Koreňová zelenina je neoddeliteľnou súčasťou našej stravy, bez ktorej si len ťažko predstavíme plné chute polievok a teplých jedál. Ide o zeleninu pestovanú pre jej podzemné časti, teda jeme tú časť, ktorá rastie pod zemou. S príchodom chladnejších dní sa prirodzene zvyšuje chuť na výdatné vývary a pečené jedlá, čo potvrdzuje aj tradičná čínska medicína, ktorá v jesennom období odporúča práve teplé a zohrievajúce pokrmy.
Koreňová zelenina je dôležitou súčasťou zdravej výživy. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné. Patria sem napríklad mrkva, petržlen, zeler, repa, paštrnák, kaleráb, reďkovka, chren. Koreňová zelenina je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Obsahuje najmä vitamíny A, C, K a B6, ako aj minerály ako draslík, horčík a železo.
Hoci sa moderné poľnohospodárstvo zameriava na veľkoplošné pestovanie najobľúbenejších druhov zeleniny, existuje množstvo menej známych koreňových zelenín, ktoré si zaslúžia pozornosť slovenských záhradkárov. Okrem jedinečných chutí a rozmanitosti prinášajú tieto rastliny do kuchyne bohatú výživu a zdravotné benefity. Tento článok vás prevedie svetom týchto zabudnutých pokladov a poskytne praktické rady pre ich pestovanie v slovenských podmienkach.
Tradičná koreňová zelenina a jej benefity
Väčšina z nás si pod pojmom koreňová zelenina predstaví mrkvu, petržlen a zeler. Tieto základné druhy sú však oveľa viac než len bežná prísada do polievok.
Mrkva (Daucus carota L. subsp. sativus Thell.)
Mrkva je dvojročná zelenina so súmerným podlhovastým koreňom jasnočervenej farby, bohatá na farbivo karotén. V prvom roku sa vytvorí koreň a ružica chlpatých listov, v druhom roku z prezimovaného koreňa vyrastá kvetná byľ, vysoká 1,5 m i viac. Mrkva obsahuje vitamíny D, E, K a hlavne A, lecitín, draslík, jód či horčík. Je vynikajúca pri žalúdočných a črevných problémoch a znižuje riziko rakoviny hrubého čreva. Mrkvová šťava je dokonca odporúčaná tehotným ženám, pretože vďaka nej je narodené bábätko nielen zdravo vyvinuté, ale matky, ktoré si spravili počas tehotenstva mrkvovú kúru, majú oveľa ľahší priebeh pôrodu. Vďaka karoténu sa môže pri pití šťavy sfarbiť pokožka nažlto, no ide o neškodnú reakciu, ktorá čoskoro vymizne. Na konzumáciu sa využíva nielen koreň, ale aj vňať.
Petržlen koreňový (Petroselinum hortense Hoffm.)
Petržlen je dvojročná rastlina. V prvom roku vytvára lesklú ružicu listov a dužnatý koreň, v druhom roku vyháňa byľ, zakončenú kvetmi, ktoré sú zoskupené v okolíkoch. Jeho účinky sú podobné ako pri mrkve, pomáha pri trávení, problémoch s močovými kameňmi, črevnej kolike a dokonca aj pri menštruačných problémoch. Petržlen je vhodný na zimné uskladnenie, pretože je odolný voči mrazu.
Zeler buľvový (Apium graveolens L. var. rapaceum)
Zeler je dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára koreňovú buľvu guľovitého, podlhovastého alebo spľasnutého tvaru a ružicu listov. V starovekom Egypte sa zeler využíval ako afrodiziakum a dodnes sa používa na podporu mužskej potencie. Obsahuje vysoké množstvo vitamínov A, B, E a K, ako aj minerálnych látok ako sodík, draslík, železo, chróm alebo horčík. Je bohatý na soľ, takže sa dá použiť aj na dosáľanie jedál. Éterické oleje v zeleri chránia pred baktériami a plesňami a dezinfikujú zažívacie ústrojenstvo. Je blahodarný pri problémoch s obličkami, močovým ústrojenstvom, dnou, reumatizmom, artritídou a vysokým cukrom.
