Jahňací vývar je nielen chutným základom mnohých ďalších jedál, ale niekedy môže pôsobiť aj ako samostatné jedlo. Tento produkt, niekedy pripravovaný aj bez mäsa len z kostí, je uznávaný ako jedlo aj ako liek. Na internete nájdete mnoho recenzií o tom, aký užitočný je jahňací vývar.
Výživové benefity jahňacieho vývaru
Tento produkt je sám o sebe diétny, vitamíny a minerály v ňom obsiahnuté z neho robia žiadanú položku denného jedálnička. Je prospešný nielen pre deti (prispieva ku komplexnému rozvoju rastúceho organizmu) a starších ľudí (podporuje fungovanie všetkých systémov), ale aj pre ľudí s patológiami gastrointestinálneho traktu alebo obehového systému. Vzhľadom na bohaté vitamínové a minerálne zloženie takéhoto odvaru ho možno použiť aj na banálne doplnenie telesných zásob. Každý z uvedených prvkov má v ľudskom tele svoje uplatnenie a vzhľadom na rôznorodosť minerálov môžeme s istotou povedať, že baraní vývar je užitočný pre všetky systémy ľudského tela.
Vo vývare je bohato zastúpená skupina vitamínov B, ako aj jednotlivé vitamíny D, E a K. Spoločne plnia mnoho užitočných funkcií - napríklad zlepšujú rôzne aspekty metabolizmu, zlepšujú zrážanlivosť krvi a zabraňujú rozvoju procesov starnutia v tele. Z hľadiska správnej výživy je jahňací vývar oveľa lepší ako jeho bravčový náprotivok, v porovnaní s ktorým je trikrát menej tučný a hovädzí vývar je dvakrát tučnejší ako jahňací vývar. Niekoľkonásobne nižší je aj obsah škodlivého cholesterolu v odvare z jahňacieho mäsa, ktorý sa ukladá na stenách ciev a vyvoláva tvorbu krvných zrazenín. Okrem toho produkt obsahuje aj lecitín, ktorý je pre telo veľmi užitočný vďaka schopnosti bojovať s už existujúcim cholesterolom.
Kalorická hodnota a nutričné zloženie
Nie je vždy možné presne určiť obsah kalórií v jahňacom vývare - závisí to od pomerov a od časti jahňacieho mäsa, ktorá bola vybraná na prípravu odvaru. Je celkom očividné, že produkt založený len na kostiach bude oveľa diétnejší ako ten, ktorý sa varí z tučného mäsa. Podobné nepresnosti sú možné pri určovaní BZHU (bielkovín, tukov, sacharidov).
Na zostavenie moderných jedálničkov boli odvodené priemery, podľa ktorých sa zvyčajne vypočítava denná dávka. Podľa týchto všeobecne uznávaných údajov sa priemerný obsah kalórií v jahňacom vývare pohybuje od 68 do 70 kcal na 100 gramov produktu, čo je výrazne menej ako v prípade odvarov z väčšiny ostatných druhov mäsa. Obsah bielkovín, tukov a sacharidov v jednej porcii je veľmi malý.
| Nutričná hodnota (na 100g) | Jahňací vývar (priemerný) | Bravčový vývar (orientačný) | Hovädzí vývar (orientačný) |
|---|---|---|---|
| Kalórie | 68-70 kcal | ~200 kcal | ~140 kcal |
| Tuky | Nízky | Vysoký | Stredný |
| Cholesterol | Nízky | Vysoký | Vysoký |
Kontraindikácie
Je pravda, že určite neexistujú žiadne užitočné produkty bez kontraindikácií, takže aj jahňací vývar má určité obmedzenia. Existuje množstvo diagnóz, pri ktorých je jeho užívanie vysoko nežiaduce - ide najmä o dysfunkciu tráviaceho systému a zvýšenú kyslosť žalúdka, ale aj ochorenia pečene, obličiek a žlčníka. Pre tých, ktorí chcú schudnúť, je vylúčená možnosť diéty pozostávajúcej z takmer jedného vývaru - pri všetkej svojej nutričnej hodnote nie je schopný dať človeku všetky potrebné vitamíny a minerály. Okrem toho môže byť aj jahňací vývar vo svojej čistej forme príliš kalorický, takže pri životnom štýle s minimálnou fyzickou aktivitou by ste sa nemali spoliehať na to, že tento produkt odstráni nadváhu.
Mali by sa tiež prezentovať vízie niektorých vedcov, ktoré naznačujú poškodenie akýchkoľvek vývarov vo všeobecnosti. Faktom je, že v kostiach zvieraťa sa hromadí veľa potenciálne škodlivých látok vrátane ťažkých kovov, konzervačných látok a liekov. Pri príprave pokrmu sa kosti možno do panvice ani nedostanú, no od vývaru ich nikto špeciálne nechytá, nehovoriac o tom, že ten sa dá pripraviť len z kostí, bez mäsa. Toto riziko je do značnej miery vyrovnané, ak máte úplnú dôveru v dodávateľa jahňacieho mäsa a viete, že zviera bolo chované prirodzeným spôsobom.
