Žerbó rezy sú notoricky známa klasika z Budapešti, ktorá sa stala stálicou sviatočných stolov nielen v Maďarsku, ale aj u nás. Tento klasický koláčik z kuchyne našich južných susedov nesmie chýbať na žiadnej oslave a je symbolom pohostinnosti a sviatočnej pohody. Milovníci sladkých pochúťok ocenia kombináciu marhúľ, orechov a čokolády, ktoré spoločne vytvárajú neodolateľnú chuť. Dnes už poznáme niekoľko verzií, ale vždy sa radi vraciame k tomu tradičnému, poctivému receptu. Aj keď sa vám na prvý pohľad môže zdať, že je ich príprava zložitá, opak je pravdou. Základom je dobre vykysnuté cesto poprekladané orechovou plnkou a ozdobené čokoládovou polevou.
História a pôvod Žerbó rezov
Tento jednoduchý, ale efektný dezert vynašiel švajčiarsky cukrár Emil Gerbeaud, majiteľ vychýrenej budapeštianskej kaviarne a čokoládovne. Tomuto nadanému cukrárovi vďačíme za zrod mačacích jazykov, višní v čokoláde, ale aj čokoládových dražé - predchodcov dnešných známych lentiliek. Jeho Žerbó rezy sa rýchlo stali obľúbenými a ich popularita pretrvala dodnes.
Čím sú Žerbó rezy výnimočné?
Tajomstvo úspechu Žerbó rezov spočíva v ich jedinečnom ceste a kombinácii chutí. Cesto je krehké a zároveň jemne kysnuté vďaka droždiu. Celé kúzlo je v odležaní. Najlepší je na druhý alebo až tretí deň. Vtedy sa všetky chute dokonale prepoja a cesto zmäkne. Je to ideálny koláč na sviatky, lebo ho môžete pripraviť vopred. Orechy mu dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé.
Tradičné žerbó rezy / Adriana Poláková / Zdravšie sladíme
Základné informácie o príprave
- Čas prípravy: 40 minút
- Čas kysnutia: 1-3 hodiny
- Čas pečenia: 40-50 minút
- Počet porcií: 1 menší plech (cca 24 rezov)
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 300 kcal/rez
- Trend: Slávnostný koláč
Ingrediencie
Na cesto (1 menší plech, cca 30×40 cm)
- 350 g hladkej múky (preosiatej)
- 300 g studeného masla (nakrájaného na kocky)
- 25 g práškového cukru
- 10 g sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
- 1 ks vlažné vajce
- 1 ks vaječný žĺtok
- 20 g rumu alebo brandy
- 50-100 ml teplého mlieka (podľa potreby)
- 1 ČL citrónovej kôry
Plnka
- 400 g marhuľového džemu (hustého)
- 200 g mletých vlašských orechov
- 100 g cukru (kryštálového alebo práškového)
- 100 g sušených marhúľ
- 60 ml rumu alebo brandy (na marhule)
Na polevu a potretie
- 125 g horkej čokolády (min. 50%)
- 60 g masla
- 25 g práškového cukru
- 25 ml vody
- 1 vaječný žĺtok (na potretie pred pečením)
- 2 PL vody (k žĺtku)
- hrsť nasekaných vlašských orechov (na ozdobu)
Podrobný postup prípravy
1. Príprava plnky a cesta
Najprv naložte marhule. Nakrájajte ich nadrobno a zalejte ich 60 ml rumu, potom nechajte postáť. Zatiaľ si pomelieme orechy, zmiešame ich so 100 g cukru a odložíme bokom.
Pripravte si kvások: do teplého mlieka rozmiešame rozdrobené droždie, polovicu cukru a lyžicu múky, nechajte ho aktivovať.
Potom v robote zmiešame všetky zvyšné suroviny spolu s vykysnutým kváskom a na strednej rýchlosti vymiesime elastické cesto. Do misy dajte múku a studené maslo. Rukami (alebo robotom) rýchlo spracujte na mrveničku. Pridajte práškový cukor, sušené droždie a citrónovú kôru a premiešajte. V samostatnej miske zľahka rozšľahajte vajce, žĺtok a 20 g rumu. Vlejte tekutú zmes do múky a začnite miešať. Postupne prilievajte teplé mlieko. Začnite s 50 ml. Pridajte len toľko, aby vzniklo hutné, ale vláčne cesto. Cesto preložte na dosku a krátko ho rukami premieste. Nevadí, ak v ňom vidno kúsky masla. Rozdeľte ho na 4 rovnaké bochníky a prikryte ich utierkou.
2. Vrstvenie koláča
Pripravte si plech (cca 30×40 cm) a vysteľte ho papierom na pečenie.
- Rozvaľkajte prvý bochník cesta na veľkosť plechu. Pomocou valčeka ho preneste na plech. Cesto potrite tretinou marhuľového džemu a posypte ho tretinou orechovej zmesi.
- Rozvaľkajte druhý plát cesta a položte ho na prvú plnku. Opäť ho potrite tretinou džemu a posypte tretinou orechov.
- Rozvaľkajte tretí plát a položte ho na druhú plnku. Potrite ho zvyšným džemom. Posypte zvyškom orechov a pridajte všetky nasekané marhule (aj s rumom).
- Rozvaľkajte štvrtý, posledný plát. Opatrne ho položte na vrch a jemne pritlačte.
3. Kysnutie a pečenie
Vrchný plát cesta dôkladne popichajte vidličkou. Je to dôležité, aby mohla unikať para. Plech zakryte čistou utierkou a koláč nechajte kysnúť pri izbovej teplote 1 až 3 hodiny. Rúru predhrejte na 180 °C (horný a dolný ohrev). V miske rozšľahajte žĺtok s 2 lyžicami vody. Týmto potrite celý povrch koláča tesne pred vložením do rúry. Pečte 40-50 minút dozlatista. Otestujte špajdľou. Ak vyjde čistá, je hotovo. Koláč nechajte na plechu úplne vychladnúť.
4. Poleva a dokončenie
Pripravte polevu. V malom hrnci zohrejte vodu, práškový cukor a maslo. Keď sa maslo rozpustí, odstavte z ohňa. Pridajte nalámanú čokoládu a miešajte, kým nevznikne hladká, lesklá poleva. Polevu nalejte na úplne vychladnutý koláč. Rýchlo ju rozotrite po povrchu. Kým je poleva ešte vlhká, posypte ju nasekanými orechmi. Koláč nechajte stuhnúť. Krájajte ho horúcim nožom, ktorý namočíte do vody. Poleva vám takto nepopraská. Rezy sú vhodné na slávnostnú príležitosť, na nedeľu, u nás sú veľmi obľúbené.
Praktické tipy na záver
- Cesto vaľkajte na papieri na pečenie: Pláty sú tenké a ľahko sa trhajú. Pomocou papiera ich jednoducho preklopíte na plech.
- Prečo studené maslo a droždie? Toto je hybridné cesto. Studené maslo mu dodá krehkosť (ako pri lineckom). Droždie a čas na kysnutie mu zas dodajú vláčnosť.
- Krájanie: Koláč krájajte horúcim nožom namočeným vo vode, aby sa poleva nepolámala.
Jednoduché variácie
- Džem: Namiesto marhuľového džemu môžete použiť ríbezľový. Koláč bude mať ostrejšiu a pikantnejšiu chuť.
- Orechy: Ak nemáte vlašské orechy, dajú sa nahradiť lieskovými. Chuť bude iná, ale stále výborná.