Pripraviť dokonalý vývar, ktorý má silu, chuť a je priezračný, je často považované za vrchol kulinárskeho umenia. Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú, aby bol výsledok naozaj bezchybný.
O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Oboch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa. František Sedlák je súčasťou projektu Šuhajíci pri panvici, ktorý má za cieľ učiť ľudí variť zdravo, hravo a lokálne. Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.
Už od staroveku bol mäsový vývar považovaný za dokonalý liek. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia?
Základom sú kvalitné a poctivé suroviny
Naši respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje František Sedlák.
„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva František Sedlák. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Pri príprave vývaru je dôležité používať nielen mäso, ale aj kosti. Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej či slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto je možné pripravovať vývar z kuraťa, prípadne pridať aj hovädzie mäso. Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov. Ak sa rozhodnete pre celé kura, môžete ho naporcovať. Oddeľte chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar vždy varte z chrbta a krídel a niekedy, keď chcete, aby bol naozaj silný, pridajte aj stehná. Prsia si môžete nechať na iné jedlá, napríklad na soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho veľmi odporúčame, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál.
Príprava vývaru: Správny pomer, zapekanie a studená voda
Pre poctivý vývar je dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. „Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje František Sedlák. „Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.
Pre lepšiu predstavu o ideálnych pomeroch si pozrite nasledujúcu tabuľku:
| Typ vývaru | Mäso/kosti na vodu | Výsledná kvalita |
|---|---|---|
| Domáci hovädzí/kurací | 1 kg kostí na 2-3 litre vody | Silný a poctivý |
| Profesionálny | 30 kg kostí na 60 litrov vody | Mimoriadne silný a výživný |
| Nekvalitný reštauračný | 1 kostička na 5 litrov vody | Veľmi otázna kvalita |
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu.
Použitie studenej vody
Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší. Základom dobrého vývaru, a to bez ohľadu na to, či ste sa rozhodli pre kuraciu alebo hovädziu verziu, je postaviť hrniec so studenou vodou. Tú budete potrebovať nielen na začiatku varenia, ale i počas neho.
Čo sa týka mäsa, dovolené je použiť mrazené i čerstvé. Výhodou mrazeného je, že sa tak netvorí na povrchu pena. Je to tým, že sa počas varenia uvoľňuje zo zmrznutého mäsa studená voda. No vyhnúť sa nepeknej pene môžete aj pri čerstvom mäse, ak budete postupne do hrnca prilievať vždy poriadne studenú vodu.
Jak udělat ze zakalené polévky světlou - tipy Andreje Kuhara
Varenie na miernom ohni a čírosť
Ak chcete mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Keď začne voda vrieť, stíšime oheň. Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny. Kurací vývar varte asi 2 hodiny, hovädzí minimálne 3 hodiny. Dôležité je tiež niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru.
Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
Zelenina a koreniny: Správne načasovanie a kombinácie
Množstvo zeleniny je individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia. Prvá fáza prípravy vývaru je o mäse, ktoré varte bez zeleniny, ale za to s koreninami. Vyskúšať môžete klasické polievkové korenie z obchodu, alebo experimentovať s vlastnou kombináciou. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky. Klasikou je celé čierne korenie.
Vňaťky a bylinky
Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Petržlenové časti v polievke môžete nechať, ale z mrkvy alebo zeleru si pripravte zviazaný zväzok, ktorý po odstavení polievky vytiahnete. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Keď vývar vychladne, povyberajte z neho všetku zeleninu aj mäso a samotný vývar skladujte v chladničke.
Niektorí si uľahčujú prípravu a kupujú predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Keby ste mali kupovať každý druh zeleniny zvlášť, je to jednak drahšie, ale hlavne by ste ju všetku nespotrebovali. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpte. Najideálnejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Číry a ideálne slaný vývar: Ďalšie triky
Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete použiť recept s vaječným bielkom. Jemne ho rozšľahajte a prilievajte do hrnca za stáleho miešania.
Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojní, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. V opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.
Čomu sa vyhnúť pre dokonalý vývar
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák. „Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa kuchár Peter Krištof.
Často sa stáva, že aj napriek dodržiavaniu rád, vývaru niečo chýba a je tu snaha siahnuť po umelých prísadách. Avšak pre chutný vývar je cieľom variť bez nich. Polievka získala po pridaní zeleniny kyslastú príchuť? S výnimkou cibule - ktorú treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
Ďalšie bežné problémy
- Príliš mastný vývar: Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
- Rozpadnuté rezance: Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny - patria tam len tesne pred podávaním.
- Vývar, ktorý „škriabe v hrdle“: Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Vývar pre rýchlu dobu: Kvalitné polotovary
Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.
„Spolupracujeme, aby sme robili produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo,“ dodáva František Sedlák. Vývar ako od šéfkuchára alebo od babičky, skrátka taký, ktorý si bude vaša rodina pýtať pravidelne každý víkend. Ak sa naučíte zopár trikov, už nikdy nebude zakalený, presolený či naopak málo slaný, ale najmä bude silný.
Špeciálne vývary pre dojčatá: Teľací vývar s ryžou
Je dôležité si uvedomiť, že kapacita žalúdka 6-mesačného dieťaťa je viac ako 11-krát menšia ako u dospelého a u ročného dieťaťa je stále takmer 8-krát menšia. Okrem toho sa tráviaci systém bábätiek stále vyvíja a je veľmi citlivý. Preto sa im oplatí dať produkty prispôsobené ich potrebám s uvedením veku, ktoré boli vytvorené s osobitným dôrazom na kvalitu a bezpečnosť.
BoboVita Teľací vývar s ryžou po 6 mesiacoch 190 g
Tento produkt pre dojčatá a malé deti je tepelne konzervovaný a sterilizovaný. Pre zdravie dieťaťa je dôležitá pestrá a vyvážená strava a zdravý životný štýl.
- 100 % mäso bez zvyškov antibiotík
- 100 % zelenina z kontrolovaného pestovania
- V súlade s právnymi predpismi potraviny pre dojčatá a malé deti neobsahujú konzervačné látky, farbivá ani zvýrazňovače chuti
- Bezlepkový výrobok, neobsahuje: sóju, vajcia, mlieko
Príprava a skladovanie
- Pomocou plastovej lyžice nalejte primerané množstvo produktu do misky.
- Zahrejte vo „vodnom kúpeli“ a jemne premiešajte.
- Postupujte podľa pokynov na správnu prípravu.
- Nedávajte zvyšky produktu, ktorý vaše dieťa zjedlo.
Skladujte pri teplote okolia. Zloženie obsahuje zeleninu 37% (mrkva 19%, petržlen 7%, zeler, cibuľa, brokolica 2%), vodu použitú na prípravu, varenú ryžu 19%, teľacie mäso 8%, repkový olej, petržlen a koncentrovanú citrónovú šťavu. Výrobcom je Nutricia Polska Sp. z o.o., ulica Bobrowiecka 8, 00-728 Warszawa.