Nech sa snažíte akokoľvek, domáce Kung Pao či sladko-kyslé kuracie kúsky nikdy nebudú chutiť tak ako z ázijského bistra. Vlastne budú, pokiaľ použijete ingredienciu, ktorá mu dodá potrebnú štruktúru a zjemní ho. Čínske reštaurácie používajú techniku velveting na to, aby ich mäso bolo jemné a doslova hodvábne. Anglické slovo velvet prekladáme ako zamat a v kuchyni si ho môžeme predstaviť ako niečo veľmi jemné, s perfektnou štruktúrou.
Mnohí ľudia proces velveting zjednodušujú a preskakujú pri ňom niekoľko krokov, no podľa profesionálov z Michelin Guide ide o presný a špecifický postup. Kúsky mäsa sa najskôr namarinujú v zmesi z vaječných bielkov a kukuričného škrobu, do marinády môžete pridať akékoľvek dochucovadlá od soli cez cesnak až po sójovú omáčku. Následne sa v panvici rozohreje olej, ktorý však nemôže prekročiť teplotu 70 °C a mäso sa doň na chvíľu ponorí (aby sa spravilo zhruba na 70 %). Zdravšou alternatívou je ponoriť mäso do horúcej vody s kvapkou oleja, vo výsledku však nebude také chrumkavé.
A to je všetko. Následne mäso odložíte bokom a použijete ho v akomkoľvek recepte, ktorý máte pripravený. Aj keď je pravda, že v skutočnosti už nepôjde o pravú techniku velveting. No pokiaľ sa vám nechce zabávať s ponáraním mäsa do horúceho oleja alebo vody, tento krok môžete preskočiť.
Alternatívne metódy pre zamatovú textúru
Vďaka sóde alebo škrobu si pripravíte mäso ako z ázijskej reštaurácie. Pripravte si teda marinádu zo sódy, vody a dochucovadiel a mäso marinujte aspoň 30 minút. Poprípade môžete mäso obaliť iba v sóde bikarbóne, soli a rovno ho začať pripravovať podľa receptu. Mäso poriadne namočte do marinády a dajte do chladničky na 20 - 60 minút. Výber škrobu alebo sódy je len na vás.
Viete, prečo je hovädzie mäso v čínskych reštauráciách také jemné? Kto z nás si nepochutnal na dokonale jemnom hovädzom mäse v čínskej reštaurácii? Tá textúra, ktorá sa rozplýva na jazyku, je priam návyková. Mnohí z nás sa doma márne snažia dosiahnuť podobný výsledok, no nemusíte zúfať! Samozrejme, výber čerstvého a kvalitného kusu hovädzieho mäsa je dôležitý. Všímajte si farbu, mramorovanie a vôňu. Možno sa vám to zdá prekvapivé, ale práve obyčajná sóda bikarbóna je tajnou zbraňou čínskych kuchárov pre dosiahnutie výnimočnej jemnosti hovädzieho mäsa. Ako to funguje? Ako zjemniť hovädzie mäso? Pomocou sódy bikarbóny! Ak máte obavy, že sóda bikarbóna zanechá nepríjemnú pachuť, rozmiešajte veľkú lyžicu sódy bikarbóny v pol šálke vody. Túto zmes nalejte na nakrájané hovädzie mäso a nechajte pôsobiť 15 minút.
Okrem zjemnenia je dôležité aj správne ochutenie a technika prípravy, aby vaše hovädzie mäso chutilo ako z obľúbenej čínskej reštaurácie. Nakrájajte hovädzie mäso na tenké rezančeky. Na panvici rozohrejte trochu oleja. Pridajte marinované hovädzie mäso a prudko opečte. Cieľom je mäso rýchlo zatiahnuť, aby ostalo šťavnaté vo vnútri.
Čínska kuchyňa: Viac než len jedlo
Čínska kuchyňa je jednou z najstarších a najznámejších kulinárskych tradícií na svete. Charakterizuje ju bohatá paleta chutí, pestrosť surovín a dlhá história, ktorá siaha tisíce rokov do minulosti. Táto preslávená kuchyňa dávno presiahla svoje hranice a dnes už aj v menšom meste nájdete čínsku reštauráciu. Dáva si záležať na tom, aby potešila takmer všetky zmysly - láka farebnosťou, omamnou vôňou a chuťou.
