Makrónky, elegantné a delikátne francúzske cukrovinky, sú symbolom cukrárskej dokonalosti. Ich príprava je výzvou aj pre skúsených pekárov, no s trpezlivosťou, správnym postupom a kvalitnou elektrickou rúrou môžete aj vy dosiahnuť majstrovské výsledky. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia makróniek, od prípravy surovín až po finálne zdobenie, s dôrazom na špecifiká pečenia v elektrickej rúre.
Makrónky sú náročné. O tom, či sa vám podaria, rozhoduje doslova počasie. Nie je to vtip, ale fakt. V miestnosti nesmie byť vlhko. Ak chcete dosiahnuť pravú luxusnú francúzsku chuť makróniek vyrobených zo surovín jednoducho dostupných na Slovensku, musíte dodržať správny postup. A tiež získať zručnosť a "vychytať muchy", nie je to totiž až také jednoduché.
Čo sú to makrónky?
Makrónka nie je len sladkosť - je to symbol francúzskej cukrárenskej elegancie, technickej dokonalosti a umeleckého vyjadrenia. Môžu pripomínať staré známe laskonky a skladajú sa z dvoch častí: škrupinky koláčika a krému. Nájdete klasické čokoládové, vanilkové, pistáciové, kávové či malinové príchute, a môžete vymyslieť aj rôzne sezónne chute. V poslednom období sú tieto francúzske koláčiky na Slovensku obľúbenou cukrovinkou. Netreba ich veľa a dokonale zaženú hlad po sladkom.
O vzniku originálnych makróniek existujú viaceré príbehy. V 16. storočí ich do Paríža priniesla Katarína Medicejská, ktorá sa vydala za Henricha II. Keďže krehké koláčiky boli jej najobľúbenejšou sladkosťou, na francúzskom kráľovskom dvore ich začali pripravovať jej osobní kuchári. Tí sa inšpirovali receptom, ktorý údajne pochádza už z 8. storočia z Benátok. Odvtedy sa už makrónky vo svojej novej domovine úplne usadili a preslávili ich viaceré známe cukrárne.
Ingrediencie a pomôcky pre dokonalé makrónky
Makrónky sú veľmi citlivé na presnosť, preto je dôležité mať všetky suroviny a pomôcky pripravené a presne odvážené.
Zoznam surovín:
- Mandľová múka: VŽDY ju sušte! Aj keď sa to niekomu môže zdať zbytočné a namáhavé, je to absolútne zásadný krok. Po otvorení múky ju vždy premiestnite do čistej a vzduchotesnej nádoby. Odporúčam kúpiť kvalitnú jemnú mandľovú múku. Pri preosievaní vám neostane veľa odpadu. Dajte si pozor, aby nebola múka odtučnená, také nájdete napríklad v DM drogériách, a ak takú kúpite, makrónky vám nevyjdú. V Lidli je dostať mandľovú múku, ale nie je taká jemná. Najkvalitnejšia je francúzska a môžete ju kúpiť aj u nás na Slovensku.
- Práškový cukor: Jemne mletý, bez hrudiek.
- Bielka: Ideálne staršie, oddelené aspoň 24 hodín pred pečením a skladované v chladničke.
- Kryštálový cukor: Na prípravu talianskeho snehu (meringue).
- Voda: Pre prípravu cukrového sirupu.
- Gélové farbivo: Používajte kvalitné gélové farby, opatrne na konzistenciu cesta. Pre intenzívne farby a minimum farbiva používam len extra gélové farby ProGel, prípadne ešte gélové farby od Wiltonu. Všetko závisí od požadovanej intenzity. Pre pastelové jemné farby stačí ďobka farby, pre intenzívne je potrebné vytlačiť aj plnú lyžičku farbiva (pri niektorých farbách aj viac). Intenzita farby sa zníži minimálne o 60 % po vmiešaní do snehu. Práve farbivo môže mať veľký efekt na trávenie a spôsobovať rôzne problémy.
