Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek. S obdobím pred Vianocami alebo počas fašiangov sa spája aj tradícia zabíjačiek. Kedysi sa zabíjačky robili na dedine výhradne v chladnejšom období, pretože mäso sa mohlo dlhšie spracovávať a masové výrobky aj dlhšie uchovávať. Dnes si však zabíjačku môže dopriať prakticky každý, či v meste, alebo na vidieku, aj keď žiadne prasa nechová.
Zabíjačka je časovo náročná, význam zabíjačky vo vidieckej kultúre nespočíva iba v zaistení vynikajúcej potravy ale plní tiež spoločenskú úlohu. Celá zabíjačka stojí na majstrovi mäsiarovi a všetkých pomocníkoch, ktorí pri zabíjačke pomáhajú a medzi ktorých sa tradične rozdeľuje aj výslužka. Počas nich gazdovia pripravovali mäso pre celú rodinu, ktoré potom využívali počas sviatkov.
Tradičná dedinská zabíjačka sa nezaobíde ani bez celého radu špecifického vybavenia. Nutnosťou sú koryto, triangel na zavesenie prasaťa, väčší počet hrncov a pekáčov, sekáčik, ostré mäsiarske nože, drevený válov, naberačky, háky, údenárske tyče, mlynček, narážačka, dobrým pomocníkom je balička a vákuové sáčky, pomocou ktorých bude mäso dôkladne a efektne zabalené a nachystané do mrazničky. Potrebné je aj obstarať dostatočné množstvo črievok na jaternice a tlačenku, či klobásky.
Ponúkajú pre zákazníkov zaujímavú možnosť urobiť si zabíjačku u seba doma bez toho, aby ste chovali ošípané. V predaji si môžete kúpiť polovičky prasiat, ktoré potom doma spracujete. Veľká výhoda to je pre tých ľudí, ktorí nemajú radi vnútornosti, pretože z mäsiarne dostanú už opracovanú iba mäsovú časť. Doma si ju potom rozporcujú a môžu urobiť aj niektoré typické špeciality.
Pečeňová Paštéta - Kráľovná Zabíjačky
Ak ste milovníci poctivých paštét, určite oceníte recept na zabíjačkovú paštétu, v ktorej môžete upotrebiť čerstvé bravčové mäso a pečeň. Ak ste už ochutnali domácu paštétu, tak nebudete chcieť jesť inú. Veľmi obľúbená je najmä pečeňová, ktorá sa často pripravuje aj na zabíjačkách.
Recepty na Zabíjačkové Pečeňové Paštéty
Základný recept na pečenú paštétu
Na prípravu tohto variantu paštéty sa používa surové mäso. Pečeň a bôčik surové pomelieme. Do zmesi pretlačíme cesnak, osolíme, okoreníme a dobre premiešame. Zmes vylejeme do jánskej misy a pečieme zakryté cca 3 hod. pri 160 °C. Ak je zmes upečená, tyčovým mixérom (alebo kuch. robotom) zmes rozmixujeme na jemno. Plníme do pohárov a dáme sterilizovať.
Variant s predvareným mäsom a čerstvou pečeňou
Bravčovú pliecko a bôčik nakrájame na kocky, osolíme, okoreníme a dáme piecť na 160 ° C na pol hodiny do rúry. Mäso nemá byť úplne dopečené, len tak "na pol". Dve cibule a mrkva nakrájame na drobno a orestujeme na masti do zlatista. Pečené mäso a cibuľu necháme trochu vychladnúť, zmiešame a dvakrát pomelieme na mlynčeku na mäso. Pečeň umyjeme a tiež dvakrát pomelieme spolu s jednou cibuľou nakrájanou na klinky a cesnakom. Bravčovú pečeň zomelieme, pridáme vajcia, šľahačku, bujón, vegetu a husaciu masť. Vnútornosť pokrájajte na menšie kúsky a opečte úplne do mäkka na cibuľke a oleji. Keď je už úplne mäkká, zalejte ju dobrým koňakom a dochuťte. Pečeň potom rozmixujte úplne dohladka spolu so smotanou na šľahanie, ktorá dodá jemnejšiu konzistenciu.
