Kyslá kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov.
V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.
Kedysi sa v Stupave pestovala špeciálna odroda kapusty, ktorej hlávky majú charakteristický, zhora stlačený tvar. Dnes túto odrodu pestujú v Máste vraj už iba tri rodiny, a to najmä pre seba, pre najbližšiu rodinu a známych. Dnes sa väčšinou pestuje holandská odroda Megaton, ktorá dorastá v dobrých podmienkach skutočne do mega rozmerov.
Veľa ľudí si od mňa pýta ten skutočný recept na stupavskú kvasenú kapustu. Väčšina pestovateľov a nakladačov kapusty hovorí, že ku kapuste nepatria žiadne koreniny, ani iné pochutiny, len soľ. Môžem potvrdiť, odkedy som to vyskúšala, robím ju len tak.
Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Ako na to, aby sa kapusta nezkazila
Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa a musíte ju vyhodiť. A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).
Recept od pána Tárnoka
Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.
Budete potrebovať:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.
Postup:
- Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
- Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.
- Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy.
- Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť.
- Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
Podrobný recept na nakladanú kyslú kapustu
Nakladaná kyslá kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom stole. Tu je podrobný recept, ako si ju pripraviť doma.
Suroviny a pomôcky
- Kapusta (zimná odroda)
- Soľ (15-20 g na 1 kg kapusty)
- Rasca (podľa chuti)
- Čierne korenie (podľa chuti)
- Bobkový list (podľa chuti)
- Cibuľa (podľa chuti)
- Jablká, dule (voliteľné)
- Chren (voliteľné)
- Sud (kameninový alebo drevený)
- Závažie (kameň, zaváraninová fľaša)
- Kapustné listy (celé)
Postup
Príprava kapusty:
Ak kupujete kapustu, vyberajte zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Môžete si ju nechať nastrúhať priamo u predajcu, alebo si ju nakrájať doma.
Nasolenie kapusty:
Nastrúhanú kapustu umiestnite do priestrannej nádoby a rovnomerne posoľte (15-20 g soli na 1 kg kapusty). Nechajte odstáť asi 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmenšila svoj objem. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre premiešajte.
Príprava suda:
Sud dobre umyte, najlepšie octovou vodou a vypláchnite. Na dno suda dajte zopár celých kapustných listov.
Ukladanie kapusty do suda:
Na dno súdka uložte celé kapustné listy a začnite po hrstiach tlačiť kapustu. Na každú vrstvu môžete striedavo ukladať dule a jabĺčka, prípadne aj väčšie kusy listov.
Utláčanie kapusty:
Kapustu vrstvíme do suda a poriadne utláčame päsťami, aby sme z nej dostali všetok vzduch.
Zaťaženie kapusty:
Po naplnení suda (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položte navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačte, a dolejte šťavou z kapusty, ktorá vám zostala po vyžmýkaní. Dbajte na to, aby bol celý povrch ponorený.
Kvasenie kapusty:
Nakoniec priklopte viečkom a do žliabku nalejte čistej vody. Súdok umiestnite v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, aby sa kvasenie začalo. Asi po 3 týždňoch, keď kvasenie prestane, premiestnite súdok na chladnejšie miesto (ideálne pod 15 °C).
Tipy a triky
- Ak máte pocit, že kapusta mäkne, prilejte do nej metokýš (minerálnu vodu).
- Na nakladanie kapusty sa musia použiť zimné odrody.
- Ak chcete, aby mala kapusta farebný nádych, pridajte do suda cviklu.
- Namiesto suda môžete použiť aj zaváraninové poháre. Kapustu natlačte do pohárov, zalejte šťavou a sterilizujte.
Doplnkové prísady
Okrem soli môžete do kapusty pridať aj ďalšie prísady, ktoré jej dodajú špecifickú chuť:
- Rasca
- Čierne korenie
- Bobkový list
- Cibuľa
- Jablká
- Chren
| Množstvo kapusty | Množstvo soli |
|---|---|
| 1 kg | 15-20 g |
| 10 kg | 150-200 g |
| 20 kg | 300-400 g |
| 30 kg | 450-600 g |
Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.
História a tradícia
Ako to s konzervovanými potravinami býva, aj tradícia kyslej kapusty siaha hlboko do našej histórie. Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru. Kapustu však nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Vďaka zakonzervovaniu a trvácnosti bola kyslá kapusta tiež neodmysliteľnou súčasťou dobrodružných a objaviteľských morských plavieb.
Kvasená kapusta bola základnou zimnou potravinou v našom regióne po generácie. Dôvod je veľmi jednoduchý. Okrem trvácnosti je plná prospešných látok a vitamínov. Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Aj keby obsahovala len tento jeden, stále by bola vitamínovou bombou. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu.
Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
tags: #you #tube #nakladanie #kapusty #podla #stupavskeho