Venčeky, veterníky či plnené guľôčky pripravujeme z odpaľovaného cesta. Tieto sladké dezerty vyzerajú ako výsada skúsených cukrárov, no pri troche snahy a s poctivou prípravou ich vyčarujete aj vo vašej kuchyni. Odpaľované cesto je jedinečná cukrárska technika typická pre veterníky, éclairs či profiteroles.
Prívlastok odpaľované vychádza zo spôsobu jeho prípravy - najprv sa varí na sporáku, kde sa „odpáli“, teda zahreje do bodu, keď sa spojí tuk, voda, múka a soľ do hladkej hmoty. Následne sa doň vmiešajú vajcia, ktoré mu dodajú charakteristickú nadýchanosť.
Pri príprave odpaľovaného cesta treba postupovať krok za krokom. Už jedna malá chybička vie pokaziť celý výsledok. Je síce možné, že na prvýkrát sa objavia isté nedostatky, no bez skúšania sa ešte nikto majstrom cukrárom nestal.
Chcete svoje pečenie rozšíriť o novú zručnosť? Pri odpaľovanom ceste rozhodujú detaily - predovšetkým precíznosť vymiešania, dostatok času na vychladnutie, postupné primiešavanie vajec, rovnomerné rozmiestnenie na plechu a správne teploty.
Základné suroviny a ich pomer
Odpaľované cesto vzniká iba zo základných surovín, akými sú voda, maslo, soľ, múka a vajcia. Je zvyčajne chuťovo neutrálne a na slávnostný dezert sa zmení až po naplnení sladkým krémom. Známe sú však aj recepty, kde sa odpaľované cesto používa na slané chuťovky so syrovou alebo šunkovou penou.
Potrebujeme (na 12 až 14 veterníkov):
- 250 ml vody
- soľ
- 50 g masla alebo margarínu
- 150 g polohrubej múky
- 4 vajcia
Alebo podľa iného receptu:
- 3 ks vajce
- 160 ml voda
- 50 ml olej
- 110 g hladká múka
- štipka soli
Je dôležité suroviny navážiť presne, pretože správny pomer je pri odpaľovanom ceste najdôležitejší.
Podrobný postup prípravy odpaľovaného cesta
Odpaľované cesto sa pripravuje v dvoch krokoch. Najprv ho budete variť a následne ho dopečiete na plechu. I keď má pred jeho prípravou mnoho domácich cukrárov rešpekt, stačí sa držať jednej hlavnej zásady. V tomto prípade neexperimentujte, dodržiavajte presne krok po kroku celý postup, nenáhlite sa a uvidíte, že sa vám to podarí na výbornú.
Krok 1: Príprava základu cesta (odpaľovanie)
- Do menšieho hrnca dáme vodu, štipku soli a olej (alebo maslo a soľ). Na miernom ohni privedieme do varu a pridáme preosiatu múku. Miešame na miernom ohni, kým sa z hmoty nevytvorí guľôčka, ktorá sa oddeľuje od stien a dna hrnca. Neodporúčam miešať vareškou, ale metličkou. Voda nesmie vrieť skôr, ako sa maslo roztopí. V prípade, že sa tak stane, okamžite stiahneme plameň. Ak voda zovrie príliš skoro, veľa z nej sa vyparí.
- Cesto miešame rýchlo a energicky, aby sme prípadné hrudky rozdrobili skôr, než stvrdnú. Prestaneme miešať hneď, ako sa cesto začne odlepovať od stien nádoby. Na dne sa vytvorí biely povlak - to je znak, že je cesto správne „odpálené“. Trvá to asi 2 - 3 minúty.
- Odpaľovanie cesta znamená niekoľkominútové sústavné premiešavanie hmoty, pri ktorom sa časť vody odparí. Vďaka tomuto miešaniu bude cesto už po niekoľkých minútach nadobúdať pevnejšiu podobu, začne sa lesknúť a príjemne voňať.
Krok 2: Chladenie a zapracovanie vajec
- Pripravený základ odložíme v hrnci bokom a necháme chladnúť. Chladnutie sa dá urýchliť napríklad presunutím do keramickej alebo sklenenej misy. Nastupuje dôležité fáza - primiešavanie vajec, ktorá si vyžaduje opatrnosť a trpezlivosť. Vajcia sa totiž nesmú pridať do teplého cesta, inak sa zrazia. Pred pridaním vajec cesto mierne alebo úplne vychladíme.
- Taktiež je lepšie primiešavať vajcia iba postupne a po jednom, lebo ak sa pridajú všetky naraz, môže zostať výsledné cesto veľmi riedke a tento nedostatok sa nedá odstrániť jednoduchým prisypaním múky. Nikdy do cesta nepridávame viac vajec, ako prikazuje recept. Vajcia môžeme do cesta zapracovávať ručne pomocou metličky, oveľa lepší, hladší a rovnomernejší výsledok dosiahneme pomocou kuchynského robota s hákovým nadstavcom. Vajcia používajte izbovej teploty, lepšie sa spoja s cestom.
