Pečenie medovníkov je obľúbená vianočná tradícia, ktorá prináša radosť deťom aj dospelým. Medové pečivo má dlhoročnú tradíciu. Jeho história siaha až do čias starého Ríma, keď tento druh pečiva slúžil ako obeta bohom. Medovníky a ich históriu ľudstvo poznalo už od čias, kedy človek spoznal múku, med a oheň. Už praveký človek vymyslel, ako zmiešať múku s medom od divých včiel a pomocou ohňa si v hlinenej nádobe upiecť primitívne sladké pečivo. Med bol po dlhé stáročia jediným sladidlom a medové pečivo jedinou sladkosťou. Šírenie medového pečiva bolo prenikavé, pretože po dlhé storočia bolo jediným druhom sladkého pečiva v celej Európe.
História medovnikárstva a vývoj foriem
Medovníky boli známe už v starovekom Ríme a v Európe sa objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. V 15. storočí prenikol do viacerých európskych krajín a v 16. storočí jeho výroba aj v dôsledku zavedenia foriem do výroby dosiahla prvý rozkvet. Rozšírený počet medovnikárov sa začal organizovať v cechoch. Za kolísku cechového medovnikárstva sa pokladá nemecké mesto Norimberg, kde vznikol roku 1530 prvý európsky medovnikársky cech. V období stredoveku sa medovníky vyrábali najmä v kláštoroch, prostredníctvom pútí a jarmokov sa však dostali i na vidiek. V období protireformácie sa o rozšírenie medovnikárstva zaslúžili najmä kláštory. Z územia Nemecka sa cez Linz a Viedeň dostalo medovnikárstvo do Bratislavy. V Bratislave jestvoval cech medovnikárov už v 14. storočí.
S pečením medovníkov súvisel vznik a používanie medovníkových foriem. Spočiatku sa piekli v hlinených, prípadne v kamenných formách, neskôr v jednoduchých okrúhlych drevených formách bez ozdôb. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj orientálnymi motívmi. V 17.-18. storočí, počas najväčšieho rozkvetu medovnikárskeho remesla, sa začali na otláčanie medovníkového cesta využívať drevené bohato vyrezávané formy. Remeslo nikdy neprerástlo do priemyselnej veľkovýroby, v určitom časovom období však malo značný hospodársky rozsah a spoločenský význam.
Koncom 19. storočia, v súvislosti s postupným úpadkom medovnikárskeho remesla, zaniká i používanie drevených foriem. Nahradili ich lacnejšie, hromadne vyrábané plechové formičky, používané pri pečení dodnes. Tieto formy v jednoduchých líniách napodobňovali obľúbené tradičné motívy z pôvodných drevených foriem, ale objavili sa aj novotvary. Vyrábali ich sami medovnikári alebo ich dali vyrobiť iným majstrom, najčastejšie drotárom a klampiarom. Po upečení sa vykrajované medovníky zdobili cukrovou polevou bielej alebo aj iných farieb. Tento vývoj spôsobil, že drevené vyrezávané formy sa stali už ďalej nepotrebnými a dostali sa z medovnikárskych dielní do depozitárov múzeí. Predstavujú tak umelecké a kultúrnohistorické doklady jednej etapy medovnikárskeho remesla.
Drevené formy a ich výroba
Pracovným nástrojom výroby medovníkov boli drevené rezbársky zhotovené formy, do ktorých sa cesto vtláčalo rukou. Medovnikári mali blízko k rezbárstvu. Drevené formy si zhotovovali niektorí medovnikári sami, využívajúc na to zimné mesiace. Formy však vyrezávali aj špecializovaní rezbári, ktorí nemali s medovnikárskym remeslom nič spoločné. Výroba drevených foriem si nevyžadovala špeciálne zariadenie dielne. Medzi základné pracovné pomôcky a nástroje patrila pracovná plocha (drevená doska, stôl) a rozličné nožíky a dlátka s rovným a oblým až pologuľatým ostrím rôznych veľkostí.
