Radi grilujete, ale obávate sa, aby ste mäso dobre marinovali a nepodávali hosťom neochutený steak alebo presolený špíz? Máme pre vás tipy na grilovanie, ktoré zaručene pripravia dobroty, pri ktorých si všetci budú oblizovať prsty.
Základné tipy pre prípravu mäsa
Základom chutného steaku je kvalitné mäso. Ideálne chladené alebo v prípade červeného mäsa chladené a vákuovo vyzreté. Najlepšie je zabezpečiť si mäso na grilovanie u renomovaného mäsiara. Potom môžete ľahko nakrájať steaky vysoké 2 až 3 cm. Ak rozmrazujete mäso, vyberte ho z mínusových teplôt v dostatočnom predstihu a uistite sa, že ho nerozmrazujete rýchlo v mikrovlnnej rúre. Plátky grilu z hypermarketov sú zvyčajne príliš nízke. Kusy mäsa pripravené na grilovanie neklepte.
Ak chcete dosiahnuť väčšiu krehkosť mäsa, ktoré nie je veľmi vyzreté, skúste ho marinovať v kyslých zmesiach. Použite ocot, citrónovú šťavu, jogurt alebo čerstvú ananásovú šťavu.
Marinády: Kľúč k chutnému mäsu
Zabudnite na marinády kúpené v obchode. Kúpené marinády zbytočne zhoršujú chuť mäsa. Zmes na marinovanie steakov si môžete ľahko pripraviť z olivového oleja, korenia a byliniek. Cesnak, tymian alebo rozmarín budú chutiť výborne. Čerstvý tymian a rozmarín môžete použiť aj na ozdobu mäsa na grile. Táto kombinácia je ideálna na prípravu hovädzích steakov, ale je univerzálne použiteľná na všetky druhy mäsa. Do marinády na bravčovú krkovičku použite horčicu alebo med pre výraznejšiu chuť a kuracie mäso marinujte v jogurte s bylinkami a citrónovou šťavou. Soľte až po marinovaní, inak mäso zbytočne pustí šťavu.
Mäso by malo byť marinované aspoň 24 hodín, ale nebojte sa ho nechať marinovať aj dlhšie. Hodinu alebo dve pred grilovaním ich nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Steaky z chladničky nikdy nedávajte priamo na rozpálený gril. Ak ste mäso marinovali v olejovej marináde a budete ho grilovať na grile, zotrite prebytočný olej, aby zbytočne nekvapkal do ohňa a nespôsoboval jeho vzplanutie, a osoľte ho, ako je uvedené vyššie.
Ak budú na grilovačke aj deti, vyberte pre ne chudšie a menšie kusy mäsa; ideálne sú morčacie alebo kuracie prsia alebo bravčová panenka. Marinádu pripravte z jogurtu a trochy byliniek, ale nepoužívajte ostré korenie ani príliš veľa cesnaku.
Recepty na marinády
A pretože niekedy neradi varíme od oka, prinášame tri recepty na osvedčené kombinácie ingrediencií, ktoré dodajú mäsu tú správnu chuť:
- Medovo-pivná marináda: 100 ml svetlého piva, 100 ml sójovej omáčky, 2 lyžice medu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku, vetvička rozmarínu a lyžička sladkej papriky.
- Horčicová marináda: 4 lyžice olivového oleja, 2 roztlačené strúčiky cesnaku, 1 lyžica horčice, 1 lyžička sladkej papriky, korenie, 1 lyžička soli.
- Jogurtová marináda: pohár bieleho jogurtu, lyžica olivového oleja, lyžička mletej červenej papriky, hrsť nasekaných lístkov čerstvej bazalky, lyžica sójovej omáčky, štipka soli.
Tipy z Kastroliku
Ak si nie ste istí množstvom soli, spomeňte si na tip profesionálov. Na mäso dávajú toľko gramov soli, koľko sú 2 % hmotnosti surového mäsa. Ak solíte menej, počítajte s 1,8 %. Okrem steakov môžete tento výpočet použiť aj na hamburgery, sekanú, steaky, skrátka na akýkoľvek recept s mäsom. Nezabudnite, že soľ sa môže niekedy nachádzať aj v korení.
