Maslo je mliečny produkt, ktorý sa získava spracovaním smotany z mlieka. Je to jednoduchý a nenáročný produkt, prítomný v strave mnohých ľudí po celom svete. Francúzska kuchyňa sa vraj bez neho nezaobíde a aj u nás je tehlička masla žiadanou a nenahraditeľnou komoditou.
Zloženie masla
Hlavnou zložkou masla sú tuky, ktoré tvoria väčšinu jeho obsahu. Tuky v masle sú prevažne nasýtené tuky, ale obsahuje aj určitý podiel nenasýtených tukov. Okrem tukov v masle nájdeme aj:
- Voda: Prítomná v určitej koncentrácii.
- Mliečne bielkoviny: V malom množstve.
- Minerály: Ako je vápnik, fosfor, draslík a sodík.
- Vitamíny: Najmä vitamín A, vitamíny skupiny B a vitamín E.
Obsah tuku v masle sa môže líšiť v závislosti od druhu masla. Je dôležité mať na pamäti, že maslo je potravina s vysokým obsahom tuku a kalórií.
Farba masla sa môže pohybovať od takmer úplne bielej až po tmavožltú. Žltá odroda je výsledkom kŕmenia kráv (alebo iných cicavcov) trávou. Maslo od zvierat chovaných trávou je pôsobivejšie ako bežné maslo, pretože má výrazne vyšší obsah mnohých živín.
Nutričné hodnoty masla
Maslo je cenené pre svoj vysoký obsah kalórií a ľahkú stráviteľnosť. Má prospešné aj škodlivé vlastnosti. Napríklad vysoký obsah vitamínu A má pozitívny vplyv na zrak. Vitamíny B a vápnik zlepšujú nervový systém, stav svalového aparátu, kostí, nechtových platničiek a vlasov.
Určite sa odporúča zaradiť kúsok masla do raňajok pre často mrznúcich ľudí, ako aj pre tých, ktorí potrebujú obnoviť telo po dlhšej fyzickej námahe. Napriek mnohým pozitívnym vlastnostiam má maslo aj nevýhody. V prvom rade je to cholesterol, ktorý prispieva k tvorbe aterosklerotických plátov, čím sa zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. A, samozrejme, maslo prispieva k priberaniu, takže vo všetkom treba poznať mieru.
Denná dávka pre zdravého dospelého človeka je 10-30 gramov, deti do 3 rokov majú nárok na maximálne 15 gramov a staršie ako 3 roky do 20 gramov.
Zloženie mastných kyselín v masle je oveľa bohatšie ako u živočíšnych a rastlinných tukov. Krémový produkt obsahuje mono- a disacharidy, aktívne polynenasýtené mastné kyseliny (arachidonová, linolová, linolénová).
KBJU Masla (priemerné ukazovatele na 100 gramov výrobku)
KBJU je skratka známa v kruhoch priaznivcov správnej výživy, znamená kalórie, bielkoviny, tuky, sacharidy. Takýto systém je potrebný pri počítaní kalórií, aby sa správne vyvážili bielkoviny, tuky a sacharidy.
| Ukazovateľ | Hodnota |
|---|---|
| Kilokalórie | 747,5 kcal |
| Bielkoviny | 0,5 g |
| Tuky | 82,5 g |
| Sacharidy | 0,8 g |
Tieto údaje nie sú konštantné, závisia od veku, ročného obdobia, metabolizmu, fyzickej aktivity. Napríklad 1 čajová lyžička masla s 82,5 % tuku obsahuje 74,7 kcal, 8,25 gramov tuku, 0,09 gramu sacharidov, 0,4 gramu bielkovín.
Malo by sa však pamätať na to, že každý človek má svoju vlastnú individuálnu normu KBJU. Nesprávna rovnováha BJU povedie k neustálemu pocitu hladu, dokonca aj pri správnom nasýtení. Pri nákupe by ste nemali zabúdať, že čím vyšší je obsah kalórií v produkte, tým je prirodzenejší.
- Čajový olej: Najnižší hmotnostný podiel tuku - iba 50%. Obsah kalórií na 100 gramov je 540 kcal.
- Maslo "Sandwich": O niečo viac kalorické. Najlepšie sa hodí na prípravu toastov a sendvičov, pretože sa ľahko rozotiera a pri varení sa nedrobí. Energetická hodnota produktu je 550 kcal a obsah tuku je 61%.
