Koláče patria k najobľúbenejším dezertom na svete a nesmú chýbať na žiadnej oslave. Upiecť koláč nie je zas tak zložité, ale veľa ľudí sa obáva, že nebudú schopní svoje cukrárske dielo poriadne vyzdobiť. O tom, akú bude mať koláč príchuť, rozhoduje len a len jeho autor. A rovnako je to aj so zdobením. Fantázii sa medze nekladú a na internete nájdete prakticky nekonečné množstvá inšpirácie. I napriek tomu však existujú osvedčené tipy a základné postupy, ktoré vám pri zdobení koláča uľahčia prácu.
Poťahované torty sú už dlho populárne v cukrárenskom svete a ponúkajú nekonečné možnosti pre minimalistický dizajn alebo ako základ pre zložitejšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť. Marcipán je obľúbená cukrárska hmota, ktorá sa používa na poťahovanie tort, rolád, zdobenie a modelovanie figúrok.
Marcipán vs. Fondán: Akú hmotu zvoliť?
Marcipán aj fondán sú známe poťahové látky. Väčšinou sa používajú na zdobenie tort. Môžu sa z nich vyrábať aj ozdoby, ktorými skrášlite vaše dezerty. Vizuálny rozdiel medzi nimi nie je veľmi veľký. Laik ich na prvý pohľad nevie rozoznať. Hlavné odlišnosti sú v použitých surovinách a v spôsobe prípravy.
Klasický marcipán
Marcipán je na rozdiel od fondánu prírodnejší produkt, vyrobený predovšetkým z mandlí a cukru. Jeho štruktúra je trochu hrubšia kvôli mletým mandliam a chuť marcipánu je charakteristická príjemnou mandľovou arómou. Do marcipánu sa zvykne pridávať aj kvapka ružovej vody, ktorá dodá ešte úžasnejšiu a nezameniteľnú chuť. Marcipán je obľúbená cukrárska hmota, ktorá sa používa na poťahovanie tort, rolád, zdobenie a modelovanie figúrok. Základom sú mandle a cukor. Čím viac mandlí obsahuje, tým je kvalitnejší. Ideálny pomer je aspoň 50% mandlí a maximálne 50% cukru.
Príprava klasického marcipánu
Príprava marcipánu je úplne jednoduchá. Najprv vložte mandle do sekáčika a pomeľte ich na jemnú múčku. Tú pre istotu ešte preosejte, aby v poťahovacej hmote neboli nepekné hrudky. Cukor si rozdeľte na presnú polovicu. Jednu zmiešajte s mandľami a druhú dajte do hrnca. Pridajte k nemu dve až päť lyžíc vody a začnite ich roztápať. Keď sa vám vytvorí hustý sirup, vlejte ho do mandľovej zmesi. Ak chcete mať farebný marcipán, teraz je ten správny čas na pridanie farbiva. Na potiahnutie torty potrebujete marcipán zo 100 až 150 gramov orechov. Pomer cukru prispôsobujte podľa toho, čo plánujete robiť. Ak ho chcete len vyvaľkať a natiahnuť na tortu, v tom prípade použite rovnaké množstvo.
Falošný marcipán: Alternatíva bez mandlí
Niektorým gazdinkám sa zle manipuluje s marcipánom, pretože je pevnejší a ak nemajú skúsenosti, tak sa im láme. Preto hľadali inú alternatívu, ktorú vyrábajú zo sušeného mlieka. Falošný marcipánový poťah niektorí uprednostňujú aj kvôli cene. Jeho výhodou je, že oproti originálnemu má krajšiu bielu farbu. Ak nemáte k dispozícii klasický marcipán, môžete si pripraviť falošný marcipán zo sušeného mlieka a práškového cukru.
Príprava falošného marcipánu
Na väčšiu tortu potrebujete približne po 150 gramov surovín (sušené mlieko a práškový cukor). Zmiešajte ich dokopy a začnite pridávať vodu. Tú prilievajte len pomaly, aby vám nevznikla mazľavá a zle tvarovateľná hmota. Ak by ste náhodou pridali veľa tekutiny, tak opäť prisypte rovnaký pomer ostatných surovín. Miesime, kým nevznikne hladká hmota. Ak je hmota príliš suchá, pridáme trochu vody, olej a arómu (mandľová alebo vanilková) a potravinárske farbivo (voliteľné). S falošným marcipánom sa vám bude dobre pracovať, lebo je mäkký, ale ak ho necháte vonku veľmi dlho, tak sa bude rozpadávať. Preto ho dajte aspoň na krátky čas do chladničky.