Na výrobu používali predovšetkým tvrdé drevo, ktoré umožňovalo zachovať ostré hrany negatívneho reliéfu aj po dlhšom používaní. Formy sa dobre vyrezávali z dreva hrušky, ktoré schlo 2 - 3 roky. Hruškové drevo sa používalo najčastejšie, pretože sa hodilo aj na jemnejšie a detailnejšie rezbárske práce. Zachovali sa i formy, na ktorých výrobu sa použilo drevo z orecha, lipy, javora, slivky alebo čerešne. Z dobre pripraveného materiálu sa nachystali kusy dreva podľa veľkosti plánovaného námetu a zhobľovali sa na približnú hrúbku 3 - 5 cm. Pripravený kus dreva sa pripevnil k pracovnej ploche. Námet sa väčšinou umiestnil do stredu formy, obkreslili sa obrysy papierovej šablóny, obkreslená plocha sa rovnomerne vyhĺbila do hĺbky 3 - 5 mm (okrem častí, ktoré mali ostať na medovníku prázdne), potom sa obsah námetu negatívne predkreslil a pomocou rezbárskych nástrojov vyrezal. V rezbe medovnikárskych foriem nebolo výrazných regionálnych odlišností a podobné motívy sa po dlhé desaťročia vyskytovali po celom území Slovenska.
Motívy a tvary medovníkov z drevených foriem
Odbyt medovnikárskych výrobkov nezávisel ani tak od akosti cesta, ako skôr od vonkajšieho tvaru a dekoratívnosti. Preto rezbe foriem venovali veľkú pozornosť a vynaliezavosť. Medovníky ako výsledný produkt tohto remesla mali rôzne tvary a podoby, podľa toho, komu boli určené. Z najstarších čias sú formy so zložitejšími motívmi, umelecky náročnejšími, čo dodávalo tomuto remeslu patričnú úroveň, vážnosť a punc.
Tematicky boli medovníky veľmi bohaté. Najstaršie niesli náboženskú tematiku (napr. Zvestovanie, Klaňanie troch kráľov, Ukrižovanie, Samson s levom, Mária s dieťaťom, Adam a Eva, Narodenie Krista, v druhej polovici 19. storočia i Panna Mária Lurdská či obľúbený Svätý Mikuláš), ale aj svetskú z vyššieho prostredia. Medovníky z drevených foriem mali prirodzenú farbu cesta, zdobené boli reliéfnym vzorom odtlačeným od formy.
Medzi antropomorfnými motívmi boli časté deti v perinke, páry v ľudovom i dobovom odeve, ženy i muži či husári na koni. Zo zoomorfných sa tešili obľube motívy koňa, kohúta, vtáčika, páva, ryby, leva, mačky, zajaca, kozy a ďalších zvierat. Rastlinné motívy znázorňovali rôzne kvety, napr. tulipány, sedmokrásky, ruže, ale aj listy či úponky. Obľúbené boli aj predmetové medovníky, zachytávajúce napr. srdce, šabľu, pištoľ, čižmu, fajku, nožnice, hodiny, gitaru, okuliare, rukavice, abecedu a mnohé ďalšie témy. Jednotlivé tvary medovníkov sa robili v najrozličnejších veľkostiach, kupovali sa aj ako hračky pre deti. Medovníky v tvare srdca boli symbolom priateľstva a lásky, mládenci nimi radi obdarúvali dievčatá. Najrozšírenejšími motívmi sa stávajú okrem postáv v dobových kostýmoch najmä srdcia, bábiky, husári a koníky.
Perníkové chalúpky | Ako sa vyrábajú
Okrem plošných medovníkov vyhotovovali medovnikári z kvalitatívne horšieho cesta za pomoci drevených foriem aj priestorové výrobky, konkrétne skladacie domčeky, betlehemy alebo rôzne predmety, ako košíček, dózu, knihu, topánku, lokomotívu a iné. Po upečení jednotlivé dieliky spájali zväčša múčnym lepidlom do žiadaných tvarov. Príprava tohto typu výrobkov z drevenej formy - napr. včelie úliky - bola tradičnou špecialitou, ktorá sa používa dodnes.
Medovnikárske centrá na Slovensku
Rozvoj medovnikárstva na našom území v podstatnej miere ovplyvnil dostatok základných surovín, ako bola ražná a pšeničná múka a med, ktorý zas závisel od intenzity včelárstva v danom kraji. V hospodársky chudobnejších oblastiach veľkú úlohu, samozrejme, zohrávala i kúpyschopnosť obyvateľstva, keďže medovník sa nepovažoval za životne nevyhnutný výrobok. Ako dokladajú archívne materiály, cechové organizácie medovnikárov pôsobili v určitých oblastiach dnešného Slovenska, kde im ich počet umožňoval cechovo sa organizovať. Významnými miestami odbytu medovníkov boli pútnické miesta, preto v ich okolí vznikali medovnikárske dielne častejšie.
Začiatky medovnikárskeho remesla siahajú na Slovensku do 17. storočia. Významnými strediskami perníkov v Uhorsku boli mestá Bratislava, Košice, Banská Bystrica, Trnava, Modra, Kremnica, Banská Štiavnica, Levoča a Bardejov.
