Poťahované torty sú už dlhú dobu hitom v cukrárskom svete. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť. Marcipán je obľúbená cukrárska hmota, ktorá sa používa na poťahovanie tort, rolád, zdobenie a modelovanie figúrok. Potiahnutie torty marcipánom je skvelý spôsob, ako vytvoriť elegantný a profesionálny vzhľad pre vaše sladké výtvory. Či už pripravujete tortu na krst, narodeniny alebo inú špeciálnu príležitosť, správne potiahnutie marcipánom dodá vašej torte ten správny šmrnc.
Príprava torty pred poťahovaním
Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál? Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Aby bol výsledok čo najlepší, je dôležité venovať pozornosť príprave torty. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
Vyrovnanie a natretie krémom
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je potrebné si tortu dobre pripraviť. To znamená - zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte. Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Zarovnať tortu môžete aj krémom, ktorý ste vyšľahali z klasického pudingovo-maslového krému (ktorým ste plnili tortu) spolu s maslom a piškótovými omrvinkami. Dobre vyšľahajte dohladka a dlhým rovným nožom potrite boky a vrch torty. Potretú tortu dajte stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa.
Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Tortu obtieram krémom, ktorý som vyšľahala z cca 2-3 lyžice klasického pudingovo-maslového krému (ktorým som plnila tortu) + 1 maslo + 200-300 g čokolády 52%. Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Možno použiť na potieranie aj štetec, no tým tortu neohrejete.
How To Cover a Cake in Sugarpaste and Create Sharp Edges | Cake Decorating Tutorial
Príprava a nanášanie marcipánu
Nie je to o tom, aby ste ho urobili zbytočne hrubým. Dôležité však je nemať ho málo. Marcipánovú hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Marcipán sa najlepšie farbí gélovými potravinárskymi farbami. Sypké farby rozpustíme v malom množstve vodky. Ak tortu potiahnutú marcipánom potrieme vodkou, bude sa krásne lesknúť. Alkohol sa používa i na prilepenie ozdôb.
Vyvaľkanie marcipánu
Často však bojujeme s tým, že sa nám hmota lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček. Ak je marcipán pred použitím moc tuhý, stačí ho dať na pár sekúnd do mikrovlnky, na slabší výkon. Potom sa s ním bude lepšie pracovať.
Potiahnutie torty marcipánom
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora. Opatrne preneste marcipán na tortu a uhlaďte ho. Začnite od vrchu a postupujte smerom nadol.
Hladenie a dokončovanie
Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným. Okamžite uhládzame vrch aj boky, najprv rukami a potom žehličkou. Prebytočnú hmotu odrežeme nožom alebo radielkom. Potiahnutú tortu môžeme ihneď zdobiť. Zo zvyšného marcipánu urobíme ozdoby.
Alternatívne poťahovacie hmoty
Hoci je marcipán kráľovskou ozdobou, existujú aj iné možnosti poťahovania tort.
Fondán
Fondánová hmota je zvyčajne veľmi sladká, pretože jej hlavnou zložkou je cukor. Vyznačuje sa svojou elasticitou a je vhodná nielen na poťahovanie celej torty, ale aj na vytváranie ozdôb. Veľkou výhodou fondánu je jeho snehobiela farba. Je síce lacnejší ako marcipán, ale nikdy nenahradí marcipánovú špecifickú mandľovú chuť. Fondán sa len prepracuje krátko v rukách aby zmäkol a vyvaľká sa na zemiakovom škrobe, aby sa nelepil. Hrúbka hmoty pre potiahnutie by mala byť cca 4mm - tak sa bude dať fondán krásne vyhladiť na povrchu torty. Pod fondán sa odporúča dávať len maslo vyšľahané s cukrom alebo nutelovou nátierkou.
