Jednou z tradičných metód liečby prechladnutia a chrípky - ktorú sme sa naučili od našich starých mám - je pravá domáca slepačia polievka. Náš názor je jasný - pomáha pri liečbe prechladnutia. Ak sa však chcete dozvedieť viac informácií o tejto téme, pozrite si výskum University of Nebraska v USA. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu.
Slepačia polievka je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačia polievka je klasika, ktorá evokuje spomienky na nedeľné obedy z detstva. Okrem toho, že je základom nedeľného obeda, je aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinášame overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.
Kľúč k dokonalej slepačej polievke: Kvalitné suroviny a trpezlivosť
Pred samotným pečením a varením nezabudnite na jednu z najdôležitejších vecí, a to na kvalitu a čerstvosť surovín. Polievka potrebuje v prvom rade kvalitné suroviny a v druhom čas.
Výber mäsa
Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, môžete použiť kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Výber zeleniny a korenín
Očistíme si zeleninu. Opäť, množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. My máme radi mrkvu a kaleráb, ale viac ako písané množstvo som nedala, aby to nebol zeleninový vývar. Nemáme radi zeler a petržlen, ale polievke dodá chuť. Použite čerstvú zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a cibuľa. Môžete použiť aj predpripravenú zeleninovú zmes do polievky, ktorá vám ušetrí čas a peniaze. Ak máte možnosť, použite domácu zeleninu. Na dochutenie použite celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ. Môžete pridať aj bylinky, ako je petržlenová vňať alebo zelerová vňať. Mimo sezóny je však chuť aj vôňa zeleniny o dosť slabšia, čo sa odrazí aj na samotnej chuti vývaru.
Najčastejšie chyby pri varení vývaru a ako sa im vyhnúť
Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb. Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý.
- Nedostatok času a príliš vysoká teplota: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Niektorí ľudia si myslia, že nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty prekonajú systém. Nie je to tak. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Oplachovanie mäsa pod vodou: Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
- Varenie z rozmrazovaného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Ale už jeho rozmrazovanie môže spôsobiť určité problémy. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Pridávanie zeleniny príliš skoro: S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. Zeleninu dávajte neskôr, aby sa v nej zachovali aké-také vitamíny, aby nebola dlhým varením rozvarená a blatová a aby nebola polievka príliš sladká.
- Nesprávne solenie: Najzložitejšia je otázka soli. Existujú tri názory. Jeden hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti.
- Príliš veľa tuku: Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
- Používanie umelých dochucovadiel: Urcite nedavaj bujon a vegetu, aj ked vo vela restauraciach to este stale pouzivaju - cest vynimkam. Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Podrobný postup prípravy pravej domácej slepačej polievky
Príprava mäsa a prvé varenie
Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Dôležité je, aby sa v polievke varilo všetko - mäso, koža aj kosti. Ak chcete intenzívny vývar, uistite sa, že je mäso celé ponorené vo vode.
Pre čistejší vývar môžete použiť techniku dvojitého varenia. Priveďte vodu do varu, chvíľu povarte, odstavte a všetku vodu aj s nečistotami vylejte. Mäso opláchnite, opäť zalejte čistou studenou vodou a priveďte do varu.
Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
Dĺžka varenia - základ úspechu
Polievka nesmie vrieť, treba variť pomaly. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny. Ak varíte v tlakovom hrnci, tam je hotová do 3/4 hodinky. Inak v obyčajnom hrnci varím hodinu a pol. Platí, čím viac "vecí" tam dáš, tým je vývar lepší, chutnejší. Kuracie mäsko (krídla, chrbty, krky, srdiečka) alebo z morčacieho krídla či celej sliepky varte aj 2 hodiny.
Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Pridávanie zeleniny a korenia
Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Tu je potrebné upozorniť: zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
Všetko necháme v kuse (ideálne, aby boli zhruba rovnako veľké) a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu.
Čírosť a dochutenie vývaru
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Ak je už vrch spenený, pomocou lyžice odstránime penu z povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
Odporúčané suroviny a ich množstvo
Pre prípravu domácej slepačej polievky pre 8 porcií s dĺžkou prípravy približne 200 minút budete potrebovať nasledujúce suroviny:
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Celá sliepka aj s drobkami | 1 ks (cca 2 kg) |
| Mrkva | 2 ks |
| Petržlen | 1 ks |
| Zeler | kúsok |
| Zelené listy z póru | 1 ks |
| Cibuľa | 2 ks |
| Cesnak | 4 strúčiky |
| Celé čierne alebo farebné korenie | pol lyžičky |
| Nové korenie | 2-3 guľôčky |
| Koriander guľôčky | pol lyžičky |
| Bobkový list | 2 ks menšie |
| Stonky z petržlenovej vňate a tymianu | 1 ks |
| Soľ | 2 lyžice |
Servírovanie a skladovanie
Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
Slepačí vývar podávajte s nakrájanou koreňovou zeleninou. Použite zeleninu z vývaru alebo si pripravte novú - surovú zeleninu pokrájajte a chvíľu ju povarte vo vývare. K slepačiemu vývaru podávame rezance, resp. Keď si uvaríte rezance, tak ich nedávajte do uvarenej polievky, ale iba na každú porciu na tanier, inak hrozí, že sa zvyšok polievky pokazí. My to ale robíme tak, že si vždy naberieme rezance, zeleninu a mäsko do taniera a zalievame horúcim vývarom. Nakoniec môžete posekať čerstvú petržlenovú vňať, ak máte radi. Pre top chuť petržlenovú vňať väčšinou zmiešame s uvarenými rezancami.
Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob). Prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky. Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlášť a používať do omáčok či polievok. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.
Historický pohľad na slepačí vývar
Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Čím sme starší, tým viac nám chutí. Delikatesa našich starých materí a liek v jednom.
tags: #ako #dlho #varit #slepqciu #polievku