Mäso z voľne žijúcich zvierat, najmä diviny, sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Patrilo k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, ale aj zdravá a málo kalorická, s obsahom len 2 - 3 % tukov.
Aj keď je možno toto mäso drahšie a je potrebné sa ho naučiť pripraviť, aj divinu by mal obsahovať náš jedálniček. Možno sa aj vám občas podarí dostať k mäsu z diviny, alebo ste ho len našli niekde v supermarkete vákuovo balené. Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí.
„Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchár hotela Mercure Bratislava Centrum. Súhlasí s ním aj Jaroslav Šturek, ktorý dodáva: „Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa.“ Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé.
Výber a spracovanie jelenieho mäsa
Čerstvosť mäsa a zrenie
Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chuti a má optimálnu konzistenciu,“ vysvetľuje J. Šturek.
Výber mäsa: Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek. Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby.
Vhodné časti mäsa pre rôzne úpravy
- Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna.
- Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna.
- Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef.
Recepty na prípravu jelenieho mäsa
Pečené jelenie mäso
Tento recept na pečené jelenie stehno je ideálnou voľbou pre tých, ktorí si chcú vychutnať jemné, šťavnaté mäso s bohatou omáčkou z červeného vína. Vďaka pomalému pečeniu sa mäso krásne rozpadá a získava jedinečnú arómu.
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho (alebo srnčieho) stehna
- 2 lyžice bravčovej masti alebo olivového oleja
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 200 ml suchého červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 bobkové listy
- 5 guličiek čierneho korenia
- 3 guličky nového korenia
- 1 lyžička tymianu
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Mäso očistíme od blán a osolíme. Ak chceme dosiahnuť ešte intenzívnejšiu chuť, môžeme ho deň vopred naložiť do marinády z vína, cesnaku a byliniek.
- V hlbokej panvici alebo pekáči rozpustíme bravčovú masť, pridáme nakrájanú cibuľu a restujeme dozlatista. Pridáme prelisovaný cesnak, krátko osmažíme a vložíme mäso. Opečieme ho z každej strany, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté.
- Keď je mäso opečené, podlejeme ho červeným vínom a necháme niekoľko minút redukovať, aby sa odparil alkohol. Potom pridáme bobkový list, čierne a nové korenie, tymian a zalejeme vývarom.
- Pekáč prikryjeme a vložíme do predhriatej rúry na 160 °C. Pečieme približne 2,5 hodiny, pričom mäso priebežne podlievame šťavou, aby nevyschlo. Ak je potrebné, môžeme pridať trochu vývaru.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu scedíme. Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju jemne zahustiť hladkou múkou rozmiešanou vo vode a krátko povariť.
- Podávame s dusenou kapustou a domácimi zemiakovými knedľami alebo pečenými zemiakmi.
Jelení guláš
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho predného mäsa
- 2 cibule
- 2 až 3 strúčiky cesnaku
- 1 dl červeného vína
- Masť, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, majorán, hladkú múku
Postup:
- Mäso pokrájame na rovnaké kúsky. Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou.
- Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme. Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou.
- Dusíme 1,5 až 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme.
- Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme. Podávame s chlebom.
Jelení guláš / super oběd z divočiny
Jelenie rezne na šampiňónoch
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho (danielieho) stehna
- 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie
- Olej, 100 g masla
- 2 cibule
- 150 g čerstvých šampiňónov
- 1,5 dl kyslej smotany
- 50 g múčneho masla
- 1 väčší citrón
- 150 g brusnicového kompótu
Postup:
- Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného jelenieho (danielieho) stehna sa naprieč vláknami nakrájajú rezne - 2 kusy s hmotnosťou 190 g na porciu (asi 95 g kus).
- Rezne sa zľahka naklepú, osolia, okorenia a rýchlo opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán.
- V oleji po opekaní sa rozpustí maslo, spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa na tenké plátky nakrájané šampiňóny a spolu sa podusia.
- Zmes sa zaleje smotanou, pridá sa múčne maslo, spolu sa krátko povarí a dochutí podľa potreby soľou a korením.
- Pri podávaní sa rezne podlejú omáčkou so šampiňónmi a ozdobia kolieskom citróna s brusnicami.
