Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy! Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Kvások je živý organizmus, ktorý obsahuje všetky užitočné mikroorganizmy (zhruba 60 druhov), ktoré vytvárajú potrebnú chuť a vôňu budúceho chleba. V kvásku prebieha kvasný proces, ktorým si kvasinky a baktérie zabezpečujú energiu pre svoj život. Kvasinky potrebujú pre rast a rozmnožovanie bielkoviny a minerálne látky, ktoré získavajú z múky. Najviac týchto látok má ražná múka. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Základné princípy kváskovania
Podstatnou časťou stránky www.kvasok.sk je aj naďalej mapa, kde je možné nájsť ľudí, ktorí pečú s kváskom, tzv. kvásková mapa. Tam by sa mali združovať všetci ochotní domáci pekári, ktorí vedia v prípade potreby ponúknuť kvások. Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Ja odporúčam radšej získať kvások od niekoho, kto veľa a často pečie. Je dokázané, že takýto kvások veľmi dobre pracuje. Keď si robíte kvások sama, môže vás aj prípadný neúspech odradiť, že to je zložité. A ak sa aj podarí, chlieb počas prvého mesiaca nemusí byť veľmi dobrý a opäť to môže odradiť. Samozrejme, nie je to pravidlo.
Založenie vlastného kvásku
Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé.
- 1. deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g múky (odporúča sa ražná celozrnná) a pridajte zhruba 50 ml teplej vody, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.
- 2. deň: Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Malo by byť mierne kyslasté. Ak je už kyslastý, pridajte 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto.
- 3. deň: Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou, aby to bolo stredne husté.
- 4. deň: V tento deň by ste už mali mať kvások hotový. Kvások bude veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie. Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.
Správna starostlivosť o kvások
Na to, aby ste vedeli správne pracovať s cestom, musíte najprv správne pracovať s kváskom. Musíte mu rozumieť a vedieť, že je to živý organizmus, ktorý treba kŕmiť a starať sa oňho. Bez toho Vám zoslabne a zahynie. Neodkladajte ho hladný na zadnú poličku s tým, že veď zajtra ho nakŕmim. Keď je hladný, treba ho nakŕmiť hneď.
Typy kvásku a ich vedenie
Druh kvasu sa určuje podľa toho, aká múka sa používa na jeho vedenie. Je vhodné zachovať si jednodruhovosť kvásku (čisto ražný kvások, čisto špaldový kvások, čisto pšeničný kvások). Aby sme nemuseli mať jednu poličku v chladničke zapratanú rôznymi druhmi kváskov, majme jeden univerzálny kvások - ražný CHLEBOVÝ kvások. Tento ražný CHLEBOVÝ kvások je vhodný na rožky, koláče a podobne. Nie je potrebné, aby ste si viedli rôzne kvasy. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvas múkou, z ktorej budete miesiť cesto a hydratáciu si prispôsobíte hydratácii budúceho cesta. Nie je to žiadna veda a kvasinky a baktérie sa budú rozmnožovať v akomkoľvek kvase, len to bude rýchlejšie alebo pomalšie.
- Ražný kvas: Kvas, ktorý vedieme pomocou ražnej múky. Udržiavame ho pri hydratácii 100%. To znamená, pri kŕmení (vedení) pridávame ku kvasu 100% múky a 100% vody, takže ak máme 100 g kvasu, pridáme 100 g múky a 100 g vody.
- Pšeničný kvas: Kvas vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá „chlebovú“ chuť. Používa sa najmä pri pečení sladkého pečiva a koláčov. Pšeničný kvas sa môže viesť pri 100% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:0,5). Pšeničný kvas s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie a preto je vhodné si ho viesť najmä v teplých letných mesiacoch.