- Náplň (ganache, krém, džem a pod.): Na dochutenie makróniek.
Kľúčové pomôcky:
- Kuchynský robot: Je základ. Sneh na makrónky šľahajte robotom. "Toto už nikto ručne šľahať nezvládne," hovorí Džanka. Šľahanie snehu na makrónky môže byť jedným z dôvodov, prečo sa vám nedaria. Správne vyšľahaný sneh je základom dokonalých makróniek.
- Digitálna váha: Vážte presne na gram. Ešte pred začatím si nachystajte na pracovnú plochu všetky pomôcky a navážte si ingrediencie presne podľa receptu a na gram. Odchýlky vo váhe môžu spôsobovať rôzne problémy a jednotlivé časti procesu vám práve preto nemusia vyjsť.
- Jemné sitko: Na preosievanie mandľovej múky a práškového cukru.
- Cukrársky teplomer: Pre presné meranie teploty cukrového rozvaru.
- Cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou: Č. 9 alebo 10 sú ideálne pre domácu prípravu.
- Plech na pečenie: Doporučujem plech bez rantlu.
- Teflónová alebo silikónová podložka: Je to naprosto nevyhnutnosť!
Príprava makronkového cesta (makaronáž)
Makaronáž je jednoducho makronkové cesto, ktoré sa skladá z vyšľahaného snehu s cukrom a z múky z orechov. Ako múku môžete použiť mandľovú, lieskovoorieškovú, pistáciovú. Je dôležité použiť taliansku metódu, pretože je spoľahlivejšia a sú z nej nádherné makrónky. Je väčšia šanca, že sa vám podaria. Prvý rozdiel je v tom, že talianska metóda spočíva v šľahaní bielok s horúcim cukrovým rozvarom, aby sa vytvorilo tuhé meringue.
Príprava mandľovej zmesi:
- Mandľovú múku a práškový cukor zmiešajte v mixéri a preosejte cez jemné sitko, aby ste odstránili hrudky a prevzdušnili zmes. Džanka sa vyhýba použitiu mastných mandlí alebo väčších zle pomletých kúskov, ktoré zbytočne vytvárajú zrnitý efekt na povrchu. Ten má byť hladký. Po tomto kroku zmes premiešajte s prvou dávkou nevyšľahaných čerstvých bielkov.
- Do preosiatej zmesi pridajte polovicu bielkov (55g) a vypracujte tuhú mandľovú hmotu. Dostanete tak tuhú pastu, ktorú následne môžete zafarbiť. Zmes by mala byť super hustá a takmer pastovitá. Zakryte ju igelitom, aby nevyschla.
Príprava talianskeho snehu (meringue):
- V hrnci zmiešajte vodu s kryštálovým cukrom (150 g cukru a 35 g vody) a priveďte k varu. Varíme cukrový sirup. Zahrejte cukor s trochou vody na mäkkú guľkovú hmotu (118 °C).
- Medzitým si nechajte šľahať zbytok bielok (55g). Keď sirup dosiahne teplotu 110 °C, pridáme otáčky na mixéri. Sirup pri teplote 118 °C vlejeme k šľahaným bielkam (vlievame po stene nádoby, nie priamo do stredu). Miešajte pri vyšších otáčkach, až kým nezískaš pomerne tuhé a lesklé vrcholy. Bielka šľaháme až do momentu stuhnutia peny a ochladenia misky.
- Ak chcete pripraviť farebné macarony, v tejto fáze primiešajte gélové potravinárske farbivo. Farba by sa nemala zmeniť, ak použijete kvalitné farbivo.
Makaronáž:
Meringue primiešajte do zmesi makronkovej pasty s mandle / práškový cukor v troch prídavkoch, nie naraz. Cesto môže vyzerať trochu tuhšie, ale to je lepšie, ako by ste ho mali premiešať!
