Zubáč (Sander lucioperca) je obľúbená sladkovodná ryba, ktorá si zaslúži pozornosť nielen rybárov, ale aj milovníkov kvalitných a zdravých potravín. Tento článok sa zameriava na poskytnutie komplexných informácií o zubáčovi, jeho charakteristike, výskyte, spôsobe života, nutričných hodnotách a možnostiach prípravy.
Zubáč (Sander lucioperca) je sladkovodná ryba a patrí do čeľade ostriežovitých rýb (Percidae). V rámci svojho rodu je najväčším zástupcom a ceneným predátorom v sladkovodných ekosystémoch Európy. Vďaka svojmu chutnému mäsu a športovému rybolovu je zubáč obľúbenou rybou medzi rybármi a gurmánmi.
Charakteristika zubáča
Zubáč má dlhé, štíhle telo s mierne sploštenými bokmi. V ušľachtilosti a súmernosti celkového formovania tela vyzerá zubáč veľmi pôsobivo. Má ideálne vretenovité telo s postupne sa zužujúcim chvostovým steblom. Jeho sfarbenie je typicky sivozelené s tmavými priečnymi pásmi, ktoré mu slúžia ako maskovanie v jeho prirodzenom prostredí. Chrbát je olivovo-zelenkastý až niekedy šedý a má priečne, menej výrazné pruhovanie pozostávajúce skôr z nepravidelných škvŕn. Boky sú svetlejšie striebrobiele a prechádzajú do bieleho brucha. Chvostová a obe chrbtové plutvy sú čierne šrafované.
Prvá chrbtová plutva je členitejšia a pevnejšia, pokrytá výraznými tmavými škvrnami. Má drsné, drobnejšie šupiny pokrývajúce aj hornú časť žiabrového viečka. Typickým znakom sú výrazné zuby na obidvoch čeľustiach, ale najmä dva rovno hore čnejúce ostré „psie zuby“ na konci dolnej čeľuste. Zubáč má veľkú papuľu s ostrými zubami, čo je znak typického dravca.
Oči sú nápadne veľké, opalizujúce. Veľké oči zubáčov evokujú predstavu neskutočného videnia aj v zakalenej vode, alebo jeho neochotu zotrvávať na svetle. Zubáč, podobne ako sumec, nie sú bystrozraké živočíchy. Dôkazom toho je aj to, že slepý zubáč vie úplne presne a cielene zaútočiť. Majú iné orgány, ktoré ich presne informujú o pomeroch pod vodou, aj keď sa nám to zdá nepochopiteľné. Aj sluch je u zubáča vyvinutý podpriemerne. Kaprovité ryby disponujú sluchom s vretenovitými kôstkami a tieto zubáčom chýbajú.
Rozmery a životnosť
Jeho priemerná dĺžka je asi 50 centimetrov, pričom najväčšie exempláre môžu dosiahnuť dĺžku do 1,30 metra. Môže dorásť do 20 kilogramov a dožívajú sa 20 rokov. Medzi samicami (ikernačkami) a samcami (mliečniakmi) existujú značné veľkostné rozdiely. Zubáč môže dorásť do dĺžky až 1 m a hmotnosti 7 kg, väčšinou však meria menej ako 50 cm. Medzi ikernačkami a mliečniakmi je značný veľkostný rozdiel.
Výskyt a životný štýl
Zubáče sú dravé ryby a živia sa predovšetkým menšími rybami, napr. ploticami alebo aj ostriežmi, ktoré patria do rovnakého rodu. Zubáč je dravá ryba, ktorá sa živí predovšetkým menšími rybami, ako sú plotice a ostrieže. Pomerne drobná tlama zubáčovi umožňuje loviť iba malé ryby.
Pôvodne žili zubáče iba vo veľkých jazerách a širokých riekach Nemecka a východnej Európy. Dnes ich však možno nájsť vďaka zarybňovacím opatreniam takmer všade: v prístavoch, jazerách a pomaly tečúcich vodách Európy, ale aj v západnej Ázii alebo USA. Okrem toho sa vyskytuje aj v brakickej vode Baltického mora.
