Kačacie hody sú obľúbenou súčasťou jesenného obdobia a pečená kačka je symbolom jesenných hodov a kulinárskym zážitkom, ktorý poteší aj náročných gurmánov. Ak ste si pripravili kačaciu polievku a zostalo vám mäso, nemusíte sa obávať, že ho vyhodíte. Existuje množstvo chutných spôsobov, ako ho využiť. V tomto článku vám ponúkame niekoľko inšpirácií a receptov, ako premeniť kačicu z polievky na lahodné jedlo.
Tradičná pečená kačica s chrumkavou kožou
Pečená kačica patrí k slovenských tradíciám a my milujeme všetky varianty tohto jedla. Pripraviť dokonale pečenú kačicu, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, si vyžaduje poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám.
Ako vybrať dobrú kačicu?
V minulosti sa hydina predávala len v zime a dôležité bolo k nej privoňať - podľa vône sa dalo vycítiť, či je čerstvá. Dnes väčšinu kačíc nájdeme vo veľkých reťazcoch a pochádzajú z veľkochovu, no aj medzi nimi sa nájdu príjemné prekvapenia. Často sú dostupné menšie kačky do 2 kg, ktoré sú mladé, rýchlo sa upečú a majú jemné mäso. Chuťovo síce nedosahujú kvalitu dedinských kačíc, ale nesklamú - najmä ak ich pripravíte tradičným spôsobom. Ak však natrafíte na poctivého domáceho chovateľa, neváhajte. Takú kačku si pokojne vezmite aj do zásoby - vydrží vám v mrazničke a keď príde čas, premení sa na sviatok na tanieri.
Príprava kačice deň vopred - tajomstvo chuti
Prvou chybou, ktorú môžete pri príprave kačice urobiť, je vynechanie marinovania alebo nedostatočný čas na odležanie. Kačica potrebuje dlhší čas na to, aby do seba nasala chuť korenín a soli. Ideálne je kačicu naložiť do marinády alebo ju aspoň poriadne nasoliť a okoreniť aspoň 12 hodín pred pečením, najlepšie však cez noc.
Recept od prababky z Prešporku: Mliečny kúpeľ pre dokonale šťavnatú kačicu
Tajomstvom tejto pečenej kačice je jednoduchý, no účinný trik: pred pečením sa kačica na 24 hodín naloží do mlieka, soli a rasce. Tento krok nielenže odstráni prirodzené pachy mäsa, ale zároveň ho zjemní a zabezpečí, že po upečení bude kačica šťavnatá a s chrumkavou kožou. Podobný postup sa používa aj pri príprave niektorých druhov rýb alebo iných druhov mäsa, kde je potrebné odstrániť neželané pachy.
Ingrediencie:
- 1 kačica (ideálne 2 - 2,5 kg, mladá a dobre prerastená)
- 5 polievkových lyžíc soli (cca 50 g)
- 1 polievková lyžica drvenej rasce
- 1 - 2 litre plnotučného mlieka (podľa veľkosti kačice)
- Hlbší podlhovastý pekáč
Postup:
- Príprava deň vopred: Kačicu vložíme do pekáča, v ktorom ju budeme aj piecť. Zo všetkých strán - aj zvnútra - ju poriadne nasolíme. Soľ vmasírujeme do každej štrbinky - aj pod krídla, do záhybov, jednoducho všade. Potom kačicu posypeme drvenou rascou z oboch strán (dovnútra už nie) a rascu jemne do kože vtrieme.
- Mliečny kúpeľ: Takto pripravenú kačicu zalejeme mliekom - ideálne tak, aby bola celá ponorená. Ak nie je, položíme ju najprv prsiami nadol, neskôr ju otočíme. Zakryjeme pokrievkou, fóliou alebo alobalom a uložíme do chladničky na 12 až 24 hodín.
- Na druhý deň: Mlieko vylejeme, kačku vyberieme a pekáč dôkladne umyjeme a osušíme. Rovnako umyjeme kačicu pod tečúcou vodou, aby sme odstránili zvyšnú rascu a soľ. Potom ju dôkladne osušíme papierovými utierkami.
Unleash The Flavour: Mastering Spatchcock Roast Duck!
