Zeler je všestranná zelenina, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už ho chcete variť, piecť, dusiť alebo konzumovať surový, je dôležité vedieť, ako dlho ho variť, aby bol chutný a zachoval si svoje živiny. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o varení zeleru, vrátane rôznych metód prípravy a tipov na dosiahnutie dokonalej textúry.
Druhy zeleru a ich využitie
Existujú tri hlavné druhy zeleru: buľvový, stonkový a listový. Každý druh má svoje špecifické vlastnosti a využitie v kuchyni. Medzi zeleninu označovanú ako zeler patria všetky druhy rastliny, ktorá má botanický názov mierok zeler (Apium graveolens). Avšak nie každý zeler je zelerom, naprieč celou planétou sa vyskytujú značné rozdiely v používaní druhov týchto rastlín. Tým dochádza aj k zamieňaniu jednotlivých názvov a označení. Zeler (nevzhľadná biela buľva) pochádza z rastliny Apium graveolens var. rapaceum. Všeobecne sa mylne označuje za koreň stonkového zeleru (Apium graveolens var. dulce), ale nie je tomu tak. Každý z týchto zelerov je úplne iným druhom. Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum) je vo svete niekedy nazývaný ako stonkový zeler, zatiaľ čo konkrétne v Európe sa označenie „stonkový zeler“ používa pre stonkový druh zeleru (Apium graveolens var. dulce).
- Buľvový zeler (Apium graveolens var. rapaceum): Má veľkú, okrúhlu buľvu s korenistou a zemitou chuťou. Používa sa najmä do polievok, dusených jedál a šalátov. Vo varení sa z neho pripravujú aj kaše, rezne, steaky, zapekané jedlá, šaláty a sendviče.
- Stonkový zeler (Apium graveolens var. dulce): Má dlhé, chrumkavé stonky s jemnejšou chuťou ako buľvový zeler. Často sa konzumuje surový ako desiata alebo sa pridáva do šalátov a nátierok. V Amerike, Vietname a Francúzsku je základnou surovinou pre omáčky a vývary.
- Listový zeler: Používa sa najmä ako korenie do polievok, omáčok a marinád. Má výraznú arómu a chuť. Listy a semená divokého zeleru majú veľmi výraznú chuť, oveľa silnejšie ako zeler buľvový a stopkatý. Hoci sú semená malé, v skutočnosti nejde o semená, ale o celé plody. V staroveku sa nimi liečili choroby pečene a čriev.
Farebné varianty stonkového zeleru:
- Ružový zeler: Pochádza z Ázie a má ružovú farbu stoniek, od svetlej po tmavú fuchsiovú. Oproti klasickému zelenému kultivaru je ružový zeler menší, ale aromatickejší. Výborne sa hodí k fermentovaným sójovým produktom, mandliam, sezamovému a ryžovému oleju, ryži, zemiakom, ustriciam, krevetám, hydinovému, bravčovému a hovädziemu mäsu, zázvoru, čili, cesnaku a hubám.
- Biely zeler: Bol vyšľachtený zámerne za účelom jemnejšej chuti. Je menej aromatický, viac svieži a sladší. Sójová a worcestrová omáčka, avokádo, jablká, hrušky, citrónová tráva, zázvor, cesnak, paradajky, šošovica, cícer, zemiaky, batáty, huby, parmezán, balkánsky syr, mozzarella, tymian, bobkový list a rasca s bielym zelerom chutia výborne.
- Zelený stopkový zeler: Je bežným a pôvodným druhom. Najčastejšie predávané odrody sú Pascal, Utah a sú dostupné celoročne. Najlepšie chutí v kombinácii so smotanou, cibuľou, jablkami, bielym vínom, vínnym a balzamikovým octom, eidamom, goudou, bielym korením, vanilkou, škoricou, šampiňónmi, arašidmi, kaparami, lososom, tuniakom, bravčovým, jahňacím a hydinovým mäsom.
Príprava zeleru pred varením
Pred varením je dôležité zeler správne pripraviť. Tu je niekoľko tipov:
- Umývanie: Zeler dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky nečistoty a zvyšky pôdy. Ostrým nožom odrežte korene („chvostíky“).
