Hovädzie mäso je cennou súčasťou stravy, pretože obsahuje vysoké množstvo bielkovín, minerálov a železa, čo zaisťuje prirodzenú rovnováhu vo výžive. Konzumácia hovädzieho mäsa je spojená so silovými športami a mnohí kulturisti si bez neho nevedia predstaviť naberanie svalovej hmoty. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality.
Charakteristika hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrnné. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu). Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.
Čerstvé mäso by malo mať sýtu tmavočervenú až bordovú farbu. Mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu.
Farba mäsa je jedným z najviditeľnejších ukazovateľov jeho čerstvosti. Kvalitné mäso by malo byť jasne červené alebo ružové, v závislosti od druhu. Napríklad hovädzie mäso by malo mať tmavočervenú farbu. Ak je mäso príliš tmavé alebo, naopak, veľmi svetlé, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Dôležité je aj to, aby farba bola rovnomerná.
Textúra mäsa môže byť veľmi dobrým indikátorom jeho kvality. Kvalitné mäso by malo byť pevné, ale zároveň pružné na dotyk. Keď mäso stlačíte, malo by sa vrátiť do pôvodného tvaru. Ak mäso zostáva zdeformované alebo je príliš mäkké, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Pri nákupe si tiež všímajte jemnosť mäsovej vlákniny.
Vôňa je ďalším dôležitým indikátorom čerstvosti mäsa. Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak cítite nepríjemný alebo kyslý zápach, znamená to, že mäso nie je čerstvé a môže byť dokonca skazené. V takom prípade je lepšie sa mu vyhnúť. Dôležité je, že vôňa sa môže líšiť aj podľa druhu mäsa, no v každom prípade by nemala byť nepríjemná.
Taktiež si všímajte, či mäso nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje. Ak sa vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte!
Základné delenie hovädzieho mäsa
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.
Predné hovädzie mäso
Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny. Vhodný na dusenie a varenie, prípravu mletých pokrmov. Svalovina je síce prerastenejšia so silnými vláknami, no vďaka vyváženému pomeru tuku má veľmi dobré kulinárske vlastnosti. Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovicu) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza. Ide o najsvalnatejšiu časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro. Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru. Rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom. Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na guláš.
Zadné hovädzie mäso
Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva. Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva. Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Hovädzie mäso je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku. Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta. Pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky. Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.
Detailný pohľad na jednotlivé časti hovädzieho mäsa
Hovädzia sviečkovica je považovaná za najjemnejšie mäso z hovädzieho dobytka. Nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta, kde svaly nie sú príliš namáhané. Má jemné vlákna, nízky obsah spojivového tkaniva a tuku. Je ideálna na prípravu steakov, medailónikov a tatárskeho bifteku. Skladá sa z troch častí: hlava (vhodná na stroganov alebo ražniči), stredná časť (ideálna na chateaubriand a filet mignon) a špička (vhodná na tatársky biftek a carpaccio).
Hovädzia roštenka sa nachádza nad sviečkovicou v chrbtovej časti. Má výraznejšie mramorovanie (obsah tuku medzi svalovými vláknami), čo jej dodáva bohatšiu chuť. Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality, ale je jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.
Hovädzie stehno sa delí na: Orech (malý a veľký): Najjemnejšie mäso zo stehna, vhodné na steaky a carpaccio. Francúzi ho považujú za kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu. Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky. Spodný šál: Vhodný na ragú a dusenie. Kvetová špička: Patrí do 1. triedy kvality.
Hovädzia lopatka (plece): Vysoké pliecko: Vhodné na dusenie a varenie s omáčkami. Ploché pliecko: Celkom prerastené blanami, vhodné na varenie. Falošná sviečkovica: Kvalitný, chudý a jemný sval, ktorý pripomína pravú sviečkovicu.