Ako sladkovodná ryba žije zubáč v rôznych riekach alebo vnútrozemských vodách. Patria k nim okrem iného Rýn, Dunaj, Labe a Kaspické more. Zubáče sú pôvodnými obyvateľmi povodia Dunaja a Volgy, odkiaľ sa rozšírili takmer po celej Európe. Obľubuje hlavne veľké pomaly tečuce rieky a vodné nádrže. Zubáče sa radi skrývajú pri rôznych prekážkach pod vodnou hladinou, rôzne korene, kamene, zlomy, jamy a podobne.
Preferencie prostredia
Uprednostňuje pritom miesta s hĺbkou do asi päť metrov. Zubáč preferuje čisté, hlbšie rieky, priehrady a jazerá s mierne tečúcou alebo stojatou vodou a tvrdým piesčitým alebo štrkovým dnom. Zubáč v riekach uprednostňuje hlboké prúdiace vody s tvrdým, kamenistým dnom a dostatkom kyslíka. Hľadať ho treba pod perejami, kde sú vymleté hlboké jamy, pri strmo do hĺbky padajúcich brehoch, ktoré sú vyložené kameňmi, na štrkových valoch, kde sa prúd láme z hlbokej vody a stáča do protismeru. V jazerách sú nádejné najhlbšie partie dna (8 - 15m). Tu je však potrebné poznamenať, že zubáče sú maximálne náladové ryby, ktorých správanie je nevypočítateľné a je ho veľmi ťažko odhadovať.
Správanie zubáča
Jeho správanie úzko súvisí s biologickými odlišnosťami tohto druhu. Zubáč má dobre vyvinutý plynový mechúr, no napriek tomu má zvláštne usporiadaný systém jeho tlakového vyrovnania s tlakom okolitého prostredia. Plynový mechúr nie je prepojený kanálom s predným črevom, ale cez tzv. ovál, čo je plynopriepustné silno prekrvené miesto na vrchnej strane plynového mechúra. Čiže tlak sa neodvádza priamo, ale nepriamo krvou, čo sa deje oveľa pomalšie, ako pri priamom prepojení kanálom, ako u ostaných druhov rýb. To má za následok, že ak by sa zubáč rýchlo dostal ku hladine z hĺbky, dôjde k nadmernému rozšíreniu plynového mechúra, čo spôsobuje nafúknutie brušnej dutiny a vytlačenie očí z hlavy, alebo vytlačenie plynového mechúra do ústnej dutiny. Podobá sa to na barotraumu, ktorú poznáme pri potápaní, ale s mechúrom.
Zubáče žijú a lovia v kŕdľoch. Spravidla sú skupinky zubáčov tým väčšie, čím je menšia priemerná hmotnosť rýb v kŕdli. Veľké jedince sa pohybujú vo dvojici alebo trojici, nezriedka aj individuálne. S tým súvisí aj ich spôsob lovu. Keď začnú zubáče žrať, často dochádza k tzv. besneniu zubáčov, keď hryzú a mlátia okolo seba celé minúty alebo aj dlhšie. Naraz je po love a zubáče zaľahnú. Preto je tak málo dobrých fotografií plávajúcich zubáčov a zväčša sa ho podarí nasnímať iba keď leží bez pohybu na dne. Zubáč sezónne, alebo v priebehu dňa, zväčša mení svoje stanovište iba veľmi neochotne, rád vyhľadáva prekážky, kde odpočíva. V skorých ranných alebo večerných hodinách vyráža často do plytčín, čo súvisí s výskytom jeho potravy, drobných rýb. Zubáče som nachádzal častejšie v plytkých, alebo stredných hĺbkach. Možno to súviselo so skutočnosťou, že zubáče sa, okrem obdobia rozmnožovania, zdržujú tam, kde nachádzajú dostatok obživy, teda v blízkosti miest, kde je dostatok malých rýb. Zubáče som nenachádzal iba vždy na dne, ale často ležali na kmeňoch a vetvách stromov. Pri hľadaní pod vodou sa jedinec prezradí tým, že pri odpočinku, alebo v čase keď nežerie, leží na dne takmer bez pohybu na svetlejšom podklade, ktoré si vyčistil pohybom prsných plutiev. Ak leží v hustých prekážkach, niekedy je ťažké ho zbadať, nakoľko sa výborne vie zafarbením prispôsobiť okoliu. Prezradí ho biela dolná čeľusť a lem okolo brušných a ritnej plutvy. Nedá sa ničím vyrušiť ani z bezprostrednej blízkosti. Ak je už toho naozaj príliš, naježí sa a prudkým úderom chvosta bleskovo mizne v kale, ale nikdy neodpláva veľmi ďaleko a znovu sa usadí na dne. Vo všeobecnosti, až na chvíle žrania, je zubáč v podstate „salámista“, rozvážna ryba reagujúca na svoje okolie veľmi vlažne. V zimnom období zubáče neupadajú do chladovej letargie, často zotrvávajú jednotlivo alebo v malých skupinkách dlhšiu dobu bez pohybu a na ich tele možno pozorovať napadaný kal.
