Kompóty sú bežnou súčasťou mnohých jedál, či už sladkých alebo slaných. Medzi veľmi obľúbené zavárané ovocie patria aj broskyne. Zavárané broskyne sú chutné a vhodné ako príloha k slaným jedlám či dezertom. Zaváranie je pre mnohých procesom, ktorého sa boja, no v skutočnosti je to veľmi jednoduché a netrvá viac ako niekoľko minút.
Výber a príprava broskýň na zaváranie
Broskyne patria medzi najchutnejšie letné ovocie a sú ideálne na domáce zaváranie. Aby sme si ich sladkú chuť uchovali aj na zimu, pripravujeme z nich lekvár, džem aj kompót. Na zaváranie vyberáme broskyne s optimálnou zrelosťou. Také, ktoré už nie sú zelené ani tvrdé, ale zatiaľ je ich dužina dostatočne pevná, aby sa sterilizáciou nerozvarila.
Správnu zrelosť spoznáme podľa toho, že plody idú jednoducho odtrhnúť zo stromu, po ľahkom stlačení sa na šupke neobjavia preliačiny ani fľaky, a predovšetkým - kôstka sa po prerezaní dá jednoducho vybrať. Na zaváranie vyberáme iba plody zdravé, bez známok prezretia a poškodení. Ak sa v debničke aj objavia mäkké kusy, dajú sa spracovať do broskyňového džemu alebo do rýchleho koláča.
Jedným z najlepších indikátorov dokonalej broskyne je vôňa: mala by voňať tak, ako chcete, aby chutila. Ďalej skontrolujte, či plody nie sú pomliaždené, poškriabané alebo poškodené. Šupka by mala byť hladká, bez vrások. Broskyňa by mala byť na svoju veľkosť ťažká. Vložte ju do dlane a jemne stlačte, aby ste zistili, či je zrelá. Super mäkká broskyňa je prezretá a ideálna na džem, lekvár, sorbet alebo smoothies. Tvrdšie broskyne sú na zaváranie vhodnejšie, pretože v sladkom náleve zmäknú a nasajú cukor.
Pred samotným zaváraním je dôležité broskyne dôkladne umyť, aby sme ich zbavili jemných chĺpkov a nečistôt. Šupka na broskyniach môže byť niekedy horká alebo tvrdá. Mnohým taktiež šupky vadia a nechutia im. Zavárané broskyne sa dajú veľmi jednoducho pripraviť aj bez šupky. Pomocou blanšírovania sa šupky zbavíte rýchlo a jednoducho. Broskyne si pred samotným procesom umyte. Do väčšieho hrnca napustite vodu a priveďte ju do varu. Do vriacej vody následne broskyne postupne vložte na dobu približne 1 - 2 minúty. Šupka broskyniam začne jemne pukať. Z vody ich vytiahnite a vložte hneď do studenej vody. Takýto postup opakujte pri každej broskyni.
Následne broskyne rozpolíme, vykôstkujeme a nakrájame na mesiačiky alebo väčšie kocky, podľa vašich preferencií. Kôstka sa dá jednoducho vybrať po prerezaní. Po prepolení ich opatrne ukladáme do misy so studenou vodou, v ktorej je trochu kyseliny citrónovej. Zabránime tak hnednutiu a rýchlej oxidácii na reze.
Príprava pohárov a nálevu
Dôkladná príprava je polovicou úspechu. Najprv si dôkladne umyjeme a vysterilizujeme poháre a viečka. Čistota je pri zaváraní kľúčová. Ak chcete mať chutné zaváraniny, mali by ste do pohárov po sladkých kompótoch zavariť opäť sladký kompót a do pohárov, v ktorom bolo minulú sezónu lečo, čalamáda či pretlak, zase zaváraniny zo zeleniny. Nestane sa potom, že sa prenesú pachy, ktoré neraz pokazia celú várku. To isté platí aj pre viečka, ktoré sú viac náchylné udržiavať v sebe rôzne arómy.