Fondán
Hladká a pružná cukrová hmota, fondán, sa používa na obalenie a zdobenie tort, niekedy ho volajú aj falošný marcipán. Hlavnou zložkou fondánu je cukor, potom voda a glukózový sirup. Výhodou fondánu je jeho schopnosť vytvoriť dokonale hladký a elegantný povrch na tortách, preto je taký ideálny na úžasné svadobné torty alebo slávnostné dezerty. Je často bielej farby, ale ľahko sa farbí potravinárskymi farbami na akýkoľvek odtieň. Fondánová hmota je mäkká a dobre tvarovateľná, dajú sa z nej vytvárať jednoduché kvety aj figúrky. Fondán sa najlepšie farbí gélovými potravinárskymi farbami. Sypké farby rozpustíme v malom množstve vodky. Ak tortu potiahnutú fondánom potrieme vodkou bude sa krásne lesknúť. Alkohol sa používa i na prilepenie ozdôb.
Príprava fondánu
Pri príprave fondánu musíte začať varením sirupu. Cukor a vodu dajte do hrnca a varte ich na miernom ohni. Občas ich premiešajte, aby ste vytvorili dobrú konzistenciu. Keď je základ hotový, tak do neho prilejte ocot. Ten zabraňuje skryštalizovaniu sirupu. Nechajte ho chvíľku vychladnúť a potom začnite miešať metličkou. Ak chcete farebný fondán, teraz pridajte farbivo. Cukríky (marshmallow) dajte do sitka a párkrát ich premyte vodou. Vďaka tomu zmäknú a najmä stratia farbivo, ktoré by mohlo ovplyvniť výsledný odtieň. Teraz ich presuňte spolu s kyselinou citrónovou do nádoby a dajte na 15 sekúnd do mikrovlnky. Medzitým si drevenú alebo plastovú varechu potrite tukom, aby sa sladká hmota nelepila. Misku vytiahnite von, cukríky premiešajte a pokiaľ nedosiahnete želanú konzistenciu, tak to ešte párkrát vráťte do mikrovlnky. Nikdy tam marshmallow nedávajte na dlhšie, aby neskaramelizovali. Potom do nich vsypte cukor, pridajte farbivo a vypracujte hmotu podobnú marcipánu. Opäť je veľkou výhodou, že sa s nimi ľahšie manipuluje.
Porovnanie poťahovacích hmôt
| Vlastnosť | Fondán | Marcipán |
|---|---|---|
| Zloženie | Cukor, voda, glukózový sirup | Mandle, cukor |
| Chuť | Sladká | Mandľová |
| Použitie | Poťahovanie, detailné ozdoby | Menšie torty, modelovanie |
Fondán je vynikajúci, ak potrebujete hladký, profesionálny vzhľad na povrchu torty. Na modelovanie veľmi detailných ozdôb, ako sú čipky alebo jemné kvety, je fondán tiež lepšou voľbou, pretože sa dá vyvaľkať na veľmi tenko. Marcipán je vhodnejší pre tých, ktorí preferujú prírodnú chuť. Je skvelý na pokrytie menších tort alebo koláčikov, kde oceníte jeho jedinečnú mandľovú chuť. Jemnú vrstvu marcipánu môžete použiť iba navrch torty alebo z marcipánu vytvoriť plnku do koláčikov, či pripraviť takzvané marcipánové zemiaky. Výber medzi fondánom a marcipánom závisí najmä od toho, čo plánujete vytvoriť a pre koho.
Príprava torty pred poťahovaním
Kľúčom k úspechu je dokonalé prenesenie a vyhladenie poťahovacej hmoty na tortu. Ak chcete dosiahnuť profesionálny vzhľad poťahovanej torty, je nevyhnutná dôkladná príprava.
Dostatok času a chladenie
Nikam sa neponáhľajte. Pečenie a zdobenie poťahovanej torty v priebehu jedného dopoludnia zvyčajne nevedie k dobrým výsledkom. Korpus musí byť úplne vychladnutý. Ideálne je upiecť ho deň vopred a nechať ho stáť až do ďalšieho dňa. Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte. Krém musíte poriadne zachladiť, aby sa na to dávala dobre poťahová hmota.
