Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.
Čo je mliečne kvasenie a aké sú základné podmienky?
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, no ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka.
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Ako postupovať pri domácom kvasení
Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom.
Postup prípravy v 5 krokoch:
- Príprava kapusty: Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
- Dochutenie: Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list.
- Nakladanie: Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu.
- Uzatváranie: Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu, aby sa dnu nedostal vzduch.
- Kvasenie: Ponechajte súdok s kapustou pri teplote 15 - 20 stupňov Celzia asi 3 až 5 týždňov. Pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
Časté chyby pri kvasení
Väčšinou ľudia nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty. Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Ako sa dá zistiť, že kvasenie prebieha zlým spôsobom? Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.
Kyslá kapusta
| Zložka | Odporúčané množstvo |
|---|---|
| Zimná kapusta | 20 kg |
| Soľ | 300 - 400 g |
| Rasca | 25 g |
| Čierne korenie | 20 g |
Tipy pre lepšiu chuť
- Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie.
- Do každej utlačenej vrstvy môžete pridať chren, ktorý vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
- Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou.
- Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
tags: #ako #kvasit #kapustu #aby #dobre #chutila