Miešajte dovtedy, kým zmes zo špachtle netečie súvisle ako láva. Zmes miešajte po obvode a následne v strede nádoby pohyb stierky ukončite, aby sa do zmesi nedostalo nadbytočné množstvo vzduchu. Príliš zamiešané cesto nemá dostatok sily a v rúre sa nebude dobre vyvíjať. Málo zamiešané cesto spôsobí, že v ňom bude moc vzduchu a v rúre makrónky explodujú. Cesto teda musí byť primerane zamiešané a pekne ťahavé.
Makrónky pre začiatočníkov | švajčiarska metóda
Tvarovanie a sušenie makróniek
Tvarovanie:
- Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka s okrúhlou špičkou a striekame na papier na pečenie. Po nastriekaní každej spravte rýchly krúživý pohyb, aby sa vám cesto ukončilo a neťahalo.
- Keď máme cesto v požadovanom tvare, plechom niekoľkokrát udrieme rukou zospodu alebo o nejakú plochu, aby sa makrónky pekne rozliali a unikli tak vzduchové bubliny z cesta.
Sušenie (odpočinok):
Makrónky potrebujú na plechu odpočinok, aspoň 20 minút. Nechajte ich odstáť na plechu približne 10 - 20 minút, kým sa vyhreje rúra na 130 °C. Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať do rúry aj ihneď po nastriekaní na plech.
Rúru si vyhrejeme na 30 °C a po 15 minútach sušenia pri izbovej teplote makrónky sušíme ďalších 15 minút pri 30 °C. Potom makrónky vyberieme, rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 minút. Sušenie mi spravidla zaberie tak 20 minút, ale sušte iba do okamihu, kým nie je vytvorená pevná kôrka, aby nevyschli kompletne.
Pečenie makróniek v elektrickej rúre
Elektrická rúra je v moderných kuchyniach nenahraditeľný pomocník. Ponúka presné nastavenie teploty, rovnomerné pečenie a množstvo funkcií, ktoré uľahčujú prípravu rôznych jedál. Avšak, aby ste dosiahli skutočne dokonalé výsledky, je potrebné poznať jej špecifiká a osvojiť si niekoľko osvedčených tipov a trikov.
Bežné trouby doma sú ale záhadné. Teplota v rúre by mala byť približne 135 - 140 °C. Pečieme po jednom plechu. Vlož plech do prostredného roštu rúry a peč 12-15 minút. Ak pečieš na obrátenej strane, vlož plech na nižší rošt. Môžeš vyskúšať upiecť malé množstvo makrónov, aby si otestoval, či ti pečie presne.
Tipy pre pečenie v elektrickej rúre:
- Predohrev rúry: Pred pečením si predhrejte rúru na optimálnu teplotu.
- Teplota pečenia: Ak je teplota pečenia makróniek príliš nízka, nožička nenarastie. Ak vám makrónky blednú, používate nevhodné farbivo alebo je teplota a doba pečenia príliš dlhá, až vám farba vybledne a makrónky zhnednú. Začnite na 135 °C a s každým pečením zvyšujte o 5 °C, kým nenájdete ideálnu teplotu pre vašu rúru.
- Postupné doladenie teploty: Každý musí nájsť svoj spôsob, dĺžku a teplotu pečenia, s ktorými mu makrónky vyjdú. Makrónky viete piecť aj pri teplotách 160 - 120 °C. Keď vám narastie krásna nožička, teplotu znížite a dopečiete, až kým sa makrónky v strede plechu nebudú jednoducho odliepať od podložky.
- Kontrola počas pečenia: Počas pečenia kontrolujte makrónky, či vám nepraskajú kvôli príliš vysokej teplote alebo či sú už upečené. Džanka pečie makrónky na ventilátore, aby mali všade rovnakú teplotu a neprepiekli sa len zvrchu, ale aj zospodu. Počas pečenia sa vyhnite zbytočnému otváraniu rúry.