Falošný marcipán
Falošný marcipánový poťah niektorí uprednostňujú aj kvôli cene. Jeho výhodou je, že oproti originálnemu má krajšiu bielu farbu. Ak nemáte k dispozícii klasický marcipán, môžete si pripraviť falošný marcipán zo sušeného mlieka a práškového cukru. Na väčšiu tortu potrebujete približne po 150 gramov surovín. Zmiešajte ich dokopy a začnite pridávať vodu. Tú prilievajte len pomaly, aby vám nevznikla mazľavá a zle tvarovateľná hmota. Ak by ste náhodou pridali veľa tekutiny, tak opäť prisypte rovnaký pomer ostatných surovín. S falošným marcipánom sa vám bude dobre pracovať, lebo je mäkký, ale ak ho necháte vonku veľmi dlho, tak sa bude rozpadávať. Preto ho dajte aspoň na krátky čas do chladničky.
Marshmallow hmota
Cukríky dajte do sitka a párkrát ich premyte vodou. Vďaka tomu zmäknú a najmä stratia farbivo, ktoré by mohlo ovplyvniť výsledný odtieň. Teraz ich presuňte spolu s kyselinou citrónovou do nádoby a dajte na 15 sekúnd do mikrovlnky. Medzitým si drevenú alebo plastovú varechu potrite tukom, aby sa sladká hmota nelepila. Misku vytiahnite von, cukríky premiešajte a pokiaľ nedosiahnete želanú konzistenciu, tak to ešte párkrát vráťte do mikrovlnky. Nikdy tam marshmallow nedávajte na dlhšie, aby neskaramelizovali. Potom do nich vsypte cukor, pridajte farbivo a vypracujte hmotu podobnú marcipánu. Opäť je veľkou výhodou, že sa s nimi ľahšie manipuluje.
Tu je porovnanie klasického a falošného marcipánu:
| Vlastnosť | Klasický Marcipán | Falošný Marcipán |
|---|---|---|
| Hlavná ingrediencia | Mandle | Sušené mlieko |
| Chuť | Výrazná mandľová | Sladká, s mandľovou arómou |
| Textúra | Jemná, vláčna | Hrubšia, rýchlejšie tvrdne |
| Použitie | Poťahovanie, modelovanie | Modelovanie (s obmedzením) |
Inšpirácia pre zdobenie marcipánových tort
Fantázii sa medze nekladú a na internete nájdete prakticky nekonečné množstvá inšpirácie. Môžete nájsť množstvo stránok a albumov s fotografiami marcipánových tort a figúrok, ktoré vám môžu pomôcť pri tvorbe niečoho výnimočného a rozkošného.
Zdobenie s valčekom
Tým najjednoduchším spôsobom zdobenia je použitie valčeka s vystupujúcim vzorom. Prejdite ním na koniec po poťahovej hmote.
Jedlý papier a kvety
Využite jedlý papier. V podstate sa jedná o veľmi tenkú oblátku, vyrobenú zo zemiakového, kukuričného alebo ryžového škrobu, sladidiel a rastlinného oleja. Vlastne je takmer bez chuti a slúži na originálne zdobenie. Môžete si zakúpiť papier s konkrétnym motívom, alebo si naň nechať natlačiť váš návrh. Potom potlačený jedlý papier pritlačte na vrchnú plochu a okolo tortu dozdobte napríklad šľahačkou a sezónnym ovocím. Hitom sú aj jedlé kvety. Určite ste ich zaznamenali aj na tortách v cukrárni, kde sa často objavujú sedmokrásky, ruže, sirôtky, nevädza, nechtík a napríklad ibištek.
Ovocie a čokoláda
Medzi najobľúbenejšie zdobenie patrí aj čerstvé ovocie. Je rýchle a väčšinou u stravníkov úspešné. Môžete sa tu vyšantiť čo sa týka farieb aj chutí. Aké zdobenie je možné ešte využiť? Krémové ozdoby, cukrárske zdobenie, kokos, orechy a mandle.
Tortu s polevou dáme do chladničky, aby poleva stuhla. Dôležité je, aby bol koláč/torta pred aplikáciou polevy pekne vyhladený, pretože táto poleva nezakryje žiadne nedostatky. Kvalita polevy závisí aj od použitej čokolády. Najlepšie je použiť tmavú horkú čokoládu s vysokým percentom kakaa.
tags: #ako #ozdobit #tortu #marcipanom