- Ošúpanie: Buľvový zeler ošúpte škrabkou alebo nožom. Odrežte stvrdnutú (tzv. zdrevnatenú) spodnú a hornú časť. Stonkový zeler stačí umyť a odrezať konce. Biela dužina začne po odstránení šupky reagovať so vzduchom (oxidovať) a zhnedne. Nielenže je zeler bohatý na vlákninu, ale má aj nízky obsah sacharidov.
- Krájanie: Zeler nakrájajte na kúsky požadovanej veľkosti.
Ako dlho variť zeler
Doba varenia zeleru závisí od druhu a veľkosti kúskov. Tu sú orientačné časy varenia:
- Buľvový zeler: Nakrájajte na 3 cm kúsky a varte 5-10 minút, kým nezmäkne, ale zostane mierne chrumkavý. Celá buľva sa varí približne 50 minút. Dáme variť do osolenej vody do mäkka. Uvarené scedíme.
- Stonkový zeler: Nakrájajte na menšie kúsky a varte 5-10 minút, kým nezmäkne. Najlepším spôsobom, ako variť stopkový zeler, aby sa nerozvaril, je pomalé dusenie. Vyskladajte jednotlivými rebrami dno panvice alebo hrnca, osoľte, okoreňte a pridajte asi 2 polievkové lyžice masla a hrnček vody.
Varenie zeleru na pare
Varenie na pare je zdravý spôsob prípravy zeleru, ktorý zachováva viac živín.
- Buľvový zeler: Varte na pare 10-15 minút, kým nezmäkne.
- Stonkový zeler: Varte na pare 5-10 minút, kým nezmäkne.
Pečenie zeleru
Pečenie zvýrazňuje prirodzenú sladkosť zeleru.
- Buľvový zeler: Nakrájajte na kúsky, potrite olivovým olejom a pečte v rúre vyhriatej na 240 °C približne 40 minút. Pečený zeler je možné podávať ako prílohu k mäsu, napríklad namiesto zemiakov. Pokiaľ zeler nakrájate na tenké plátky, tak z nich rovnakým spôsobom upečiete za 15-20 minút zdravé chipsy.
- Stonkový zeler: Rozpoľte stopky, potrite olivovým olejom a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C približne 50 minút. Stopky položte na papier na pečenie, reznou stranou nahor. Dôkladne pomažte každý kúsok zo všetkých strán olivovým olejom. Osoľte. V priebehu pečenia stopky niekoľkokrát otočte, aby sa opekli zo všetkých strán. Pečené stopky podávajte ako desiatu, napríklad s obľúbeným bylinkovým, cesnakovým alebo syrovým dipom.
Surový zeler
Surový zeler je chrumkavý a šťavnatý. Má orieškovú chuť, ktorá sa však varením vytráca. Z toho dôvodu tak mnoho kuchárov preferuje skôr použitie surového zeleru ako vareného. Môžete ho pridať do šalátov, nátierok alebo ho konzumovať ako desiatu.
Waldorfský šalát | Jablkovo-zelerový šalát | Recept na šalát | Zdravý recept | Lahodný zelerový šalát
Tipy a triky na varenie zeleru
- Pravidlo vody: Zelenina, ktorá rástla pod zemou, sa varí v studenej vode, zatiaľ čo zelenina, ktorá rástla nad zemou, sa varí vo vriacej vode.
- Kontrola mäkkosti: Počas varenia pravidelne kontrolujte mäkkosť zeleru vidličkou alebo nožom.
- Prevencia hnednutia: Po olúpaní môže zeler hnednúť. Aby ste tomu zabránili, pokvapkajte ho citrónovou šťavou alebo ho uchovávajte vo vode so soľou.
- Využitie vňate: Zelerovú vňať nevyhadzujte. Použite ju ako korenie do polievok, omáčok a marinád. Možno ich usušiť, podobne ako iné bylinky a následne nimi koreniť. Zelerovú vňať môžete ihneď po zbere spracovať do vývaru, alebo do dusenej zmesi koreňovej zeleniny. Vňať je jedlá a jej použitie je úplne bezpečné.
- Skladovanie: Zeler skladujte v chlade a suchu. Buľvový zeler vydrží až päť mesiacov, stonkový zeler zabaľte do alobalu a skladujte v chladničke, kde vydrží čerstvý až štyri týždne. Koreň zeleru sa môže uchovávať pri izbovej teplote, ale nie dlhšie ako štyri dni. Produkt sa tiež môže uchovávať v piesku na tmavom a chladnom mieste. Potom zelenina zostane čerstvá šesť mesiacov. Koreň možno sušiť predbežným nasekaním. Tento produkt je použiteľný jeden rok.