Príprava jahňacieho vývaru
Pri varení vývaru nie sú žiadne ťažkosti - stačí mäso (alebo kosti) vložiť do vody, kým tekutina nezíska charakteristickú chuť a vôňu a mäso je uvarené. Jedlo môžete trochu vylepšiť, ak pridáte soľ alebo korenie, pridáte korenie, cibuľu a cesnak - všetky tieto prísady pomáhajú skryť charakteristickú vôňu jahňacieho mäsa. Skúsení kulinárski špecialisti zastupujúci tie národy, pre ktoré je jahňacie mäso veľmi obľúbené, však nebudú súhlasiť s tým, že recept je taký jednoduchý - poznajú veľa malých, ale veľmi dôležitých detailov varenia.
Výber surovín
V prvom rade je dôležitý správny výber surovín - na takéto účely sa najlepšie hodia mladé ovečky. Na opačnom konci rebríčka je starý baran, ktorého mäso je príliš húževnaté a páchnuce na také jednoduché jedlo, kde sa človek nebude príliš snažiť skryť vôňu. Ak si nepočítate úplne presne počet kalórií, ale chcete len chutné (a zdravé) jedlo, skombinujte oba druhy mäsa - môžete si tak zabezpečiť poriadny tuk a nepripravovať sa o samotné mäso, pričom zostanete v rozumnej miere počtu kalórií. V tomto prípade sa samozrejme ako samotná mäsová časť vyberie niečo nízkokalorické.
Ako pripraviť jahňacie stehno: jednoduchý návod krok za krokom
Postup varenia
Aby sa budúci vývar ukázal bez charakteristického zápachu, mäso musí byť najskôr namočené v slanej vode na hodinu alebo hodinu a pol - je to potrebné, aj keď sa hlavná surovina odoberá z jatočného tela mláďaťa. Ak má surovina veľmi výraznú arómu, čas morenia sa môže neúmerne predĺžiť. Potom nie je pravda, že obyčajná soľ s vodou sa s úlohou vyrovná.
Vývar bude pripravený dosť rýchlo, ale ak je v ňom mäso a chcete si na ňom pochutnať, budete musieť odolať tekutine v ohni aspoň 3,5 hodiny, keďže jahňacina je dosť tuhá a dá sa len takto zmäknúť. Hoci pripravenosť na to nepríde skôr, odborníci odporúčajú pravidelne ochutnávať baraní vývar počas procesu varenia. Cibuľa, cesnak a všetky ostatné koreniny uvedené vyššie sa zvyčajne pridávajú po tom, čo sa mäso považuje za uvarené.
Základný recept na jahňací vývar
- Stehno umyjeme a dáme variť do veľkého hrnca na 2 hodiny.
- Medzitým si zeleninu očistíme a nakrájame na malé kocky.
- Po dvoch hodinách mäso vyberieme a do vývaru dáme zeleninu.
- Mäso nakrájame na kocky a hodíme k zelenine do vývaru.
- Varíme spolu ešte až do úplného zmäknutia zeleniny - musí sa rozplývať v ústach.
- Ochutíme a okoreníme. Žiadna vegeta a žiadne bujóny. Len soľ a mleté čierne korenie.
Ak sa vám nepodarí zohnať kvaku, v recepte je pridaný kaleráb. Ale originál je z kvaky a chutí skvelo.
Recept na jahňaciu polievku krok za krokom
Pre prípravu chutnej a výživnej jahňacej polievky budete potrebovať nasledovné suroviny:
- 400 g jahňacieho mäsa aj s kosťou
- 1 ks cibuľa
- 150 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler)
- 1 ks pór
- 6 ks celé čierne korenie
- Muškátový orech (podľa chuti)
- Soľ (podľa chuti)
Príprava mäsa a zeleniny:
Umyté mäso vložíme v celku do osolenej studenej vody. Pridáme očistenú a pokrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, pór a zelerovú a petržlenovú vňať zviazanú do zväzku.
Varenie polievky:
Polievku varíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne. Počas varenia zbierame penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
Dochutenie:
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z polievky a oberieme od kostí. Mäso pokrájame na menšie kúsky a vložíme späť do polievky. Polievku dochutíme muškátovým orechom, soľou a korením podľa potreby.
Servírovanie:
Polievku podávame horúcu, ozdobenú čerstvou petržlenovou vňaťou.
Alternatívy a variácie
Hoci základný recept na jahňaciu polievku je pomerne jednoduchý, existuje mnoho spôsobov, ako ho obohatiť a prispôsobiť vlastným preferenciám.
