Tatársky biftek, známy aj pod názvom tatarák, patrí medzi obľúbené jedlá, ktoré sa pravidelne objavujú na jedálnych lístkoch mnohých reštaurácií. Tento pokrm si získal srdcia gurmánov nielen svojou výnimočnou chuťou, ale aj variabilitou v príprave. Dnes už neplatí, že tatarák je len pre milovníkov surovej kuchyne; dokonca aj vegetariáni sa môžu tešiť na rôzne zeleninové alternatívy.
Mýty a skutočnosť o pôvode tataráku
Pri spomenutí tohto pokrmu sú dva tábory: na jednej strane jeho nadšení konzumenti, proti nim stoja neúprosní odporcovia. Podľa mýtu história tatárskeho bifteku siaha do 5. storočia, do doby, keď Attila Bič boží, kráľ spojených kmeňov Hunov, vtrhol so svojimi hordami do Černomoria a západnej Európy. Nájazdníci kráľa Hunov Atillu si vraj každé ráno, skôr než vyrazili plieniť cudzie územia, dávali kúsky surovej chudej hovädziny pod sedlá koní a takto jazdili dlhé hodiny. Mäso sa počas dňa naklepalo a nasolilo z konského potu, večer stačilo pridať korenie a bola z neho pochúťka plná energie. Toto je však len legenda.
Ak Attilovi muži používali surové mäso, tak iba ako liek na poranené miesta svojich koní, prípadne si ho prikladali na bolestivé odreniny po celodennej jazde na koni ako alternatívu obkladu alebo leukoplastu. Nie sú však žiadne hodnoverné informácie o tom, že by ho ktokoľvek z nich jedol.
Skutočný vznik tatárskeho bifteku
Skutočné údaje o vzniku surového mäsového jedla sa opierajú o výskumy historikov. Podľa nich sa tatársky biftek začal podávať v Paríži na prelome 19. a 20. storočia. V čase, keď umelecký Paríž zažíval obdobie dekadencie, konzumenti so záujmom prijali i tento kulinársky zázrak. Práve parížski kuchári vymysleli recept zo surovej hovädziny, nazvali ho steak à l’américaine (americký steak) a servírovali ho so žĺtkom uprostred, ozdobený cibuľou a kaparami. Neskôr k nemu podávali tatársku omáčku a tá zmenila jeho názov.
Základ skvelého tatárskeho bifteku s Pierrom Koffmannom | Zoznámte sa so svojím Maestrom | BBC Maestro
Rozšírenie a variácie po svete
Po druhej svetovej vojne sa pochúťka rozšírila po strednej Európe, dnes je známa na celom svete. V každej krajine sa pripravuje inak, s rôznymi koreninami a omáčkami. Nemci, Rakúšania či Taliani pridajú trošku soli, čierneho korenia a olivový olej, Belgičania netradične parmezán. Základ však zostáva rovnaký - surové hovädzie mäso, ktoré správni majstri varešky nemelú, ale naškrabú. V Českej republike má tatarák tradične svojich priaznivcov najmä ako ideálny pokrm k pivu. Často sa servíruje na cesnakových hriankach. Dnešná príprava sa však posunula k experimentálnym prístupom. Okrem klasického tataráku sú v ponuke aj hľuzovkové variácie, tuniakový tatarák, kombinácie s krevetami a avokádom či dokonca tvarôžkový tatarák.
Príprava hovädzieho tataráku
Hovädzí tatarák sa obvykle pripravuje z hovädzej sviečkovice. Iné mäso určite nepoužívajte, pretože tatarák bude mať úplne inú chuť a konzistenciu. Základom dobrého hovädzieho tatárskeho bifteku je naškrabané mäso. Áno, čítate správne, naškrabané! Samozrejme pri väčšom množstve si môžete pomôcť mixérom alebo mlynčekom na mäso, no pri klasickom množstve, čo sú obvykle 4 porcie to s prehľadom zvládnete aj ručne. Postačí Vám ostrý nôž s hladkou čepeľou, jednou rukou si mäso pridržiavajte a druhou prechádzajte čepeľou kolmo k mäsu smerom od seba.
Recept na klasický tatársky biftek
Potrebujete:
- 300 g hovädzej sviečkovice (príp. falošnej sviečkovice)
- 2 žĺtky (z malých vajec)
- 2 lyžičky dijonskej horčice
- 1 šalotka
- 1 lyžička kapár
- 1 - 2 kyslé uhorky (príp. citrónová šťava)
- soľ, mleté čierne korenie
Môžete dochutiť napríklad: tabascom, paprikou, worcesterskou omáčkou, sójovou omáčkou, kečupom, prepeličím vajcom, balzamovým octom, pažítkou, petržlenovou vňaťou.
Postup:
- Dobre vychladené mäso umyte, dôkladne osušte a ostrým nožom precízne nakrájajte nadrobno alebo nožom najemno naškrabte.
- Do stredu nakrájaného mäsa urobte jamku a dajte do nej vaječný žĺtok.
- Pridajte horčicu, nadrobno nakrájanú šalotku a kapary.
- Ochuťte citrónovou šťavou, soľou a mletým čiernym korením.
- Dobre premiešajte a servírujte na vychladených tanieroch s hriankami opečenými v panvici na oleji alebo nasucho v rúre.
Všetky suroviny, ktoré do tatárskeho bifteku použijete, musia byť čerstvé. Ak máte pochybnosti o čerstvosti vajec, použite namiesto nich olej. Odporúča sa nakupovať mäso u dôveryhodného mäsiara namiesto supermarketov. Rovnako by sa tatarák mal podávať ihneď po príprave.
Iné varianty tataráku
Tatarák, podobne ako carpaccio, nemusí byť len mäsový, ale dá sa pripraviť v podstate z hocičoho. Okrem lososa, tuniaka či mušlí svätého Jakuba sa dá pripraviť napríklad z uhoriek, paradajok alebo avokáda. Sladký variant vykúzlite z jahôd alebo lúpaných broskýň. Tiež však platí, že pri príprave vždy treba dbať na kvalitné suroviny. Ovocie a zelenina, rovnako ako ryby, sa nemusia škriabať, skôr naopak. Ak sú na drobné kocky, pristane to takémuto tataráku oveľa viac.
Rybí tatarák
Rybí tatarák sa robí najčastejšie z tuniaka, manga a wasabi. Filet z ryby sa pokrája na kocky, pridá sa nasekaná šalotka, ostrá japonská zelená pasty wasabi, sójová omáčka, pažítka a nasekané kapary. Všetko sa premieša a ochutí soľou, korením a olivovým olejom. Zrelé mango sa nakrája tiež na kocky a primiešame. Kým kockám tuniaka sójová omáčka prospeje, k lososovi sa príliš nehodí. Zatienila by jeho jemnú chuť. Pravý opak platí pre kyslú smotanu.
Vegetariánsky a vegánsky tatarák
Na svoje si prídu aj vegetariáni a vegani, pre ktorých sa pripravuje varianta z červenej repy, rajčiat, olomouckých tvarôžkov, varených zemiakov alebo napríklad z lilku.
tags: #hovadzi #tatarak #povod #jedla #kuchyna