Losos je obľúbená ryba, ktorá sa vyskytuje prevažne na severnej pologuli, žijúca väčšinu života v oceánoch. Dajú sa roztriediť do dvoch kategórií - pacifické lososy a atlantické lososy. Či už si lososa ulovíte sami, alebo ho kúpite v obchode, je dôležité vedieť, ako ho správne očistiť a pripraviť na varenie.
Životný cyklus lososa a jeho dopad na ekosystém
Život lososa začína jeho vyliahnutím. Lososy kladú svoje oplodnené ikry v rýchlo tečúcich riekach, čiže vajíčka majú dostatočný prísun kyslíka. Po vyliahnutí mladé lososy zostávajú v riekach niekoľko mesiacov alebo rokov a postupne rastú. Po tomto čase nasleduje migrácia lososov z materských riek do oceánu, avšak predtým lososy žijú v brakických vodách (zmes sladkej a slanej vody) aby si zvykli na oceán. Nasleduje najzaujímavejšia fáza života lososa - návrat do riek. Dospelé lososy sa väčšinou vracajú na jeseň na svoje rodisko, do sladkých vôd; každý losos si presne pamätá na ktorom mieste sa narodil a dokážu precestovať stovky kilometrov aby sa dostali späť.
Počas tejto náročnej púte prekonávajú lososy mnoho prekážok - priehrady, silný prúd, výškové rozdiely alebo predátorov. Charakteristické "skákanie" lososov možno vidieť počas ich cesty do vrchných častí riek. Pred samotnou púťou prebiehajú fyziologické zmeny, napr. narastie im hrb, zuby, zmenia farbu a väčšina dostupných živín spotrebuje tvorba ikier. Týmto sa život lososa pre pacifických lososov končí - po nakladení ikier lososy umierajú od vyčerpania a kolobeh sa začína odznova, zatiaľ čo u atlantického lososa sa určité množstvo vráti. Svojim putovaním a uhynutím má losos na ekosystém obrovský dopad a zohráva nenahraditeľnú rolu.
Čistenie lososa od šupín: Krok za krokom
Lososy sú buď lovené v mori, na rieke alebo chované na farmách. Na farmách sa chová atlantický losos - výhodou chovu je množstvo lososov a jednoduchosť výlovu. Okamžite po vylovení sa treba o rybu postarať. Prv sa ryba vypitve, aby stiekla krv a vnútornosti. Potom treba rybu dôkladne očistiť zvonka odstránením šupín a iných nečistôt. Aby sa mäso zachovalo a nepokazilo, musí sa losos okamžite ochladiť. Pri dlhšom skladovaní je nutné rybu rapídne zachladiť na veľmi nízke teploty. Pred samotným údením treba lososa narezať na filety.
Kožu na filetoch lososa ponecháme, stačí z nej len ostrým nožom odstrániť šupiny. Losos sa vďaka koži nevysuší a na panvici sa nebude rozpadávať. Rybu však nikdy neumývajte pod vodou, len zľahka otrite papierovou utierkou.
Metódy odstránenia šupín
Čistenie ryby od šupín môže byť časovo náročné a veľkému neporiadku sa často ani nevyhnete. Existuje spôsob, ako uľahčiť proces čistenia. Najnepríjemnejšia vec sú rybie šupiny. Snaží sa odletieť na všetky strany a dostane sa na ruky a vlasy. Tu sú overené metódy:
- Obarenie (pre riečne ryby): V hrnci prevarte vodu a vložte do nej ryby na 20-30 sekúnd. Potom sa šupky ľahko odstránia z pokožky. Táto technika je rýchla a efektívna, zároveň šetrná k rybiemu mäsu.
- Papierová pasca: Zakryte si pracovnú plochu papierom alebo novinami. Tým ho nielen ochránite pred kontamináciou, ale aj neutralizujete „prchavú“ šupku.
- Polyetylénová pasca: Pri čistení zabaľte rybu do vrecka. Mala by byť dostatočne veľká, aby sa do nej zmestili ryby, ruky a nástroje. Pri čistení zostanú všetky šupiny na stenách vrecka.
- Ocotový roztok (pre morské ryby): Pripravte si roztok z 1 litra studenej vody a pol pohára octu. Rybu namočte na 30-40 minút.
- Zmrazovanie (pre morské ryby): Mierne zmrazené ryby sa čistia oveľa rýchlejšie a jednoduchšie.
- Kamenná soľ: Ak chcete odstrániť hlien z rýb, dôkladne ich potrite hrubozrnnou soľou a opláchnite tečúcou vodou. Potom sa nešmýka a ľahko sa s ním manipuluje.
- Čistenie pod vodou: Naplňte veľkú nádrž studenou vodou a pokúste sa odlúpnuť šupiny z rýb priamo pod vodou.
Pripomeňme, že ryba sa čistí od chvosta po hlavu chrbtom noža, vidličky alebo špeciálneho zariadenia. Korpus ešte nesmie byť rezaný.