- Chladenie: Po upečení nechajte makrónky vychladnúť na plechu. Po upečení ihneď stiahnite z plechu a nechajte makaróny úplne vychladnúť (asi 45 min, horný aj spodný ohrev). Po upečení nechajte makrónky aspoň polhodinku na podložke, aby sa od nej ľahko oddelili.
Správne upečená makrónka nemá praskliny. Musí mať viditeľnú pevnú nožičku (spodný pruh makrónky). Jej škrupinka má hladký povrch bez „vrások“. Farba makróniek by po upečení nemala vyblednúť alebo zhnednúť. Ak chcete vedieť, kedy sú makaróny hotové, rozbi jednu škrupinku a ak sa bude vrtieť ďalej, peč ďalej. Ak nakrojíš makrónku na polovicu, a ak je v strede vláčna, peč ďalej.
Problémy pri pečení a ich riešenia:
- Praskanie makróniek: Príčin, prečo makrónky praskajú, môže byť hneď niekoľko. Od nesprávnej techniky makronáže, cez nedostatočne vyšľahaný sneh, alebo nesprávnu hustotu cesta či vysokú teplotu pečenia. Dokonca môžu popraskať aj po pridaní väčšieho množstva farbiva. Ak sú makrónky veľmi popraskané, tak by ste mali ešte trochu znížiť teplotu.
- Duté makrónky: To, že tvoje makaróny nevychádzajú stopercentne plné, ešte neznamená, že robíš niečo zlé, môže to byť počasím, alebo dokonca môže byť tvojou rúrou. Niekedy sa tieto duté miesta alebo medzery zaplnia. Ak sa makrónky po upečení oddeľujú alebo je pod škrupinkou prázdne miesto, spôsobuje to nestála a vysoká teplota v rúre. Odporúčam znížiť teplotu. Riešenie problému s dutinkami: Ak ste už vyskúšali všetko a máte stále dutinky, skúste pridať do snehu 1-2 kávové lyžičky sušených bielkovín.
- Mäkké makrónkové škrupiny: Sú tiež veľmi častým problémom. Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť. Avšak niekedy môže kukuričný škrob spôsobiť, že tvoje škrupinky sú príliš mäkké, pretože je príliš slabá pusinka a zabraňuje vzniku a spevneniu proteínových väzieb.
- Pokrčené škrupinky: Príliš veľa kakaového prášku môže spôsobiť pokrčenie škrupiniek, pretože kakaový prášok má vysoký obsah tuku a absorbuje tiež veľa tekutín. Je tiež kyslý, takže všetky tieto faktory ovplyvnia pusinku a samotné cesto. Ak je cesto príliš silné, škrupiny sa môžu pri pečení pokrčiť. Olejová mandľová múka môže spôsobiť pokrčené škrupinky kvôli spôsobu, akým tukové častice interagujú s pusinkou. Oslabujú totiž proteínové väzby, ktoré tvoria štruktúru pusinky.
- Chýbajúce dno makróniek: Nízka teplota v rúre môže spôsobiť, že tvoje makaróny nemajú dno, pretože im nedávaš šancu úplne sa upiecť a rozvinúť dno škrupiny. Pri použití dvoch plechov sa ukázalo, že sa nevytvorilo dno makróniek. Veľká vzdialenosť od zdroja tepla tiež spôsobí, že makrónky nevytvoria dno z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedené faktory: nedostatočné množstvo tepla. Makrónky sa nepečú dostatočne dlho.
- Nerovnomerné pečenie: Nerovnomerné teplo je najväčším vinníkom prepadlých makrónov. Ak máš tento problém, nezabudni plechy počas pečenia točiť, aby sa piekli rovnomerne zo všetkých strán. Je dôležité zistiť, či sú vo vašej rúre horúce miesta a či je dobré rozloženie tepla v rúre. Vysoký plech na pečenie s okrajom tiež nedovoľuje, aby sa teplo rovnomerne rozložilo v rúre. Ak majú tvoje plechy vysoké okraje, môžeš ich otočiť a na spodok plechu položiť podložku alebo pergamen.