Charakteristické suroviny a chute
Rezance, ryža, zelenina, sója, huby, kuracie mäso, kačacie mäso, hovädzie mäso, morské plody a ryby tvoria základ v množstve čínskych jedál. K základným surovinám sa pridávajú u nás menej tradičné bambusové výhonky, riasy a klíčky. Neodmysliteľnou súčasťou sú aj omáčky a marinády vytvorené tak, aby kulinársky zážitok ešte viac umocnili. Na dochutenie používa predovšetkým sójová omáčka, med, cesnak, chilli papričky, sezamový olej, ryžový ocot, ustricová omáčka, kari, zázvor, silné vývary.
Čínske jedlá sa pripravujú ako minútky na panvici, v pare, dusením vo vlastnej šťave, údením a pečením. Ich typickým znakom je ohromná farebnosť na tanieri a pätica chutí, ktoré dodávajú aj “bežným” surovinám originálny rozmer - sladká, ostrá, slaná, horká a kyslá.
Regionálne rozdiely
Čínska kuchyňa nie je v každej časti krajiny rovnaká. Sú to rozmanité kuchárske štýly, v ktorých sa využívajú tie suroviny, ktoré sú pre danú oblasť krajiny typické.
- Pekingská kuchyňa: Preslávená pekingská kačica.
- Kantonská kuchyňa: Príprava vo woku, prevaha ryže a plodov mora.
- Sečuánska kuchyňa: Viac pikantná úprava hydinového a hovädzieho mäsa.
Obľúbené čínske jedlá
Medzi najpopulárnejšie čínske jedlá patria:
- Kuracie Kung Pao: Pikantnú chuť dopĺňa jedinečná kombinácia kurčaťa, arašidov a zeleniny.
- Pekinská kačica: Pečená kačica s tenkou, chrumkavou kôrkou a šťavnatým mäsom, podávaná s plackami, zeleninou a sójovou omáčkou.
- Mapo tofu: Tofu v pikantnej omáčke s mletým mäsom a sečuánskym korením.
- Hot pot (Huo Guo): Hrnec s vriacim vývarom, do ktorého sa ponára mäso, zelenina a ďalšie suroviny.
- Dim sum: Malé knedličky rôznych chutí, podávané v bambusových košíčkoch.
- Chow mein: Smažené rezance s mäsom alebo zeleninou.
Recepty pre inšpiráciu
Prinášame vám niekoľko receptov, ktoré vám pomôžu preniesť chuť Číny k vám domov.
Recept č. 1: Kuracie prsia na čínsky spôsob s medom a sezamom
Pripravte sa na chrumkavé kura s medovou omáčkou a sezamom, ktoré si zamilujú všetci fanúšikovia ázijských jedál.
Ingrediencie
- Kuracie prsia (môžete použiť aj kuracie krídelka alebo vykostené kuracie stehná)
- Múka
- Škrob
- Soľ
- Vajce
- Olej
- Kypriaci prášok
- Sójová omáčka
- Med
- Cesnak
- Zázvor
- Sezamový olej
- Čierne korenie
- Korenie piatich vôní
- Sezam (čierny a biely)
- Jarná cibuľka
- Chilli omáčka
- Limetka
- Ryža alebo čínske rezance ako príloha
- Olivový olej
- Badyán
- Kardamón
- Mrazená zelenina
- Kečup
Postup prípravy
- Príprava kuracieho mäsa: Kuracie prsia umyte a nakrájajte na menšie kocky alebo slížiky. V miske zmiešajte múku, škrob, soľ, vajce, olej, kypriaci prášok a toľko vody, aby vám vzniklo pomerne husté cesto. Mäso dajte do cesta a dobre ho zamiešajte.
- Osoľte, okoreňte mletým čiernym korením a korením piatich vôní, pridajte trošku sezamového oleja, dobre do mäsa vmasírujte a nechajte chvíľu odstáť.
- Príprava omáčky: V miske zmiešajte sójovú omáčku, med, nasekaný cesnak, zázvor, sezamový olej, soľ a korenie. Alternatívne si pripravte glazúru z medu, kečupu, limetky a chilli omáčky.
- Príprava ryže: Ryžu prepláchnite studenou vodou a dajte do hrnca. Osoľte, okoreňte mletým čiernym korením, pridajte badyán a 2 kardamónové semienka pre vôňu. Zalejte so 150 ml vody, prikryte pokrievkou a priveďte k varu. Potom plameň stíšime a necháme pomaly variť 10 minút. Po 10 minútach vypnite plameň a vyberte badyán a kardamón. Pridajte mrazenú zeleninu, premiešajte s ryžou a nechajte na sporáku zakryté pokrievkou.