Na základný cukrový nálev budeme potrebovať 350 - 400 g kryštálového cukru na 1 liter vody. Cukor nasypeme do hrnca s vodou a začneme s ohrievaním, kým sa cukor nerozpustí. Následne necháme vychladnúť. Nálev z 1 litra vody a 350 g cukru postačí na 2 kg broskýň. Na 10-kilovú debničku broskýň si teda úmerne pripravíme 5-násobne viac nálevu - z 5 litrov vody a 1750 g cukru.
Pre zaujímavú chuť môžete do každého pohára pridať štipku soli alebo celé klinčeky. Do kompótu sa nemusíte báť dať viac cukru. Tvrdšie kusy broskýň nie sú tak sladké, ako prezreté. Ešte teplým cukrovým sirupom zalievajte broskyne v pohároch. Broskyne musia byť zaliate úplne celé, pričom nechajte voľné miesto približne 1,5 - 2 cm pod okrajom pohára. Okraje pohárov dôkladne utrieme dosucha a pevne uzavrieme čistými viečkami.
Canning Peaches Made Simple! NO Added SUGAR
Sterilizácia broskýň v hrnci
Zaváranie v hrnci je bežnou metódou. Poháre s broskyňami naukladáme do hrnca tak, aby sa stenami nedotýkali. Na spodok hrnca môžeme dať starú utierku. Vodu do hrnca dolejeme cca do ¾ výšky pohárov. Začneme so zahrievaním. Ideálnou teplotou na zaváranie broskýň je 90 °C. Po dosiahnutí tejto teploty, broskyňové kompóty sterilizujeme po dobu 15 až 20 minút.
Ak sa namiesto 7dcl pohárov použijú poháre s objemom 1 liter, čas sterilizácie bude dlhší, a to 30 až 35 minút. Po uplynutí času poháre opatrne vyberieme z hrnca, otočíme hore dnom a vekom ich položíme na rozložené utierky, kde ich necháme vychladnúť. V zle tesniacich pohároch sa objavia retiazky (bublinky vzduchu) a na utierke zase lepkavý sladký nálev. Poháre si nezabudnite označiť dátumom. Kompóty síce vydržia zopár rokov, no netreba to preháňať.
Sterilizácia broskýň v rúre
Zaváranie v rúre je stará, no geniálne jednoduchá a pohodlná metóda. Rúru si predhrejeme na 120 °C (teplovzdušný ohrev). Pripravíme si hlboký plech na pečenie. Uzavreté poháre poukladáme na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Na plech nalejeme horúcu vodu do výšky približne 2 cm. Plech s pohármi vložíme do stredu vyhriatej rúry. Sterilizujeme približne 30-40 minút. Správny čas spoznáte tak, že v pohároch začnú od dna jemne a pomaly stúpať malé bublinky („perlenie“).
DÔLEŽITÉ: Po uplynutí času rúru vypnite, ale dvierka v žiadnom prípade neotvárajte. Poháre nechajte v uzavretej, vypnutej rúre úplne vychladnúť, ideálne cez noc. Táto metóda je ideálna pre každého, kto chce spracovať bohatú úrodu bez zbytočného stresu a veľkých zaváracích hrncov.
Tipy pre dokonalý broskyňový kompót
- Pre extra voňavý nálev pridajte do každého pohára malý kúsok celej škorice alebo hviezdičku badiánu.
- Pre zaujímavú chuť môžete časť vody nahradiť kvalitným bielym vínom, kompót tak získa luxusnejší nádych.
- Namiesto broskýň môžete týmto spôsobom zavariť aj marhule alebo nektárinky. Postup zostáva úplne rovnaký.
- Pred otvorením a použitím sa vždy uistite, že je viečko na pohári pevne prisaté. Ak sa viečko hýbe alebo „kliká“, kompót nie je bezpečný na konzumáciu a treba ho vyhodiť.
