. Pri celozrnnej špalde sa využívajú celé zrná vrátane ich obalových častí, teda jadro zrna, klíček aj otruby. Ide o najobľúbenejšiu formu múky, ktorá sa dá použiť prakticky všade. Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia a zasýti na dlhšiu dobu.
- Hladká špaldová múka: Z hladkej špaldy sa otruby a klíčky odstraňujú, ale jemná hladká múka s nižším obsahom otrúb, ktorá je vhodná na pečenie i varenie, stále obsahuje viac živín ako klasická biela pšeničná múka.
- Polohrubá a hrubá špaldová múka: Tieto typy sú namleté jemnejšie ako krupica, ale stále hrubšie ako hladká múka.
- Špaldová krupica: Je najhrubší typ špaldovej múky. Zo špaldovej krupice sa robí obľúbená krupičná kaša na sladko. Pripravená kaša výborne chutí, či už uvarená s mliekom alebo aj s vodou. Krupica sa pridáva do krupicových halušiek do polievky, do lievancov, dá sa použiť aj do bábovky.
Múka, ktorá vzniká rozomletím všetkých troch častí zrna, je najvýživnejšia. Múka sa melie tradičným veľmi šetrným spôsobom na mlynských kameňoch. Takto mletá múka si zachováva všetky živiny, minerálne látky, vitamíny a tráviace enzýmy. Čerstvo namletá múka navyše krásne vonia, čo spôsobuje najmä klíčok. Špaldovú múku si môžete zomlieť aj sami doma, ale budete na to potrebovať mlynček na obilie. Keď zomeliete špaldové zrná, špaldová múka začne veľmi rýchlo strácať svoju výživovú hodnotu. Ak zomeliete trochu viac múky, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky, aby si dlhšie udržala svoje vlastnosti.
Všestranné Použitie Špaldovej Múky v Pečení a Varení
Zo špaldovej múky môžete pripraviť rôzne jedlá a pekárenské produkty, v kuchyni je použiteľná v akýchkoľvek jedlách ako zdravšia náhrada bežnej múky. Pšeničnú múku môžete prakticky vo všetkom nahradiť špaldovou, ak chcete zvýšiť výživovú hodnotu upečených produktov.
Použitie špaldovej múky je mnohostranné. Najviac je využiteľná pri pečení chlebov, bežného aj jemného pečiva. Z hladkej aj celozrnnej špaldy môžete piecť množstvo zdravých koláčov, či už jemné pečivo, alebo bežné sladké pečivo, ako sú vianočky, briošky, sladké sendviče, buchty, záviny, pleteničky, makovky. Jemné pečivo môže byť s pridaním rôzneho ovocia alebo dokonca aj zeleniny.
Okrem toho sa veľmi dobre využíva pri pečení palaciniek, šišiek, pirohov, prípadne na cestoviny a halušky. Dajú sa z nej upiecť aj veľmi chutné slané tyčinky obalené v zrniečkach ako zdravá alternatíva večerného snacku pri pozeraní televízie.
Tipy pre Pečenie so Špaldovou Múkou
Mnohí sa boja jej pekárenských vlastností, ale sú takmer identické so pšeničnou múkou. Špaldová múka sa môže, samozrejme, kombinovať s akoukoľvek inou múkou. Pôžitok z jedla zvýrazňuje jemne oriešková chuť špaldy, ktorá pečivu a ďalším pokrmom dodáva príjemnú hĺbku.
- Ak pečiete kysnuté alebo kváskové koláče, špalda je veľmi vhodnou alternatívou pšeničnej múky. Proces, ktorý prebieha v múke prostredníctvom kvasenia múky pomocou kvásku (nie s droždím, ale s kváskom) prispieva k lepšej stráviteľnosti.
- Na zvýšenie výživových vlastností špaldy môžete zmiešať hladkú špaldu s celozrnnou.
- Treba pamätať na to, že ak pečiete napríklad chlieb, čím viac celozrnnej múky pridáte, tým viac bude chlieb výživný, ale o to menej nadýchaný a hutný. Celozrnný chlieb zo špaldovej múky je chutnejší ako pšeničný.
- Pri pečení pečiva, na aké sme zvyknutí, je vhodné používať špaldu hladkú s veľmi malým podielom celozrnnej múky. Celozrnná múka by nemala presiahnuť 10 % z množstva hladkej špaldovej múky, ak chceme získať nadýchané bežné biele pečivo, ktoré bude, samozrejme, výživnejšie ako pečivo zo pšeničnej múky.
- Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie.
- Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlebík zo špaldovej múky je nižší, hustejší. Pšeničný chlieb, resp. koláče nakysnú viac. Aj preto je vhodné tieto múky v recepte zmiešať. Ak však pridáme napr. 30% celozrnnej múky, ktorá je namletá nastredno, získame nadýchanejšie, ľahšie cesto.
- Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie.
Kváskový špaldový chlieb
Recepty so Špaldovou Múkou
Celozrnný chlieb zo špaldovej múky
- Obe múky (napr. hladkú špaldovú a celozrnnú špaldovú) zmiešame vo veľkej mise s droždím a 1 čajovou lyžičkou jemnej soli.
- Cukor vymiešame v 250 ml teplej vody, kým sa úplne nerozpustí. Vylejeme do múky a vypracujeme mierne lepivé cesto.
- Cesto hnetieme na mierne pomúčenej ploche 10 minút.
- Hotové cesto vložte do misy a prikryte potravinovou fóliou. Necháme na teplom mieste, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem - potrvá to približne 1 hodinu.
- Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, opäť ho 3 - 5 minút hnetieme, aby sme z neho vypustili vzduchové bubliny. Počas hnetenia pridáme väčšinu semien a zapracujeme ich do cesta.
- Cesto vytvarujeme do oválneho tvaru, ktorý je približne rovnaký ako dĺžka formy. Vložíme ho do formy a necháme ho prikryté potravinárskou fóliou kysnúť 30 - 45 minút, kým opäť takmer nezdvojnásobí svoj objem.
- Vrch bochníka potrieme žĺtkom a posypeme zvyšnými semienkami.
- Pečieme v rúre 40 - 45 minút dozlatista pri 180-200 °C. Ak bochník vyklopíme z formy a poklepeme na dno, mal by byť dutý.
Sušienky zo špaldovej múky
- Do jednej misy dáme 5 polievkových lyžíc špaldovej múky (hladká biela alebo hladká celozrnná), 2 pol. lyžice trstinového cukru, 1 vajce, 2 pol. lyžice rastlinného masla, 3 pol. lyžice ovsených vločiek (alebo iných - pohánkové, ražné, jačmenné, špaldové…), 2 pol. lyžice mletých orechov, tekvicové a ľanové semienka, škoricu, polovicu sáčku prášku do pečiva.
- To všetko zmiešame a vytvoríme placky. Pečieme pri 170 C cca 6-8 minút.
Špalďáčik s jabĺčkami (hrnčekový koláč)
Potrebujeme polohrubú špaldovú múku, kypriaci prášok do pečiva, vanilkový cukor, vajíčka, trstinový cukor, olej, jablká, džem, čokoládu.
- Vyšľaháme bielka s cukrom, pridáme žĺtka a olej.
- Potom pridáme nastrúhané jablká, kypriaci prášok, vanilkový cukor a za stáleho miešania pridávame múku.
- Pečieme 20-25 minút pri 160 °C.
Lievance zo špaldovej múky
Skúste si zo špaldovej múky pripraviť lievance. Sú chuťovo neodolateľné. Môžete ich podávať s džemom, jogurtom, ovocím alebo s javorovým sirupom.
Na recept pre 2-3 ks lievancov veľkosti palacinky:
- 6 PL špaldovej múky, 1/4 kypr. prášku, štipka soli, 1 vajce a primerané množstvo mlieka (alebo polovicu vody a polovicu mlieka) zmiešajte do správnej konzistencie.
- V miske rozšľaháme vajcia a mandľové mlieko, ak ho používame.
- Rozohrejeme nepriľnavú panvicu na stredne nízkej teplote. Vysmážame ich na trošičke olivového oleja.
- Potrieme ochuteným tvarohom a na to nakrájame ľubovoľné čerstvé ovocie (kiwi, jablko, pomaranč, čokoľvek…). Sú úžasné na raňajky.
Špaldovo-ricottové guľky (alebo tvarohové)
Ingrediencie: 500 g ricotty (alebo tvarohu), 5-8 PL špaldovej krupice, 2 vajcia, vanilkový extrakt (alebo vanilkový cukor), hnedý cukor. Dovnútra použijte rôzne variácie ovocia - čerešne, jahody, broskyne.
- Dajte si variť dostatočné množstvo osolenej vody.
- Všetky ingrediencie zmiešajte dokopy a robte guľky, ktoré plníte ovocím. Pokiaľ by sa Vám hmota lepila, navlhčite si ruky.
- Potom už len šup do vriacej vody. Varte asi tak 5-7 minút, odkedy guľky vyplávajú na povrch.
- Servírujte s vanilkovou omáčkou a brusnicovým džemom, alebo horúcim ovocím.
tags: #vyuzitie #spaldovej #muky