Neočakávaná podvodná rastlina bojujúca proti klimatickým zmenám | Carlos M. Duarte | TED Countdown
Rozmnožovanie
Pri trení sa sťahuje do pobrežných oblastí a kladie svoje vajíčka do hĺbky asi jedného metra. Jeho doba trenia trvá od apríla do júna. Na jar, pri neresení si stavajú zubáče hniezdo, do ktorého následne samica nakladie ikry a samec ich stráži. Obdobie rozmnožovania je tiež vhodné na fotografovanie zubáčov. Ich správanie sa v tomto období výrazne mení. V apríli pred neresom si zubáč stavia hniezdo, v ktorom samec úzkostlivo stráži oplodnené ikry. Hniezdo si robí v rôznych hĺbkach na rôznom podklade. Je vystlané riasou, alebo očistenými korienkami, niekedy na kameni, alebo na piesočnatom dne; ak je dno príliš bahnité, na potopenom kmeni väčšieho stromu. Vernosť samca hniezdu je po nerese obdivuhodná a vracia sa k nemu aj v prípade, že ikry uhynuli. Ostáva na hniezde aj vtedy, keď významne poklesla hladina vody. Je dokonca známe pozorovanie, keď samec zotrval na hniezde napriek tomu, že mu už z vody vytŕčal chrbát. V tomto čase pri strážení sa nedá ničím vyrušiť a z hniezda sa nevzďaľuje, a práve vtedy sa dajú zhotoviť zaujímavé snímky z bezprostrednej blízkosti. Ak priblíženie prekonalo únosnú hranicu, vždy zubáč zareagoval agresívne a hrdinsky bránil svoj poklad pred mnohonásobne väčším votrelcom, čo podvodný fotograf predstavoval. Stalo sa mi, že nebojácne sa zahryzol do neoprénovej rukavice. Strážiace zubáče mimoriadne fascinoval ich obraz vlastnej podoby, ktorý sa zrkadlil v sklenenom priezore masky, alebo v prednom priezore vodotesného puzdra fotoaparátu. Malé zubáče sa po vyliahnutí držia v húfoch a živia sa zväčša drobnou živočíšnou potravou až do tej doby, kým sa nepreorientujú na typicky dravý spôsob života. Veľa ich uhynie v zavlažovacích kanáloch, kde na jeseň po vypustení kanála zostanú bezmocne ležať v bahne.
Lov zubáča
Zubáče je možné loviť viacerými spôsobmi. V minulosti bol obľúbený spôsob lovu zubáča na živú, či mŕtvu rybku. V dnešnej dobe je čím ďalej tým obľúbenejší lov zubáčov na prívlač. Týmto spôsobom rybám menej uškodíme, najmä ak sme športový rybári a rybu plánujeme vrátiť do prírody. Asi najúčinnejšie spôsoby lovu zubáčov sú lov s woblerom alebo s gumenými nástrahami. Oba tieto metódy sú veľmi obľúbené vďaka ich veľkej úspešnosti pri love zubáčov. Wobler stačí pomaly priťahovať v prúdiacich úsekoch riek, gumené nástrahy vláčime takzvaným jigovaním.
Zubáč ako vynikajúca konzumná ryba
Zubáč je vysoko cenená konzumná ryba s jemným, krehkým a chutným mäsom. Možno ho pripravovať rôznymi spôsobmi: varením, pečením, dusením alebo grilovaním. Pri príprave je nutné dbať na to, aby sa zubáč príliš nezohrial, pretože sa pritom stratia dôležité živiny, ako napríklad vitamín A. Zubáč je veľmi obľúbený v Rakúsku a Maďarsku, odkiaľ pochádza väčšina základných druhov úprav, a možno ho využiť na prípravu všetkých receptov vhodných pre šťuku.
