Príprava kvalitného ovocného kvasu je neoddeliteľnou súčasťou výroby domáceho destilátu. Medzi najobľúbenejšie patrí práve marhuľový kvas, ktorý vyniká svojou sladkosťou, výraznou vôňou a vysokým výťažkom. Ak sa rozhodnete pripraviť si kvas z marhúľ doma, je dôležité dodržať správny postup, aby bol výsledok čo najlepší. V tomto článku vám krok za krokom ukážeme, ako na to - od výberu ovocia až po finálne spracovanie.
Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Výroba domácej marhuľovice je tradičná činnosť, ktorá si vyžaduje trpezlivosť, precíznosť a dodržiavanie správneho postupu. Od výberu kvalitných marhúľ až po samotné pálenie, každý krok má vplyv na výslednú chuť a arómu destilátu.
Výber a príprava marhúľ: Kľúč k úspechu
Základom každého kvalitného kvasu je zdravé, zrelé a sladké ovocie. Pri výrobe marhuľového kvasu to platí dvojnásobne. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku. Kľúčom k výrobe kvalitného marhuľového destilátu je výber správnych marhúľ.
Výber vhodných marhúľ
Používajte iba úplne dozreté, ideálne prezreté marhule, najlepšie popadané plody. Zrelé plody obsahujú najviac cukru, čo je zásadné pre úspešné kvasenie marhúľ. Nezrelé marhule znižujú výťažnosť alkoholu a ovplyvňujú chuť. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá.
Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.
Najvhodnejšie sú sladké, mäkké a šťavnaté odrody, ako napríklad Velkopavlovická, Maďarská alebo Bergeron. Vhodné odrody marhúľ sú Rakovského, Maďarská, Veľkopavlovická. Nezabudnite, že kvalita ovocia má priamy vplyv na výsledný destilát.
Príprava marhúľ pred kvasením
Pred samotným kvasením marhúľ je potrebné ovocie správne pripraviť. Tento krok sa často podceňuje, no je mimoriadne dôležitý. Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie.
Triedenie a čistenie
Odstráňte všetky zhnité, plesnivé alebo inak poškodené plody. Marhule je vhodné aj prepláchnuť, aby sa odstránili zvyšky prachu, hmyzu a pesticídov. Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt (listy, stopky).
Odstraňovanie kôstok
Kôstky obsahujú amygdalín, ktorý sa počas kvasenia môže rozkladať na škodlivé látky a zanechať v kvasu nepríjemnú horkosť. Preto odporúčame kôstky vždy odstrániť. Navyše, kvas bez kôstok má čistejšiu a jemnejšiu chuť. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Marhuľu je najideálnejšie odkôstkovať. Odkôstkovanie je možné urobiť aj tesne pred pálením, preliatím kvasu cez sito.
Kôstkové tóny majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tóny, no v slivovici a čerešňovici sa tradične vyžadujú. Kvas skladovaný na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent.
Drvenie ovocia
Marhule je vhodné podrviť alebo pomlieť na kašu. Dôležité je, aby sa uvoľnila dužina a šťava, čo podporí efektívne kvasenie marhúľ. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosferický vzduch. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.
Nepoužívajte mixér - zbytočne rozbíja štruktúru ovocia a zvyšuje riziko oxidácie.
Zakladanie marhuľového kvasu
Pripravené marhule je potrebné správne uložiť do fermentačnej nádoby. Na tento krok by ste si mali vyhradiť dostatok času. Kvas pripravujeme len z jednej odrody ovocia.
Nádoby na kvas
Kvasné nádoby musia byť vyčistené a dôkladne vypláchnuté čistou vodou. Ideálne sú potravinárske plastové sudy, nerezové nádoby alebo sklenené demižóny. Nádoba by mala byť čistá a bez zápachu. Marhuľový kvas potrebuje dostatok priestoru, preto ju neplňte po okraj - ponechajte aspoň 15 % voľného objemu.
Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu.
Plnenie nádob
Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Kvasnú nádobu naplníme naraz v jeden deň, predídeme tak možnej infekcii nevhodnými mikroorganizmami.
Pridávanie aditív pre optimalizáciu kvasenia
Pre zabezpečenie optimálneho kvasenia a maximálneho výťažku je vhodné pridať špeciálne prípravky.
Pektolytický enzým
Do kvasu pridajte 25 - 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny, čím sa uvoľní ovocná aróma. Zvyšuje sa tak kvalita kvasenia a samozrejme aj kvalita destilátu.
Úprava pH
Po 2-3 hodinách od pridania enzýmu zmerajte pH kvasu. Ak je v rozmedzí 3 až 4, je to v poriadku. Ak je 4 a viac, pridajte 0,5-1 L prípravku Erbslöh pH-Senker na 100 L kvasu, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Kvasinky milujú nízke pH v rozmedzí hodnôt 2,8 až 3,5. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti.
Tu je prehľad hodnôt pH rôznych látok pre porovnanie:
| Látka | Hodnota pH |
|---|---|
| Kyselina chlorovodíková | 0 |
| Žalúdočné šťavy | 2,0 |
| Citrónová šťava | 2,4 |
| Ocot | 2,9 |
| Šťava z pomaranča alebo jablka | 3,5 |
| Pivo | 4,5 |
| Káva | 5,0 |
| Čaj | 5,5 |
| Kyslý dážď | <5,6 |
| Mlieko | 6,5 |
| Čistá voda | 7,0 |
| Morská voda | 8,0 |
| Mydlo | 9,0-10,0 |
| Čpavok pre domáce použitie | 11,5 |
| Hasené vápno | 12,5 |
| Lúh sodný pre domáce použitie | 13,5 |
Kultúrne kvasinky a výživa
Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20 -30 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 25- 50 g / 100 L). Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období).