Paštrnák (Pastinaca sativa L.)
Z koreňa v prvom roku vyrastá ružica listov, v druhom roku silná byľ, ktorá nesie okolíky s kvetmi žltozelenej farby. Málokto vie, že petržlen a paštrnák nie je tá istá zelenina. Síce vyzerajú veľmi podobne, paštrnák chutí viac ako mrkva. Vlastne by som povedala, že je to niečo medzi mrkvou a petržlenom. Jeho účinky sú podobné petržlenu, čiže pomáha pri trávení. Má vysoký obsah minerálnych látok, najmä draslíku a kremíku, obsahuje taktiež vitamín C a B.
Červená repa (Beta vulgaris L. subsp. esculenta Guerke f.)
Červená repa je dvojročná zelenina. Má zhrubnutý dužnatý koreň rozličného tvaru, čo závisí od jednotlivých odrôd. V staroveku sa koreň repy využíval IBA na liečenie. Dnes je tomu inak a na repe si vieme pochutnať v surovom alebo varenom stave, v octovom náleve a dokonca aj keď ju zakonzervujeme. Ak ju uvaríte, obsahuje viac prospešných látok ako keď ju zjete za surova. Má omladzujúce účinky, prospieva vlasom aj pokožke, spevňuje tkanivo, kosti aj cievy. Je vynikajúca pri nádorových ochoreniach a ešte lepšia pri ich predchádzaní, keďže zamedzuje bujneniu buniek. Má vysoký obsah draslíku, obsahuje kyselinu listovú potrebnú najmä v tehotenstve a obsahuje aj dostatok kremíka. Posilňuje imunitu, znižuje cholesterol a taktiež zaháňa únavu.
Menej známe koreňové zeleniny na Slovensku
Záhrada nemusí byť len o tradičnej zelenine, akou sú paradajky, uhorky či mrkva. Okrem estetického prínosu tieto rastliny často ponúkajú aj jedinečné chute, vyšší obsah živín a netradičné kulinárske využitie. Mnohým druhom stačí bežná záhradná pôda a starostlivosť podobná klasickej zelenine, no niektoré vyžadujú špecifické podmienky, ako napríklad dostatok vlahy, oporu či ochranu pred mrazom.
Kvaka (Brassica napus subsp. napobrassica) a okrúhlica (Brassica rapa var. rapa)
Kvaka a okrúhlica sú dve nenápadné koreňové zeleniny, ktoré si mnohí záhradkári mýlia, alebo ich úplne obchádzajú. Hoci sú príbuzné druhy, rozdiely medzi nimi sú výrazné a dôležité najmä z hľadiska ich využitia v kuchyni aj pri pestovaní. Kvaka, známa aj ako turín, karpeľ či runkla, vytvára väčší koreň guľovitého tvaru a vyznačuje sa jemne nasladlou chuťou. Je to zelenina, ktorú odborníci odporúčajú najmä na zimné uskladnenie. Naopak, okrúhlica je menšia, rýchlejšie dozrieva a má sviežejšiu, mierne pikantnú chuť. Ideálna je na priamu konzumáciu.
