Uhorková sezóna je v plnom prúde a vy máte bohatú úrodu uhoriek, no neviete čo s nimi? Existuje mnoho spôsobov ako uhorky zužitkovať, no medzi tie najlepšie patrí príprava zaváraných uhoriek. Kyslé uhorky patria medzi obľúbenú sladkokyslú prílohu, ktorá dokáže svojou nenahraditeľnou, aromatickou chuťou osviežiť takmer každé jedlo. Pripravte si ich doma zdravo, z voňavých surovín, aby neobsahovali napríklad taký benzoan sodný alebo iné éčka. Tento recept na kyslé uhorky má tradičný charakter a obsahuje len základné suroviny, ktorých výsledkom je vyvážená sladkokyslá chuť chrumkavých uhoriek s klasickou arómou kôpru.
Výber a príprava uhoriek na zaváranie
Na zaváranie sú vhodné skôr menšie uhorky „nakladačky“ veľké 5 - 10 cm, tie o niečo väčšie využívam na fermentovanie a šalátové sú zase ideálne na rýchlu úpravu v ázijskom štýle. Na zaváranie sa najlepšie osvedčili uhorky nakladačky, ktoré dorastajú do veľkosti cca 10 - 12 cm. Sú plné chute a semená v dužine nie sú príliš výrazné. Pri zbere sa zamerajte najmä na zdravé, celistvé a nepoškodené plody. Krátko po zbere by aj malo dôjsť k spracovaniu uhoriek, keďže už onedlho sa na nich môžu objaviť prvé známky mäknutia a vädnutia. Jedným z riešení, ako „nazbierať“ väčšiu várku uhoriek na zaváranie viacerých pohárov naraz, je odloženie uhoriek do chladničky.
Pozbierané uhorky potrebujú pred uložením do pohárov očistenie. Nestačí ich len prepláchnuť pod tečúcou vodou. Ich povrch je jemne pŕhlivý a zachytávajú sa na ňom mnohé nečistoty. Najskôr uhorky namočte aspoň na dve hodiny do lavóra so studenou vodou. Potom ich kefkou alebo drsnejšou stranou novej hubky vyčistite šúchaním po celom obvode. Ak máte pichľavejšiu odrodu, tak treba ich vydrhnúť kefkou. Ideálne novou, nie tou, ktorú používate už rok na riad. Nezabudnite prepláchnuť aj listy kôpru a zeleru.
Potrebné ingrediencie a pomôcky
Predtým ako sa pustíte do čistenia uhoriek, pripravte si pomôcky a ďalšie ingrediencie, ktoré sú pre sterilizáciu uhoriek nevyhnutné. Okrem uhoriek samotných potrebujete zaváraninové poháre, 0,3 - 1 l veľké, najčastejšie asi tie s objemom 0,7 l. Z 15 kg uhoriek zavaríte cca 38 pohárov v objeme 0,7 l. Budete potrebovať aj cibuľu, mrkvu, kôpor. Cibuľu krájam na polkolieska, mrkvu na kolieska hrubé cca 2mm.
Sladkokyslý nálev na uhorky
Nálev na uhorky má sladko-kyslú chuť a býva obohatený o arómy niekoľkých korenín. Ak sa rozhodnete pre nakladače na uhorky (dostupné v obchodoch s potravinami), postačí sa riadiť návodom na balení. Hotová sypká zmes zvyčajne obsahuje soľ, koriander, mleté čierne korenie, celé horčičné semienka, mletý klinček a mletý bobkový list. Niektoré nakladače majú navyše konzervačné látky na predĺženie trvanlivosti uhoriek. Táto zmes sa v určených pomeroch zmieša s vodou, octom a cukrom.
Uhorky sa však dajú zavárať aj bez nakladača. Na základný sladkokyslý nálev budete potrebovať na 1 liter vody 120 g cukru, 35 g soli a 330 ml octu. Celkové množstvo nálevu závisí od počtu naplnených pohárov. Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
Tradičný recept na nálev (bez benzoanu sodného)
- Konzervačná prísada (napr. Zeko, Deko, Marco polo a iné): 100 g - obsahuje soľ (90 - 95%), a zmes korenia (čierne korenie, koriander, horčica, bobkový list, klinčeky, korenie nové, čili - spolu 5%).
- 3 l vody
- 300 g cukru
- 1 l octu
- 2 balenia Nakladača 100 g (alebo Zeko/Zelko)
Tento nálev pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1l octu a 2 balenia Nakladača. Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte. Po vychladnutí zalejte nálevom uhorky vo fľaši.
Skvelý domáci chren
Domáci nálev bez nakladača
Ak si chcete pripraviť domáci nálev bez nakladača, nech sa páči takto:
- 100g himalájska soľ
- 1 balíček horčičné semeno (asi 50g)
- 1 balíček koriander (asi 30g /o polovicu menej ako horčičné semeno/)
- 2-3 bobkové listy
- 8 ks čierne celé korenie
- 3-4 ks nové korenie
- 4 ks klinček
- 3-4 ks borievka alebo jalovec (vyzerá ako čierne celé korenie len väčšie bobule)
Tento nálev môžete použiť aj na ruslíky (ošúpané prekrojené uhorky), alebo aj na mix rôznej zeleniny zo záhrady, ako sú alma papriky, cukety, patizón, karfiol. Akúkoľvek kombináciu zvolíte, bude chutiť fantasticky.