- Olej Krestyanskoye (72%): Najobľúbenejší a najobľúbenejší medzi ženami v domácnosti, má 665 kcal. Používa sa na výrobu krémov a pečenie koláčov. Tento typ masla používa namiesto smotany kyslú smotanu. Jeho hmotnostný podiel tuku môže byť rôzny.
- "Tradičné" (82%): 750 kcal. Toto je najprirodzenejší produkt. Neobsahuje rastlinné ani iné tuky.
- Ghee: Najväčšie množstvo mliečneho tuku, viac ako 90%.
- Maslo "Vologda": Je vyrobené z čerstvej smotany, ktorá je tepelne spracovaná pri 97-98 stupňoch.
- "Čokoládové" maslo: S prídavkom kakaa a iných sladkých prísad (62%) - 640 kcal.
Ako sa vyrába maslo?
Maslo je mliečny výrobok vytvorený stúpaním čerstvej alebo fermentovanej smotany, aby sa oddelil maslový tuk od cmaru. Cmar je vedľajším produktom pri príprave masla.
História výroby masla
Všetko to začalo v štvrtom tisícročí pred naším letopočtom v Ázii. Tamojšie kočovné kmene sa premiestňovali z miesta na miesto s poriadnymi zásobami mlieka. Nerovná hrboľatá cesta spôsobovala otrasy koča v takej miere, že mlieko v taškách a vakoch začalo na povrchu peniť a vytvárať tak smotanu. Tá sa vďaka zhode náhod a hlavne pretriasaním zrazila na prvé maslové hrudky. Ázijské kmene si po čase osvojili metódu výroby masla a ostatných mliečnych výrobkov a svoje majstrovstvo tak šírili ďalej na západ.
Ľudia boli z „objavu“ masla takí nadšení, že sa snažili osvojiť si jeho výrobu v rôznych civilizáciách. Vďaka tomuto nadšeniu začali postupne vyvíjať nástroje na mútenie masla. Prvý sa pripisuje starovekej sumerskej civilizácii, ktorá je v dejinách známa práve svojou technologickou vyspelosťou a rôznymi objavmi. Postupne sa tieto nástroje vyvinuli do podoby dnešnej zbušky, maselnice, mútovníka, bodenky, alebo aj dbánka.
Domáca výroba masla
Aj keď v dnešnom svete nie je vôbec náročné zájsť do obchodu a kúpiť si maslá od výmyslu sveta, stále existujú ľudia, ktorí si namútia vlastné maslo doma. Cena masla sa šplhá k 4 eurám, to je dobrý dôvod skúsiť si vyrobiť vlastné. Domáce maslo vyjde najlacnejšie z čerstvého mlieka, ale jednoduchšie sa dá spraviť zo smotany.
Jednu kravu, samozrejme, postačí aj jej mliečko. Takéto mlieko si scedíme do tzv. putery (nádoba na mlieko), kde sa po čase na jeho povrchu vytvorí (usadí) smotana. Tú zozbierame do zbušky, kde jednoduchým pohybom zhora nadol pomocou piestu vymútime maslo. Takto vyrobené maslo sa umyje vo vode a vytvaruje do požadovaného tvaru pomocou rôznych nádob.
Zbuška je nástroj na výrobu domáceho masla a vyzerá asi takto: ide o kužeľovitú drevenú nádobu zhotovenú debnárskou technikou z drevených dúžok. Po obvode je spevnená železnými obručami. Do vrchu nádoby sa vsádza vrchnák v tvare menšej nádoby s držadlom piestu.
Farmár Paul nám ukázal, ako na to. Mlieko odstálo dva dni v chladničke a na povrchu sa vytvorila hustá smotana. Tú sme odobrali do mixéra. Chvíľu sme ju nechali odstáť, aby sa zohriala a ľahšie vyšľahala. Potom sme spustili mixovanie, ktoré trvalo len niekoľko minút. Cmar sme vyliali do hrnčeka. Do masla v mixéri sme priliali vodu a opäť spustili mixér. Paul tvrdí, že ak chceme, aby nám maslo čo najdlhšie vydržalo, musíme ho „umyť“ od zvyšného cmaru. Mixovaním sa opäť oddelil cmar s vodou. Niekoľko krát sme stláčali maslo, až kým malo dobrú formu a žiadna voda ani cmar, už netiekla.
