Roastbeef, preložené z angličtiny ako hovädzia pečeň, nie je len tak hocijaká hovädzia pečeň. Je to jedlo pre tých, čo si vedia vychutnať krásne čistú chuť skvelého mäsa a občas trocha bažia po krvi. Keď sa niečo pečie na anglický spôsob, znamená to, že to má zostať ružové uprostred. Vaším cieľom je stupeň medium.
Ružovej farby sa naozaj nebojte. Keď je niečo ružové, vôbec to neznamená, že to zostalo surové. Asi tušíte, že na anglickú úpravu sa hodí mäso minútkové. Povedzme, že predovšetkým bifteky a roštenky. Roastbeef sa obvykle podáva nakrájaný na tenučké plátky. Čím tenšie, tým lepšie. Áno, môžete ho servírovať aj ako hrubšie plátky mäsa, ale v takom prípade si musíte pri nákupe mäsa dávať trochu pozor, pretože to nejde robiť s každým roštencom.
Keď sa pozriete na plátok mäsa ukrojený z pečienky, ružová farba by v ňom mala celkom prevládať. Mala by sa tiahnuť od kraja ku kraju. Čím tenší bude opečený okraj, tým lepšie. Upečený roastbeef, vychladnutý a uložený do druhého dňa, by rozhodne nemal zošednúť. Takže teraz už viete, ako má rostbíf vyzerať.
Výber mäsa na dokonalý roastbeef
V prvom rade najprv musíte nájsť skutočne dobrú nízku roštenku. Ja mám najradšej nízky roštenec. Je libový a neobsahuje takmer žiadne blany vo vnútri mäsa. Pokiaľ sa mi nepodarí zohnať nízky roštenec, kúpim vysoký. Ten už sa ovšem delí na časti a nebude tak libový, ako roastbeef z nízkeho roštěnca.
Ako možno viete, roštenec existuje vysoký a nízky. Vysoký roštenec leží vedľa chrbtice bližšie k hlave, zatiaľ čo nízky roštenec pokračuje ďalej k chvostu. Druhým kritériom pre mäso je jeho vyzretosť. Nerad kupujem nevyzreté mäso. Horšie sa mi s ním pracuje a bojím sa, aby nebolo príliš tuhé. Navyše nejde oproti vyzretému mäsu krájať na širšie plátky, napríklad pokiaľ chcete roastbeef podávať ešte teplý. Radšej tak siahnem po vyzretom kuse.
Menšie kúsky sa zle pečú. Neplatí to iba pre roastbeef, ale aj pre akékoľvek iné pečené mäso. Rozhodne sa nepokúšajte upiecť 600 g roštěnca. Veď sa to sotva zmestí do dlane! Pokiaľ chcete mäso podávať nakrájané na veľmi tenké plátky, potom nemusíte riešiť, či je mäso dostatočne kvalitné, vyzreté, proste či má dostatočne urozený pôvod. Pozor, ak chcete podávať mäso ešte teplé, hrubšie krájané, potom už na pôvode bezpodmienečne záleží.
Príprava mäsa
Z povrchu roštenky odrežte všetky blany, ktoré na nej ešte ostali. Potom mäso rukami vyformujte do pekného rovnomerného valčeka. Odstrihnite asi trištvrte metra z kuchynského povrázku a mäso s ním postupne omotajte, aby ste spevnili jeho tvar. Na obidvoch koncoch povrázok poctivo zauzlite. Svázanie mäsa do tvaru úhľadného valčeka považujte za svoju hlavnú (a takmer jedinú) kuchársku povinnosť. Dáte tým mäsu krajší tvar na reze, pretože roštenec sa inak pečením ešte viac rozplácne do šírky. A navyše, kompaktné mäso sa oveľa rovnomernejšie prepečie, teplo do stredu postupuje zo všetkých strán rovnako rýchlo. So svázaným mäsom sa okrem toho lepšie manipuluje.
Mäso osolte a okoreňte z každej strany a jemne pomasírujte. (aby sa ingrediencie dostali do mäsa a nevyplávali v marináde) Potom ho naložte do marinády a nechajte cez noc marinovať v chladničke. Na druhý deň je potrebné mäso vybrať z chladu najneskôr hodinu pred prípravou. Mäso dôkladne osoľte. Nezabudnite soliť z výšky pre rovnomerné rozprestrenie soli a nebojte sa množstva, toto mäso sa totiž dá osoliť len na povrchu, nie vo vnútri. Nakoniec mäso rovnomerne po obvode osoľte, prípadne okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením a potrite olejom. Nebojte sa mäso poriadne okoreniť a osoliť, pretože všetka soľ a korenie ostane len na povrchu.
Mäso pokvapkajte Worchesterovou omáčkou a namažte dijonskou horčicou. To je všetka príprava. Pred pečením mäso vyberte z chladničky a nechajte aspoň hodinu pri izbovej teplote.
Opekanie a pečenie roastbeefu
Roastbeef sa pečie na medium, teda na vnútornú teplotu 58°C. Je ale dôležité, aby mäso bolo ružové po celom obvode. Nie len v strede. To docielite správnou teplotou počas pečenia.
