Polievka z pečených kostí je vynikajúci a zdravý pokrm, ktorý sa v poslednej dobe teší veľkej obľube. Tento tradičný vývar, ktorý poznali už naše staré mamy, je bohatý na živiny a má blahodárne účinky na organizmus. Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok.
Prečo variť polievku z pečených kostí?
Polievka z kostí, často označovaná ako "multivitamín prírody", ponúka široké spektrum zdravotných výhod. Dlhým varením kostí sa uvoľňujú cenné látky, ktoré majú pozitívny vplyv na naše telo.
- Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, čo ocenia najmä aktívni ľudia.
- Zdroj elektrolytov: Pridanie soli do vývaru zabezpečuje prísun dôležitých elektrolytov ako sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
- Podpora tráviaceho traktu: Obsahuje glutamín, ktorý prispieva k udržaniu štruktúry a funkcie tkaniva vystielajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva.
- Kolagén pre zdravé kĺby a pokožku: Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
- Detoxikácia organizmu: Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene.
Vývar z kostí často odporúčajú odborníci na výživu a lekári pre jeho zdraviu prospešné účinky. Aromatický vývar sa vyrába mnohohodinovým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály. Proces varenia pomáha extrahovať kolagén z kostí. Kostný vývar je vhodný na pitie. Medzi zdraviu prospešné vlastnosti konzumácie vývaru z kostí patrí najmä obohatenie stravy o bielkoviny a hydratácia organizmu.
Ako pripraviť poctivý vývar z pečených kostí
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť polievku z pečených kostí. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
Ingrediencie na hovädzí vývar z pečených kostí
- 1 kg hovädzích kostí (ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom)
- 500 g hovädzieho mäsa (napr. predné)
- 2 veľké mrkvy (nie viac aby nebol vývar príliš sladký)
- 1 väčší petržlen
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa (môže byť aj so šupkou pre intenzívnejšiu farbu)
- 1 strúčik cesnaku
- 2 bobkové listy
- 5-6 guľôčok čierneho korenia
- 5-6 guľôčok nového korenia
- Soľ podľa chuti
- Čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček) na dochutenie
Postup prípravy hovädzieho vývaru
- Predpríprava kostí: Rúru predhrejte na 200 °C. Hovädzie kosti položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte približne 30-40 minút, až kým nebudú pekne zlatohnedé. Pečením kostí dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru. Kosti v polovici pečenia otočte. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevylúhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
- Varenie vývaru: Do veľkého hrnca vložte upečené kosti a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne ponorené. Pridajte hovädzie mäso a priveďte vodu pomaly k varu. Počas varu sa na povrchu tvorí pena, ktorú opatrne odstráňte lyžicou, aby bol vývar číry. Vývar sa správne nevarí, ale necháva „ťahať“. To znamená, že sa pripravuje pri minimálnom ohreve, pri ktorom sa len výnimočne objavuje v tekutine bublina. Tým sa uvoľní najviac chuti.
- Pridanie zeleniny a korenín: Pripravte si zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a pridajte do hrnca spolu s cesnakom, bobkovým listom, čiernym korením a novým korením. Pre intenzívnejšiu farbu vývaru pridajte cibuľu so šupkou. Ak chcete číry vývar, pridajte do studeného vývaru rozšľahané bielka a priveďte k varu. Bielka na seba natiahnu všetky nečistoty.
- Pomalé varenie: Znížte teplotu a nechajte vývar pomaly variť 3-4 hodiny, ideálne 5-6 hodín alebo aj dlhšie (8-24 hodín). Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší a bohatší na živiny. Počas varenia odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Pri naozaj pomalom varení pena časom klesne ku dnu.
- Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, pridajte soľ podľa chuti a nechajte ho ešte chvíľu postáť. Potom ho cez jemné sitko sceďte do iného hrnca. Maso oberte z kostí a nechajte pre budúce využitie (napríklad do omáčky). Zeleninu vyhoďte.
Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Tipy a triky od šéfkuchárov
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje triky na prípravu najlepšieho hovädzieho vývaru:
- Poctivé suroviny sú základ: Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Kvalitné mäso z mladého býčka sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné.
- Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Použite kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Šéfkuchári uvádzajú, že na 60 litrov vody pridávajú až 30 kíl kostí, vďaka čomu je vývar mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín.
- Trik je v zapekaní kostí: Dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
- Nepreháňajte to s mrkvou: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu.
- Vegeta ani bujón do vývaru nepatria: Nepoužívajte umelé dochucovadlá, polievkové korenia ani bujóny. Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Ako zaradiť vývar z kostí do jedálnička
Vývar z kostí sa môže piť ako čaj, ale nie každý je fanúšikom tejto možnosti. Existujú však aj iné spôsoby, ako ho zaradiť do svojho každodenného jedálnička. Spolu s kokosovým mliekom a korením vytvorí základ pre kari. Dobre sa hodí aj do zeleninových smoothie alebo kokteilu.
Hotový vývar podávajte s kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami alebo knedličkami. V zimných mesiacoch je ideálne si tu a tam uvariť poriadne silný vývar, ktorý nielenže prehreje Vaše telo, ale má aj radu skvelých vlastností!
Vývar nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
Riziká a upozornenia
Hoci má polievka z kostí mnoho benefitov, je dôležité brať do úvahy aj možné riziká.
- Vysoký obsah sodíka: Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumáciu obmedziť.
- Možný obsah ťažkých kovov: Štúdie naznačujú, že vývar z kostí môže obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov, vrátane olova, ktoré sa hromadia v kostiach zvierat. Dlhé varenie môže tieto toxické látky uvoľňovať. V tejto súvislosti bolo vykonaných len málo štúdií, ktoré by potvrdili účinky glutamínu a kolagénu z vývaru, čo však neznamená, že konzumácia odvaru nie je bezpečná.
Skladovanie vývaru
Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie. V chladničke vydrží asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Pred zmrazením musí dôkladne vychladnúť.
tags: #vyvar #z #pecenych #kosti