Zverina je označenie pre mäso zveri, ktoré bolo ulovené vo voľnej prírode. Môže to byť mäso srstnatej, ako aj pernatej zveri. Na Slovensku sa môžeme popýšiť nielen krásnou prírodou, ale aj hojným počtom zveriny rozličného druhu a vysokej kvality.
Ako zverina by sa nemalo označovať mäso divokých zvierat (najmä jeleňov a danielov) chovaných na farmách. Produktom takto chovaných zvierat, ktoré by mali byť porážané na bitúnkoch, je mäso z faremných chovov. Mäso z faremných chovov má inú štruktúru ako zverina, a to v dôsledku nedostatku pohybu chovaných zvierat a ich kŕmenia granulovanými krmivami.
Všeobecné vlastnosti zveriny
Zverina predstavuje vysoko kvalitný prírodný produkt, ktorého zvlášť veľký význam je v tom, že pochádza zo zvierat žijúcich vo voľnej prírode. Voľne žijúca zver má neobmedzenú možnosť pohybu, čo má za následok optimálne vytváranie svaloviny a jej dobré prekrvenie. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Priemer svalových vlákien je u zveriny menší než u hospodárskych zvierat. Táto skutočnosť je hlavným dôvodom pre tzv. jemnosť mäsa zveri. Zverina je charakteristická tým, že v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat, ktoré je bohaté na väzivo má výrazne menší podiel väziva. Mäso zveri je ľahko stráviteľné a biologicky plnohodnotné.
Rozdiely oproti mäsu hospodárskych zvierat
Na rozdiel od zveriny u hospodárskych zvierat je vo väzivovej časti svaloviny dobre viditeľné uloženie tuku, známe ako jemné mramorovanie svaloviny. Rozdiely sú pozorované u zveriny aj vo farbe mäsa. Tmavá farba zveriny je spôsobená tým, že zver nie je zabíjaná, ale lovená a preto väčšinou vykazuje vyšší podiel krvi vo svalovine. Zverina má aj vyšší podiel svalových farbív v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat. Tmavá farba iba odzrkadľuje zvýšený obsah myoglobínu vo svalovine zveri, ktorá vyplýva z jej zvýšenej motorickej aktivity. Rozdiely medzi zverinou a mäsom hospodárskych zvierat sú pozorované aj v pomere bielych a červených svalových vlákien.
Zverina je veľmi vysoko oceňovaná a vyhľadávaná po celom svete nielen pre svoje zloženie a štruktúru, rovnako ako aj pre jej špecifickú vôňu a chuť, ktorá je typická pre daný druh. Charakteristická chuť zveriny súvisí s jej chemickým zložením, rovnako aj s výživou zvierat a špecifickými podmienkami lovu.
Nutričné hodnoty a zdravotné výhody zveriny
Zverina má vysokú výživovú hodnotu. Obsahuje len minimálne množstvo tuku a hodne bielkovín, čo z nej robí dokonalé dietne mäso. Hlavná prednosť oproti mäsu hospodárskych zvierat spočíva vo vysokom obsahu bielkovín a nízkom obsahu tuku a cholesterolu. Bielkoviny prijaté z divo žijúcich zvierat majú mimoriadnu biologickú hodnotu. Nízky obsah cholesterolu pritom stačí k zachovaniu dostatočného množstva tuku akožto hlavného nositeľa chuti. Mäso kráľov je jedinečným zdrojom dôležitých živín. Obsahuje vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín. V tomto smere je na tom najlepšie bažantie mäso. Kančie a zaječie mäso obsahuje dôležité aminokyseliny nevyhnutné pre tvorbu zdravých tkanív, enzýmov, hormónov a krvi.
Zverina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso, môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín, ktoré potrebujete na celý deň. *%ODD - percent odporúčanej dennej dávky mužov v 100g.
Jelenie mäso a jeho prínosy
Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše. Konzumácia bielkovín môže pomôcť znížiť hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý je zodpovedný za stimuláciu hladu.
Jelenie mäso je bohaté na zinok, pričom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29% ODD zinku. Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom. Môže tiež poskytovať ochranu pred určitými podmienkami. Podľa štúdie môže dostatočný príjem zinku znížiť príznaky a skrátiť trvanie respiračných infekcií, ako je bežné prechladnutie.
