Hostina na Slovensku sa spája s mäsom, a to s dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne, ktoré sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí. Vypražený rezeň patrí rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne, ktorú milujú deti aj dospelí. Najlepšie na tom je, že sa dajú zjesť aj studené. Pripravujeme ich v nedeľu na obed, na rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace.
Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou. V tomto článku vám prezradíme zopár fígľov, ktoré vám pri ich príprave pomôžu.
História rezňov a ich cesta na Slovensko
Nemôžeme si dovoliť tvrdiť, že my sme vymysleli takýto spôsob úpravy mäsa. Údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku.
Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke. Neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina. V starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete, toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej.
Výber a príprava mäsa: Základ úspechu
Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom naozaj vhodného mäsa.
Ideálne druhy mäsa
- Bravčové rezne: Na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Vyprážaním z mäsa tuk nezmizne, trojobal ho iba veľmi efektne zakryje.
- Hydinové rezne: Pokiaľ držíte diétu alebo máte radi chudé mäso, máte na výber z morčacích a kuracích pŕs a vykostených stehien. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí vám použiť ruku ako tĺčik.
- Teľacie rezne: Najpopulárnejší a najchutnejší rezeň sveta, Wiener Schnitzel, sa tradične pripravuje z teľacieho stehna.
Krájanie a klepanie mäsa
Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.
Šéfkuchár Tomasz Strzelczyk radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa. Najprv si musíme vybrať bravčové karé - na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Narežte prvý plátok asi 2 cm hrubý, ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Tipy pre šťavnaté a mäkké rezne
Pre šťavnaté a mäkké rezne je dôležité mať správny typ mäsa. Najlepšie je použiť mäso s nízkym obsahom tuku, ako je mäkké hovädzie mäso (napríklad roštové alebo mäkká šunka). Ak chcete dosiahnuť šťavnatosť, vyhnite sa mäsám s vysokým obsahom tuku, ktoré môžu byť suché po upečení.
Marinácia
Pred smažením mäso namočte do marinády aspoň na niekoľko hodín alebo cez noc. Marináda nielenže pridáva chuť, ale tiež pomáha zadržať vlhkosť vo vnútri mäsa. Použite marinádu na báze oleja s kyslou prísadou (napríklad citrónovou šťavou) a bylinkami alebo korením podľa vašich preferencií. Veľmi dobrou voľbou je tiež mäso namočiť do mlieka - dodá mu jemnosť a lahodnosť.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Staršia pani z Obchodíku u Naty, ktorá pripravuje extra šťavnaté rezne, prezradila svoj recept: „Viete, pani Naty, týmito rezňami si zabezpečím, že sa deti rady vracajú aj s vnúčatkami. Chodia na rezne.“ Jej tajomstvo spočíva v smotanovej marináde. Mäso nakrájame na cca 1 cm hrubé plátky. Do misky dáme najprv smotanu, pridáme majoránku, soľ, korenie a rozmiešame. Ochutnáme, doladíme soľ podľa potreby. Rezne naskladáme do smotanovej marinády. Musia byť všetky ponorené. Každý plátok mäsa obalíme z oboch strán v strúhanke a uložíme na plech. Len jemne pokvapkáme olejom a pečieme na 220°C 20 - 25 minút. Pečieme dozlatista. Smotanový základ nevylievajte. Zasypte ho strúhankou a urobte tzv. „falošné rezne“.
Finta so sódou bikarbónou
Vyklepané mäso trocha posypte sódou bikarbónou z jednej strany. Uvidíte, rezne sa budú po upečení rozpadať!
Odpočinok po upečení
Po upečení nechajte mäso odpočívať. Tento krok umožní, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila a nevytekala, keď rezne krájate. Odpočinok tiež umožní, aby sa mäso trochu stiahlo a získalo tú správnu šťavnatosť a štruktúru. Upečené rezne prikrývajte pokrievkou, aby zostali krehké a mäkučké.
Klasický trojobal a jeho vylepšenia
Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.
Ako vylepšiť strúhanku a vajíčka
Už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili? Nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí.
Pre krásnu zlatistú farbu môžete do vajíčok pridať štipku kurkumy, ak sú žĺtky bledé.
Netradičné obalovanie
Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.
Vyprážanie rezňov: Tuk, teplota a technika
Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu. Masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje.
Voľba tuku na vyprážanie
Na vyprážanie rezňov sa často odporúča použiť bravčovú masť alebo olej s vysokým dymovým bodom a neutrálnou chuťou, aby sa minimalizovala prenosná chuť na mäso. Tu sú niektoré možnosti:
- Slnečnicový olej: Populárna voľba vďaka svojej vysokoteplotnej stabilite a relatívne neutrálnej chuti.
- Rastlinný olej: Olej z repkových semien, kukuričný olej alebo olej z hrozna sú ďalšie možnosti s vysokým dymovým bodom a neutrálnou chuťou.
- Arašidový olej: Má vysoký dymový bod a je vhodný na vyprážanie, pretože je relatívne odolný voči teplote.
- Kukuričný olej: Má tiež vysoký dymový bod a je vhodný na vyprážanie.
