Zemiakové placky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a obľúbenou pochúťkou na mnohých jarmokoch. Ich príprava je jednoduchá a zvládne ju každý. Chrumkavá kôrka a mäkké vnútro vytvárajú dokonalú kombináciu, ktorá poteší chuťové poháriky. Tieto placky sú nielen chutné, ale aj variabilné - môžeme ich pripraviť klasicky, s cesnakom, syrom, cuketou alebo bylinkami, takže nikdy neomrzia. Sú skvelé ako príloha k hlavnému jedlu, ale rovnako dobre poslúžia aj ako hlavný chod. Navyše ich môžeme podávať s rôznymi omáčkami - so smotanou, cesnakovým dresingom či kyslou kapustou.
Zemiakové placky sú jedným z tých jedál, ktoré v sebe nesú viac než len chuť - skrývajú spomienky, rodinné tradície aj kúsok slovenskej histórie. V čase, keď neboli supermarkety a exotické potraviny, hrali zemiaky v slovenskej kuchyni kľúčovú úlohu. Boli dostupné, lacné, výživné a dali sa skladovať celú zimu. Zo zemiakov sa pripravovali polievky, kaše, knedle - a tiež placky. Existuje nespočet variantov, ale základ zostáva rovnaký: varené alebo surové zemiaky, hladká múka a štipka soli. V niektorých krajoch sa pridáva trochu mlieka, inde vajíčko. Niekto pracuje iba so surovými strúhanými zemiakmi, iný preferuje kombináciu surových a varených. Tým však kúzlo nekončí - práve jednoduchosť cesta otvára priestor pre fantáziu. Do placiek sa môže pridať rasca, cesnak alebo majorán, a tým sa chuť výrazne zmení.
Pre mnohých ľudí nie sú zemiakové placky len jedlom, ale aj spomienkou. Na detstvo, keď sa pomáhalo babičke v kuchyni, keď sa cesto vaľkalo na kuchynskom stole a celý dom voňal po cesnaku a zemiakoch. Aj dnes, keď sa tempo života zrýchlilo a jeme často "na cestách", majú placky svoje miesto. Jeden príbeh za všetky: pani Mária z Vysočiny rozpráva, ako každú nedeľu po obede pomáhala svojej matke robiť placky. „Vzala som si diel cesta, mama mi ukázala, ako ho vyvaľkať úplne do tenka, aby bol chrumkavý. A len čo bola platňa horúca, hádzali sme ich tam ako palacinky. Ani sme ich nestihli dať na tanier - jedli sa rovno z uteráka, len tak s lekvárom alebo škvarkami.
Tajomstvo chrumkavých zemiakových placiek
Zemiakové placky - už samotné slovo vyvoláva vôňu cesnaku, majoránky a praskajúceho tuku na panvici. Tento jednoduchý, ale nesmierne obľúbený pokrm patrí k stáliciam slovenskej kuchyne naprieč generáciami. Aby vám zemiaky nesčerneli, po nastrúhaní ich ihneď zasypte múkou. Múky nemusí byť veľa, no mala by pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov. Chrumkavé placky možno pripraviť aj bez múky. A ak chcete mať úplnú istotu, že zemiaky nečernejú, prilejte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte. Ak nemáte po ruke mlieko, veľmi podobne funguje aj horúca voda s kvapkami citróna. To docielite kvalitnými surovinami a správnym postupom. Po nastrúhaní sa snažte odstrániť všetku prebytočnú vodu. Vyhnite sa tiež veľkému množstvu múky. Čím viac múky, tým budú placky gumovejšie a tuhšie. Do nastrúhaných zemiakov môžete pridať lyžicu majonézy.
Príprava placiek zo surových zemiakov
Zemiakové placky - už samotné slovo vyvoláva vôňu cesnaku, majoránky a praskajúceho tuku na panvici. Tento jednoduchý, ale nesmierne obľúbený pokrm patrí k stáliciam slovenskej kuchyne naprieč generáciami. Postup: Zemiaky ošúp a nastrúhaj - väčšinu najemno, časť nahrubo pre lepšiu štruktúru. Prebytočnú tekutinu zlej, ale zachovaj usadený škrob. Pridaj pretlačený cesnak, vajcia, koreniny, múku a ak chceš, trochu mlieka. Všetko dôkladne premiešaj. Smaž na rozpálenom tuku z oboch strán dozlatista. Cesnak a majoránka sú základ. Menej cesnaku, viac cibule alebo údené mäso. Často sa pridávajú škvarky alebo klobása. Tipy: Zemiaky strúhaj až pred vyprážaním. Pridaj cibuľu, rascu a smaž na masti pre lepšiu chuť.