Tradičná pečeňová paštéta s odležaním a konkrétnymi mierami
Použijeme 5 kg bravčového pliecka. Zomelieme ho na doske s otvormi o priemeru 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože. Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou. Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky. Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ.
Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme. Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny. Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme.
Tabuľka korenia pre pečeňovú paštétu (na 1 kg masy)
| Ingrediencia | Množstvo na 1 kg masy |
|---|---|
| Soľ | 25 g |
| Sanitra | 1/4 g |
| Cukor | 1 g |
| Mleté biele korenie | 3 g |
| Mletý zázvor | 2 g |
| Mletá škorica | 1/4 g |
| Kardamóm | 1/4 g |
| Vajce | 1 ks |
| Cibuľa | podľa chuti |
Pečeňová paštéta I (s parenou pečeňou)
Zoberieme 1 diel čerstvej bravčovej pečene, 1 diel chudého bravčového mäsa a 2 diely mastného bravčového bez kože. Pečeň zbavíme žiliek a na plátky pokrájanú pozvoľne sparíme, aby nestvrdla. Opláchneme v studenej vode a rozložíme odkvapkať. Potom mierne napoly uvaríme spolu chudé a mastné mäso. Necháme vychladnúť a potom spolu s pečeňou zomelieme na najjemnejšej doske, podla možnosti 2-3 razy. Melieme súčasne aj s opraženou cibulou; podla chuti môžeme pridať trochu sardelí alebo haringov, zbavených kostí. Všetko jemne pomiešame, posolíme a okoreníme. Plníme do plechoviek, vrch zarovnáme, uzavrieme a čo najskôr sterilizujeme.
Pečeňová paštéta II (ružová a mastnejšia)
Na túto paštétu, ktorá má ružovú farbu a je mastnejšia, použijeme 1 diel bravčovej pečene pokrájanej na tenké plátky a 12 hodín uležanej v staršom náleve a 2 diely mastného bravčového nárezu bez kože a vloženého v druhej nádobe do nálevu. Na druhý deň pečeň sparíme tak, aby ostala mäkká, mastné mäso pomaly napoly uvaríme. Oboje celkom vychladnuté potom niekoľkokrát zomelieme na najjemnejšej doske s väčšou dávkou cibule opraženej na masle a vymiešame. Dobre okoreníme a plníme ako v predchádzajúcom predpise.
Pečeňová paštéta s múkou a mliekom
Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm. Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhodnejší je lalok). Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky). Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka. Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny. Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme. Balíme do alobalu.
Paštéta z husacej pečene
Pripravíme si jemnú masu zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa, a to z 1 dielu bravčovej pečene a 2 dielov mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa. Potom vezmeme rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí. Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame.
Paštéta z diviny
Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou. Dobre pomiešame a medzi mäso vložíme 2-3 bobkové listy. Na druhý deň všetko spolu dvakrát pomelieme a dobre vymiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru. Naplníme do paštétových foriem, zatvoríme a dáme variť na 2-3 hodiny pri teplote 80 °C.
Domáca pečeňová paštéta 🍞 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Tipy na Sterilizáciu a Uskladnenie Paštét
Na uskladnenie paštéty sú vhodné zaváracie poháre. Plníme do zaváracích pohárov Weck a na povrch pridáme lyžicu masti. Pod viečkom by mali zostať približne 2 cm miesta. Inak hrozí, že paštéta vytečie. Zaviečkujeme a zavárame na 85 °C jednu hodinu. Paštétam pristanú poháre Weck, tzv. masovky. Sklenice vložíme do hrnca s horúcou vodou tak, aby boli ponorené zhruba do troch štvrtín svojej výšky, a zahrievame na 90-95 °C.