Grilovanie
Pripravené steaky položte na dostatočne rozpálený gril (približne 250 °C), ale nie taký horúci, aby sa mäso na povrchu pripálilo. Potom postupne mierne znižujte teplotu, ale je dôležité, aby sa mäso na začiatku zatiahlo a nepustilo šťavu.
V priebehu grilovania do mäsa nepichajte ani doňho nerežte. Vytiekla by z neho šťava. Nakoniec nechajte mäso ešte 3 minútky odpočívať na vypnutom grile pod alobalom.
Základní pravidla grilování | kuchař Lubina z MasterChefa
Ako zmäkčiť tvrdé mäso pri varení?
Tvrdé mäso, ktoré ani po dlhom varení nezmäkne? Máme riešenie! Pri varení mäsitých jedál sa často stretávame s problémom, že mäso zostáva tvrdé, aj keď ho varíme dlhý čas. Bez ohľadu na to, či pripravujeme guláš, omáčku alebo iné jedlo v jednom hrnci, takýto výsledok dokáže potrápiť každého kuchára. Ako zmäkčiť tvrdé mäso? Medzi známe tipy patrí použitie sódy bikarbóny alebo alkoholu. Tieto metódy sú veľmi obľúbené, no majú aj svoje nedostatky a vyžadujú opatrnosť. Okrem nich však existuje jeden nenápadný trik, ktorý skúsení kuchári radi využívajú. Tento spôsob dokáže zmäkčiť aj najtvrdšie kúsky mäsa a pritom neovplyvňuje chuť jedla.
Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny. Tento biely prášok má rýchle a skvelé účinky, ktoré pomáhajú rozpustiť tvrdé vlákna v mäse, čím ho zmäkčí. Avšak tento spôsob si vyžaduje opatrnosť. Druhým osvedčeným spôsobom je zmäkčenie mäsa pomocou alkoholu. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť. Táto technika nielenže zmäkčí mäso, ale aj obohatí váš pokrm o jemné chuťové tóny, ktoré všetci ocenia. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády.
Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom.
Prečo funguje nízka teplota pri príprave mäsa?
Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy. Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu.
Pečené mäso - rady a tipy
- Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
- Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
- Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočívať 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.
Odporúčané teploty a časy pečenia pre rôzne druhy mäsa
Pre rôzne druhy mäsa sa odporúčajú rôzne teploty a časy pečenia, aby sa dosiahla optimálna mäkkosť a šťavnatosť. Pozrite si nasledujúcu tabuľku pre prehľad:
| Druh mäsa | Teplota pečenia | Čas pečenia |
|---|---|---|
| Bravčové mäso (plece, krkovička, bôčik) | 140 °C | 4 hodiny aj viac |
| Hovädzie mäso (stehno, rebrá) | 130 °C | 6 hodín aj viac |
| Kura | 150 °C | 1,5 až 2 hodiny |
| Hus | 120 až 140 °C (prikrytá) | 5 až 6 hodín |
| Hus | 200 až 220 °C (odkrytá) | 30 až 40 minút |
Dusenie mäsa - postup a rady
Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
- Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
- Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
- Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (prípadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.
- Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
- Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
- Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
- Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu chuť. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
- Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. Nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.
Zrenie mäsa
Triky na zmäkčenie mäsa
Tvrdé mäso môže byť pre mnohých kuchárov skutočnou výzvou. Či už ide o hovädzie, bravčové alebo divinu, dosiahnuť jemnosť a lahodnú chuť niekedy vyžaduje viac než len dlhé varenie. Našťastie existuje množstvo overených metód a trikov, ktoré vám pomôžu premeniť aj tie najtvrdšie kúsky mäsa na šťavnaté a mäkké pochúťky.
Prečo je mäso niekedy tvrdé?
Hlavným dôvodom, prečo môže byť mäso tvrdé, je prítomnosť kolagénu, spojivového tkaniva, ktoré dodáva svalom štruktúru. Ak sa mäso nepripraví správne, kolagén zostane pevný a spôsobí, že mäso bude tuhé. Našťastie, existujú metódy, ktoré pomáhajú kolagén rozložiť na želatínu, čím sa mäso zjemní a získa šťavnatosť.
Overené metódy na zmäkčenie mäsa
Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké. Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.
- Marinovanie mäsa: Marinovanie mäsa sa používa nielen na zlepšenie chuti, ale aj na zmäkčenie. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky. Kyseliny denaturujú bielkoviny, narúšajú ich štruktúru. Medzi bežné kyslé zložky patria: citrónová šťava, ocot, víno, paradajkový pretlak/šťava, mliečne výrobky (jogurt a kefír), ovocné enzýmy (ananás, papája a kivi).