- Západné Slovensko: Najznámejšie strediská výroby medovníkov boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. Bratislavský cech medovnikárov vznikol roku 1619 ako prvý na území Uhorska.
- Stredné Slovensko: Hlavné oblasti medovnikárskej výroby nachádzame okolo banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), ale i v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina či Trstenej. Medzi známych medovnikárskych majstrov v polovici 19. storočia patril Juraj Geržo z Banskej Štiavnice. Z Prievidze treba spomenúť medovnikárske rodiny Ertlovcov a Adámikovcov, v Kremnici rodinu Hauríkovcov.
- Východné Slovensko: Centrom medovnikárskej výroby na Spiši v najstaršom období bola Levoča, ale čoskoro medovnikárstvo preniklo aj do Kežmarku, Spišského Podhradia, Spišskej Soboty a Gelnice. Na východnom Slovensku medovnikársku výrobu reprezentovali Košice, Bardejov, Prešov a Sabinov. K posledným levočským cechmajstrom patrili majstri medovnikári Wilhelm Kalix a Albert Spengel, ktorí si formy aj vyrezávali.
Suroviny a proces výroby medovníkov v minulosti
Základnou surovinou, ktorá určovala kvalitu medovnikárskych výrobkov, bol med. Od jeho kvality závisela akosť medovníkov, preto si medovnikári dávali záležať na tom, od koho med kupujú. Zvyčajne ho kupovali od miestnych včelárov v celých plástoch, sami si ho čistili a spracovávali. Med z plástov sa odkladal do drevených sudov, odkiaľ sa bral podľa potreby. Pred použitím sa varil v kotle s pridaním určitého množstva vody. Uvarený, ešte horúci sa nalial do dreveného koryta, pridala sa ražná múka (niekedy v kombinácii so pšeničnou) a drevenou lopatkou sa vymiešalo riedke cesto. Vychladnuté sa uložilo v drevených nádobách na tmavé miesto, kde sa nechávalo stáť niekoľko mesiacov, ba i rokov, čím sa jeho kvalita zvyšovala. Kvalita cesta závisela od cukornatosti a hustoty medu.
Cesto na medovníky sa výborne formovalo. Dobre uležané sa nalámalo na menšie časti a tesne pred ďalším spracovaním sa doň pridali koreninové ingrediencie, ktoré dodávali cestu charakteristickú vôňu a chuť. Potom sa rozvaľkalo a narezalo sa plátky, ktoré sa následne vtláčali do drevených foriem tak, aby cesto vniklo aj do najmenších zárezov. Nepotrebný zvyšok cesta sa z formy odstránil. Hotový tvar sa vyklopil, uložil na plech a piekol na miernom ohni. Tvar, farba i chuť medovníka záviseli od zloženia cesta. Výrobky sa uložili na plech a po jednom alebo po dvoch dňoch sa piekli na miernom ohni.
Druhy medovníkov
Menej kvalitný med (získal sa vymytím posledných zvyškov medu v plástoch) sa používal na výrobu tzv. medových chlebíkov. Pri ich výrobe sa používali obdĺžnikové drevené formy vo vzoroch bohato zdobené rastlinným a geometrickým dekórom. Cesto bolo ťažké a dlhšie sa pieklo.
Najdrahším a najkvalitnejším medovníkom bol tzv. marcipán. Na jeho výrobu sa používal čistý prvotriedny med, hladká pšeničná múka, vajcia, kypriaci prášok a rôzne prísady (hrozienka, oriešky, mandle) a koreniny (škorica, klinčeky, muškátový kvet).
Predovšetkým na východnom a severovýchodnom Slovensku bola rozšírená výroba medových koláčov, ktoré sa nazývali debrecínky. Meno je odvodené od maďarského mesta Debrecín, ktoré bolo významným strediskom medovnikárskeho remesla. Na ich výrobu sa používali drevené formy charakteristické kruhovým motívom, najčastejšie s rastlinnou výzdobou a v strede s úľom. Staršie formy mali miesto úľa v strede uhorskú korunu alebo erb. Debrecínky boli ploské, tvrdšie a chrumkavé. Obľúbené boli najmä medzi mládežou. Práve pri výrobe debrecínskych koláčov sa najdlhšie zachovalo používanie drevených foriem.
Súčasné formy na medovníky
Dnes oživený záujem o medovnikárske výrobky otvoril nielen nové dielne nadšencov tohto sladkého remesla, ale v pár prípadoch aj zamknuté dielne potomkov starých medovnikárskych majstrov. Na to, aby boli vaše medovníky nielen chutné, ale aj krásne, potrebujete kvalitné formy na pečenie. V súčasnosti je na trhu množstvo rôznych druhov foriem, ktoré sa líšia materiálom, tvarom a veľkosťou.
