Kvasené uhorky, u nás známe ako kvasáky, sú obľúbenou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať počas uhorkovej sezóny. Mnohí si ich pamätajú ešte od svojich starých mám a každý má ten svoj overený recept. Kvasáky sú veľmi chutná kyslá príloha, ktorú si teraz v lete môžete hocikedy pripraviť. Jednoduché, rýchle a dobré.
Čím sa líšia kvasáky od nakladaných uhoriek?
Zkvašené okurky nejsou jako klasické nakládané okurky. Sú pikantnejšie, slanšie, majú intenzívnejšiu chuť a sú oveľa zdravšie vďaka baktériám mliečneho kvasenia, aj preto, že v nich nie je žiadny cukor ani sladidlá. Oproti tomu sa rýchlokvašky nijako nevaria, takže si uchovávajú všetky prospěšné vitamíny a minerály z uhoriek.
Kvasené uhorky sa delia na dva druhy - rýchlokvašky a kvašáky. Rýchlokvašky sa zalievajú teplým, prípadne horúcim nálevom a potom sa nechávajú kvasiť v teplej miestnosti týždeň až desať dní. Je ale nutné ich rýchlejšie skonzumovať. V chladničke vám ovšem vydržia pár týždňov. Takto upraveným uhorkám sa hovorí aj letné močáky alebo močenky, sú totiž mäkšie a veľmi šťavnaté.
Oproti tomu klasické kvašáky sa zalievajú studeným nálevom a uchovávajú sa v chlade, v studenej pivnici ich môžete uskladňovať celý rok. Len by teplota v miestnosti, kde budú uložené, nemala presahovať 10 - 12 stupňov Celzia.
To, čo spája oba druhy prípravy, je konzervácia pomocou mliečneho kvasenia, ktorého sa v prípade konzervovania zeleniny hojne využíva od dávnych dôb, pravdepodobne už pred 10 000 rokmi pred n. l. Už naši predkovia totiž vedeli, že fermentovaná zelenina vyrieši veľa zdravotných problémov. Ako mliečne kvasenie sa označuje proces, pri ktorom baktérie vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. Vznikajú pri ňom baktérie mliečneho kvasenia, ktoré fungujú ako probiotika, tie „dobré baktérie“ výrazne prospievajú črevnej mikroflóre a upravujú trávenie.
Príprava uhoriek na kvasenie
Na kvasenie je nutné uhorky poriadne pripraviť. Dôležité je, aby mali uhorky použitú na prípravu kvasákov približne rovnakú veľkosť. Dôkladne ich umyte, prípadne očistite kefkou, dajte do veľkej nádoby, zalejte vodou a nechajte nejakú dobu odmočiť, aby stratili svoju horkosť. Ideálne je to cez noc. Potom uhorkám odrežte koniec, kde bol kvet a potom ich popichajte vidličkou alebo narežte. Vďaka tomu rýchlejšie a lepšie prekvasia a budú chrumkavejšie, lebo z nich tak bude môcť unikať oxid uhličitý vznikajúci pri kvasení, taktiež nebudú tak ľahko podliehať rozkladu.
Uhorky poumývame odrežeme konce a na každom konci nakrojíme do kríža. Je to dôležité, pretože by inak kvasenie neprebiehalo vnútri uhoriek. Kvasinky sa musia dostať dnu. Pomôžeme tomu, ak uhorky narežeme na oboch koncoch do kríža podobne, ako sa režú špekáčiky, napríklad vtedy, ak chceme, aby sa na ohni dobre prepiekli.
Recept na kvasené uhorky s chlebom
Tento recept z youtube na kvasené uhorky si určite odložte. Nepotrebujete žiadny cukor, ocot a uhorky sa nakladajú za studena! Kvasenie prebieha na slnku približne päť dní.
Ingrediencie:
- 1,5 až 2 kg stredne veľkých nakladačiek
- 2 až 3 viničové listy
- 2 vetvičky kôpru
- 30 g kôrky z bieleho (obyčajného) chleba
- soľ (na 1 l nálevu 60-70 g soli)
- voda podľa potreby
Postup prípravy:
- Z umytých uhoriek zrežte konce, pozdĺžne ich nakrojte a uložíme do 5 l pohára alebo do kameninovej nádoby.
- Na dno pohára vložte listy viniča a kôpor. Následne naukladáme uhorky, toľko koľko sa do fľaše zmestí.