- Používajte drievka do zavarenín, ktoré udržia ovocie naložené v láku a znížia percento možnosti, že by sa kompót pokazil. Drievka stačí na 10 minút namočiť do studenej vody (kvôli ohybnosti) a následne dve drievka do kríža zaprieť o seba v pohári.
Tabuľka odporúčaných časov sterilizácie pre rôzne objemy pohárov
| Objem pohára | Čas sterilizácie (v hrnci pri 90°C) | Čas sterilizácie (v rúre pri 120°C) |
|---|---|---|
| 0,7 litra | 15 - 20 minút | 30 - 40 minút |
| 1 liter | 30 - 35 minút | Nie je špecifikované (odhadom dlhšie ako 40 minút) |
Ďalšie metódy spracovania broskýň
Broskyne sú lahodné kôstkové ovocie. Keď stromy rodia, majú tendenciu byť absolútne štedré a vy možno ani nebudete vedieť, čo s toľkou úrodou. Okrem kompótov sa dajú broskyne spracovať aj na džem, sirup alebo chutney.
Broskyňový džem
Džem je jedným z obľúbených spôsobov, ako konzervovať broskyne. Budete potrebovať skvelé broskyne a potom na každý 1 kg ovocia vážený so šupkou cca 18-20 dkg cukru, 1 alebo 2 vrecká vanilkového cukru, citrónovú šťavu zo štvrť až pol citróna (alebo podľa chuti), 1/2 sáčku džemfixu. Začnite odstránením šupky, potom broskyne nakrájajte a dajte do hrnca. Pridajte citrónovú šťavu a varte na miernom ohni za stáleho miešania cca 20 minút. Cukor a vanilkový cukor pridajte až ku koncu varenia. Nakoniec pridajte džemfix. Preneste džem do sterilizovaných pohárov a sterilizujte ich vo vodnom kúpeli asi 10 minút.
Broskyňový sirup
Ak chcete so svojimi broskyňami urobiť niečo trochu iné, zvážte prípravu jednoduchého sirupu. Budete potrebovať 2 šálky cukru, 1 šálka vody, 1-2 broskyne, ½ čajovej lyžičky kyseliny citrónovej (voliteľné). Vodu s cukrom priveďte do varu. Pridajte broskyne a všetko dobre premiešajte. Akonáhle sa cukor úplne rozpustí, znížte teplotu a varte na miernom ohni asi 25-30 minút. Potom prepasírujte a znova priveďte na pár minút do varu. Sirup nalejte do sterilizovaných sklenených fliaš a sterilizujte vo vodnom kúpeli počas 10 minút.
Broskyňové chutney
Pikantné chutney z broskýň je úžasné na zapečenom sendviči s čedarom, alebo natreté na bravčovej kotletke. Budete potrebovať 2 kg pevných, zrelých broskýň, 1 2/3 šálky hnedého cukru, 1 šálku jablčného octu, 2 lyžice mletého čerstvo olúpaného zázvoru, 1 malú červenú cibuľu, 12 kardamónových strukov, 2 až 4 sušené pikantné červené čili, soľ. Broskyne ošúpte, prepoľte a vyberte kôstku. Nakrájajte ich na kocky. V strednom smaltovanom liatinovom kastróle spojte hnedý cukor s octom, zázvorom, cibuľou a kardamónom; miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Varte na miernom ohni, kým cibuľa mierne nezmäkne, asi 8 minút. Pridajte broskyne, čili a štipku soli a varte ďalej na miernom ohni za občasného miešania, kým nie sú broskyne úplne mäkké a priehľadné, asi 1 hodinu. Chutney plňte do zaváracích pohárov a uchovávajte v chladničke. Vydržia až 6 mesiacov.
tags: #ako #dlho #varit #broskyne #pri #sterilizovani