Odstránenie šupín pomocou vriacej vody: Rýchla a efektívna metóda
Dôkladné očistenie ryby: Pred samotným odstránením šupín je dôležité rybu dobre pripraviť. Najskôr ju preto opláchnite studenou vodou, aby sa odstránili veškeré nečistoty. Následne rybu osušte papierovým ubrouskom a položte ju na rošt šupinami smerom nahoru. Ten zajistí, že ryba nebude ponořená ve vroucí vodě a neovlivní tak kvalitu masa.
Zmäkčenie šupín vodou: Až budete mať rybu pripravenú, priveďte vodu k varu. Akonáhle sa začne variť, pomaly s ňou polejte celú plochu kože so šupinami. Tento krátky kontakt s vriacou vodou zmäkčí šupiny, ktoré potom ľahko odstránite rukou. Stačí vziať kožu v jednom z rohov filetu a zatiahnuť za ňu. Uvidíte, ako sa sama krásne oddelí od masa. Ryba tiež zostane šťavnatá a krehká, pripravená na ďalšie kulinárske spracovanie.
Easily Remove Salmon Skin | How to Remove Salmon Fish Skin| Fish Skin Removal | Mouli's Food Lab
Odstránenie šupín po uvarení
Rybu môžete rovnako zbaviť šupín až po uvarení alebo pečení. Najprv ju ochuťte podľa vašich preferencií a potom tepelne upravte. Akonáhle bude hotová, nechajte ju na pár minút odpočinúť. Potom pomocou vidličky jednoducho odstráňte kožu aj so šupinami, ktoré pôjdu hladko samé dole.
Filetovanie lososa a odstránenie kostí
Filetovanie je citlivá práca a na bezchybné narezanie treba postupné získavanie skúseností. Mnohí ľudia si nie sú istí, či má losos kosti, pretože tento obľúbený produkt z morských plodov kúpený v supermarketoch má už odstránené hlavné kosti. Napriek tomu má losos, podobne ako mnohé iné živočíchy, veľké kosti. Najväčšou je chrbtica, ale tá sa pri filetovaní lososa odstráni. Najčastejším typom kostí, ktoré sa v lososovi vyskytujú, sú tzv. "kolíkové kosti" - dlhé a tenké kosti, ktoré sa tiahnu pozdĺž filetu lososa. Tieto kosti sú zvyčajne ľahko viditeľné a často sú odstránené už pred predajom lososa. Jedinou veľkou výnimkou sú steaky z lososa, kde môžeme vidieť veľké, hrubé kosti, ktoré sú stále spojené s chrbticou.
Špendlíkové kosti a ich odstránenie
Existuje jeden typ kostí, na ktorý si treba dať pozor, a ktorý sa nachádza vo väčšine lososových filetov. V skutočnosti to však vôbec nie je kosť. Pod pojmom "špendlíkové kosti" či "kolíkové kosti" sa rozumejú ihlicovité časti, ktoré sa tiahnu pozdĺž filetu z lososa. Hoci to nie sú kosti ako také, sú to kalcifikované nervové zakončenia, ktoré sa na dotyk veľmi podobajú kostiam. Losos ich potrebuje, pretože mu pomáhajú vycítiť iné lososy plávajúce v blízkosti. Ak použijeme prsty, môžeme tesne pod povrchom filetov nahmatať líniu kolíkových kostí. Sú dlhé asi jeden až dva centimetre a mali by sme ich cítiť vyčnievať. Alebo si možno všimneme plytkú ryhu, v ktorej už boli kolíkové kosti odstránené. Špendlíkové kosti sú problematické len vo výnimočných prípadoch. Sú mäkké, tenké a pružné. Žalúdočná kyselina ich dokáže pomerne ľahko stráviť. Pravdou je, že špendlíkové kosti sú úplne jedlé. V skutočnosti sa v mnohých častiach sveta kosti z lososa jedia bežne. Je známe, že sú bohaté na rôzne živiny, najmä na vápnik a železo. Pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú mliečnym výrobkom alebo iným zdrojom vápnika, môžu byť rybie kosti výbornou náhradou. Predstavujú však malé riziko, že nám uviaznu v krku. Ak po večeri z lososa pociťujeme mierne šteklenie, mali by sme zjesť kúsok chleba, aby sme prípadné uviaznuté špendlíkové kosti presunuli do žalúdka. Hoci vážne komplikácie sú veľmi zriedkavé, pri pocite nepohodlia alebo bolesti kdekoľvek v tráviacom trakte je potrebné vyhľadať lekársku pomoc.
Ako odstrániť špendlíkové kosti z filetov z lososa?
Postup odstraňovania špendlíkových kostí z lososa je podobný ako pri vykostení steaku z lososa, len s jednou výnimkou - hľadáme špendlíkové kosti. V tomto prípade sa kosti hľadajú lepšie pomocou hmatu ako zraku. Sú maličké a často sa dajú len ťažko spozorovať. Musíme si vziať kliešte alebo pinzetu a pripraviť sa na to, že sa s lososom budeme musieť trochu pohrať.
- Lososa položíme na dosku na krájanie.
- Prstami prejdeme po dĺžke filetov a nahmatáme špičky kostí.