Jelenie (srnčie, danielie) mäso s brusnicami
Ingrediencie:
- 1,5 kg jelenieho (srnčieho, danielieho) stehna alebo chrbta
- Cibuľu, koreňovú zelenina (mrkvu, petržlen, zeler)
- Bobkový list, celé nové korenie, ocot, čierne korenie mleté, mletú sladkú papriku, soľ, zeleninovú koreniacu zmes, korenie na divinu
- 2 dl červeného vína
- Brusnicový kompót (asi 3 dl)
- Hladkú múku
Postup:
- Do 1 až 1,5 l vody vložíme koreňovú zeleninu, celé nové a čierne korenie, bobkový list a 1 až 1,5 dl octu. Všetko spolu povaríme, kým zelenina nezmäkne a vychladíme.
- Jelenie mäso odblaníme a pokrájame na plátky hrubé asi 1,5 až 2 cm. Približne na 24 hodín mäso namočíme do studenej marinády a odložíme na chladné miesto.
- Mäso osušíme, len zľahka naklepeme, opražíme na oleji a vyberieme na teplý tanier.
- Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme plátky mäsa, pridáme mletú papriku, zeleninovú koreniacu zmes, osolíme a okoreníme.
- Mäso podlejeme červeným vínom a malým množstvom vývaru z marinády a dusíme. Zeleninu z marinády vyberieme, rozmixujeme a pridáme k mäsu. Na slabom ohni dusíme do mäkka.
- Keď je mäso mäkké, pridáme brusnicový kompót a celkom na záver zahustíme hladkou múkou.
Tipy a ďalšie recepty
Marinády na divinu
Aj keď moderná kuchyňa preferuje krátke zrenie mäsa namiesto dlhého marinovania, v niektorých prípadoch môže marináda prispieť k zaujímavej chuti.
Marináda na divinu (klasická)
Ingrediencie:
- 1 l červeného vína
- 2 cibule, mrkvu
- Celé čierne korenie, borievky, bobkový list, klinčeky
Postup:
- Cibuľu a mrkvu pokrájame na kolieska, zalejeme vínom, pridáme koreniny a do marinády ponoríme mäso z diviny.
- Odložíme do chladu. Raz denne mäso obrátime. Marinujeme 3 až 5 dní.
Moridlo na divinu
Ingrediencie:
- 0,5 l vody
- 1 lyžicu octu
- 4 zrniečka nového korenia, 4 zrniečka čierneho korenia
- Štipku tymianu, bobkový list, zeler, petržlen, mrkvu, 2 cibule
Postup:
- Vodu povaríme s octom a korením. Necháme vychladnúť.
- Zeleninu a cibuľu pokrájame na kolieska a polovicou množstva vyložíme dno keramickej misy.
- Na to poukladáme mäso z diviny, najlepšie, prešpikované slaninou.
- Na mäso dáme vrstvu zeleniny a cibule a zalejeme nálevom. Zaťažíme a necháme odležať.
Jelenie stehno na smotane
Ingrediencie:
- Jelenie stehno
- Soľ, čierne korenie, borievky, tymian
- Polievkovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľu
- Rajčiakový pretlak
- Červené víno
- Mäsový vývar
- Bobkový list
- Pomarančovú kôru
- Rozmarín
- Pochúťkovú smotanu
- Zelené korenie
Postup:
- Očistíme a umyjeme polievkovú zeleninu. Pokrájame koreňovú zeleninu a cibuľu na 1cm veľké kocky.
- Zviažeme mäso špagátom, aby sa počas pečenia nerozpadlo. Mäso potrieme zo všetkých strán soľou, čiernym korením, borievkami, tymianom a opečieme ho na malom množstve oleja.
- Vyberieme mäso z panvice a dáme ho na teplé miesto. Predhrejeme rúru na 200°C.
- Pridáme cibuľu, koreňovú zeleninu, opražíme, vmiešame rajčiakový pretlak, krátko prepražíme a zalejeme červeným vínom. Varíme dovtedy, kým sa víno neodparí.
- Prilejeme mäsový vývar a vypečenú šťavu a necháme prevariť. Potom pridáme 5 zrniek čierneho korenia, 1 bobkový list, kúsok pomarančovej kôry a po vetvičke tymianu rozmarínu. Necháme šťavu zovrieť, vložíme do nej mäso a pečieme v predhriatej rúre.
- Pečené mäso vyberieme z rúry a odstránime špagát. Scedíme vypečenú šťavu, vmiešame do nej pochúťkovú smotanu a zvaríme na krémovú konzistenciu. Omáčku rozmixujeme mixérom a vmiešame zrnká zeleného korenia.
- Mäso pokrájame na plátky hrubé asi 2 cm a polejeme omáčkou.
tags: #ako #piect #maso #z #jelena