Oba druhy majú podobné listy aj spôsob rastu. Rozdiel však spoznáte podľa tvaru a farby koreňa. Kvaka má často vrchnú časť koreňa vystupujúcu nad zem a môže mať fialkastý nádych. Okrúhlica býva svetlejšia a viac guľovitá, bez vyčnievania.
| Vlastnosť | Kvaka (Brassica napus var. napobrassica) | Okrúhlica (Brassica rapa var. rapa) |
|---|---|---|
| Veľkosť koreňa | Väčší, guľovitý | Menší, viac guľovitý |
| Chuť | Jemne nasladlá | Sviežejšia, mierne pikantná |
| Dozrievanie | Dlhšie, vhodná na zimné uskladnenie | Rýchlejšie, ideálna na priamu konzumáciu |
| Vzhľad koreňa | Často s vrchnou časťou nad zemou, fialkastý nádych | Svetlejšia, bez vyčnievania |
| Odporúčané výsevy | Letný výsev na jesenný zber | Jarný a letný výsev na skorý/jesenný zber |
Kvaku aj okrúhlicu sa oplatí siať priamo na hriadku. Dôležité je dodržať spon aspoň 25 × 30 cm pri kvake a menej pri okrúhlicii - stačí 15 × 20 cm. Obe zeleniny majú nízky obsah kalórií a vysoký podiel vitamínu C, čo ich robí ideálnymi v zimnom jedálnom lístku.
Hadomor španielsky (Scorzonera hispanica)
Hadomor španielsky, známy aj ako čierny koreň či zimná špargľa, je menej používaná koreňová zelenina s mliečnobielym koreňom. Pochádza zo Stredomoria a je cenený pre svoju jemnú, orechovú chuť, ktorá pripomína špargľu. Jeho konzumáciu niekto opisuje ako neskutočný zážitok. Na pestovanie vyžaduje hlbokú, dobre priepustnú pôdu s neutrálnym pH. Pestovanie je skutočne jednoduché a zvládne ho i záhradkár začiatočník. Hadomor je dobre odolný proti mrazom, takže bez problémov prečká zimu na stanovišti. Hadomor je bohatý na vitamíny a minerály (C, E, draslík, horčík), vlákninu a antioxidanty. Má protizápalové účinky, posilňuje imunitu a pomáha regulovať hladinu cukru v krvi. Môže sa konzumovať surový i tepelne upravený pri príprave polievok, omáčok, šalátov či pyré.
Bataty (sladké zemiaky) (Ipomoea batatas)
Bataty, známe aj ako sladké zemiaky, si v posledných rokoch získavajú popularitu. Hoci sa často porovnávajú s klasickými zemiakmi, botanicky s nimi nesúvisia. Bataty patria do čeľade pupencovitých (Convolvulaceae). Pochádzajú z Južnej Ameriky a s trochou snahy sa dajú úspešne pestovať aj na Slovensku. Dôležité je zabezpečiť im dostatok tepla a slnka, ideálne na chránených stanoviskách s ľahkou, priepustnou a piesočnato-hlinitou pôdou. Zber batátov prebieha v októbri, pred prvými mrazmi. Bataty sú bohaté na beta-karotén (prekurzor vitamínu A) a antioxidanty. V kuchyni sú mimoriadne univerzálne - pripravujú sa ako hranolky, pyré alebo dezerty. Dokonca aj batátové listy sú jedlé a obsahujú viac antioxidantov ako hľuzy.
Oka (Oxalis tuberosa)
Známa aj ako andská reďkovka, pochádza z Južnej Ameriky a patrí medzi menej známe hľuzovité plodiny. Na pestovanie potrebuje dlhé vegetačné obdobie a mierne podnebie.
Všeobecné tipy pre pestovanie koreňovej zeleniny
Pre úspešné pestovanie koreňovej zeleniny je dôležité dodržiavať niekoľko základných zásad:
- Výber správneho stanovišťa: Väčšina koreňových zelenín preferuje slnečné stanovište s dobre priepustnou pôdou.
- Príprava pôdy: Pôda by mala byť kyprá a bohatá na živiny.
- Starostlivosť o rastliny: Pravidelná zálievka, pletie a prípadné prihnojovanie sú dôležité pre zdravý rast a bohatú úrodu.
- Ochrana pred škodcami a chorobami: Monitorujte rastliny a v prípade potrebe použite vhodné prípravky na ochranu rastlín.