- Pripravíme si nálev: V malom hrnci si zohrejeme 1L vody pridáme soľ (na každý 1 liter vody pridajte 60-70 g soli) mierne ohrejeme, nie aby vrela, necháme chvíľku odstáť a nalejeme do fľaše.
- Poriadne doňho natlačíme uhorky. Pripravený nálev teraz nalejeme až povrch do každého pohára tak, aby boli uhorky úplne ponorené.
- Na vrch dáme kúsok chleba a prikryjeme hroznovými listami. Fľašu s uhorkami položíme na slnečné miesto a necháme ich tam 3-4 dni kvasiť. Záleží od tepla, niekedy stačia 3-4 dni a niekedy im treba viac.
- Fľašu zakryjeme tanierikom alebo mierne uzavrieme, aby mohli počas kvasenia z pohára unikať plyny. Ak by ostali v pohári, uvoľnil by sa oxid uhličitý a uhorky by boli znehodnotené.
- Počas kvasenia uhorky kontrolujeme. Zhruba dva dni potrvá, než sa začne voda meniť na mútnu. Keď sa nálev zakalí, naznačuje to, že sa začal proces fermentácie. Uhorky zmenia farbu a dobre prezrejú. Najlepšie je po 4 dňoch skontrolovať a aj šťavu ochutnať.
- Ak ste do receptu pridali krajček chleba, odporúča sa ho po 2-3 dňoch vybrať. Pomáha rozbehnúť kvasenie, no neskôr môže začať plesnivieť alebo rozpadávať sa. Ak je nálev stále číry, nezapácha a uhorky sú pevné a bez slizkosti, môžete nálev scediť cez gázu alebo jemné sitko, uhorky opláchnuť studenou prevarenou vodou a pokračovať v kvasení bez chleba. Pohár doplňte čerstvým kôprom, chrenom či cesnakom, no už bez nového chleba.
- Keď sú uhorky vykvasené, je na čase ich vytiahnuť z nádoby. Nálev precedíme a uhorky umyjeme pod tečúcou vodou. Uhorky vložíme do čistého pohára a zalejeme precedeným nálevom. Takto ich uchováme v chladničke niekoľko dní. Spomalenie kvasenia je možné vložením do chladničky. Po dvoch dňoch sa dajú považovať za hotové.
Len JEDNO PRAVIDLO a uhorky sa vám odvďačia OBROVSKOU úrodou! Deväťdesiatdeväť percent záhradkárov
Tipy na vylepšenie chuti a chrumkavosti:
- Do pohára alebo do súdka môžete podľa chuti vložiť niekoľko zrniečok voňavého a čierneho korenia, bobkový list, 2 až 3 strúčiky cesnaku, čili papričku alebo chrenový list.
- Pre pikantnosť môžete pridať aj 1 štipľavú papriku.
- Vínne listy obsahujú taníny, ktoré napomôžu kvašákom k chrumkavosti.
- Na dno každej nádoby položte strúčiky cesnaku, trochu nakrájanej cibule, časť čerstvého kôpru, niekoľko viničových listov, kúsok chrenového listu (ak ho používate) a višňové listy.
Skladovanie kvasákov
Kvasené uhorky po premytí môžeme ihneď skonzumovať a uchovávame v chlade. Najlepšie je po 4 dňoch skontrolovať a aj šťavu ochutnať. Ak sú uhorky vystavené vzduchu, môžu sa začať kaziť, preto je dôležité, aby boli úplne celé ponorené v náleve. Počas kvasenia sa môže na povrchu nálevu vytvoriť pena alebo kvasná šupina.
Ako uchovať kvasáky na zimu?
Keď si ich chcete uchovať na celý rok, plňte do malých 7 decových pohárov. Počas kvasenia - fermentácie sa uhorky samovoľne zakonzervujú. Viečko sa úplne natlačí a akoby zavarí. Takto to potom uložíte do chladnejšej špajze alebo pivnice a otvoríte kedykoľvek v roku. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.
Servírovanie kvasákov
Kvašáky chutia vynikajúco s domácim chlebom potretým masťou alebo ich môžete podávať ako prílohu k obráteným košickým rezňom. Najlepšie chutia tieto uhorky s mastným chlebom, alebo v kombinácii aj s cibuľou. Pravdaže sú výborné aj ako kyslá príloha k hlavným jedlám, celkom podľa vašej chuti.
tags: #recept #na #kvasaky #s #chlebem