- Ryžový olej: Ďalšia možnosť s vysokým dymovým bodom. Má mierne sladkastú chuť, ktorá môže ovplyvniť výslednú chuť jedla.
- Ghee (prepustené maslo): Vhodné na smaženie, jedlu dáva smotanovo jemnú orieškovú chuť a neobsahuje laktózu. Dá sa vyrobiť aj doma.
- Bravčová alebo husacia masť: Podľa šéfkuchárov je to najlepšia voľba.
V každom prípade je dôležité použiť olej, ktorý sa dobre znáša s vysokými teplotami a má neutrálnu chuť, aby nedominovala chuti rezňov. Pred vyprážaním si však vždy skontrolujte špecifikácie oleja a jeho vhodnosť na vyprážanie pri vyšších teplotách.
Správna technika vyprážania
Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli. Z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby.
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme repkový olej alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá vám nerobia dobre, môžete použiť moderné fritézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.
Recepty na dokonalé rezne
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára Tomasza Strzelczyka
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka
- panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľahajte. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Recept na Wiener Schnitzel - Viedenský teľací rezeň
Suroviny:
- 4 ks rezne z teľacieho stehna
- 10 PL hladká múka
- 10 PL strúhanky
- 3 ks vajce
- 1 dl smotana na šľahanie
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Plátky mäska si naklepeme cez lak potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný.
- Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme. Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnou strúhankou.
- Rezníky potom vysmážame v rozpálenom oleji približne 1 minútu z každej strany. Podávame s osminkou citróna (na pokvapkanie) s opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi.
Recept na Černohorský rezeň
Suroviny:
- 1 kg bravčové karé
- 500 g zemiakov
- 2 ks vajce
- 3 strúčiky cesnak
- 1 ks cibuľa
- 3 PL hladká múka
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, mletá rasca, majoránka
- olej na vyprážanie
- hladká múka na obaľovanie
- strúhaný syr na posypanie
Postup:
- Mäso si nakrájame na plátky, ktoré zľahka naklepeme a následne osolíme a okoreníme.
- Cibuľu a cesnak ošúpeme, pokrájame na drobno a spolu s 1 vajíčkom rozmixujeme. Zemiaky nastrúhame na jemno, pridáme rozmixovanú cibuľu s cesnakom, vajíčko, múku a podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, mletý kmín a majoránku. Všetko spolu dobre premiešame. Múku pridávame postupne - podľa potreby môžeme ubrať alebo pridať.
- Rezne obalíme v hladkej múke a následne v zemiakovom cestíčku. Takto pripravené rezne vyprážame v rozhorúčenom oleji. Pred podávaním môžeme ešte posypať strúhaným syrom.
Inšpirácie a obmeny
Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute.
Iné druhy rezňov
- Jägerschnitzel: Tento bravčový rezeň pochádza z Nemecka, kde sa vyprážané rezne podávajú často preliate krémovou omáčkou. Tento rezeň sa tradične pripravuje z teľacieho mäsa a zvyčajne sa neobaľuje.
- Farmárske rezne: Kuracie rezne preliate bešamelovou omáčkou sú tradičnou súčasťou americkej kuchyne.
- Kurací rezeň s jemnou omáčkou: Ďalšia omáčka, ktorou Nemci radi polievajú čerstvo vyprážané rezne. Pripravuje sa z masla, cibule a vína.
- Mletý rezeň so syrom: Tradičný, lokálny recept.
- Mletý rezeň z kuracieho mäsa: Ak ste ešte neskúšali rezne či fašírky z mletého kuracieho mäsa, určite im dajte šancu.
Moderné a zdravšie alternatívy
- Jogurtové kuracie rezne: Menej kalorické ako vyprážané a hlavne chutné a jemné.
- Zapekané kuracie prsia: Bez vyprážania pripravené zapekané kuracie rezne.
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami: Netradičné rezne so syrom, smotanou a paradajkou. Sú šťavnaté a hlavne bez vyprážania.
- Křimický rezeň s varenými zemiakmi: Jedlo podávané na zámku Křimice.
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne: S chuťou zázvoru.
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry: Klasika bez smaženia, pripravené v rúre. Obaľované v strúhanke s parmezánom.
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku: Vynikajúce jemné kuracie rezne bez obaľovania v strúhanke. Omáčka z mlieka, hladkej múky a oleja.
- Cesnakový kurací rezeň: Klasický kurací rezeň v trojobale, do ktorého je pridaný cesnak.
- Záhradnícke rezne: Bravčové mäso, zeleninová perinka a na vrchu nastrúhaný syr.
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke: Klasické rezne s parmezánovou strúhankou.
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku: Chutné vyprážané morčacie rezne v syrovom cestíčku.
- Vyprážané kuracie prsia v cestíčku: S cestíčkom z ľanových a sezamových semienok.
- Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou: V kombinácii s hubovou omáčkou.
- Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou: Keď už nemáte chuť na tradičnú náplň - syr, šunka, naplňte si rezne zeleninou.
- Rezne Hawai s kokosom: Netradičné rezne s kokosom.
- Kuracie rezne v horčici: Z rúry, ktoré voňajú po horčici a syrovo chrumkajú.
- Rezne lenivej manželky: Žiadny trojobal, ale chutné cestíčko z kyslej smotany.