Kŕmenie a uchovávanie kvásku
Kvások si nemusíte zakladať vždy. Z vyššie uvedených odborných informácií ste už určite pochopili, že kvások musíte pravidelne „kŕmiť“, aby dostal živiny potrebné pre rast a množenie kvasiniek a baktérií. Preto kŕmenie kvásku musí byť zabezpečené vždy, keď zdvojnásobí objem (niektoré silné kvasy dokážu aj strojnásobiť), predtým, než nám začne klesať, teda keď sa jeho povrch začína vyrovnávať. To je znak, že kvasinky a baktérie spotrebovali všetok kvasný substrát, teda múku, ktorú sme im dodali a je čas doplniť ďalšie živiny.
Ak domáci pekár nepečie pravidelne každý deň, ale len napríklad cez víkend, vie si v chladničke kvások uchovať tak, aby ho nemusel každý deň kŕmiť. Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Keď ideme piecť: vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C). Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní.
Dlhodobé skladovanie sušeného droždia
V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríme a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní. Nikdy nerobte to, že necháte kvások nakvasiť a potom ho schováte do chladničky. Takto dávate do chladničky kvások, kde kvasinky už spotrebovali všetky živiny a nemajú z čoho žiť. Keď teda kvások dokŕmime múkou a vodou, najprv sa musí „najesť“ a to má prebehnúť pri izbovej teplote, kedy sa najlepšie množia baktérie (o ktoré nám vlastne ide najviac). Až je kvások „najedený“, teda baktérie sú namnožené do potrebného množstva a sily, až potom môže ísť kvások do chladničky, aby sme ho skladovali.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu kvásku a pečiva
1. Kvalita a aktivita kvásku
Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných receptov použijeme kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
2. Kvalita múky
Každá múka má iné pekárske vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Zároveň myslíme aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie. Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanější a s otvorenejšou striedkou. Na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť.
Tabuľka: Porovnanie vlastností múk pre kváskovanie
| Druh múky | Vhodnosť použitia | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Ražná celozrnná | Chlieb | Výrazná chuť, hutnejšia štruktúra |
| Ražná chlebová | Chlieb, pečivo | Mäkšia štruktúra, lepšia nadýchanosť |
| Špaldová | Chlieb, pečivo, koláče | Jemná chuť, dobrá nadýchanosť |
| Pšeničná chlebová T650 | Chlieb, pečivo, koláče | Vysoký obsah lepku, ideálna na kváskovanie |
3. Miesenie cesta
Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením. Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení.
V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.
4. Výber ošatky
Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
5. Doba kvasenia
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť inak než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti.
Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Kysnutie cesta môže prebiehať aj v chlade, napríklad v chladničke. Pomalá fermentácia v chlade prospieva zloženiu finálneho produktu a zlepšuje jeho chuť. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv. lepšiu štruktúru. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva. Väčšia kontrola nad fermentáciou.
Dlhodobé skladovanie sušeného droždia
6. Povrch pečenia
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne). Vyskúšajte použiť hrubší plech alebo pekáč.
7. Skladovanie kváskového chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzuje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (= mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len stvrdne.
Dlhodobé skladovanie sušeného droždia
Tipy pre začiatočníkov
- Nebojte sa experimentovať: Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
- Vážte suroviny: Váženie surovín je rýchlejšie a praktickejšie.
- Sledujte štartér: Štartér má zdvojnásobiť svoj objem.
- Používajte rascu: Do chlebov sa hodí mletá alebo celá rasca.
- Plánovanie kváskovania:
- Večer: Zmiešame kvások, múku a vodu (štartér).
- Ráno: Zmiešame štartér s ostatnými surovinami (cesto).
- Počas dňa: Kvasenie cesta, tvarovanie a pečenie.
*pozn: Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku.
- Kvalita kvásku: Mať kvások v správnej sile a kvalite je základom úspešného a jednoduchého kváskovania. Inak je to ťažká, deprimujúca činnosť, ktorá zaberá dosť času. So správnou starostlivosťou o kvások je to tak, že kváskovanie čas neberie, ale dáva.
tags: #ako #ma #vyzerat #spravny #kvasok