- Pinzetou/kliešťami odstránime špendlíkové kosti. Prstami by sme mali nahmatať špendlíkové kosti na povrchu ryby.
- Filet z lososa jemne zaistíme tak, že prsty položíme okolo odstraňovanej špendlíkovej kosti. Týmto spôsobom ochránime mäso okolo špendlíkovej kosti.
- Kosti odstránime v rovnakom smere, v akom ležia.
- Postup opakujeme, kým neodstránime všetky špendlíkové kosti.
Ako vykostiť steak z lososa?
Na vykostenie steaku z lososa potrebujeme ostrý, pružný nôž a pinzetu alebo kliešte.
- Steak z lososa položíme na dosku na krájanie.
- Prechádzanie prstami po dĺžke ryby nám pomôže nahmatať kosti.
- Nájdeme tri skupiny kostí. V blízkosti dutiny steaku nájdeme rebrové kosti, kolíkové kosti, ktoré sa tiahnu pozdĺž celej dĺžky lososa, a stavce, ktoré by mali byť v strede.
- Na odstránenie rebrových kostí použijeme ohybný nôž. Jemným rezom pozdĺž časti, kde sa mäso stretáva s dutinou, odstránime rebrové kosti.
- Pomocou ohybného noža vyrežeme stavce. Po uvoľnení rebrových kostí uvidíme, kde sa pripájajú k stavcom. Tu môžeme rezať vodorovne, aby sme odstránili oboje - rebrové kosti aj stavce.
- Pinzetou/kliešťami odstránime rebrové kosti. Pomocou prstov by sme mali cítiť kolíkové kosti na povrchu ryby. Príliš veľa kolíkových kostí asi nenájdeme, ale ak ich nájdeme, odstránime ich v rovnakom smere, v akom ležia.
Tipy pre prípravu a varenie lososa
Je jedno, či ide o lososa, tresku alebo pstruha. Morské i sladkovodné ryby doplnia našu stravu o zdravé tuky: omega-3 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia srdce a obehový systém. Mnohí zvyknú pred varením odstraňovať kožu z lososa. Veľká chyba! Pripravíte sa tak o množstvo vitamínov a iných prospešných látok, ktoré sa nachádzajú v koži. Koža taktiež pôsobí ako bariéra medzi horúcou panvicou a mäsom. Ak lososa dusíte alebo pomaly opekáte, jedine vtedy treba odstrániť kožu z ryby. Ryba by sa mala na panvici opekať hlavne na strane s kožou. Na tejto strane ju treba piecť až dovtedy, kým nebude chrumkavá, čo predstavuje približne 3 minúty pri filete, ktorá má izbovú teplotu. Sledujte farbu mäsa, podľa nej viete, kedy treba filet prevrátiť na panvici. Keď pri opekaní na koži začne belieť, po troch minútach lososa prevráťte na opačnú stranu a vypnite sporák či gril. Jedným zo spôsobov, ako zistiť, či je losos hotový, je zapichnúť prst alebo vidličku do stredu mäsa. Ak sa z mäsa začnú odlupovať kúsky, losos je hotový.
Zo všetkého najskôr panvicu rozohrejte a potrite kvapkou olivového oleja alebo troškou prepusteného masla. Filet z lososa dajte na panvicu kožou dolu a odolajte nutkanie s ním hýbať, aby sa nepripiekol. Akonáhle sa totiž prepečie, sám sa od dna uvoľní. Zo strany sledujte, ako filet mení farbu, a v okamihu, keď bude zhruba do dvoch tretín prepečený, opatrne ho otočte. Ak rybu dusíte v čistej vode, nezabudnite pridať do nej citrón či cesnak.
Výber lososa
V prvom rade sa treba rozhodnúť, kde budete kupovať lososa. V prípade kúpy na trhu alebo v špecializovaných predajniach siahnite po stredovej časti filetu. Treba si tiež uvedomiť, v akých podmienkach bol losos chovaný. Chov na farme a lov v mori sa odzrkadlia v chuti ryby. Divoký losos ulovený v mori má výraznejšiu a slanšiu chuť.
Recept: Pečený losos s maslovým špenátom a vínovou omáčkou
Suroviny:
- Kúsky lososa
- 300 g listového špenátu
- 50 g prepusteného masla
- 300 ml rybacieho vývaru
- 500 ml smotany
- Soľ, korenie
- Olivový olej
- 100 ml bieleho vína
Postup:
- Lososa zbavíme šupín a narežeme kožu.
- Opečieme na rozpálenej panvici kožou nadol, osolíme a dopečieme v rúre.
- Špenát si odstopkujeme a prepláchneme, opečieme sprudka na panvici, pridáme soľ, korenie a maslo a chvíľku podusíme.
- Pripravíme si vínovú omáčku: Na panvici redukujeme biele víno s rybacím vývarom, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
- Prilejeme smotanu a varíme, kým omáčka nezhustne. Podľa chuti osolíme a okoreníme.
- Pečeného lososa podávame s maslovým špenátom a vínovou omáčkou.
tags: #ako #ocistit #lososa #od #supin