- Cesto musí mať takú hustotu, aby sa po nastriekaní na plech neroztekalo a pekne držalo tvar. Po pridaní vajec by malo byť cesto lesklé a mierne tekuté, ale nie riedke. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody, ak je príliš riedke, pridajte trochu múky. Existuje spôsob, ako zachrániť riedke odpaľované cesto. Riešením je pripraviť si malé množstvo nového cesta (zopakovať body 1-3) a postupne ho zapracovať do riedkeho cesta.
Tajomstvo prípravy obľúbených venčekov z odpaľovaného ( vareného ) cesta.
Krok 3: Tvarovanie a pečenie
- Hotovým odpaľovaným cestom naplníme cukrárske vrecko. Skúseným gazdinkám sa najlepšie osvedčilo pogumované vrecko, v ktorom sa odpaľované cesto ľahko posúva. Bežné tenké cukrárske vrecko odpaľované cesto „nezvládne“. Ak chcete, aby malo vaše odpaľované cesto krásny tvar, použite cukrárske vrecko s hladkou alebo zúženou špičkou. Ešte pred naplnením cukrárskeho vrecka si z cesta odoberieme malé množstvo a vytvoríme z neho na plechu kôpku.
- Na vystlanie plechu sa používa papier na pečenie zachytený v rohoch (nesmie sa šmýkať). Alebo plech iba vymažeme malým množstvom oleja. Použiť možno aj špeciálne perforované podložky na pečenie, ktoré sú určené na opakované použitie. Ak chceme mať pekné a rovnaké tvary pečiva, nakreslíme si ich najprv ceruzkou na papier na pečenie.
- Prečo kropiť plech s odpaľovaným cestom vodou? Voda sa krátko po vložení do vyhriatej rúry premení na paru a práve para podporí nadýchanosť jednotlivých kúskov, ktoré pekne podrastú. S vodou to však netreba preháňať. Stačí na plech aplikovať pár streknutí vody rozprašovačom alebo plech iba zľahka pokropiť vodou.
- Pečieme, kým povrch nezhnedne, inak bude vnútrajšok surový. Rúru na úvod vyhrejeme na 220 °C (alebo na 250 °C pri teplotnom šoku pre venčeky). Do takto vyhriatej rúry vložíme naplnený plech a necháme piecť po dobu 10 minút. Následne teplotu ohrevu znížime na 180 °C (alebo na 170 °C), rúru na chvíľu mierne pootvoríme, aby z nej unikla para a ďalej minikúsky dopekáme, kým nie sú na povrchu upečené dozlatista. DÔLEŽITÉ: Počas prvých 15 minút pečenia (alebo celých 30 minút) sa rúra nesmie otvárať, inak cesto klesne!
- Celková doba pečenia závisí od veľkosti kúskov. Po prvých 10 minútach nasleduje ešte cca ďalších 10 - 20 minút. Korpusy na veterníky sa pečú dlhšie ako drobné profiterolky. To, že sú hotové aj vo vnútri, sa dá spoznať podľa prekrojenia jedného kúska. Ak je nôž po prekrojení čistý (teda bez stôp po ceste), sú už dostatočne upečené. Ak sa má pečivo podávať studené, menšie druhy, ako bochníčky či venčeky popicháme ihlicou, aby mohla para unikať. Ak zostane dnu, cesto bude mazľavé a pomerne ťažké. Poprepichované bochníčky môžeme znova vložiť do rúry na vrchnú koľajničku, aby vyschli.
Orientačná tabuľka pečenia odpaľovaného cesta
| Krok | Teplota rúry | Čas pečenia | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Predhriatie rúry | 220 °C (alebo 250 °C) | - | Pre šokové pečenie venčekov použite 250 °C |
| Pečenie (fáza 1) | 220 °C (alebo 250 °C) | 10 minút | Rúru neotvárať! |
| Zníženie teploty a odvetranie | 180 °C (alebo 170 °C) | - | Na chvíľu mierne pootvoriť rúru pre únik pary |
| Dopekanie (fáza 2) | 180 °C (alebo 170 °C) | 10-20 minút | Do zlatista. Rúru neotvárať! |
Druhy odpaľovaného pečiva a ich plnenie
Venčeky, veterníky, eklérky a profiterolky majú základ v chuťovo neutrálnom „nafúknutom“ ceste. Tieto sladké dezerty vyzerajú ako výsada skúsených cukrárov, no s poctivou prípravou ich zvládnete aj vo vašej kuchyni.
Venčeky
Venčeky sú menšie a uprostred majú dierku. Plnia sa väčšinou vanilkovým alebo pudingovým krémom. Vrch koláčikov sa iba posype práškovým cukrom.