- Striedanie plodín: Dodržiavanie zásad striedania plodín pomáha predchádzať pôdnej únave a šíreniu chorôb. Pravidelným striedaním plodín môžete zabrániť pôde chudobnej na živiny. Keď chcete obmieňať plodiny, v prvom roku pestujte rastliny s vysokou spotrebou živín, ako tekvicu, zemiaky, uhorky alebo brokolicu. V ďalšom roku po nich zasejte rastliny so strednou spotrebou živín, ako je fenikel, mrkva, paštrnák alebo cibuľa. V treťom roku na ich mieste pestujte rastliny s nízkou spotrebou živín, napríklad šalát, reďkovku a špenát.
- Pestovanie v nádobách: Ak nemáte záhradu, mnohé z týchto zelenín sa dajú úspešne pestovať aj v nádobách na balkóne alebo terase. Malý vyvýšený záhon sa často zmestí aj na balkón.
7 najlepších druhov zeleniny v nádobách pre začiatočníkov - Rýchla záhradná príručka, epizóda 142
Zber a uskladnenie koreňovej zeleniny
Mrkvu na uskladnenie je najlepšie zberať v októbri, keď ešte nie je veľmi vlhko. Petržlen na jesenné uskladnenie sa zbiera koncom októbra až začiatkom novembra. Zeler sa zberá čo najneskoršie na jeseň, ideálne za suchého počasia v októbri a novembri. Repu červenú zberáme podľa možnosti za suchého počasia v októbri. Hadomor je mrazuvzdorný, takže ho nemusíte vybrať všetok na jeseň, ale iba toľko, koľko môžete spotrebovať. Bataty sa zberajú v októbri, pred prvými mrazmi.
Koreňovú zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler, paštrnák, repa a kvaka, je najlepšie uskladňovať v chladných priestoroch s konštantnou teplotou do 8 °C a pri primeranej vlhkosti. Ak bude príliš vlhko, korene budú hniť, ak príliš sucho, budú sa scvrkávať. Bataty sa skladujú v pivnici alebo špajzi pri teplote 12-15 °C. Na rozdiel od klasických zemiakov, bataty sa nesmú skladovať v chladničke.
Inšpirácia pre kulinárske využitie
Ak vás už omrzelo jesť k mäsu zemiaky na rôzne spôsoby, možno by ste ich mohli skúsiť vymeniť za nejakú koreňovú zeleninu. Skúšali ste už mrkvové hranolky? Alebo napríklad zelerové či petržlenové pyré? Ak nie, mali by ste to skúsiť!
Pečená koreňová zelenina s bylinkami
Koreňovú zeleninu si ošúpeme a očistíme, ak chceme, nakrájame si ju na menšie kúsky. Plech si poriadne vymastíme olivovým olejom (môžeme použiť papier na pečenie, aby sa nám zelenina neprichytila na plechu), poukladáme zeleninu, poprášime ju bylinkami a koreninami, pokvapkáme olivovým olejom (poriadne) a dáme do rúry piecť. Pečieme pri 200 stupňoch, až kým ju nebudeme mať dohneda, cca 20 minút.
Zeleninový vývar
Zeleninu si nakrájame na menšie kúsky. Cibuľku s cesnakom si opražíme na oleji, pridáme nakrájanú zeleninu, a keď sa trošku opečie do sklovita zalejeme vodou. Pridáme soľ a čierne korenie a varíme asi 30 minút. Takto spravený vývar si môžeme precediť a použiť do iných jedál, prípadne si z neho spraviť zeleninovú polievku.
Zeleninové čipsy
Jednoducho si nakrájate zeleninu na tenšie kolieska a buď si ju v rúre vysušíte, alebo si ju vypražíte v oleji. Ak by ste si zeleninové čipsy piekli v rúre, posypte ich grilovacím korením pred pečením. Ak si ich chcete robiť na oleji, tak ich posypte až po fritovaní.
tags: #zelenina #korenova #menej #znama #na #slovensku