Cieľom každého pekára, a či už domáceho alebo profesionálneho, je dosiahnuť vzhľadovo aj chuťovo dokonalého chleba. Nie vždy sa však podarí. Umývanie kváskového chleba je tak trochu alchýmia - v prvom rade je nutné mať aktívny a silný kvas, potom mať okrem iného povedomie o tom, ako pracovať s cestom ho obsahujúcim a v neposlednom rade sa vyznať v jednotlivých fázach kysnutia chlebového cesta. Ak vám chlieb počas doby pečenia popraská, môže to znamenať jeden alebo viacero problémov z nižšie uvedených bodov. Jednou z chýb môže byť nesprávne stočenie chlebového cesta do ošatky, teda jeho prílišné utiahnutie. Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.
Najčastejšie príčiny praskania chleba
Chlieb praskol, pretože:
- Nebol dostatočne vykysnutý.
- Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
- Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
- Plech nebol dostatočne nahriaty.
- V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
- Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
- Cesto je nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Tu sú tri dôvody, prečo sa vám nedarí chlebík:
- Dôvod nezdravý kvások: Stačí mať zdravý, silný a vitálny kvások. Áno, čítate správne, treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu.
- Dôvod zlá technika postupu: Záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky, ovplyvňuje to, ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý, môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik.
- Dôvod nesprávny postup pečenia: Odporúčam poznať svoju rúru. Pretože ak sa budem riadiť len receptom, môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený.
V ceste bolo príliš veľa vody - tzv. príliš hydratované cesto, príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod „jaskyne“ v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sadaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.
Chlieb praskol, pretože:
- Nebol dostatočne vykysnutý.
- Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
- Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
- Plech nebol dostatočne nahriaty.
- V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
- Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
- Cesto je nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby:
- Chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý).
- Podcenenie presného váženia surovín.
- Použitie nevhodnej múky do kváskového receptu.
- Nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické).
- Chyby pri prekladaní cesta.
- Nadmerné podsypávanie múkou.
- Urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách.
- Nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept.
Ako predísť praskaniu chleba
Tu je niekoľko tipov, ako sa vyhnúť praskaniu chleba počas pečenia:
- Dostatočné kysnutie: Uistite sa, že cesto pred pečením dostatočne vykyslo.
- Správna teplota rúry: Rúru pred pečením dobre vyhrejte na požadovanú teplotu.
- Vytvorenie pary v rúre: Vytvorte v rúre paru, napríklad pomocou nádoby s vodou na spodnom rošte.
- Prikrytie cesta počas kysnutia: Cesto počas kysnutia prikryte utierkou, aby neobschlo.
- Správne stočenie cesta: Cesto správne stočte, aby sa počas pečenia neroztrhlo.
- Narezávanie cesta: Narezanie cesta pred pečením je veľmi dôležité pre krásny chlieb. Droždie tvorí v chlebe oxid uhličitý, ktorý počas pečenia uniká. Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.
Pri pečení chleba je veľa drobností, ktoré sa podceňujú a na ktoré sa zabúda. Tu je niekoľko ďalších tipov, ktoré vám pomôžu upiecť dokonalý chlieb:
- Presné odmeranie ingrediencií: Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií.
- Kvalita droždia: Uistite sa, že droždie je čo najčerstvejšie. Príliš staré droždie stráca svoj účinok.
- Dostatočné prehnetenie cesta: Ak cesto dostatočne neprehnetiete, molekuly bielkovín v múke sa nespoja a nevytvorí sa lepok. Lepok je však v chlebe nevyhnutný a funguje ako lešenie, ktoré umožňuje chlebu vykysnúť a udržať si svoj tvar.
- Správna teplota kysnutia: Ak je teplota príliš nízka alebo príliš vysoká, droždie spôsobí chemickú reakciu a nemôže ďalej správne fungovať.
Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne dutý zvuk. Chlieb môže plesnivieť aj vtedy, ak chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Pečenie v rôznych zariadeniach
Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Zatvorený systém
Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb.
Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.
Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Studený štart
Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne!
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V receptoch vážime takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov radi pridávame rascu. Mletá alebo celá - je to jedno.
Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu - zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách.
Metóda 1-2-3
Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držíme pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku, zamiešame lyžicou na masu. Nezamiesime, ale zamiešame. Cesto ostáva kašovité. Necháme odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesime oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
Vymiesime. Miesime ručne tak, že cesto vyklopíme na pracovnú dosku a miesime. Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra.
Keď dáme chlieb do ošatky, začneme nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak sme na cesto zabudli a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dáme na ten čas do ...
Kváskový chlieb (ražný kvas) musí kysnúť dlhšie a čím dlhšie kysne, tým lepšie. Obvykle pri jeho pečení v rúre slabo vykysnutý chlieb praská. Preto je dobré ho aj narezať na viacerých miestach, aby sme uľahčili únik pary a chlieb nepraskol tam, kde nechceme.
Kvasnicový chlieb mi teda fakt ešte nepraskol, takže presne neviem. Ale po vykysnutí a stočení cesta do bochníka ide kysnúť ešte do ošatky a tú dávam do mikroténového sakla... Tam to dlho netrvá, takých 20 - 25 min iba, kým sa vyhreje rúra. Pečiem na 250°C/ 15 min so zaparením (v spodnej časti rúry pekáčik s vodou), potom znížim na 190°, rúru vyvetrám a pečiem ešte 30 min. Potom vypnem a chlieb nechám ešte 5 min v rúre. Vyberiem ho, postriekam zvrchu, zospodu a nechám ho vychladnúť.
Dobrý základ je kľúčový!
Technika stočenia cesta do ošatky je dôležitá pre výsledný tvar bochníka.
Poznanie vlastnej rúry a jej správania je nevyhnutné pre úspešné pečenie.
| Chyba | Príčina | Riešenie |
|---|---|---|
| Prasknutý chlieb | Nedostatočné kysnutie, nesprávna teplota rúry, nedostatok pary | Dostatočne vykysnúť cesto, správne vyhrejte rúru, vytvorte paru v rúre |
| Vlhká striedka | Nesprávny pomer múky a vody, nekvalitný rozkvas, chladnutie na pevnej doske | Dodržujte správny pomer múky a vody, používajte kvalitný rozkvas, chlaďte chlieb na mriežke |
| Tvrdá kôrka | Vysoká teplota pečenia v druhej fáze, starý alebo prezretý kvások | Znížte teplotu pečenia v druhej fáze, používajte kvalitný kvások |
| Kyslý chlieb | Príliš dlhý čas kvasenia štartéra, väčšie množstvo štartéra | Skráťte čas kvasenia štartéra, použite menšie množstvo štartéra |