Zarovnanie a krémový základ
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je potrebné si tortu dobre pripraviť. To znamená - zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Povrch torty musí byť rovný, inak vám na ňom nebude sedieť poťahová hmota. Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém vyrovná prípadné nerovnosti na povrchu.
Stačí, ak použijeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrviny, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Pre dokonalé uhlazenie hmoty na vychlazenom dortu Olga Ceralová radí využít hladítko, kterým je třeba dort ještě dohladit a zarovnat hrany. Ideální je pak použít dvě hladítka proti sobě.
Krém nanášajte najprv na strany torty. Boky najprv úplne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty. Dôležité je nemať jej málo. Potiahnutú tortu môžeme ihneď zdobiť.
Techniky poťahovania torty marcipánom alebo fondánom
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť.
Rozvaľkanie poťahovacej hmoty
Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Marcipán alebo fondán je najlepšie rozvaľovať na silikonovom válu, kde nie je treba hmotu podsypávať. Hmotu si vyvaľkáme na Solamylom posypanej doske alebo silikónovej podložke na hrúbku cca 3-4 mm (domáca hmota) a 2 mm (Smartflex). Ešte na doske ju vyžehlíme žehličkou na marcipán a prenesieme na tortu. Potrebujete marcipán či fondán rozvaľkať na väčšiu veľkosť, ako je torta. Tak zabránite tomu, aby sa v spodnej časti netrhal.
Ak sa vám hmota lepí k podložke, nepomáhajte si múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom (zmes cukru a škrobu). Ak sa vám hmota lepí na valček, je nereálne ju tenko vyváľať a preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček. Tloušťka potahu se vyvaluje podle použité hmoty. U fondánu stačí 3 mm, u marcipánu je lepší z důvodu jeho menší elasticity 4-5 mm. V tomto recepte si pripravíme tri tenké korpusy, ktoré budeme vrstviť. Dôležité však je nemať jej málo.
Nanesenie a vyhladenie poťahu
Dajte si na dlane trochu práškového cukru, vezmite opatrne poťahovú hmotu a presuňte ju na tortu. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora. Okamžite uhládzame vrch aj boky, najskôr rukami a potom žehličkou. Marcipán či fondán musia úplne sedieť na torte, aby sa nehýbali. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným. Keď to budete mať hotové, tak orežte nadbytočnú poťahovú hmotu nožom alebo radielkom.
Sharp Edges On Fondant Cake Tutorial
Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Možno použiť na potieranie aj štetec, no tým tortu neohrejete.
Zdobenie potiahnutej torty
Zdobenie je posledný krok, ktorý dodá torte finálny vzhľad. Fantázii sa medze nekladú. I keď sú dnes v móde nahé torty alebo krémové zdobené ovocím, stále si veľa ľudí potrpí na klasike. Z marcipánu alebo fondánu vytvoria šikovné gazdinky hotové umelecké diela, ktoré môžu prispôsobiť vždy na mieru oslávencovi alebo konkrétnej príležitosti.
Jednoduché techniky zdobenia
- Vykrajovačky a formičky: Zo zvyšného marcipánu vytvarujte rôzne ozdoby podľa vlastnej fantázie (kvety, lístky, zvieratká a pod.). Ozdobami dozdobte tortu. Na ozdobovanie marcipánom môžete použiť rôzne vykrajovačky, formičky a modelovacie nástroje.
- Valček s vystupujúcim vzorom: Tým najjednoduchším spôsobom zdobenia je použitie valčeka s vystupujúcim vzorom. Prejdite ním na koniec po poťahovej hmote.
- Rozpustená čokoláda: Tortu môžeme ozdobiť rozpustenou čokoládou.
Alternatívne zdobenie torty
Ak sa obávate klasického vrecka na zdobenie krémom, sú aj ďalšie možnosti. Konečnú úpravu môžete zvládnuť s polevou, čokoládou, marcipánom, krémovými ozdobami, cukrárskym zdobením, ovocím či kokosom, orechmi a mandľami. Možností ich prehršiel. V posledných rokoch sa dokonca stali trendom torty, ktorým sa hovorí „nahé“. Spravidla bývajú len vo vnútri premazané a horná časť je ozdobená len minimalisticky originálnym či významovým doplnkom, ktorý sa vzťahuje k oslávencovi. Inokedy je možné korpus nepravidelne preliať polevou a doplniť napríklad ovocím.