Postup opekania
- Panvicu s hrubým neprilnavým dnom (liatinovú, steakovú..) rozpáľte na prudkom ohni.
- Mäso vložte na suchú rozohriatu panvicu a opečte roštenku z každej strany, aj z bokov, po 3 minúty.
- Teplota vo vnútri mäsa by nemala presiahnuť pri tejto gramáži a hrúbke mäsa 50°.
- Poradne rozohrejte panvicu. Rovnako ako v prípade bravčovej pečene, aj roastbeef je potrebné postupne opiecť zprudka a dozlatista. Vždy ho nechajte asi dve minúty ležať v rozpálenej panvici, kým pôvabne zozlatne, potom teprve mäso trochu pootočte a opäť vyčkajte. Žiadne postrkovanie alebo predčasné nadvihovanie, nič také. Nebojte sa, že sa mäso spáli! Ono je odolné a niečo vydrží.
- Opečené mäso vráťte naspäť na dosku a potrite ho zo všetkých strán horčicou. Odrezky veľmi rýchlo opečte v panvici a akonáhle zozlátnu, podlejte ich 2 lyžicami horúcej vody. Krátko pomiešajte a všetko vyškrabte na dno pekáča. Na to položte opečené horčicové mäso.
Jak připravit perfektní steak
Pečenie v rúre
Teraz môžete mäso vložiť do rúry. Roštbíf pečiem v obyčajnej elektrickej rúre pri teplote 130°C, kým mäso nedosiahne vnútornú teplotu 35°C. Potom znížim na 90°C a pečiem do 50°C. Naposledy stiahnem teplotu na 80°C a pečiem do 58°C.
Ak toľko nezáleží na pôvode mäsa, potom ale celkom určite záleží na teplote rúry. Pamätáte si ešte, ako som odporúčala piecť bravčovú pečeň pekne pri 120°? Je to len mierna teplota, pri ktorej sa mäso dopeka pomaly, a tak máte dosť času vybrať ho z rúry včas, než sa vysuší a prepečie. S roastbeefom dosiahnete pri 120° výborného výsledku. Napriek tomu by som vám odporúčala znížiť teplotu pečenia ešte o kúsok. Nastavte termostat na 100° a ubezpečte sa, že presne taká teplota vo vnútri rúry skutočne je.
Viete, prečo je nízka teplota pri pečení tak dôležitá? Prinesie vám hneď dve výhody: nebudete sa musieť báť, že prešvihnete ten krátky okamih, kedy je mäso upečené tak akurát, a za druhé takto získaná ružová farba mäsa zostane skutočne ružová aj po dvoch dňoch.
Odpočinok mäsa
Po upečení už len nechajte mäso 20 až 30 minút odpočívať. Trebárs vo vypnutej rúre, ale taktiež môžete vybrať pekáčik na dosku a zakryť alobalom. Po troch hodinách vypnite rúru, mäso v nej nechajte na pokoji a opäť odíďte, tentokrát na 20-30 minút. Pomalé znižovanie teploty a dodatočný odpočinok v teple mu urobí dobre, zostane šťavnatejšie a vám sa bude oveľa lepšie krájať.
Servírovanie a prílohy
Potom roastbeef vytiahnite, vyberte z pekáča na dosku, rozstrihnite a odmotajte povrázok a pripravte si čo najostrejší veľký nôž. Krájajte na čo najtenšie plátky kolmo na vlákno, teda kolmo k dĺžke. Pokiaľ máte elektrický krájač, využite ho. Plátky by mali byť hrubé len okolo 2-3 mm.
Nezľaknite sa občasného vytekania krvavo zafarbenej šťavy. Vzhľadom k odpočinku mäsa v rúre by jej nemalo byť až tak veľa a hlavne k roastbeefu patrí. Podstatné je, aby mäso nikde nebolo vyložene surové.
Mäso nemá omáčku, takže si nejakú musíte vymyslieť. Anglický spôsob odporúča zvoliť nejakú nenáročnú, studenú alternatívu. Napríklad remuládu. Roastbeef a tatarka patria spolu k sebe ako napríklad deň a noc. Je to skvelá osvedčená kombinácia a s domácou tatarkou si urobíte oko u priateľov či rodiny. Navyše na nej nie je nič ťažké a pripravíte ju z pár surovín.
Pokiaľ sa necítite na domácu majonézu, či už z kuchárskeho alebo bezpečnostného hľadiska, určite siahnite po kupovanej. Skvelý je tiež s chrenovou omáčkou a tzv.
Teplé plátky roastbeefu podávajte napríklad s holandskou omáčkou a opekanými zemiakmi. Zemiaky umyjeme, osušíme a v šupke ich nakrájame na tenké plátky. Ochutíme soľou, korením, olejom, natrhaným rozmarínom a rozpučenými strúčikmi cesnaku. Premiešame a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
V mise zmiešame kyslú smotanu, chren, med, šťavu aj kôru z citróna, soľ a korenie. Zvyšný nakrájaný roastbeef uložte do chladničky zakrytý potravinárskou fóliou. Za studena sa vám bude krájať ešte o niečo lepšie než teplý.
tags: #hovadzi #anglicky #rozbif