Postup zavárania uhoriek krok za krokom
Krok 1: Príprava fliaš a surovín
Riadne umyjeme a necháme vysušiť fľaše na zaváranie (ideálne v umývačke riadu). Nové alebo použité viečka na poháre pred zavíčkovaním vyvaríme 5 minút vo vriacej vode a poutierame čistou utierkou, aby bola zaručená sterilita, keďže nálev neobsahuje škodlivý chemický konzervant. Uhorky, kôpor a zeleninu umyjeme.
Krok 2: Ukladanie do pohárov
Na dno 7dl zavarovacieho pohára dáme na kolieska nakrájanú mrkvu, 1 koliesko cibule, 1 list zeleru, 1 strúčik cesnaku a kôpor (môže byť aj kvet a hrubá časť. Kto koľko chce alebo aj bez kôpru. Kôpor priaznivo pôsobí na trávenie a črevá, preto je vhodný do uhoriek, keďže uhorky sú ťažšie stráviteľné.) Potom naložíme do pohára uhorky. Uhorky vkladajte nastojato. Vyberte niekoľko približne rovnako veľkých kusov, ktoré uložíte zvislo - „postojačky“. Tieto uhorky by mali vyplniť už dve tretiny objemu pohára. Zvyšok doplňte ležiacimi menšími uhorkami. Dajte si záležať na tom, aby sa uhorky pri ukladaní príliš nestláčali. Od vrchného okraja by mala zostať medzera aspoň 2 cm.
Krok 3: Zaliatie nálevom
Nálev si uvarte na začiatku procesu, aby vám do tejto fázy stihol mierne vychladnúť. Uhorky potom zalievame studeným nálevom. Vychladnutý nálev dolejte tak, aby boli pod hladinou aj najvyššie uhorky v pohári. Po vychladnutí zalejeme nálevom uhorky vo fľaši, pričom necháme voľný priestor cca 1 cm od vrchu. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
Krok 4: Uzavretie a sterilizácia
Fľaše uzavrieme (primerane utiahneme) viečkom. Viečka pred použitím vyvarte a poriadne poutierajte do sucha. Rovnako utrite aj okraj pohára, aby ste suché viečko kládli na suché sklo. Uzatvorené poháre sterilizujte pri teplote 85°C po dobu cca 20 minút. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút.
Na sterilizáciu buď použijete originál hrniec na sterilizáciu, do ktorého sa zmestí cca 14 pohárov 0,7l. Ale použijete normálne kuchynské 6l hrnce. Vtedy ale sterilizácia bude trvať dlhšie. V sterilizačnom hrnci sterilizujete uhorky 20 minút pri teplote 85°C alebo 5 minút pri teplote 100°C. V obyčajných hrncoch sterilizujte uhorky 6-7 minút od bodu, kedy začne vrieť voda. Pri výmene vysterilizovaných pohárov za nevysterilizované musíte odliať časť vriacej vody a doplniť ju studenou.
Tipy pre chrumkavé uhorky
Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu. Nenechajte uhorky vo vodnom kúpeli príliš dlho, aby nezmäkli.
Sterilizácia v rúre
Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
Sterilizácia v umývačke riadu
Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.
Krok 5: Chladenie a kontrola viečok
Po sterilizácii vyberieme poháriky a poukladáme ich hore dnom, aby viečka dobre chytili a uhorky sa nepokazili. Necháme tak vychladnúť a potom uložíme na tmavé miesto, do špajze, či pivnice. Poháre opatrne vyberte, uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne.
Po vychladnutí odskúšajte či sa viečka prichytili na fľaše tým, že prstom stlačíte viečko na fľaši, ktoré by sa po riadnom prichytení nemalo ani pohnúť. Ak ho dokážete viditeľne stlačiť, neprichytilo sa správne. V takom prípade uskladnite zavárané uhorky v chladničke a spotrebujte do pár mesiacov.
Alternatívne spôsoby nakladania uhoriek
Kvasené uhorky (kvasáky)
Kvasáky, alebo pre niekoho kvasáky, mi pripomínajú detstvo. Na tomto druhu nakladaných uhoriek si môžete pochutnávať už týždeň od prípravy. Do pohára k uhorkám môžete pridať aj iný druh zeleniny. Ja som skúsila mrkvu a cibuľu. Fermentované boli tiež výborné. Do súdka alebo sterilizovaných fliaš uložíme vínne listy a na ne postupne ukladáme uhorky, medzi ne plátky chrenu, mrkvu, kôpor, zrnká bieleho a čierneho korenia, bobkové listy a horčičné zrnká (na 2 litre potrebujeme 4 bobkové listy, zväzok kôpru, 1 PL čierneho a bieleho korenia a 1PL horčičných zrniek). Navrch môžeme uložiť ešte vínny list a kôrku chleba (urýchli kvasenie). Neplníme po okraj. Mala by tam ostať 5 cm vôľa. Zalejme prevarenou, vychladenou vodou, do ktorej sme pridali 60 g soli tak, aby bola 2 cm nad uhorkami. Uhorky zaťažíme umytým kameňom alebo doštičkou. Necháme stáť na teplom tmavom mieste 8 dní. Teplým nálevom zalejte uhorky. Potom pohár presuňte na studené miesto, čím zastavíte proces kvasenia.
Rýchlo naložené uhorky ázijského typu
Toto bola, priznám sa dobrovoľne, novinka aj pre mňa. Uhorky som skúšala na ázijský spôsob nakladať prvýkrát a teda, je to fakt dobrota. Určite tento recept zaradím do „tých svojich“, ktoré robím najčastejšie a najradšej. Skvelé je, že uhorky nakladané týmto spôsobom môžete konzumovať prakticky okamžite. Je to skvelý doplnok k hlavnému jedlu. Takto naložené uhorky vychlaďte a môžete podávať.