Surové zemiaky očistite od šupiek a nastrúhajte ich na strúhadle. Z nastrúhaných zemiakov treba vytlačiť vodu. Preložte ich do sitka, sitko uložte ponad misku a rukou opatrne postláčajte. Do misky odtečie škrobová voda. Zemiaky zo sita presuňte do ďalšej misky, pridajte k nimi 4 - 5 lyžíc múky, 2 vajcia, prelisované strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie a sušený majorán. V miske so škrobovou vodou zo zemiakov si môžete všimnúť, že na dne sa usadila biela škrobová vrstva. Vodu opatrne zlejte, zemiakový škrob lyžicou vyberte a primiešajte k zemiakovému cestu na placky. Pomocou naberačky odoberajte z cesta dávky na placky. Koľko oleja do panvice? Toľko, aby vystúpil približne do dvoch tretín výšky placiek. V princípe stačí, ak sú placky olejom obklopené, nemusia v ňom plávať ako hranolky. Po vysmažení presuňte placky na tanier vystlaný papierovými obrúskami, ktoré z placiek odsajú prebytočnú mastnotu.
Varianty a regionálne špeciality
Existuje nespočet variantov zemiakových placiek, ktoré sa líšia nielen prípravou, ale aj názvami v rôznych regiónoch Slovenska. Na Morave sa napríklad hovorí "laty", na Hané "pecáky", na Valašsku "zemiakové placky", inde "lokše" alebo "lemberky". Každý kraj má svoju verziu, často ovplyvnenú dostupnosťou surovín.
Lokše, niekedy tiež písané ako lokshe či lokeše, sú tenké placky pripravované z varených zemiakov, hladkej múky a štipky soli. Tradične sa pečú nasucho na rozpálenej platni alebo liatinovej panvici a následne sa potierajú rozpusteným masťou alebo maslom. Práve táto jednoduchá úprava im dodáva krehkú, vláčnu konzistenciu a sýtu chuť, ktorú si obľúbili generácie. Základný recept na lokše je až prekvapivo jednoduchý, čo je možno jedným z dôvodov, prečo sa udržali v kuchyniach tak dlho. Zemiaky ošúpte a nastrúhajte najemno. Pridajte soľ a postupne zapracujte múku, kým nevznikne mäkké, nelepivé cesto. Z tohto cesta si odkrajujte menšie kúsky, ktoré vyvaľkáte na tenké placky. Tie potom opečte nasucho na dobre rozpálenej panvici alebo platni z oboch strán - každá strana zhruba 1-2 minúty.
Tento recept je skvelým základom, ktorý sa dá ďalej rozvíjať podľa chuti a situácie. Akonáhle zvládnete základnú prípravu, môžete sa pustiť do plnených lokší, ktoré ponúkajú nespočet možností. Medzi tie najobľúbenejšie patrí sladká varianta s lekvárom a makom, kde sa lokše potrú lekvárom, posypú mletým makom zmiešaným s trochou cukru a zabalia. Na slané varianty sa tradične používalo husacie alebo kačacie masť, nastrúhané údené mäso alebo kyslá kapusta. Práve pečená kačica s kapustou a lokšami je klasikou, ktorú nájdete na jedálnych lístkoch mnohých českých i slovenských reštaurácií.
Zaujímavosťou je, že rovnaké placky sa v rôznych častiach Slovenska nazývajú inak a majú aj odlišné úpravy. Na Morave sa napríklad hovorí "laty", na Hané "pecáky", na Valašsku "zemiakové placky", inde "lokše" alebo "lemberky". Každý kraj má svoju verziu, často ovplyvnenú dostupnosťou surovín.
Možno vás prekvapí, že staroslovenské zemiakové placky nie sú len lahôdkou pre milovníkov tradičnej kuchyne, ale aj ukážkovým príkladom ekologicky šetrného jedla. Začnime u ingrediencií - zemiaky patria medzi najviac udržateľné plodiny vôbec. Majú nízke nároky na zavlažovanie, dajú sa pestovať aj v horších pôdnych podmienkach a pri správnom skladovaní vydržia pokojne aj niekoľko mesiacov bez straty kvality. Placky nevyžadujú žiadne exotické ani živočíšne produkty - stačí múka, soľ, prípadne trochu tuku na potretie. A čo viac - ak zostanú varené zemiaky z predošlého dňa, môžete ich bez zvyšku využiť práve na prípravu placiek. V kuchyniach našich babičiek sa neplytvalo, všetko sa spracovalo do posledného kúsku. Tento prístup je inšpiráciou aj dnes.