Zákvas z kvasiniek pripravíte tak, že vo vlažnej zmesi (10 násobné množstvo) vody a kvasu v pomere 1:1 premiešate kvasinkovú kultúru a necháte bobtnat‘ asi 15 minút, pri kvasinkách druhu Oenoferm Freddo 20 -30 minút. Teplota zmesi by mala byt‘ rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte.
Kvasinky zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces.
Vysoký obsah cukru v ovocí väčšinou kvasinkám spôsobuje stres a preto sa odporúča použitie výživy. Živná soľ sa odporúča pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok).
Cukor - áno alebo nie?
Pri dostatočne sladkých marhuliach nie je pridávanie cukru nutné. Avšak ak chcete zvýšiť výťažok alkoholu, môžete pridať cca 1-2 kg cukru na 10 kg ovocia. Vždy však rozmiešajte cukor vo vlažnej vode, aby sa dobre rozpustil.
Turbo kvasinky teda môžu po skvasení prirodzeného marhuľového rmutu vytvoriť iba 8 % alkoholu, pretože v 1 l marhuľového rmutu je len 158 g cukru. Do kvasu teda musíme pridať navyše ešte 400 - 158 = 242 g cukru. Pridávame ho po čiastkach a každú čiastku necháme postupne prekvasiť. Ak by sme do rmutu nasypali všetok cukor naraz, mohli by sme ovocie zakonzervovať a kvasný proces by sa zastavil. Prídavok cukru do kvasu vypočítame tak, že na zvýšenie obsahu alkoholu v kvase o 1 % treba približne 20 g cukru na 1 l kvasu (rmutu).
Pridávanie vody
Vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať vodu. Výnimkou sú situácie, keď je ovocie extrémne sladké alebo suché. Pridaním malého množstva vody (max. 10 %) zlepšíte podmienky pre kvasenie marhúľ. Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu.
Uzatvorenie kvasu
Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Priebeh kvasenia a jeho kontrola
Kvasenie marhúľ trvá pri bežných podmienkach 3 až 6 týždňov. Presná dĺžka závisí od teploty, zrelosti ovocia a použitia cukru. Kvasenie musí byť riadené.
Teplota kvasenia
Umiestnite kvasné nádoby do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 °C. Doba kvasenia marhúl‘ by mala byt‘ v priemere 3 - 6 týždňov. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky.
Optimálna teplota pre kvas z marhúľ je 16-18 °C. Vyššia teplota proces urýchľuje, no zároveň zvyšuje riziko nežiaducich baktérií. Nižšia teplota ho naopak spomalí. Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.
Dĺžka kvasenia
Dĺžka kvasného procesu vždy závisí od druhu ovocia. Letné ovocie kvasí od 3-6 týždňov. Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok.
Kontrola kvasenia
Kvas nikdy nemiešame, v priebehu kvasenia ho dostatočne premieša vznikajúci oxid uhličitý. Kvasenie je ukončené, ak sa tento plyn už prestal tvoriť. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje.
Kvasenie je ukončené, keď sa prestanú tvoriť bublinky a kvasná zátka ostane pokojná. Marhuľový kvas má v tejto fáze charakteristickú vôňu, chuť a nemal by obsahovať žiadne stopy po cukre. Kvas nebude v zásade nikdy voňať, nemal by však zapáchať (hniloba, zoctovanie pod.). Bude na chuť kyslý, ale bude vždy kopírovať chuť ovocia, z ktorého je pripravený. Ak nie je zrejmá alkoholová vôňa a kvas je navyše sladkastý, nedošlo k úplnému prekvaseniu a destilácia takéhoto kvasu je v podstate vopred odsúdená na neúspech. Ukončenie kvasenia najpresnejšie zistíme meraním zostatkového cukru cukromerom, resp. kyslosť alebo zásaditosť kvasu zistíme indikátorovým papierikom. Ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2 °NM, kvasenie považujeme za ukončené.
Skladovanie a prevoz do pálenice
Po ukončení kvasenia je dôležité kvas správne uskladniť, prípadne čo najskôr dopraviť do pálenice.
Marhule po ukončení kvasenia rýchlo strácajú svoju arómu, preto ich nechávame vypáliť čo najskôr. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Kvas z marhúľ skladujte na chladnom a tmavom mieste, aby sa predišlo jeho skazeniu. Kvas prevážajte v dobre uzavretých nádobách. Vždy sa snažte kvas vypáliť čo najskôr po skončení kvasenia - čím dlhšie kvas stojí, tým viac sa mení jeho chuť a vlastnosti.
A naša rada na záver: Do našej pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom, je totižto pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára. Po vypálení nechajte destilát pár dní odvetrať a odležať, zjemní sa tým jeho chuť a vôňa.
Marhuľový kvas vs. Broskyňový kvas: Porovnanie
Aj keď je broskyňový kvas podobný marhuľovému, existujú medzi nimi rozdiely. Broskyne majú vyšší obsah vody a nižšiu kyslosť, čo môže ovplyvniť priebeh kvasenia. Kvasenie broskýň býva rýchlejšie, no výsledný destilát má jemnejšiu, menej aromatickú chuť. Marhuľový kvas má zvyčajne intenzívnejšiu arómu a vyšší alkoholový potenciál.
Najčastejšie chyby pri príprave marhuľového kvasu
- Použitie nezrelých alebo plesnivých marhúľ.
- Neodstránenie kôstok.
- Pridanie príliš veľkého množstva cukru.
- Nedostatočné uzavretie fermentačnej nádoby.
- Vysoká teplota počas kvasenia marhúľ.
tags: #ako #pripravit #kvas #z #marhul