Maslo sa dá vyšľahať aj ručným mixérom s metličkovým nadstavcom alebo ručne. Keď máme maslo pripravené, môžeme experimentovať aj s ochutenými verziami. Zmiešame ho napríklad so soľou, korením, cesnakom či čerstvými bylinkami. Ak vám ostalo staré pečivo, zapečte si ho v rúre a potrite bylinkovým maslom. Luxusná večera je na svete!
Bylinkové máslo - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
200 gramov masla zmiešame s hrsťou nasekanej petržlenovej vňate a pretlačeným strúčikom cesnaku.
Priemyselná výroba masla
Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob výroby)
Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené, keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice.
Kontinuálny spôsob výroby masla
Toto je najrozšírenejšou technológiou výroby masla.
- Penotvorná metóda (flotačná): Patrí medzi najpoužívanejšie metódy, čo je vlastne zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča.
- Odstreďovacia metóda: Pri nej sa smotana znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na „vodu v emulzii tuku“).
- Emulgačná metóda: Ide v podstate o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany. Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký.
Maslo vs. Margarín
Je dôležité rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme. Rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70 % celkového príjmu tukov. Ideálne je ich konzumovať vo forme za studena lisovaných kvalitných olejov, avokáda, orechov a semien. Zvyšných 30 % by malo pozostávať zo živočíšnych tukov najvyššej kvality a výživovej hodnoty.
V snahe obmedziť tuky pri redukčnej alebo inej diéte ľudia siahajú po alternatívach tukov, ktoré im ponúkajú obchodné reťazce v domnienke, že skonzumujú zdravšiu verziu. To je prípad margarínov.
Margarín je emulzia, zlúčenina pozostávajúca z dvoch zložiek, tukovej a vodnej. Tieto dve nemiešateľné látky sa spájajú pomocou emulgátorov. Margaríny sú produkty vytvorené v laboratóriu, nenachádzajú sa v prírode. Sú pre ľudský organizmus cudzími látkami. Výroba margarínov sa za posledné roky zdokonalila a nevytvára už nadmerné množstvo trans-mastných kyselín, ktoré sú nebezpečné pre zdravie.
Zloženie bežne dostupných margarínov
- Modifikovaný kukuričný škrob (E1442): Nie je geneticky modifikovaný, ale fyzikálno-chemicky alebo enzymaticky za účelom získania lepších technologických vlastností produktu: zahustenia, lesku a farby. Dôsledkom jeho širokého použitia môže byť zvýšená hladina cholesterolu a s ňou spojené novodobé civilizačné ochorenia.
- Polyglycerolpolyricinoleát (E476): Emulgátor vyrábaný priemyselne z prirodzených mastných kyselín a glycerínu. Vyskytuje sa väčšinou v pomazánkach so zníženým obsahom tuku.
- Slnečnicový lecitín: Získava sa zo semien slnečnice. Radí sa medzi účinné emulgátory, spomaľuje oxidáciu tukov.
- Sorban draselný (E202): Konzervant zabraňujúci šíreniu plesní a kvasiniek v potravinách. Vyrába sa syntetickou cestou, väčšinou z ropných derivátov.
- Kyselina mliečna (E270): Konzervačná látka, radí sa medzi antioxidanty a zvýrazňovače chuti.
- Farbivo karotén: Prírodné farbivo extrahované z niekoľkých rastlín, pre komerčné účely sa získava z mrkvy.
Naproti tomu tradičné čerstvé maslo je tuk z kravského mlieka, ktorý má svoju typickú arómu a chuť. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Má značný podiel trans-nenasýtených mastných kyselín, takže jeho nadmerná konzumácia môže vyvolať zvýšenie cholesterolu.
Výroba rastlinnej tukovej nátierky Flora
Flora sa vyrába z kvalitných rastlinných olejov a tukov - zo slnečnicového, z ľanového, palmového a z repkového. Pri výrobe sa oleje kombinujú tak, aby sa dosiahlo optimálne nutričné zloženie výrobku. Slnečnicový, repkový a ľanový olej sa získavajú zo semien rastlín štandardným postupom. Takto získaný surový olej následne prechádza obvyklými procesmi rafinácie - odstraňujú sa mechanické nečistoty, nežiaduce látky a tiež voľné mastné kyseliny. Zásluhou šetrného výrobného procesu zostáva zachovaný obsah prospešných nenasýtených mastných kyselín a ďalších živín.