Zdravšia verzia: Zemiakové placky pečené v rúre
Ak milujete chrumkavé zemiakové placky, ale chcete sa vyhnúť nadmernému množstvu oleja, pečenie v rúre je ideálnym riešením. Táto metóda ponúka viacero výhod, vďaka ktorým sú placky zdravšie, ľahšie a stále rovnako chutné. Pečenie zemiakových placiek v rúre je zdravšou alternatívou ku klasickej príprave na panvici s olejom. Takéto placky sú ľahšie na trávenie, nezaťažujú žalúdok a pečú sa naraz a rovnomerne, takže netreba stáť pri panvici. Rúru si rozohrejeme na 200 °C. Lyžicou vytvarujeme placky a rozložíme ich na plech.
Zemiakové placky
Regionálne špeciality zo zemiakov
Slovensko je bohaté na regionálne kulinárske tradície a zemiaky hrajú dôležitú úlohu v mnohých z nich. Poďme sa pozrieť na niektoré z nich.
Gemer: Gemerské Roštárske gule
Potrebujeme: 10 surových zemiakov, 10 v šupke uvarených zemiakov, mleté čierne korenie, soľ, cesnak, 2 cibule, olej, sladkú papriku, 3 vajcia, bravčové plece, polohrubú múku (podľa potreby), smotanu, bobkový list, ocot.
Postup: Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky.
Barania polievka
Potrebujeme: Lak: 1 liter vody, 2 polievkové lyžice octu, 1 lyžica soli, bobkový list, celé čierne korenie, celá rasca, 1 hlávka cibule, strúčik cesnaku. Polievka: chudé baranie mäso, voda, celé čierne korenie, sladká paprika, soľ, koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler.
Postup: Lak vytvoríme tým, že do vody pridáme uvedené suroviny a všetko prevaríme. Vložíme mäso a necháme aspoň tri hodiny postáť. Z laku vyberieme baranie mäso, preložíme do druhého hrnca a zalejeme studenou vodou. Prisypeme koreňovú zeleninu, pridáme soľ a papriku. Opäť varíme, kým zelenina varom zmäkne a mäso sa stane úplne jemným. Táto polievka sa zvykla podávať s haluškami zo zemiakového cesta.
Nalečnik
Potrebujeme: Surové zemiaky, údenú šunku, soľ, mleté čierne korenie, cibuľu a cesnak, dve vajcia, múku, majoránku, maslo.
Postup: Na lyžici masti speníme dve väčšie cibule a očistené strúčiky cesnaku z jednej hlavičky. Surové zemiaky nastrúhame najemno a zmiešame s údenou šunkou pokrájanou na kocky, vychladnutou cibuľou a cesnakom, korením a pridáme len toľko múky, aby cesto držalo pokope. Vzniknutú masu natrieme na vymastený pekáč, vrch potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.
Podlubky
Potrebujeme: Kapustné listy, zemiaky, smotanu, mlieko, hladkú múku, vajce.
Postup: Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej. Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje. Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku. Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku. Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu. Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.
Beliša
Potrebujeme: 1 kg krupicovej múky, 1 droždie, 1 vajce, masť, rascu, soľ, mlieko.
Postup: Z uvedených surovín pripravíme cesto, ktoré necháme vykysnúť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme, potrieme plnkou, zvinieme a dáme piecť.
Plnky k beliši:
- Zemiaková: 1 kg zemiakov, vajcia, kôpor, soľ. Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajciami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka.
- Kapustová: hlávková kapusta alebo 1 kg kyslej kapusty, masť, cibuľa, soľ. Posekanú cibuľu speníme na masti, pridáme kapustu osolíme a podusíme.
- Tvarohová: 0,5 kg tvarohu, vajcia, cukor, škorica. Tvaroh vymiešame s cukrom, škoricou a vajciami.
- Maková: 15 dag maku, 15 dag cukru, 1,5 dl vody, citrónová kôra. Vodu s cukrom uvaríme, pridáme pomletý mak, postrúhanú citrónovú kôru a dobre zmiešame.
Gója
Potrebujeme: Bravčové črevá, zemiaky, strúčiky cesnaku, hladká múka, bravčová masť, majorán, čierne mleté korenie, soľ.
Postup: Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky. Zmiešame ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá. Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme aspoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli. Zmes potom naplníme do vyčistených bravčových čriev a na koncoch uzatvoríme podobne, ako sa plnia klobásy a uzatvárajú klobásy. Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút. Po uvarení necháme vychladnúť. Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu.
tags: #zemiakove #placky #ako #pecu #na #jarmokoch