Príprava náplne (ganache)
Krém si môžete pripraviť o deň skôr alebo plniť v nasledujúci deň prípadne v deň konzumácie. Nepoužívajte mokré krémy alebo krémy s mascarpone (iba ak ich idete ihneď konzumovať). Dôležité je dať pozor na množstvo krému.
Základné pravidlá pre ganache:
- Definícia: Ganache je čokoládová zmes, ktorá sa skladá z čokolády a smotany. Ganache je vhodná pre vaše torty, makrónky či tartletky.
- Výber čokolády: Biela čokoláda: používajte minimálne 33% - čím vyššie číslo u bielej, tým je čokoláda kvalitnejšia.
- Smotana: Smotana 31-33%: Radšej tú 33% - dosiahnem viac krémovej konzistencie.
- Príprava ganache: Hlídajte teploty! Je úplná začiatočnícka chyba začať so zložitým receptom. Tieto ganache majú výslednú pevnejšiu konzistenciu a sú ideálne pre začiatočníkov.
- Pomer surovín: Recept by mal byť vyvážený. Napríklad 100 g smotany a 200 g čokolády.
- Dĺžka stabilizácie: Ideálna dĺžka je 4-5 hodín.
- Čisté a suché pomôcky: Čistota je jasná, ale prečo suché? Voda by mohla negatívne ovplyvniť kvalitu ganache alebo by sa mohla zraziť.
Recept na karamelovú plnku:
- Cukor nasypte do hrnca a pomaly rozpúšťajte do zhnednutia. Nemiešajte vareškou, len krúžte hrncom.
- Pridajte zmäknuté maslo a premiešajte.
- Po spojení masla s karamelom prilejte smotanu izbovej teploty a intenzívne miešajte, aby nevznikli hrudky. Nechajte prevrieť.
- Nakoniec pridajte soľ.
- Ešte horúci ho vylejte na posekanú čokoládu. Chvíľku počkajte a plnku zamiešajte.
Plnenie a zdobenie makróniek
Každej škrupinke potom nájdite jej druhú polovičku. Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a nanesieme ho na makrónky. Do stredu pridáme pripravený džem. Povrch zvyšných makróniek zdobíme tubou a perličkami. Plnku do makróniek nechajte zatuhnúť. Po vymiešaní nechajte zatuhnúť plnku v miske alebo v cukrárskom vrecku rovno na použitie.
Cukrárka Džanka v tom má úplne jasno: "Moje plnky sa vždy skladajú z čokolády a smotany. K týmto dvom, keď tvoria ganache, pridávam rôzne ingrediencie, ktoré vytvoria príchuť plnky - ovocie, kam musí ísť čokolády trošku viac kvôli šťave, alebo koreniny, ako je vanilka či škorica. Môžeme pridať napríklad aj pomleté keksíky ako je oreo, orechy alebo orechové pasty (pistáciové, lieskovcové,...)."
Baška dáva prednosť príchutiam ako slaný karamel, Raffaello, pistácia alebo malina či mango. "Plnky pripravujem na báze čokoládovej ganache. Zvolenú čokoládu nasekám nadrobno, presypem ju do misky a zalejem horúcou šľahačkou. Následne pridám pistáciovú pastu alebo strúhaný kokos s lyžicou mandľového masla. Pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády a tiež pridaných ingrediencií."
Skladovanie makróniek
Naplnené makrónky vydržia maximálne 5 dní. Ak sú doma deti, nevydržia ani deň. Môžu sa skladovať aj pri izbovej teplote až 2 dni vo vzduchotesnej nádobe. Ak ich chcete odložiť, konzumovať neskôr, tak je tu jedna možnosť. Nenaplnené škrupinky môžete odložiť v uzavretej nádobe do chladničky alebo mraziaku a naplniť neskôr.