Pečenie kačice: Teplota a čas
Správne nastavená teplota je kľúčová pre šťavnatú a mäkkú kačicu. Jednou z najčastejších chýb je pečenie kačice pri príliš vysokej teplote hneď od začiatku. Vysoká teplota môže spôsobiť, že sa mäso vysuší a koža sa prepáli. Kačka vyžaduje dlhší čas pečenia než kurča, a to nielen kvôli hrubšej vrstve kože a tuku, ale aj kvôli jej väčšej veľkosti. Pečte ju pomaly, 2,5 až 3 hodiny podľa veľkosti.
Ako dlho piecť kačku v celku?
Dvojkilová kačica potrebuje na rozmrazenie v chladničke alebo vonku pri 4 stupňoch na rozmrazenie 18-20 hodín, ak je väčšia, tak viac. Pri pečení dvojkilovej kačky z obchodu sa osvedčilo piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogram jej váhy. Teda 2,5 kg kačky pečieme cca 2,5 hodiny na 125 stupňov. Ak však máte domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa ju nechať v rúre naozaj tých 5 hodín. Jednak je to tým, že je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia, a dlhší pobyt v rúre jej tak pristane.
Postup pečenia (prababkin recept):
- Pečenie - prvá fáza: Kačku vložíme späť do pekáča, tentoraz prsiami nahor. Prikryjeme pokrievkou alebo alobalom (ideálne s malým priestorom na cirkuláciu tepla) a vložíme do rozohriatej rúry na 200 °C. Pečieme 2 hodiny - bez otvárania, bez polievania, bez zvedavých pohľadov.
- Pečenie - druhá fáza: Po 2 hodinách kačicu vyberieme, odokryjeme, popicháme vidličkou a polejeme výpekom. Rúru zvýšime na 220 °C a pečieme ešte 40 - 50 minút do chrumkava. Počas tohto času môžeme kačku 1-2× vytiahnuť a poliať mastnou šťavou, aby sa koža krásne zapiekla dozlatista.
Tabuľka odporúčaných teplôt a časov pečenia kačice:
| Typ kačice | Počiatočná teplota | Doba pečenia (prvá fáza) | Následná teplota (chrumkavá koža) | Doba pečenia (druhá fáza) |
|---|---|---|---|---|
| "Supermarketová" | 200 °C | 20 minút (prsiami dole), potom 160 °C | 200 °C - 250 °C | 15 minút (bez pokrievky) |
| Z voľného chovu | 200 °C | 20 minút (prsiami dole), potom 140 °C | 200 °C - 250 °C | 15 minút (bez pokrievky) |
| Podľa prababky | 200 °C | 2 hodiny (prikryté) | 220 °C | 40 - 50 minút (odkryté, polievanie) |
| Pomaly pečená (nízka teplota) | 125 °C | 5 hodín | 200 °C | 10-15 minút (s medom) |
Chrumkavá koža a šťavnaté mäso
Ak chcete kačicu s chrumkavou kožou, treba 15 minút pred koncom pečenia vrchnák z nádoby, kde sa pečie, odložiť a teplotu v rúre zvýšiť na 200 °C až 250 °C. Ak máte teplovzdušnú rúru alebo rúru s grilom, tieto funkcie použite.
Kačica má prirodzene viac tuku a práve to je dôvodom, prečo môže zostať veľmi mastná, ak neurobíte jeden dôležitý krok. Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť ostrým nožom alebo vidličkou na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia pekne odtekal. Z kačice sa vypečie dosť tuku, ktorý keď stuhne, tak je z neho výborná kačacia masť. Ak sa rozhodnete tuk počas pečenia zliať, urobte to až v druhej polovici pečenia. Robí sa to preto, aby bol tuk dobre vypečený a neboli v ňom nijaké nedopečené kúsky, ktoré by mohli spôsobiť, že by sa potom, keď ho odložíte do chladničky na ďalšie použitie, pokazil.
Ako spoznáte, že je upečená?
Na to, aby ste zistili, či je kačica už upečená, je ideálne použiť kuchynský teplomer či sondu do mäsa. Mäso vnútri by malo mať minimálnu teplotu 73,9 °C, ideálna teplota je 80 °C až 90 °C. Merajte teplotu v strede stehien a aj v najhrubšej časti pŕs. Ak teplomer nemáte, tak pomôže vidlička. Zapichnite ju do miesta medzi stehnom a hruďou a ak z neho nebude tiecť ružová či červená šťava, kačica je upečená. Ak potom pichnete vidličkou do ďalších miest a ide ľahko do mäsa aj von, máte hotovo.