Druhy foriem na pečenie medovníkov
- Vykrajovačky: Ideálne na vykrajovanie medovníkov, krehkých sušienok, perníkov, piškót a podobne. Formička má ostrú hranu, vďaka ktorej sa dá vykrajovať aj z chladeného cesta.
- Drevené formy: Tradičné drevené formy na pečivo sú úplne úchvatným kúskom, ktorý nesmie chýbať vo výbave vašej kuchyne. Tradičná buková forma slúži na prípravu vianočného pečiva a sušienok v tvare rožkov. Využijete ich na výrobu vytlačovaných zdobených medovníkov, cukroviniek alebo sušienok.
- Drevené pečiatky: Drevené pečiatky na sušienky sa postarajú o to, aby vaše vianočné pečenie malo ten pravý kúzelný nádych. S celodrevenými pečiatkami a formičkami bude pečenie zábavou pre vás aj vaše deti.
- Vykrajovače šišiek: Drevený vykrajovač na šišky pohodlne vykrojí z cesta presné kolieska potrebnej veľkosti.
Materiály foriem na pečenie
Formy na pečenie medovníkov sa vyrábajú z rôznych materiálov, každý má svoje výhody a nevýhody:
- Plast: Plastové formy sú ľahké, cenovo dostupné a dostupné v rôznych tvaroch a veľkostiach.
- Kov: Kovové formy sú odolné a dobre vedú teplo, čo zabezpečuje rovnomerné pečenie.
- Drevo: Drevené formy sú tradičné a majú rustikálny vzhľad.
- Silikón: Silikónové formy sú flexibilné, nepriľnavé a ľahko sa čistia.
Okrem samotných foriem, na zdobenie medovníkov sa používa aj vrecko na zdobenie perníkov, medovníkov, ktoré vám pomôže s jemným zdobením cukrovou polevou.
Recept na medovníky z drevených foriem
Dnes opäť objavovaná a čoraz častejšie využívaná technika výroby vytláčaných medovníkov pochádza z oblasti strednej Európy a je charakteristická práve svojimi vyrezávanými drevenými formami, ktoré vytvoria vianočný vzor na povrchu medovníkov.
Ingrediencie:
- 360g hladkej múky
- 5g kypriaceho prášku do pečiva
- 50g práškového cukru
- 1PL kakaa
- 80g roztopeného masla
- 4PL medu
- 1 vajíčko
- 2 až 4 PL mlieka
- 1čl perníkového korenia
Postup:
- Múku preosejeme, primiešame kypriaci prášok, práškový cukor a kakao s perníkovým korením.
- Pridáme maslo, med, vajíčko. Na záver mlieko, to pridávajte postupne, pretože nie každá múka je rovnako vlhká, nie každé vajíčko je rovnako veľké, aj med má rôznu hustotu.
- Všetko spolu veľmi dobre vypracujeme. Cesto nesmie byť riedke a lepivé, ani príliš tuhé, aby sa dalo vtlačiť do formy. S cestom sa dá dobre pracovať aj hneď po vymiesení, avšak myslite na to, že ak ho necháme odpočívať prikryté utierkou pri izbovej teplote, všetky ingrediencie sa lepšie spoja a medovníčky budú mať lepšiu chuť a krajší vzhľad.
- Drevené vyrezávané formy potrieme olejom, alebo poprášime múkou a cesto dôkladne vtlačíme do formy.
- Následne cesto opatrne vyberieme, je dobré si pomôcť špičkou nožíka.
- Cesto ukladáme na plech vyložený pečiacim papierom a pečieme vo vyhriatej rúre na 160 - 170 °C 7 až 10 minút podľa veľkosti medovníčka.
- Upečené medovníčky potrieme dôkladne rozšľahaným vajíčkom, do ktorého pridajte 1PL studenej vody. Pridať môžete aj 1 - 2 kvapky farbiva, ktoré zvýrazní reliéf medovníka.
Tvarovanie perníkového cesta pomocou drevených foriem patrí k najstarším metódam pečenia perníčkov. Je potrebné do klasického cesta zapracovať viac múky, aby bol vyvaľkaný plát veľmi pevný a vôbec sa nerozťahoval či netrhal. Výsledkom budú krásne vianočné medovníky, ktoré voňajú po tradícii a rodinnej láske. Pečenie medovníkov je tiež výborný spôsob ako zapojiť deti do vianočných príprav. Cesto sa do foriem vtláča a to zvládnu aj tí najmenší.
tags: #formy #na #pecenie #medovnikov #sud