Inšpirácia: Makrónky v šou Pečie celé Slovensko
V piatom kole šou Pečie celé Slovensko sa finalisti popasovali so sladkým strašiakom - makrónkami. Téma tohto kola, strašidlá, bola ako stvorená na to, aby sa do stanu vniesla poriadna dávka napätia. Osobná výzva v podobe tvarovaných makróniek sa o to rozhodne postarala.
Táto francúzska cukrovinka je známa svojou náročnosťou, pred ktorou majú rešpekt nielen nováčikovia, ale aj skúsení pekári. Ak vás predsa len láka vrhnúť sa do tejto výzvy, inšpirujte sa našimi súťažiacimi.
Frankensteinove makrónky od Dávida
Popis: S Halloweenom sa mi spájajú rôzni duchovia, netopiere a halloweenske tekvice… ale neodmysliteľnou súčasťou je taktiež film Frankenstein. Makrónky v tvare Frankensteinovej hlavy s aróniovou šťavou a džemom.
Ingrediencie:
- Zmes na makrónky: 150 g mandľovej múky, 150 g práškového cukru, 110 g bielkov, 35 g vody, 150 g kryštálového cukru, tmavo-zelené gélové farbivo
- Plnka: 240 g bielej čokolády, 100 g aróniovej šťavy
- Džem: 40 g kryštálového cukru, 180 g lyofilizovanej arónie, 4 g pektínu
- Zdobenie: Čierna gélová farba
Postup:
- V miske zmiešame mandľovú múku a práškový cukor (ktorý sme predtým vymixovali, aby sme nemali veľké kusy), preosejeme a pridáme polovicu bielok. Pridáme zelené farbivo a vymiešame tuhé cesto.
- V hrnci zmiešame vodu s kryštálovým cukrom a privedieme k varu, aby sa roztopili kryštáliky cukru.
- V druhej miske vyšľaháme bielka do tuhej peny.
- K vyšľahaným bielkam pridáme cukrovú zmes (nie úplne horúcu) a vyšľaháme tuhý sneh.
- Sneh po tretinách pridávame k farebnej zmesi, kým nevznikne cesto pripomínajúce lávu.
- Na papier na pečenie si nakreslíme požadovaný vzor.
- Naplníme si cestom plastovú nádobu so špičkou a vytvoríme požadované tvary.
- Keď máme cesto v požadovanom tvare, plechom niekoľkokrát udrieme, aby sme odstránili vzduchové bubliny.
- Necháme schnúť cca 15 minút.
- Rúru si vyhrejeme na 30 °C a po 15 minútach sušenia pri izbovej teplote makrónky sušíme ďalších 15 minút pri 30 °C.
- Potom makrónky vyberieme, rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 minút.
- Pripravíme si krém. Šťavu z arónie necháme zovrieť a zalejeme ňou bielu čokoládu, vymiešame a necháme stuhnúť v chladničke.
- Pripravíme si džem z arónie. Zmiešame aróniu, cukor a trochu vody, necháme zovrieť a na konci pridáme pektín. Ešte chvíľu povaríme.
- Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a nanesieme ho na makrónky. Do stredu pridáme pripravený džem.
Sladké netopiere od Elizabeth
Popis: Tieto makrónky mi pripomínajú môjho šéfa v práci, ktorý aj keď oddychuje stále má oči otvorené, aby mu nič neuniklo. Makrónky s orechovým krémom.
Ingrediencie:
- Cesto: 150 g práškového cukru, 150 g mandľovej múky, 55 g bielky, 150 g kryštálového cukru, 37 ml vody, 55 g bielky, 2 kvapky modré farbivo
- Orechový krém: 200 ml mlieka, 170 g masla, 35 g kukuričného škrobu, 1 PL hladkej múky, 5 PL kryštálového cukru, 1 ks vanilka, 2 PL orechov, 40 ml vody, 1 PL rumu
Postup:
- Mandľovú múku aj práškový cukor 2x preosejeme cez jemné sitko.