Porciovanie a odpočinok
Porciovanie upečenej kačice je asi najťažšia časť celého procesu, nôž musíte mať poriadne ostrý, oceníte aj ostré nožnice na hydinu. Upečenú kačicu treba nechať trochu odstáť, aby vychladla a nepopálili ste sa, potom ju vyberte na vhodnú podložku. Najlepšie je rezať alebo strihať v spojoch medzi kosťami, niektoré kosti ako v oblasti hrudníka sa dajú dobrými nožnicami na hydinu rozstrihnúť. Pomôže, keď si kačicu pri porciovaní pridržiavate.
Ďalšou chybou je príliš rýchle porciovanie kačice, takpovediac ihneď po vytiahnutí z rúry. Po upečení je dobré kačicu nechať aspoň 10 až 15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Čo s vnútornosťami a plnkou?
Predávané kačice majú zvyčajne vo vnútri igelitové vrecúško s krkom a s vnútornosťami. Je na vás, čo s nimi urobíte, niekto si pečeň orestuje na cibuľke, krk a žalúdok pridá do polievky.
Šéfkuchári odporúčajú kačici pred pečením brušnú dutinu naplniť, mäso bude šťavnatejšie. Buď to môže byť klasická plnka z rožkov, vajec a pod., alebo ju môžete naplniť ovocím, vložte do nej napríklad jedno jablko alebo jeden pomaranč, ktoré najprv poprepichujete pár klinčekmi. Po upečení kačice ovocie z dutiny vyberte, klinčeky odstráňte a ak máte radi kombináciu sladkokyslej a slanej chuti, môžete ovocie rozmixovať s trochou výpeku na delikátnu omáčku k mäsu. Ak vložíte do kačice pomaranč, mäso bude mať síce nebadateľný, ale predsa len jemne citrusový podtón. Dôležité je vedieť, že ak pečiete kačicu s plnkou, pečie sa dlhšie - na 1 kg nerátame 70, ale 80 minút.
Recepty na prílohy k pečenej kačici
Červená kapusta
Pečená kačka s lokšami a červenou kapustou je tradičné slovenské jedlo, ktoré si môžete pripraviť aj z kačice, ktorá vám zostala z polievky.
Ingrediencie na červenú kapustu:
- Nakrájaná cibuľa
- Nastrúhaná kapusta
- Rasca
- Bobkový list
- Voda
- Bravčová masť
- Cukor
- Červené víno
- Ocot
Postup prípravy červenej kapusty:
Na bravčovej masti skaramelizujeme nakrájanú cibuľu. Pridáme nastrúhanú kapustu a podusíme. Pridáme rascu a bobkový list, podlejeme vodou a dusíme do mäkka. Na záver pridáme ešte dve lyžice octu. Podávame s lokšami potretými vypečenou kačacou masťou, alebo hrnčekovou knedľou.
Lokše
Ingrediencie:
- Uvarené zemiaky
- Soľ
- Hladká múka (cca 200 g + na vaľkanie)
Postup:
Uvarené zemiaky nastrúhame najemno. Pridáme soľ a asi 200 g hladkej múky. Zvyšok múky budeme potrebovať pri vaľkaní. Potom ho nožom nakrájame na cca rovnaké kusy, z ktorých vyvaľkáme lokše. Zemiakové cesto sa bude dosť lepiť, takže sa nebojte dosku poriadne pomúčiť. Ak sa vám lokša roztrhne, nevadí, cesto znova spracujte a vyvaľkajte. Pečieme na suchej panvici z oboch strán.
Ďalšie recepty na kačicu
Krémová kačacia polievka
Suroviny:
- 1L kačací vývar
- 2PL kačacia masť
- 100g údená slaninka
- 1 ks cibule
- Štipka celej rasce
- Strúčik cesnaku
- 250 ml smotany
- Soľ
- Muškátový oriešok
- Petržlenová vňať a pažítka - 4 porcie
Postup:
Na kačacej masti ktorú sme si vytopili opražíme trochu údenej slaniny do zlata, pridáme jednu cibuľu nakrájanú najemno, trochu celej rasce a pokrájaný cesnak. Opečieme do sklovita, pridáme lyžicu až dve hladkej múky a spravíme svetlú zápražku. Prilejeme kačací vývar a dobre rozmiešame. Polievku chvíľu povaríme. Pridáme zhruba 250ml tučnej smotany a znovu krátko povaríme. Ochutíme soľou, čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom, petržlenovou vňaťou a pažítkou. Do polievky dávame koreňovú zeleninu a cestovinu plnenú kačacím mäsom.