Recept na vanilkové venčeky:
Na odpaľované cesto:
- 700 ml vody
- 300 g masla (alebo palmarinu)
- 1/2 ČL soli
- 300 g hladkej múky špeciál
- 8 ks vajec (veľkosť M)
Vanilkový krém:
- 1 liter mlieka
- 3 ks žĺtkov
- 160 g pudingového prášku s vanilkovou príchuťou (zlatý klas, cca 4 balíčky)
- 5 PL kryštálového cukru
- 1 ČL vanilkového extraktu (alebo arómy)
- 500 ml rastlinnej šľahačky (napr. Meggle Creme Patisserie, drží lepšie tvar)
Na posypanie: Práškový cukor podľa chuti.
Postup prípravy krému:
- V troche mlieka rozmiešajte žĺtky, cukor, vanilku a pudingové prášky. Zvyšok mlieka dajte variť.
- Do vriaceho mlieka vlejte pudingovú zmes a uvarte veľmi hustý puding. Prikryte ho fóliou (priamo na dotyk s pudingom, aby sa nevytvorila koža) a nechajte úplne vychladnúť.
- Vyšľahajte šľahačku do tuha. Postupne do nej po lyžiciach zašľahajte vychladnutý puding, kým nevznikne hladký krém. Ak nemáte radi rastlinnú šľahačku, použite živočíšnu 33 % alebo 40 %, ale nezabudnite pridať stužovač šľahačky, aby krém vo venčekoch vydržal pevný.
Vychladnuté venčeky prekrojte zúbkovým nožom a naplňte krémom.
Veterníky
Pri striekaní cesta na plech vytvarujte väčšie placky, ktoré po dopečení vyzerajú ako šišky. Neodolateľné veterníky z odpaľovaného cesta, plnenené žĺtkovým krémom a snehovou. Pečieme ich pri teplote 200 °C.
Profiterolky
Tradičný francúzsky zákusok sa vyrába z menších guličiek z odpaľovaného cesta. Vo vylepšenej verzii sa profiterolky ukladajú do tvaru vežičky. Profiterolky sa môžu podávať aj s čokoládovou polevou. Výborný dezert na rôzne party alebo na silvestrovskú oslavu.
Éclairs
Ak chystáme éclairs, zakryjeme ho fóliou a necháme hodinu odstáť pri izbovej teplote. Pečieme ich pri teplote 180 °C 40 minút.
Slané chuťovky
Na Slovensku je menej známe slané využitie odpaľovaného cesta. Rôzne tvary môžete pripraviť ako predjedlo. Keďže je chuťovo neutrálne, záležať bude len od zvolenej plnky. Ďalšou francúzskou špecialitou sú gougéres, pri ktorých sa do cesta pridáva ešte syr.
Užitočné tipy pre dokonalé odpaľované cesto
- Do odpaľovaného cesta sa spravidla nepoužíva cukor, lebo by skaramelizoval a pečivo by sa ľahko pripálilo. Ak ale chceme cesto osladiť, rozpustíme trochu cukru v horúcej vode s maslom.
- Hotové pečivo preložíme do cukrárskeho vrecka a na plech natretý olejom striekame požadované tvary.
- Po upečení necháme úplne vychladnúť.
- Ak chceme piecť rezy z odpaľovaného cesta, je dobré stierku na rozotieranie cesta najprv namočiť v studenej vode. Odpaľované cesto sa potom nelepí pri roztieraní.
- Pečivo bude tmavšie, ak nahradíme polovicu vody mliekom.
- Múku preosejeme a vsypeme do horúcej vody naraz, aby sme predišli tvoreniu hrudiek.
- Odpaľované cesto si môžete pripraviť do zásoby. Surové uchováme v mrazničke až jeden rok. Pre rýchlejšiu prípravu pre neočakávanú príležitosť je vhodné zmraziť hotové pečivo a pred plnením ho rozpiecť v rúre asi 2 minúty.
- Na prípravu cesta môžeme použiť hladkú aj polohrubú múku. Do základného cesta môžeme pridať aj lyžičku prášku do pečiva, výsledok bude kyprejší.
- Hotové pečivo skonzumujeme čo najskôr. Na vzduchu rýchlo vlhne a stráca svoju krehkosť, obzvlášť, keď je plnené.
Zaujímavosti o odpaľovanom ceste
- Prvý recept na odpaľované cesto pochádza už zo 16. storočia z Talianska.
- Pôvod tohto cesta spadá do Francúzska, kde ho vynašiel Pantanelli v roku 1540.
- Najznámejší francúzsky dezert z odpaľovaného cesta je Paris Brest, ktorý bol vytvorený na počesť cyklistických pretekov medzi Parížom a Brestom.
- V angličtine sa odpaľované cesto prekladá ako
choux pastry
.
tags: #ako #prelozit #odpalovane #cesto