- Sóda bikarbóna: Sóda bikarbóna je obľúbený prostriedok na zmäkčenie mäsa, najmä hovädziny a staršej sliepky. Alkalizuje povrch mäsa, čo umožňuje rýchlejšie zmäknutie. Stačí malá lyžička sódy bikarbóny. Povrch hovädzieho mäsa posypte jedlou sódou (1 čajová lyžička na 500 - 700 g mäsa) a nechajte pôsobiť 10 - 30 minút.
- Alkohol: Alkohol prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Môžete použiť víno, brandy alebo ovocné liehoviny. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť.
- Antikorový príbor: Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.
Ďalšie tipy a triky
- Paradajky: Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo kečupu.
- Pivo: Marinujte mäso v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc.
- Kola: Marinujte mäso v kole 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäse.
- Soľ: Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom umyte.
- Žihľava: Pridajte niekoľko listov žihľavy pri varení mäsa.
- Citrónová šťava: Pokvapkajte mäso citrónovou šťavou pred pečením.
Recepty na zmäkčenie mäsa
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa
Potrebujeme: 1-2 ks kivi, 1-1,5 kg mäsa, soľ, korenie (čierne, prípadne ďalšie koreniny), rozmarín, cibuľu, cesnak
Postup: Mäso umyjeme a osušíme. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri. K dužine potom pridáme korenie a soľ. Do tejto zmesi pridáme mäso. Necháme marinovať 30 minút, v prípade tuhého mäsa až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.
Marináda od čitateľky Mirky
Potrebujeme: 500 g hovädzieho mäsa, 1 ČL sóda bikarbóna, 1 ks citróna (šťava), 1 ks bielok, 1 PL kukuričný škrob, domáca vegeta (alebo soľ), rastlinný olej
Postup: Mäso nakrájame na tenké plátky (asi 5 mm hrubé) proti vláknam. Vytlačíme šťavu z citróna a zmiešame s trochou vody. V miske zmiešame sódu bikarbónu a zalejeme citrónovou šťavou. Necháme 1-2 minúty pôsobiť. Vymiešame bielok s kukuričným škrobom. Mäso poriadne premiešame s bielkovou glazúrou. Mäso necháme v tejto marináde 15 minút.
Tepelné úpravy
- Pomalé a dlhé dusenie: Ideálne pre tuhšie kúsky mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá.
- Tlakový a pomalý hrniec: Urýchľujú proces varenia a zmäkčujú mäso.
- Konfitovanie: Pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote.
- Sous-vide: Varenie mäsa vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli.
Časté chyby pri príprave mäsa
- Používanie priveľa soli: Soľ zbaví mäso šťavy, preto je suchšie a tvrdšie. Najlepšou praxou je pridať soľ do pokrmu až na konci varenia.
- Príliš dlhá príprava: Jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
- Dávanie mäsa na studený povrch: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
- Nedostatočný čas varenia: Unáhlenie procesu vedie ku gumovemu a nepoddajnému mäsu.
- Preplnená panvica: Pri vyprážaní alebo opekaní mäsa sa vyhnite vkladaniu príliš mnohých kúskov na panvicu naraz.
- Prepichovanie mäsa počas varenia: Prepichovanie narúša kôrku a umožňuje únik cenných štiav.
- Nedostatočné temperovanie mäsa: Pred varením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu.
| Zmäkčovadlo | Mechanizmus účinku | Použitie | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Kyslé prísady (citrónová šťava, ocot, víno, paradajkový pretlak) | Denaturujú bielkoviny, narúšajú ich štruktúru | Dlhé marinovanie | Pomalý proces, preniknutie chuti |
| Sóda bikarbóna | Zvyšuje pH mäsa na alkalické, bráni prílišnému zviazaniu bielkovín | Rýchle zmäkčenie | Používať s mierou, aby sa predišlo usadzovaniu príchute sódy |
| Ovocné enzýmy (ananás, papája, kivi) | Aktívne rozkladajú bielkovinové reťazce | Krátke marinovanie (max. 2 hodiny) | Nadmerné použitie môže spôsobiť rozpad mäsa |
tags: #zartessa #krehcenie #masa