- Pridáme 55 gramov bielok a zamiešame pastu. Vznikne tuhá, lepkavá hmota.
- Vodu nalejeme do hrnca, prisypeme kryštálový cukor a dáme variť. Keď teplota stúpne na 110 °C, začneme šľahať bielky. Pri teplote 118 stupňov °C začneme vlievať uvarený sirup do mixéru tak, aby sme sa vyhli metličke z mixéra.
- Vyšľahané bielky zamiešame do mandľovej pasty na 3 x. Zapracovávame stierkou dovtedy, kým nám nebude cesto stekať ako lavína.
- Cesto preložíme do vrecka a striekame na papier na pečenie. Dáme sušiť do rúry rozohriatej na 90 °C, a potom teplotu zvýšime na 130 - 140 °C.
- Pečieme asi 15 minút. Keď vytiahneme z rúry, môžeme dať na 15 min do mrazničky, aby boli chrumkavé.
- Na krém dáme do horúceho mlieka orechy a necháme vrieť, potom pridáme ostatné suroviny: cukor, rozriedený vo vode, škrob, múka, vanilka, dáme prevrieť a necháme vychladnúť.
- Vymixujeme maslo a spojíme s uvareným pudingom a rumom.
- Orechovým krémom plníme makrónky a necháme odstáť.
Hororové makrónky od Martiny
Popis: Keď si spomeniem na niečo strašidelné, alebo hororové, tak sa mi s tým jednoznačne spája CHUCKY bábika, hlavná postava z hororového filmu Detská hra z obdobia môjho detstva. Makrónky inšpirované bábikou Chucky s marakujovou ganache.
Ingrediencie:
- Makrónky: 120 g vaječných bielkov, 110 g kryštálového cukru, 140 g mandľovej múky, 125 g práškového cukru
- Marakujová ganache: 250 g šľahačkovej smotany 40 %, 80 g masla izbovej teploty, 20 g glukózového sirupu, 200 g bielej čokolády, 2 PL marakujovej pasty, štipka soli, lyofilizované lesné jahody
Postup:
- Do hrnca dáme cca 200 ml vody. Do misky dáme bielka a kryštálový cukor. Misku položíme na hrniec s vodou a za neustáleho miešania zahrievame bielka s cukrom na 50°C.
- Keď majú bielka požadovanú teplotu, odstavíme a dáme šľahať do robota. Chvíľu šľaháme a po chvíli pridáme farbivo. Ďalej šľaháme do hustej peny.
- Mandľovú múku rozmixujeme spolu s práškovým cukrom v mixéri so sekacími nožmi.
- Do bielkov na 3 x zašľaháme mandľovú múku s cukrom. Miešame až do konzistencie tekutej lávy.
- Hmotu dáme do zdobiaceho vrecka s okrúhlou špičkou a striekame na silikónovú podložku.
- Pomocou ihly alebo špáradla zbavíme cesto vzduchových bublín. Nezabudneme plechom poriadne pobúchať o stôl.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 90 °C asi 6 minút, tak, že medzi dvierka vložíme kuchynskú utierku. Pečieme na spodnej mriežke v teplovzdušnej rúre.
- Potom teplotu zvýšime na 130 °C a pečieme asi 17 minút, už bez utierky.
- Necháme vychladnúť na podložke.
- Pripravíme marakujovú ganache. Mierne rozpustíme bielu čokoládu v mikrovlnnej rúre. V malom hrnci zahrejeme šľahačkovú smotanu a glukózový sirup (pozor aby nevrel). Pridáme marakujovú pastu.
- Horúcu zmes nalejeme na 3x na bielu čokoládu. Miešame pomocou silikónovej stierky. Pridáme štipku soli. Vmiešame maslo izbovej teploty nakrájané na kocky. Prikryjeme fóliou a dáme zachladiť.
tags: #ako #piect #makronky #v #elektrickej #rure