Zverina má vysoký obsah bielkovín, ktoré sú potrebné na stavbu a opravu tkanív v tele. Okrem vysokého obsahu bielkovín obsahuje jelenie mäso aj špecifickú aminokyselinu nazývanú L-glutamín, o ktorej sa ukázalo, že pomáha pri regenerácii svalov. Proteín tvorí základ vlasov, pokožky a nechtov a je tiež potrebný na syntézu niektorých enzýmov a hormónov. Nielen jelenie mäso má vysoký obsah bielkovín, ale aj lokálne lovená zverina sa považuje za udržateľnejší zdroj bielkovín.
Nutričná terapeutka bez filtra: prečo väčšina diét zlyhá | Alexandra Gyűrösiová
Vitamíny a minerály
Zverina je bohatým zdrojom vitamínov skupiny B a minerálov. Najmä jelenie mäso oproti hovädziemu obsahuje viac vitamínov, najmä vitamínu A a vitamínov skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6 a B12). Nechýbajú ani cenné minerály železo, fosfor, zinok a draslík. Nízke hladiny vitamínu B12 a najmä nedostatok železa môžu zhoršiť tvorbu červených krviniek a viesť k anémii. Anémia je stav, ktorý sa vyskytuje, keď vaše telo nemá dostatok zdravých červených krviniek. Hoci existuje veľa potenciálnych faktorov, ktoré môžu prispieť k anémii, nedostatok dôležitých vitamínov a minerálov je obzvlášť bežnou príčinou.
Je jasné, že to, čo jete, môže mať veľký vplyv na zdravie vášho mozgu. Ukázalo sa napríklad, že vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte. Štúdie tiež ukazujú, že niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova choroba.
Tuk je v mäse zveri zastúpený len v malej miere. Na to, aby bola jeho funkcia nositeľa chuťových a aromatických vlastností splnená, však postačuje ak z celkovej hmotnosti tuk predstavuje 1 - 2 %. Intenzita chuti a arómy zveriny je viac ovplyvnená spôsobom a dĺžkou skladovania ako aj špecifickým chemickým zložením.
Porovnanie energetickej hodnoty
Energetická hodnota svaloviny zveri je nižšia ako pri mäse jatočných zvierat. Súvisí to chemickým zložením zveriny a to s pomerne nižším obsahom tuku. U veľkej poľovnej zveri je vyššia energetická hodnota u jeleňa (658 KJ.100g-1), než u diviaka (510 KJ.100g-1). Zajac poľný ako predstaviteľ malej srstnatej zveri má najnižšiu energetickú hodnotu (477 KJ.100g-1).
| Živina | Jelenie mäso (100g) | Hovädzie mäso (100g) | Diviak (100g) | Zajac poľný (100g) |
|---|---|---|---|---|
| Bielkoviny | Vysoký obsah | Vysoký obsah | Vysoký obsah | Vysoký obsah |
| Tuky | Nízky obsah | Vyšší obsah | Nízky obsah | Nízky obsah |
| Cholesterol | Nízky obsah | Vyšší obsah | Nízky obsah | Nízky obsah |
| Železo | Vysoký obsah | Stredný obsah | Vysoký obsah | Vysoký obsah |
| Zinok | Vysoký obsah | Stredný obsah | Vysoký obsah | Vysoký obsah |
| Vitamín B12 | Vysoký obsah | Stredný obsah | Vysoký obsah | Vysoký obsah |
| Energetická hodnota | 658 KJ | Vyššia | 510 KJ | 477 KJ |
Riziká a bezpečnostné opatrenia
Predovšetkým, napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by táto choroba infikovala ľudí, odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko.
Nakoniec sa uistite, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C. Pozor je treba si dávať na zdroj masa. Pri kúpe špatného kusu hrozí vznik nebezpečných nemocí.
Nákaza a choroby
Pri práci so zverinou a jej konzumácii môže hroziť nákaza chorobami, ktoré sú na človeka prenosné, napríklad tularémia. Ide o nepríjemné ochorenie, ktoré sa prejavuje horúčkami, vyčerpaním a slabosťou a hnisajúcimi ranami v mieste, kade baktéria vnikla do tela. Nákazlivé mäso pozná každý skúsený myslivec, mäsiar a veterinár po stiahnutí a vyvrhnutí usmrteného zvieraťa na základe zmien na vnútornostiach. Mäso nie je nutné zničiť, pretože obidve choroby sa likvidujú tepelnou úpravou mäsa. K nákaze by však mohlo dôjsť pri spracovaní nakazeného mäsa.
Pozor by si mali dávať osoby trpiace chorobou známou ako DNA. Ide totiž o mäso bohaté na puríny a môže tak spôsobiť zvýšenie už tak vyššej hladiny kyseliny močovej.