- Jahňacia polievka s haluškami: Do hotovej polievky môžeme pridať domáce halušky, ktoré polievku zahustia a dodajú jej sýtejšiu konzistenciu.
- Jahňacia polievka so zeleninou: Okrem základnej koreňovej zeleniny môžeme do polievky pridať aj ďalšiu zeleninu podľa sezóny, napríklad zemiaky, brokolicu, karfiol alebo zelené fazuľky. Pre detičky je vhodná kombinácia jahňacieho mäsa s kalerábom a brokolicou.
- Jahňací vývar: Ak chceme pripraviť len ľahký vývar, použijeme menej mäsa a viac zeleniny. Vývar môžeme použiť ako základ pre ďalšie polievky alebo omáčky.
- Gulášová polievka z jahňacieho mäsa: Jahňacie mäso môžeme použiť aj na prípravu gulášovej polievky. Mäso nakrájame na kocky a orestujeme na cibuľke s paprikou. Zalejeme vodou, pridáme zemiaky, majoránku a dusíme, kým mäso nezmäkne.
Jahňacie mäso v slovenskej kuchyni
Jahňacie mäso má v slovenskej kuchyni svoje nezastupiteľné miesto. Okrem polievok sa používa na prípravu rôznych tradičných jedál, ako je jahňací guláš, pečené jahňacie mäso alebo jahňacie kotlety. Jahňacie mäso je bohaté na bielkoviny a železo, a preto je cennou súčasťou vyváženej stravy.
Mnohí ľudia zastávajú názor, že za zníženú konzumáciu jahňacieho mäsa môže predovšetkým jeho charakteristická aróma. Fero Sedlák z Inštitútu Modernej Gastronómie (IMG) má však iný názor. Ako tvrdí, jahňacina nie je nepopulárna, no skôr zabudnutá surovina. „Chybou je zlé, respektíve nepostačujúce ovládanie spôsobov jej správneho spracovania (aj) zo strany profesionálnych kuchárov. To sa v konečnom dôsledku odráža na preferenciách zákazníkov pri výbere jedál v reštauráciách a ďalších gastronomických prevádzkach.“
Dôvody, prečo na jahňacie mäso v kuchyni nezabúdať, ozrejmil šéfkuchár Šuhajíci Pri Panvici, Marek Ort: „Jahňacina je v prvom rade veľmi zdravá a bohatá na živiny. Okrem toho je ľahko stráviteľná a pre nízky obsah tuku sa stala tiež odporúčanou súčasťou redukčných diét.“ To môže byť pre ľudí, ktorí si dávajú pozor na líniu aj počas sviatkov, potešujúca informácia.
Ako nám tiež potvrdil tento vyhľadávaný odborník, samotná príprava je absolútne nenáročná. Predsa len však upozorňuje na zásadnú vec: „Kvôli nízkemu obsahu tuku by som neodporúčal prípravu jahňaciny pri vysokých teplotách, maximum by malo byť 130 stupňov. Stavte skôr na pomalé pečenie, prípadne dusenie. Napríklad, jahňacie kotlety sú určené výlučne na minútkovú úpravu, čo si mnohí ľudia neuvedomujú. Prepečú ich a potom sa divia, že sú príliš suché.“
K jahňaciemu mäsu dokonale pasuje zelenina, ktorá mu dodáva šťavu. Petržlen, zeler, mrkva - čiže druhy zeleniny s jemnou sladkosťou, sú výbornou voľbou. Zeleninou určite nešetrite, a rovnako tak ani s čerstvými bylinkami, ktoré chuť jahňacieho mäsa podčiarknu. Nezabúdajte na cesnak či rozmarín. A keďže jar nám klope na dvere, s čím súvisí i pestrejší výber prírodných surovín, fantázii sa medze nekladú.
Faktom je, že aj na Slovensku máme bohatú skúsenosť s chovom jahniat, no čo je zarážajúce, väčšina produkcie donedávna končila v európskych krajinách, hlavne v Taliansku. „Dlhé roky bolo jahňacie mäso zo Slovenska vyvážané do Talianska a na slovenský trh sa takmer nič nedostávalo. No dopyt po jahňacine je aj u nás obrovský, a v súvislosti s pandémiou je o to dôležitejšie naň upozorniť a uspokojiť ho,“ prezrádza pán Jozef Žilinec z farmy U Ňaňa. Aj blížiaca sa Veľká noc môže byť preto skvelou príležitosťou na návrat tradičného jedálnička, dôvodom dopriať si jahňacie mäso ako kulinársky skvost prvej kategórie, podporiť tak našich chovateľov a v neposlednom rade ohľaduplný, domáci chov zvierat. Zvieratá sa totiž pasú na vzduchu, pod slnkom, majú dostatok pohybu, čo v podstatnej miere vplýva na kvalitu mäsa, jeho chuť a tým i zdravie jeho konzumentov.
tags: #vyvar #z #jahnacieho #masa