- Servírovanie: Kuracie kúsky vyberte a poukladajte do misky. Posypte čiernym a bielym sezamom a nadrobno nakrájanou jarnou cibuľkou. Podávajte s ryžou alebo čínskymi rezancami.
Tipy a triky
- Ak chcete získať hustejšiu omáčku, zmiešajte kukuričný škrob s pohárom vody a pridajte do panvice. Varíme ešte chvíľu, kým omáčka nezahustne.
- Pre pikantnejšiu chuť pridajte do marinády viac chilli omáčky alebo čerstvé chilli papričky.
- Namiesto mrazenej zeleniny môžete použiť čerstvú zeleninu, ako je paprika, mrkva, brokolica alebo hrášok.
- Ak nemáte sezamový olej, môžete ho nahradiť olivovým olejom.
- Pre extra chrumkavosť môžete kuracie kúsky obaliť v kukuričných lupienkoch.
- Môžete pridať aj nadrobno nakrájaný banán, ktorý sa počas dusenia "rozpustí" a dodá jedlu sladkú chuť.
- Netradičnou prílohou môže byť zemiakové pyré.
Recept č. 2: Kuracie medailóniky s čínskou zeleninou
Chcete si uvariť niečo rýchle, chutné a výživné? Kuracia čína je ideálnym riešením. Je jednoduchá na prípravu a môžete ju prispôsobiť podľa svojich obľúbených prísad.
Ingrediencie
- 500 g kuracie prsia
- 1 cibuľa
- 1 červená paprika
- 1 žltá paprika
- 1 strúčik cesnaku
- 200 g zelenej fazuľky (čerstvé alebo mrazené)
- 2 jarné cibuľky
- 1 čili paprička (podľa chuti)
- 30 g svetlých sezamových semienok
- 1 lyžica sezamového oleja
- 3 lyžice sójovej omáčky
- 2 lyžičky medu
- 1 limetka
- Soľ, rasca, čierne korenie podľa chuti
Postup
- Kuracie prsia umyjeme, osušíme a nakrájame na pásiky.
- Fazuľu umyjeme, zalejeme vodou a varíme 8-10 minút, potom scedíme.
- Papriku umyjeme, zbavíme semienok a nakrájame na pásiky.
- Chilli papričku nakrájame na malé kúsky.
- Jarné cibuľky očistíme a nakrájame na pásiky.
- Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame nadrobno.
- Na panvici rozohrejeme sezamový olej a opečieme na ňom kura.
- Pridáme cesnak, čili papričku a cibuľu a opražíme domäkka.
- Potom pridajte fazuľu a papriku, všetko niekoľko minút restujte na miernom ohni.
- V malej miske zmiešajte sójovú omáčku, limetkovú šťavu, med a rascu.
- Pridajte túto zmes na panvicu a dochutíme soľou a korením podľa chuti. Zmes ešte pár minút povarte.
- Nakoniec posypeme jarnou cibuľkou a podľa potreby dolejeme vodou.
- Všetko premiešame, dochutíme podľa potreby a posypeme sezamom. Podávame najlepšie s ryžou.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Recept č. 3: Rýchle kuracie kúsky na ázijský spôsob
Neviete čo na obed? Máte radi ázijskú kuchyňu? Pripravte si jednoducho a rýchlo skvelé kuracie prsia na ázijský spôsob. V hlavnej úlohe bude sójová omáčka, chilli a cesnak. Výsledkom bude šťavnaté a jemne pikantné kuracie mäsko. Efekt na oči vytvorí čierny a biely sezam, ktorým pripravené mäso posypeme. Farebný kontrast vytvoríme nadrobno nakrájanou jarnou cibuľkou.
Okrem kuracích pŕs viete použiť aj kuracie krídelka či vykostené kuracie stehná, ktoré môžete nakrájať na menšie kúsky. Ak milujete ostré kuracie mäso, neváhajte vyskúšať aj pikantné kuracie stehná s údenou paprikou a cesnakom. Podľa tohto receptu môžete pripraviť dve verzie hlavného jedla.