Iné Obľúbené Zabíjačkové Špeciality
Jednou z najobľúbenejších varených zabíjačkových špecialít je huspenina, ľudovo nazývaná ako studenina, ktorá vďaka svojej sýtosti a jednoduchej príprave z lacnejších surovín bola kedysi veľmi obľúbeným jedlom medzi chudobnejšími vrstvami obyvateľstva. Mäso si očistíme a umyjeme. Pripravíme si veľký hrniec do ktorého vložíme iba mäso a zalejeme vodou. Pridáme soľ (1,5 PL), čierne korenie, nové korenie, kmín, bobkový list. Necháme zavrieť, pridáme zeleninu a nastavíme sporák tak, aby sa nám huspenina pomaly varila. Po celý čas zbierame penu, aby vo výsledku ostala priesvitná. Po piatich hodinách vypneme. Ochutnáme, prípadne dochutíme soľou. Vyberieme mäso do jednej misky a zeleninu do druhej. Mäso necháme vychladnúť a rozdelíme ho do misiek a následne zalejeme vývarom. Niektorí ľudia robia hneď popri zabíjačke aj huspeninu. Vtedy majú totiž k dispozícii nožičky, kolená i kože. Počas porcovania prasaťa ich vložia do veľkého hrnca spolu s koreňovou zeleninou a koreninami. Takto pomaličky varte štyri až päť hodín. Potom mäso a ostatné časti nožičiek naporcujte do tanierov, zalejte vývarom a nechajte stuhnúť. Často pokiaľ sú hotové kompletné práce na zabíjačke, tak už si chlapi môžu pochutiť na prvej huspenine. Kolagén je veľmi dôležitý pre regeneráciu pleti a správnu funkčnosť kĺbov.
Jednou z tradičných zabíjačkových polievok je ovarová. Pri nej sa zužitkujú kosti, ktoré vyvaríte spolu s pečeňou a rebierkami. Toto všetko dáte variť spolu s bobkovým listom, soľou, novým a čiernym korením. Keď je mäso úplne mäkké, tak ho vyberiete. Oberiete ho z kostí a pečeň porežete na menšie kúsky. Medzitým v ovare uvaríte krúpy.
Počas spracovania mäsa a prípravy napríklad tlačenky či jaterníc, vzniká väčšie množstvo vývaru alebo inak povedané ovaru. Väčšinou sa to robí tak, že mäso a vnútornosti na tieto pochúťky uvaria v jedno veľkom kotli a potom ich rozdelia presne na tie špeciality, ktoré idú práve pripravovať. Preto sa vždy odoberie do hrnca určitá časť, ktorá sa nechá opäť zovrieť.
Hlavnou špecialitou zabíjačiek sú domáce klobásy. Do nich potrebujete dať mastnejšie mäso, aby mali dobrú chuť, čo oceníte najmä pri ich pečení. Pomeliete si teda do nich bravčové pliecko, ktoré musíte dochutiť. Teraz prichádza majstrovské umenie každého kuchára či mäsiara. Základ dochutenia tvorí soľ, čierne korenie a mletá paprika. Ich pomer, ale aj pridanie iných tajných ingrediencií z nich vždy urobí inú zaujímavú pochúťku.
Do obľúbených jaterníc sa väčšinou spracujú tie časti prasaťa, ktoré by niektorí ľudia nevyužili. Do veľkého hrnca dáte naraz variť bôčik, pečeň, pľúca a lalok. Aj teraz zohráva dôležitú úlohu dochutenie v podobe cesnaku, cibule, soli a korenia. Všetko spolu uvarte úplne do mäkka, sceďte a pomeľte na úplne jemno. Do jaterníc pridávate ryžu alebo krúpy.
Pliecko, srdce, jazyk, lalok a koža tvoria základ dobrej tlačenky. Po dovarení sa vyberú z vývaru. Mäso a vnútornosti pokrájajte na kúsky a lalok s kožou najemno zomeľte. Všetko spolu miešate, dochutíte a postupne prilievate vývar, pokiaľ dosiahnete želanú konzistenciu. Tú potom naplníte do čreva a ešte takto spolu povaríte vo vode. Podáva sa studená s cibuľkou a octom.
Z prasaťa vám pri zabíjačke zostane vždy aj veľa tuku. Ten ľahko spotrebujete na oškvarky. Pokrájajte ho na malé kúsky a opekajte na sucho v hrnci. Keď už sú trochu stiahnuté, prilejte aj trochu mlieka, aby mali krajšiu farbu. Hneď ako ús pekne zlatisté, vyberte ich von a nechajte vychladiť. Vyškvarenú masť môžete potom použiť pri varení. Oškvarky nezabudnite pred podávaním osoliť.
tags: #zabijackove #speciality #pecenova #pasteta