- Mirepoix: Stopkatý zeler je súčasťou takzvaného Mirepoix, ten je práve základom niekoľkých stoviek receptov na polievky a omáčky. Ide o tradičnú techniku, ako pripraviť chuťový základ. Mirepoix sa skladá z cibule, stopkového zeleru a mrkvy a to v pomere 2:1:1. Táto zelenina sa nakrája a následne „varí“ vo väčšom množstve masla pri skutočne nízkej teplote. Za stáleho miešania asi 12 minút do zmäknutia a zozlatnutia (nesmie úplne zhnednúť). Mirepoix je vhodné pripravovať vo veľkom množstve, ktoré stačí po vychladnutí rozdeliť na jednotlivé porcie a zamraziť, čo ocení úplne každý kuchár pre budúce (veľmi rýchle) použitie.
Recepty s vareným a pečeným zelerom
Tu je niekoľko receptov, ktoré využívajú varený a pečený zeler:
Zelerové pyré
Je jemné, krémové a má prekvapivo lahodnú chuť. Stačí koreň zeleru ošúpať, nakrájať na kocky a variť v osolenej vode domäkka. Potom ho rozmixujte spolu s trochou smotany, masla a štipkou mletého muškátového orieška. Pyré skvele dopĺňa pečené mäso, ryby alebo aj vegetariánske jedlá. Pre ešte lepšiu chuť môžete časť vody pri varení zeleru nahradiť mliekom alebo smotanou. Nalejte smotanu, pridajte soľ a mleté čierne korenie. Polievku priveďte do varu a pravidelne miešajte.
Zelerové rezne
Hrubšie plátky najprv povarte do polomäkka v osolenej vode (7-10 minút). Potom plátky potrite zmesou oleja, prelisovaného cesnaku, soli a byliniek a následne klasicky obaľte v trojobale (múky, vajíčko, strúhanka). Môžete ho vypražiť klasicky v oleji vo fritéze či na panvici, alebo použite iba trochu oleja na potretie a pečte v rúre či teplovzdušnej fritéze. Zelerový rezeň skvelo chutí s domácou majonézou alebo tatárskou omáčkou.
Zelerové steaky
Celý koreň zeleru môžete použiť na prípravu šťavnatých zelerových steakov. Stačí ho nakrájať na hrubšie plátky (asi 2 cm), marinovať v olivovom oleji, cesnaku, citrónovej šťave a obľúbených koreninách a následne opekať na panvici alebo grilovať.
Zelerová krémová polievka
Zabudnite na nudné polievky! Skúste jemný zelerový krém dochutený praženými mandľami, kvapkou bieleho vína a parmezánovými lupienkami. Stačí na cibuľke a cesnaku opiecť kocky zeleru aj kocky zemiakov, zaliať vývarom, trochou vína a po uvarení rozmixovať so smotanou na varenie. Dochuťte soľou a korením a pri podávaní posypte čerstvými bylinkami alebo pokvapkajte pestom. Pridať môžete aj opečenú slaninu. Výraznou bodkou na tejto polievke je dochrumkava opečená petržlenová vňať a petržlenový olej.
Zelerový šalát
Ak máte radi svieže a chrumkavé jedlá, zelerový šalát je ideálnou voľbou. Nastrúhajte surový zeler na jemno a zmiešajte ho s nastrúhaným jablkom, sekanými vlašskými orechmi a dresingom z jogurtu, horčice a citrónovej šťavy. Do hlavných zložiek sa pridá jemne nasekaná petržlenová vňať, soľ, korenie a majonéza. Môžete pridať aj polku čiernej reďkovky, najemno nastrúhanej. Šalát bude mierne pikantný. Podľa chuti môžete pridať aj kyslú uhorku, sterilizovaný hrášok alebo kápiu.