Kačka Apicius: Recept pre gurmánov
Kačka Apicius je klasický recept francúzskej buržoáznej kuchyne. Na rozdiel od vidieckych receptov, kde sa všetky ingrediencie pripravujú naraz, v tomto recepte sa jednotlivé časti pripravujú oddelene a spájajú sa až pri servírovaní.
Príprava korenia Apicius:
V možiari rozdrvíme:
- 2 polievkové lyžice koriandru
- 2 polievkové lyžice čierneho korenia
- Polovicu lyžice kmínu
- 3 lyžice na veľmi jemno pokrájaného čerstvého oregána
Postup prípravy:
Kačku potrieme olivovým olejom a asi 10 minút pečieme vo woku, aby sa arómy udržali vo vnútri. Natrieme hustou medovo-korenistou omáčkou (á la Apicius), ktorú sme si pripravili na začiatku. Dáme do rúry, 20 minút pečieme (200 stupňov). Po dvadsiatich minútach odrežeme kačacie prsia, dáme do nádobky, ktorú prikryjeme mokrou handrou. Ostatné časti kačice vrátime na 15 minút do rúry. Šťavu, ktorá vznikla pod kačkou vyberieme a rozmiešame s 1 dl vínnym octom. Medzitým karotku rozrežeme na približne 8 kusov - môžeme ich vyrezať do podoby olív. Karotku hodíme do vriacej slanej vody. Kačacie prsia teraz rozkrájame na nie veľmi tenké kúsky. Dáme to na tanier a snažme sa využiť čo najväčšiu mieru kreativity pri ďalších krokoch. Podávame s kvalitným červeným vínom z údolia Rhôny, ktoré perfektne harmonizuje s komplexnými chuťami jedla.
Alternatívny recept Kačica Apicius s omáčkou z datlí, zázvoru a mäty:
Pripravte si lahodnú omáčku z datlí, zázvoru a mäty. 40 deka datlí povarte vo vriacej vode 5-10 minút. Vyberte, odstráňte kôstku a šupku, rozomelieme. Premiešajte s 5 deka čerstvým, na veľmi jemno nakrájaným zázvorom a jednou lyžicou na veľmi jemno nakrájanými mätovými listami. Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.
Ďalej si pripravte jablkovo-dulovú zmes. Jedno zelené jablko ošúpeme, odstránime kôstku a rozkrájame na 4 kúsky. V pokrytej malej nádobe bez oleja dusíme dovtedy, kým nezíska veľmi jemnú konzistenciu. Podobným spôsobom pripravíme približne rovnaké množstvo duly, pomiešame, pridáme malé množstvo šafranu. Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.
Kačku potrieme olivovým olejom a asi 10 minút pečieme vo woku, aby sa arómy udržali vo vnútri. Natrieme hustou medovo-korenistou omáčkou (á la Apicius), ktorú sme si pripravili na začiatku. Dáme do rúry, 20 minút pečieme (200 stupňov). Po dvadsiatich minútach odrežeme kačacie prsia, dáme do nádobky, ktorú prikryjeme mokrou handrou. Ostatné časti kačice vrátime na 15 minút do rúry. Šťavu, ktorá vznikla pod kačkou vyberieme a rozmiešame s 1 dl vínnym octom. Medzitým karotku rozrežeme na približne 8 kusov - ak chceme byť veľmi originálni, môžeme ich vyrezať do podoby olív. Potom ich hodíme do vriacej slanej vody. Kačacie prsia teraz rozkrájame na nie veľmi tenké kúsky. Dáme to na tanier a snažme sa využiť čo najväčšiu mieru kreativity pri ďalších krokoch - toto jedlo si to zaslúži. Podávame s čo najlepším dostupným červeným vínom z údolia Rhôny. Oplatí sa investovať aj do vína: korenisté a komplexné červené víno z uvedenej oblasti perfektne harmonizuje s komplexnými chuťami jedla.
tags: #ako #pripravit #kacku #z #polievky