Ingrediencie
- Kuracie prsia (500g alebo 1kg, podľa potreby)
- Sójová omáčka
- Chilli
- Cesnak
- Sezamové semienka (čierne a biele)
- Jarná cibuľka
- Hladká múka (6 lyžíc)
- Zemiakový škrob (3 lyžice)
- Vajce (1 kus)
- Kypriaci prášok (1 a 1/2 lyžičky)
- Sladký kečup (250 ml)
- Med (3 lyžice)
- Sladkokyslá čínska omáčka
- Soľ
- Olej
- Voda (podľa potreby)
Postup
- Príprava cesta a omáčok: Najskôr kuracie prsia očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. V jednej miske zmiešala 6 lyžíc hladkej múky, 3 lyžice zemiakového škrobu, 1 lyžicu oleja, 1 vajce, štipku soli, 1 a 1/2 lyžičky prášku do pečiva a podľa potreby doliala vodu a vymiešala hladké hustejšie cesto. Vodu pridávajte pomaly, aby cestíčko nebolo príliš riedke. Musí byť hustejšie ako napríklad cesto na palacinky. Nakrájané kúsky vložte do cestíčka a premiešajte, aby sa dobre obalili. V druhej miske zatiaľ zamiešať 250ml sladkého kečupu, 3 lyžice medu, 3 lyžice sezamových semiačok, štipku drveného chilli a ešte trochu sladkokyslej čínskej omáčky z fľašky.
- Vyprážanie a príprava omáčky vo woku: Vo woku alebo veľkej panvici zohrejeme olej. Kým sa olej zohreje, môžeme si pripraviť obaľovaciu zmes. Obalené kuracie kúsky pridáme do woku s horúcim olejom a smažíme na vysokej teplote 6-7 minút. Počas toho, ako sa kuracie prsia budú smažiť ich nezabudneme pár krát otočiť. Smažte ich do zlatista, aby bolo cestíčko krásne chrumkavé. Mäso vyprážame vo veľkom množstve a v dobre rozohriatom oleji. Vyprážame dozlatista. Opražené rezníky odložíme bokom a pripravíme omáčku. Do prázdneho, no stále horúceho woku pridáme všetky ingrediencie potrebné na prípravu omáčky a poriadne miešame. Cesnak olúpeme a nakrájame ho na plátky. Na panvicu nalejem trochu oleja a necháme ho rozpáliť. Potom na ňom okamih orestujeme plátky cesnaku. Pridáme kuracie mäso a akonáhle sa začne zafarbovať zalejeme ho omáčkou a restujeme ďalšie 3 minúty. Kuracie kúsky vyberieme, ihneď ich dáme do omáčky, poriadne zamiešame. Potom mäso odstavíme a zasypeme sezamom. Riadne premiešame tak, aby sa každý kúsok mäsa obalil. Nakoniec dochutíme soľou a pridáme trochu chili omáčky. Niekoľko minút necháme odpočinúť. Vyberieme, poukladáme do misky.
- Servírovanie: K rezníkom na ázijský spôsob sa vynikajúco hodí ryža.
Recept č. 4: Kuracie Kung Pao
Kuracie Kung Pao je jedným z najpopulárnejších čínskych receptov. Vytvorte si doma atmosféru kvalitnej ázijskej reštaurácie. Tento recept nie je až taký zložitý ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
Ingrediencie
- Kuracie mäso
- Arašidy
- Sušené červené čili papričky
- Zázvor
- Cesnak
- Sójová omáčka
- Cukor
- Voda
Postup
- Rozpálte Wok s jednou polievkovou lyžicou oleja a za stáleho miešania opražte naložené kura, kým nie je na 70% opečené.
- Očistite WOK a pridajte zvyšné 2 lyžice oleja rozpálte ho kým nie je horúci. Pridajte zázvor a cesnak na plátky a pomiešajte ich pred pridaním sušených červených čili papričiek.
- Pomiešajte a smažte sušené červené papriky až do dosiahnutia aromatickej a pikantnej vône, potom pridajte kuracie mäso.
- Za neustáleho miešania pridajte pražené arašidy.
- Pridajte omáčku a neustále miešajte, kým kuracie mäso je pekne potiahnuté omáčkou.
- Každá sójová omáčka chutí inak a má iný obsah sodíka, takže prosím upravte slanosť tak, že, ak je omáčka príliš slaná, pridáme trochu cukru a vody.
Čínske reštaurácie sú niečo ako pobočky McDonald’s. Nech ste kdekoľvek na svete (samozrejme, okrem Číny), môžete sa v záľahe rizík miestnych kuchýň spoľahnúť, že v každej čínskej reštaurácii, vrátane tých najlacnejších, nájdete presne tie isté chute, na ktoré ste zvyknutí z obľúbenej domácej Bielej labute, Pandy, Šanghaja, Kantonu alebo Jazmínu.