Zelerové "sendviče"
Zeler očistite a orezali šesť okrajov tak, aby vznikla kocka. Plátky krájajte na 5 mm. Do hrnca dajte variť vodu toľko, aby sa tam vošli všetky plátky zeleru. Do vody pridajte soľ a šťavu z jedného citróna. Nechajte rozvariť a potom tam vložte zeler, ktorý varte 5 minút. Po tej dobe ho vytiahnite a dajte na osušku. Keď sú obe strany suché, priložte dva kúsky na seba. Jeden potrite horčicou a druhý čili omáčkou. Na horčicu dajte šunku a na čili omáčku plátok údeného boku s cesnakom. Pred spojením dajte do stredu plátok tvrdého syra. Po spojení kúskov zeleru nožom orezte všetko, čo trčalo spoza zeleru. Lepšie sa bude obaľovať v klasickom trojobale. Potom už len vypražte z oboch strán. Nechajte odsať olej na papierovej utierke a môžete podávať. Prílohu si zvoľte sami, napríklad zeleninový šalát.
Zelerové smoothie
Smoothie je nápoj, ktorý možno pripraviť zo zeleniny, ovocia a byliniek. Takýto koktail je pre telo veľmi užitočný a odporúča sa ho piť denne. Zelerové smoothie sa často konzumuje počas diét, pretože nápoj znižuje hlad a podporuje spaľovanie tukov. Okrem zeleru môže zloženie takéhoto nápoja zahŕňať aj inú zeleninu a ovocie. Jednou z najjednoduchších možností smoothie je zelerové jablkové smoothie. Na jeho prípravu je potrebné olúpať a nakrájať na malé kúsky dve zelené jablká, dva stonky zeleru a dve kivi.
Zeler a zdravie
Zeler je bohatý na vitamíny, minerály a antioxidanty. Má nízky obsah kalórií (12 kcal na 100 gramov čerstvého produktu) a vysoký obsah vlákniny, čo ho robí ideálnou potravinou pre zdravú výživu. Zeler má protizápalové, antikarcinogénne a antivírusové účinky. Zeler poskytuje vysoký obsah vlákniny, minerálov a vitamínov. Je bohatý predovšetkým na vitamín B6, C a K, minerály draslík a železo. Tiež je zdrojom niekoľkých zdraviu prospešných antioxidantov. Zelerové antioxidanty pôsobia silne protizápalovo a chránia ľudské bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Zeler okrem iného obsahuje aj veľké množstvo vitamínu C, ktorý značne posilňuje imunitný systém. Dospelému človeku ponúka jeden zeler až 215% odporúčanej dennej dávky vitamínu K. Ten je veľmi dôležitý pre zdravie kostí. Podporuje vstrebávanie vápnika a tým zabraňuje strate kostnej hmoty.
Nutričné hodnoty zeleru (na 100g)
| Živina | Hodnota |
|---|---|
| Kalórie | 16 kcal |
| Voda | 95% |
| Vláknina | 1.8g |
| Vitamín K | 34% odporúčanej dennej dávky |
| Vitamín B6 | prítomný |
| Vitamín C | prítomný |
| Draslík | prítomný (viac ako 400% odporúčanej dennej dávky v jednom zeleri) |
| Železo | prítomný |
| Antioxidanty | prítomné |
Kontraindikácie
Surový zeler patrí medzi silné alergény, môže tak vyvolať naozaj závažnú reakciu. Pri ťažkostiach s dýchaním je nutné vyhľadať lekársku pomoc, môžu totiž viesť až k stavu anafylaxie. Tepelnou úpravou sa zelerové alergény eliminujú, tým sa znižuje aj riziko alergickej reakcie. Tehotné ženy by mali zeler (ako surový, tak varený) konzumovať s mierou a skôr ojedinele, pretože môže vyvolať sťahy maternice, čo spôsobí predčasný pôrod. Počas dojčenia rastlinu nepoužívajte, pretože obsahuje veľké množstvo éterických olejov, ktoré negatívne ovplyvnia zdravie dieťaťa. S opatrnosťou musíte liek užívať ľuďom s ochoreniami gastrointestinálneho traktu, najmä ak je to sprevádzané zvýšenou kyslosťou žalúdočnej šťavy. Rastlina stimuluje jeho produkciu, čo môže len skomplikovať stav pacienta. Z rovnakého dôvodu by sa mal výrobok zlikvidovať, ak sú obličkové kamene. Zeler navyše pomáha prečisťovať obličky, takže jeho užívanie môže spôsobiť ich neželaný pohyb. Z tohto dôvodu by ľudia, ktorí trpia kŕčovými žilami, mali používať rastlinu s mimoriadnou opatrnosťou.
tags: #ako #dlho #varit #zeler