Nákup a pôvod zveriny
Kupujte mäso iba z obchodu alebo od prevereného lovca. Pred predajom by mäso malo prejsť kontrolou odborne školeným prehliadačom zveriny. To platí pre kusy z obchodu aj od majiteľa poľovných revírov. Nikdy nekupujte mäso od pytliaka alebo vodiča, ktorý zviera neúmyselne zrazil a chce na svojej „nehode“ zarobiť. Ani keby išlo o darček. Nakupujte iba u overeného dodávateľa, ktorý mäso skontroloval, prípadne sa uistil, že mäso bolo dostatočne skontrolované. Pred kúpou požadujte informácie o pôvode mäsa, ktoré by mali obsahovať, kto a kde zviera strelil, či nepochádza od pytliaka a aj to, či mäso prešlo povinným veterinárnym rozborom.
Spracovanie zveriny po love
Postupy spracovania zveriny. Jednou z úplne posledných činností v rámci poľovníctva je lov, ktorým to všetko začína. Prvým následkom na dosahovaní kvality mäsa je typ lovu. Zver, ktorá bola ulovená mimo obdobia spoločných poľovačiek, predurčuje vyššiu kvalitu mäsa ako zver, ktorá bola ulovená počas spoločných poľovačiek. Lovom na spoločných poľovačkách zver čerpá nadmerné množstvo glykogénu zo svalov, ktorý slúži ako ich energia. Je tiež potrebný na to, aby mäso v chladiacich priestoroch dozrelo čo najlepšie. Ak ho zver nemá dosť, výsledkom je tmavé a tvrdé mäso.
Vyvrhnutie a chladenie
Ulovenú zver je potrebné čo najskôr vyvrhnúť. Ak túto činnosť vykonávame po dlhšej dobe, má to nepriaznivé účinky na mäso. Je potrebná vysoká zodpovednosť a precíznosť počas celej činnosti. Veľmi často sa stáva, že vyvrhovanie zveri neprebieha správnym postupom. Ide o takzvané znehodnotenie ulovenej zveri, kedy sa prereže napríklad močový mechúr, časť vnútorností alebo iná vyvrhovaná časť. Prvou chybou je manipulácia so zle vyčisteným náradím.
Po vyvrhnutí a očistení zveri prichádza na rad jej vychladenie v chladiacich priestoroch. Ideálna teplota chladenia sa pohybuje v rozmedzí od 0˚C - +1˚C. Zrenie v chladiacich miestnostiach/boxoch prebieha počas chladenia, čo má rozhodujúci pozitívny význam pre kvalitu mäsa. V závislosti od druhu zveri záleží aj na dobe jej chladenia. Pri srnčej zveri je to najmenej 36 - 48 hodín, pri jelenej a diviačej zveri 48 - 96 hodín.
Zrenie a skladovanie zveriny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiadúcou vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležení je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad.
Zverina je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.
Chyby zveriny
K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom. Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné. Plesnivosti mäsa vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné. Hniloba mäsa je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné. Farebné škvrny sú výsledkom niektorých mikroorganizmov. Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.
Zverina v strave psov
Mäso z diviny patrí k tým najkvalitnejším. Divina je veľmi dobre stráviteľná a len veľmi zriedkavo vyvoláva alergie. Pre svoj nižší podiel tuku je vhodnou voľbou aj vtedy, ak potrebujeme strážiť kalorický príjem psa. Zverinové mäso je 100 % kvalitné zo zvierat z voľnej prírody. Receptúry zostavil veterinárny lekár a zakladateľ spoločnosti MVDr. Jiří Sokol. Zverina má vďaka pestrej a prirodzenej strave týchto zvierat inú štruktúru než zvieratá z veľkochovu. Z vyššie uvedeného vyplýva, že zverina je mäso, ktoré vlastne tvorí prirodzenú potravu vlkov. Tu sa treba na chvíľu zastaviť a priznať si dôležitú vec. A to z jednoduchého dôvodu - zverina je pomerne drahá, preto priemyselne spracované zmesi na kŕmenie psov obsahujú skôr nadrvené odrezky a drobky. Preto si prosím dôkladne overujte, odkiaľ mäso beriete! Malo by určite prejsť veterinárnou kontrolou, ktorá tieto riziká eliminuje. Zverina má obrovskú výhodu v tom, že nedráždi imunitný systém. Svoje miesto si nájde aj medzi psími gurmánmi, ktorí si radi s obľubou vyberajú, čo budú jesť a čo nie.
tags: #zverina #zlozenie #masa #v