Milujem ostrokyslú polievku v jej tunajšej verzii, viem jej zjesť tony, ale predpokladám, že keby mi ju uvarili niekde na ulici v Pekingu, kúsok za tou uličkou, kde býva starý Xiang Ming, po pár lyžičkách pôjdem do kolien. Potom by mi ešte povedali, že druhé jedlo je žaba v hustej čiernej pikantnej omáčke a už by som sa po zvyšok pobytu len tešil, ako zájdem na poriadnu chutnú čínu do reštaurácie na Židovskej ulici v Bratislave. Jej jedinou nevýhodou je, že malá miska ostrokyslej polievky tam stojí asi 70 korún.
Preto keď pred časom frajerka zohnala recept, hneď sme sa do toho pustili. Mäso - aspoň 150 gramov. Mrkva - 50 gramov. Judášove uši - 50 gramov. To sú také tie čudné hríby, dá sa to kúpiť v sušenej podobe. Samotná varba spočíva v tom, že dáte variť asi tak liter vody. Medzičasom sa pustíte do krájania a všetko, čo máte, nakrájate nadrobno. Judášove uši môžu byť troška väčšie kúsky, mäso dobre vyzerá, keď je na tenké slajsíky, vajcia krájať netreba. Všetko to nahádžeme do vriacej vody a necháme variť. Keď máte pocit, že všetko je dostatočne uvarené, zoberte sójovú omáčku a lejte. Pokojne aj polovicu fľaštičky, teda ak ste nekúpili trojlitrové rodinné balenie. Nasledujú vajcia. Nasleduje najdôležitejšia časť - dochucovanie. Vezmite ocot, čili a soľ a lejte, resp. sypte. Tu treba poctivo ochutnávať, ale skúsenosť vraví, že menej nie je viac, ba naopak, viac je viac. Až to bude mať chuť, ktorú od ostrokyslej očakávate, rozmiešajte si Solamyl v troške studenej vody a šup tam s ním. Pokiaľ je málo chrchľová, pridajte ešte jednu dávku a nemusí byť ani až tak dobre rozmiešaná.
Čínska kuchyňa v slovenských podmienkach
Slovenská "Čína" z Varecha.sk, je zaujímavým príkladom toho, ako sa medzinárodná kuchyňa adaptuje a prispôsobuje lokálnym chutiam a dostupným ingredienciám. Termín "Čína" v kontexte Varecha.sk receptov zvyčajne odkazuje na jedlo, ktoré obsahuje prvky inšpirované čínskou kuchyňou, ale je výrazne upravené pre slovenský vkus a dostupnosť surovín. Typicky zahŕňa mäso (často kuracie alebo bravčové), zeleninu (často čínska zeleninová zmes), sójovú omáčku a niekedy aj špeciálne "čínske korenie".
| Ingrediencia | Popis |
|---|---|
| Mäso | Kuracie alebo bravčové, nakrájané na kúsky |
| Zelenina | Mrazená čínska zmes alebo čerstvá zelenina |
| Sójová omáčka | Základná ingrediencia pre chuť |
| Korenie | Čínske korenie, zázvor, cesnak, čierne korenie |
| Ostatné | Olej, cukor, ocot, škrob, chilli |
Príprava "Číny" z Varecha.sk je zvyčajne jednoduchá a rýchla: Mäso sa nakrája na menšie kúsky a orestuje na oleji. Pridá sa zelenina a orestuje sa spolu s mäsom. Pridá sa sójová omáčka, korenie a prípadne ďalšie ingrediencie (cukor, ocot, chilli). Všetko sa dusí, kým mäso a zelenina nie sú mäkké. Omáčka sa zahustí škrobom rozmiešaným v troche vody.
Chow mein - smažené rezance
Chow mein, čo doslovne znamená „smažené rezance“, je pokrm, ktorý má korene v čínskej kuchyni, no počas histórie sa rozšíril po celom svete, najmä do západných krajín. V 19. storočí, s príchodom čínskych imigrantov do USA, získal chow mein popularitu medzi americkými strávnikmi, kde sa prispôsobil miestnym chutiam. V Amerike vznikli rôzne variácie tohto pokrmu, vrátane verzie s chrumkavými rezancami, ktoré sa dnes často objavujú v čínskych reštauráciách.
Uvarte rezance podľa návodu na obale. Príprava tohto pokrmu je skvelou príležitosťou, ako si vychutnať obľúbenú kombináciu chutí a textúr, a zároveň si vytvoriť verziu, ktorá dokonale zodpovedá vašim osobným preferenciám.
tags: #ako #jest #velke #kusy #masa #v