Ryby sú v predaji vcelku aj filetované, čerstvé alebo mrazené. Biele, chudé (približne 1 g tuku na 100 g mäsa) a pevné mäso sa ľahko filetuje a vykosťuje. Po šetrnom rozmrazení je mrazené mäso porovnateľné s čerstvým. Väčšie ryby sa hodia na plnenie, možno ich pomaly variť, dusiť na víne, smažiť v trojobale alebo ochutenom cestíčku, piecť (napr. v soľnej kruste či na masle) aj grilovať. Mäso nemá takmer kosti, je jemné a zároveň pevné, zmrazované po výlove, neobsahuje žiadne pridané chemické látky. Jej priemerná veľkosť je 30 cm. Veľmi obľúbená, nemá výraznu rybaciu chuť, ani vôňu. Mäso je biele s peknou výraznou štruktúrou, vhodné na vyprážanie, dusenie, zapekanie a pod.
Nutričné hodnoty zubáča
Zubáč je bohatý na omega 3 mastné kyseliny, ktoré majú veľa priaznivých účinkov na krvný tlak, srdce a krvný obeh. Okrem toho obsahuje aj bielkoviny, draslík a zinok. Rybie pokrmy sú nielen chutné, ale aj mimoriadne zdravé. Poskytujú esenciálne aminokyseliny, takzvané stavebné kamene proteínov, a sú dobrým zdrojom cenných omega 3 mastných kyselín. Tie sú olejom pre motor nášho tela. Podporujú veľa telesných funkcií a chránia srdce.
| Nutrient | Hodnota |
|---|---|
| Kalórie | cca 80 kcal |
| Bielkoviny | cca 18 g |
| Tuky | cca 1 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | Vysoký obsah |
| Vitamín A | Prítomný |
| Draslík | Prítomný |
| Zinok | Prítomný |
Ako rozpoznať čerstvého zubáča
Pri výbere zubáča je dôležité dbať na jeho čerstvosť. Tu je niekoľko tipov, ako rozpoznať čerstvého zubáča:
- Oči: Musia byť číre a nezakalené. Ak ich mierne stlačíte, mali by byť pružné a mali by sa poddať iba mierne.
- Koža: Rozhodujúca je aj farba kože. Musí mať svoje prirodzené sfarbenie a musí sa mierne lesknúť. Nesmie mať žiadne poškodenia, pretože tu sa môžu mimoriadne rýchlo množiť baktérie. U čerstvých rýb je koža potiahnutá priehľadným slizom. Ten nesmie byť žltý, čierny alebo krvavý.
- Mäso: Ak rybu stlačíte, mäso sa musí poddať iba mierne.
- Žiabre: Ďalším znakom čerstvosti sú červené žiabre.
Transparentné balenie rýb
Produktový rad transparentne balených rýb svojou technológiou balenia zohľadňuje najnovšie trendy v kvalite a funkčnosti potravín. Zubáč, Losos atlantický, Pstruh, Treska škvrnitá a Platesa majú všetky vákuovo samostatne balené filety. Filety si môže spotrebiteľ odstrihnúť a používať po častiach, tak ako to potrebuje - nemusí rozmrazovať celé balenie. Vákuovým balením sa rybám oproti voľne baleným predlžujú organoleptické vlastnosti ako kvalita, farba, aróma a chuť. Zákazník tak nekupuje iba pekný obal, ale môže si rybu obzrieť a zhodnotiť jej farbu, štruktúru a opracovanie.
Zubáč volžský
V Dunaji, ale aj v jeho ramenách a prítokoch, v dolných tokoch Moravy, žije pomerne vzácny zubáč volžský. Stavbou tela je na nerozoznanie od zubáča veľkoústeho, v brušnej časti je však zavalitejší. Najspoľahlivejšie sa však pozná podľa ozubenia úst, v ktorých sú len drobné zúbky, kým „psie zuby“ chýbajú. Zubáča volžského som pod vodou stretával iba vzácne v ústi priesakového kanála pri Gabčíkove, alebo občas pod priečnymi hrádzami na dunajských ramenách pri obci Bodíky v zime, keď sa voda obyčajne vyčistí. Na rozdiel od svojho väčšieho príbuzného je veľmi plachý a priblížiť sa k nemu a zhotoviť slušné snímky sa mi podarilo iba pri nočnom potápaní.
tags: #zubac #sladkovodna #ryba