Jaternice sú tradičnou pochúťkou v mnohých slovenských domácnostiach, obľúbenou nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka. Sú to mäsové klobásky naplnené zmesou z bravčového mäsa, vnútorností, ryže a korenín, ktoré sa potom pečú alebo varia. Jaternice majú na Slovensku dlhú tradíciu, kedysi sa pripravovali najmä počas zabíjačiek, ktoré sa konali na konci zimy, keď sa končili zásoby potravín. Spolu s domácimi údeninami tvorili základ zimného jedálnička.
Proces prípravy jaterníc je relatívne jednoduchý a pozostáva z mletia a miešania bravčového mäsa a vnútorností s ryžou, cibuľou a koreninami. Táto zmes sa potom naplní do bravčových čriev, ktoré sa následne varia alebo pečú.
Prečo jaternice praskajú?
Aj skúsených kuchárov môžu jaternice zradiť prasklinami počas pečenia. Existuje viacero dôvodov, prečo sa to stáva. Medzi najčastejšie patrí príliš naplnené črievko, používanie tenkých črievok, vysoká teplota pečenia alebo nesprávna technika pečenia. Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu. Na praskanie črievka má samozrejme vplyv kvalita črievka.
Ako upiecť mrazené jaternice
Aj keď je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Odporúčame však postupný ohrev a nie „radikálne“ vloženie hurky z mraziaku do vysoko zohriatej rúry. Teplo z rúry najskôr jaternicu rozmrazí a následne sa začne piecť.
Až po vložení plechu s jaternicami nastavte teplotu na 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá. Jaternice potrebujú čas na rozmrazenie v postupne sa zohrievajúcej rúre. Jaternice vložíme do rúry a necháme piecť približne ¾ hodiny. Takto sa nám jaternice budú piecť pomaly do chrumkava bez toho, aby sa nám roztrhli.
Ďalšie tipy na úspešné pečenie mrazených jaterníc:
- Pred pečením vyberte jaternice z mrazničky a položte ich na plech.
- Mrazené jaternice sa pokúsime oddeliť od seba pod prúdom vody. Ak to nejde, netrháme ich silou, inak sa roztrhnú. V rúre sa po chvíli od seba odpoja a následne ich iba rovnomerne rozložíme.
- Jaternice poukladáme na plech a podlejeme malým množstvom vody. Studenou vodou sa jaternice podlievajú preto, aby sa teplo rozložilo aj na vodu.
- Až po vložení plechu zapneme ohrev na 160 - 170 °C.
- Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
- Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie.
- Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava.
- Plech vymastite masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie.
Pečenie jaterníc na panvici
Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút.
Panvicu vytrieme bravčovou masťou, rozmrazené jaternice poukladáme na panvicu a na miernom plameni opekáme zo všetkých strán. Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom. Z jaterníc sa budú postupne uvoľňovať tekutiny a tuky, čo môže spôsobiť praskanie, preto je dobré mať poblíž ochrannú rukavicu a utierku. Na takúto tepelnú úpravu bude treba 10 - 15 minút.
Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 - 2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšia kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Ak vám nezáleží na estetickej stránke upečených jaterníc, potom ich stačí len pred pečením umyť a na horúcej masti na panvici opiecť z oboch strán 10-15 minút. Ide o rýchlejší spôsob pečenia jaterníc, ktorý je rovnako dobrý ako pri pomalom pečení v rúre.
Ako pripraviť pečeňovú paštétu – podrobný návod a recept
Tradičný recept na domáce jaternice
Pán Peter Nosáľ, dlhoročný expert na zabíjačkové špeciality, sa podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc.
Ingrediencie:
- ½ bravčovej hlavy
- 100 g bravčového bôčika
- 100 g bravčovej pečene
- 150 g bravčových pľúcok
- 4 žemle
- Cibuľa
- 50 g masti na cibuľu
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majorán
- Citrónová kôra
- 1 strúčik cesnaku
- 1 m bravčových čriev
- 50 g masti
Postup:
- Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania. Uvarené mäso vyberieme, vykostíme a posekáme.
- Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
- Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Plníme ich pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín.
- Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
- Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.
Tip pána Nosáľa: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
Prílohy k jaterniciam
K upečeným jaterničkám sa najviac hodia uvarené zemiaky s kyslou kapustou alebo čalamádou. Je to taký pravý zabíjačkový pokrm. Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou. Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed. Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste.
Ak máte radi aj experimenty, potom si môžete skúsiť nakrájať zemiaky na plátky, chvíľu povariť, približne 5 minút a ešte neuvarené dať piecť spolu s jaternicami. Výsledkom budú modernejšie podávané domáce jaternice s opečenými zemiakmi.
tags: #ako #piect #zamrznute #jaternice