Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa. Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť.
Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu a priestory. Tieto náklady sa, samozrejme, musia premietnuť aj do výslednej ceny mäsa.
Proces zrenia mäsa
Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie. Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Suché zrenie
Pri suchom zrení mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť.
Mokré zrenie
Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Dĺžka zrenia a skladovanie
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
Bravčové mäso obsahuje v porovnaní s hovädzím oveľa viacej tuku, kvôli čomu nevydrží tak dlho ako hovädzie. Napriek tomu zvládne pobyt v chladničke 3 až 5 dní bez straty kvality. Uvarené bravčové mäso nenechávajte uskladnené v chladničke dlhšie ako 3 dni. U zamrazeného bravčového mäsa platí to isté, čo pri jeho uskladnení do chladničky - chudšie mäso má lepšiu trvanlivosť, zatiaľ čo tučné podlieha rýchlejšie skaze. U bravčového mäsa sa uvádza odporúčaná doba skladovania v mrazničke maximálne 8 mesiacov.
Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) je mimoriadne citlivé na skladovanie. V chladničke by ste ho mali mať uskladnené najdlhšie 48 hodín. Hydinové mäso v mrazničke: kým celé kurča alebo kačica vydrží v mrazničke až jeden rok, porciované kúsky mäsa je vhodné ponechať v mraze maximálne pol roka.
Bezpečné skladovanie a manipulácia s mäsom
Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Ak spozorujete tmavohnedé zafarbenie, slizký povrch alebo intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.
Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
Čerstvé mäso je najlepšie skladovať v chladničke v plastovom vrecku alebo na tanieri zabalené v potravinovej fólii. Optimálna teplota je 2 °C. Mäso skladujte na najspodnejšej polici kombinovanej chladničky, kde je najnižšia teplota. Skvelým miestom je aj nulová zóna chladničky, ktorá disponuje teplotou na bode mrazu.
Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Zabaľte ho radšej do potravinovej fólie, plastového vrecka alebo ho uložte do vzduchotesných nádob, ktoré zamedzia prístupu vzduchu. Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni. Stačí preto, ak ho dôkladne opláchnete tesne pred prípravou receptu.
Ak mäso začne zapáchať, zmení farbu na sivastú alebo zelenkavú, alebo má slizký povrch, okamžite ho vyhoďte. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom.
Jak krájet maso proti vláknu? Video poradí, jak krájet hovězí, vepřové i kuřecí maso
Mrazenie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mrazáku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.
Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace.
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
tags: #ako #dlho #dozrieva #bravcove #maso