- Jedlý papier: V podstate sa jedná o veľmi tenkú oblátku, vyrobenú zo zemiakového, kukuričného alebo ryžového škrobu, sladidiel a rastlinného oleja. Vlastne je takmer bez chuti a slúži na originálne zdobenie. Môžete si zakúpiť papier s konkrétnym motívom, alebo si naň nechať natlačiť váš návrh, či obľúbený symbol, postavu, rozprávkové motívy, jednoducho čokoľvek. Potom potlačený jedlý papier pritlačte na vrchnú plochu a okolo tortu dozdobte napríklad šľahačkou a sezónnym ovocím.
- Jedlé kvety: V posledných rokoch sa tešia obľube aj jedlé kvety. Určite ste ich zaznamenali aj na tortách v cukrárni, kde sa často objavujú sedmokrásky, ruže, sirôtky, nevädza, nechtík a napríklad ibištek. Jedlé kvety nechajte pred použitím zabalené vo vlhkom obrúsku v chladničke, vydržia vám dlhšie v čerstvom stave. Zdobenie s jedlými kvetmi zvládne aj každý začiatočník. Jednoducho ich umiestnite na povrch torty, kde z nich môžete vytvárať ľubovoľné fantázie. Keby ste sa náhodou v zdobení „rozbehli“, nezabudnite, že menej je niekedy viac.
- Pestrofarebné ovocie: Medzi najobľúbenejšie zdobenie patrí aj čerstvé ovocie. Je rýchle a väčšinou u stravníkov úspešné. Môžete sa tu vyšantiť čo sa týka farieb aj chutí. Kombinujte však vždy také ovocie, ktoré sa k sebe hodí a využiť môžete aj ich lístky či kúsky vetvičiek. Pôsobí to veľmi sviežim dojmom. Pokiaľ využijete lesné plody, skvele sa chuťovo spája s horkou čokoládou.
- Čokoládová poleva: Rozpustite si vo vodnom kúpeli 150 g kvalitnej horkej čokolády, pridajte 1 lyžicu kakaa, 1 hrnček cukru a pol šálky vody. Čokoládovú zmes zahrievajte len pri nízkych teplotách, kým nezhustne. Potom ju môžete na tortu namazať alebo naliať. Na čokoládovú polevu: 200 ml šľahačky na šľahanie, 200 g kvalitnej horkej čokolády (s vysokým percentom kakaa), 1 lyžica masla (voliteľné, pre lesk). Šľahačku zohrejeme v hrnci tesne pod bod varu. Vypneme sporák. Do horúcej šľahačky nalámeme čokoládu a necháme ju chvíľu postáť, aby sa roztopila. Dobre premiešame, kým nevznikne hladká, lesklá poleva. Ak chcete, môžete pridať lyžicu masla pre ešte väčší lesk. Necháme polevu chvíľu vychladnúť a mierne zhustnúť. Polevu rovnomerne nalejeme na tortu. Poleva by mala byť dostatočne tekutá, aby sa krásne rozliala po povrchu, ale zároveň dostatočne hustá, aby nestekala. Tortu s polevou dáme do chladničky, aby poleva stuhla. Dôležité je, aby bol koláč/torta pred aplikáciou polevy pekne vyhladený, pretože táto poleva nezakryje žiadne nedostatky. Kvalita polevy závisí aj od použitej čokolády. Najlepšie je použiť tmavú horkú čokoládu s vysokým percentom kakaa.
Špecifiká pri poschodových tortách
Pokiaľ robíme poschodovú tortu, tú bude potrebné vystužiť. Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných. Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou. Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala. Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa. Na podložke si rovno naplníme tortičku a nemusíme ju potom prekladať. Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť. Takto prichystanú tortu na podložke potiahneme hmotou, pričom podložku nebude vôbec vidieť.
Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžte drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty. Vrch torty potrite roztopenými marshmallow cukríkmi a položte ďalšie poschodie torty. Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli. Vtedy je potrebné si do kartónových podložiek spraviť vopred stredom dieru.
tags: #zdobenie #torty #marcipanom