Dôležitou súčasťou margarínov a rastlinných tukov je palmový olej, ktorý ovplyvňuje jeho konečnú štruktúru a uľahčuje roztierateľnosť. Prvým krokom je namiešanie tých správnych prísad pre daný druh. Okrem olejov a tukov obsahuje vo väčšom množstve už len vodu. Treba pridať emulgátory, ktoré dokážu spojiť inak nezlučiteľné látky, akými sú voda a olej. Používa sa hlavne slnečnicový lecitín. K mikro ingredienciám patria predovšetkým vitamíny a farbivá.
Výroba rastlinnej tukovej nátierky Flora je založená na intenzívnom miešaní vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej zložky. Homogénna zmes, ktorá tak vznikne, sa nechá kryštalizovať na chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracúva hnetením.
Výroba margarínov / rastlinných tukových nátierok je teda - podobne ako výroba masla - založená len na fyzikálnych procesoch. Osobitná pozornosť je pri výrobe rastlinnej tukovej nátierky Flora venovaná transmastným kyselinám (ďalej TFA). Flora sa vyrába modernými spôsobmi, pri ktorých TFA nevznikajú.
Benefity masla z kráv kŕmených trávou
Maslo od kráv kŕmených trávou má výrazne vyšší obsah mnohých živín ako maslo od kráv, ktoré sú kŕmené obilnou stravou. Štúdie ukázali, že mlieko od kráv kŕmených trávou je výrazne bohatšie na mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch.
- Kyselina maslová: Jedným z vrcholov nutričnej hodnoty masla, najmä bio masla, je vysoký obsah kyseliny maslovej. Táto zdraviu prospešná kyselina sa nachádza len v niekoľkých potravinách a maslo je jednou z nich. Konzumáciou bio masla priamo zvyšujete jej príjem.
- Vitamín A: V porovnaní so štandardným maslom môže maslo z kráv chovaných trávou obsahovať 3% alebo viac vitamínu A na polievkovú lyžicu.
- Triglyceridy s krátkym a stredne dlhým reťazcom (MCT): Svoju dávku MCT môžete získať z masla, ktoré sú skvelé na podporu imunitného systému a zrýchlenie metabolizmu. Namiesto toho, aby sa tento tuk premenil na tuk v tele, MCT sa zmenia na niečo oveľa užitočnejšie - energiu.
- Konjugovaná kyselina linolová (CLA): Maslo, najmä z kráv kŕmených trávou, je skvelým zdrojom tejto mastnej kyseliny. Táto mastná kyselina má silné účinky na metabolizmus a v skutočnosti sa komerčne predáva ako doplnok na chudnutie. Štúdia z roku 1999 zistila, že kravy kŕmené trávou mali o 500% viac CLA v mliečnom tuku ako kravy kŕmené typickou stravou.
- Cholesterol: Cholesterol je potrebný pre zdravú bunkovú funkciu a je tiež potrebný na tvorbu kľúčových hormónov, ktoré sú životne dôležité pre vývoj a funkciu mozgu a nervového systému. Nízky cholesterol môže hrať úlohu pri vážnych zdravotných problémoch, ako je rakovina, depresia a úzkosť.
- Kyselina arachidónová (ARA): Štúdia vykonaná na maslovom tuku ukázala, že sa v masle nachádza „vysoko nenasýtená kyselina“ známa ako kyselina arachidónová. ARA je prekurzorom niekoľkých signálnych molekúl ľudského tela, ktoré sú mimoriadne dôležité pre optimálnu imunitnú odpoveď a tým aj pre celkovú funkciu imunitného systému.
Laktózová intolerancia a maslo
Laktózová intolerancia je definovaná ako neschopnosť stráviť laktózu, cukor, ktorý sa primárne nachádza v mlieku a mliečnych výrobkoch. Niektorým ľuďom s miernou intoleranciou laktózy maslo vyhovuje, pretože obsahuje len stopové množstvá laktózy, ale ak vás laktóza skutočne obťažuje, je dobré sa maslu vyhnúť.
Nájsť maslo, ktoré je bio, organické a vyrobené zo surového mlieka, môže byť zložitejšie, ale ak ho nájdete, rozhodne si ho kúpte. Nie je určené na varenie pri vysokej teplote, pretože sa rýchlo spaľuje jeho mliečna sušina. Keď ho použijete pri varení, maslo dodá jedlu bohatosť. Mnoho kuchárov navrhuje, aby ste toto bohatstvo vyvážili pridaním kyslej, čistiacej zložky, ako je citrónová šťava.
tags: #z #coho #je #vyrobene #maslo