Ostatné časti hovädzieho mäsa: Hovädzia hruď: Vhodná na údenie, varenie a dusenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro. Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru. Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Hovädzie líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Hovädzia veverička (hanger steak): Tvorená dvoma svalmi spojenými blanou, má korenistú chuť. Táto časť hovädzieho mäsa je veľmi populárna vo Francúzsku, kde ju nazývajú onglet. Tvoria ju dva svaly, ktoré sú spojené blanou.
Kvalita hovädzieho mäsa
Kvalita hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov: Vek zvieraťa: Mäso z mladých zvierat je jemnejšie a svetlejšie. Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu). Spôsob chovu: Voľný chov na pastvinách prispieva k lepšej kvalite mäsa. Výživa: Kvalitná výživa ovplyvňuje chuť a textúru mäsa. Odležanie (zrenie): Odležanie mäsa zlepšuje jeho krehkosť a chuť.
| Charakteristika | Hovädzie mäso kŕmené trávou (bio) | Konvenčné hovädzie mäso (kŕmené obilím) |
|---|---|---|
| Omega-3 mastné kyseliny | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| CLA (konjugovaná kyselina linolová) | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| Antibiotiká a hormóny | Nepoužívajú sa | Používajú sa |
| Vplyv na životné prostredie | Pozitívny (udržiavanie trávnatých porastov) | Neutrálny/Negatívny |
Triedy kvality hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso sa tradične rozdeľuje do tried kvality:
- 1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý a veľký orech, špička.
- 2. trieda: Vysoká roštenka, plece, rebierko.
- 3. trieda: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
- 4. trieda: Krk, glejovka, líčko.
Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov: Farba: Mäso by malo mať tehlovo červenú farbu. Mladé kusy majú svetlejšiu farbu, staršie tmavšiu. Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) zvyšuje šťavnatosť a chuť mäsa. Štruktúra: Mäso by malo byť pevné a pružné. Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu. Vyzretosť: Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara. Pri kúpe mäsa v marináde, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.
Pri pohľade na hovädzinu vám tiež odporúčame sledovať textúru. Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať. Práve naopak. Musí držať pekne pokope, a to aj bez pridávania nezdravých konzervantov. Takisto ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality.
Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Najbežnejšie označenia, na ktoré by ste mali dávať pozor, sú rôzne ekologické certifikáty, ktoré potvrdzujú, že mäso pochádza z chovu bez použitia hormonálnych stimulátorov a antibiotík.
Pri nákupe mäsa sa uistite, že je správne chladené alebo zamrazené, aby sa zabránilo jeho skazeniu. Dbajte na to, ako je mäso balené a skladované. Kvalitné mäso by malo byť uchovávané pri správnej teplote, aby sa zabránilo rastu baktérií.
Uvádzaním dátumu spotreby vás chovateľ informuje, dokedy môžete mäso bezpečne zjesť. Samozrejme, to všetko za predpokladu, že ho budete skladovať tak, ako je uvedené na balení. Po uplynutí tohto dátumu to už príliš bezpečné nie je a zostáva na vás, čo s mäsom urobíte. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.
Vhodné spôsoby prípravy pre jednotlivé časti hovädzieho mäsa
Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech. Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka. Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost. Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro. Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok. Údenie: Hruď.
Mýty a fakty o hovädzom mäse
Mýtus: Hovädzie mäso je vždy tuhé a varí sa dlho. Fakt: Tuhosť mäsa závisí od veku zvieraťa, časti tela a spôsobu prípravy. Mäso z mladých zvierat a jemnejšie časti (napr. sviečkovica) sú krehké a vyžadujú krátku tepelnú úpravu.
Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, železa a zinku, ktoré podporujú imunitný systém a krvotvorbu. Konzumácia hovädzieho mäsa by mala byť striedma a vyvážená, pričom je dôležité zamerať sa na kvalitu a pôvod mäsa.
Vplyv chovu dobytka na životné prostredie: V dnešnej dobe sa často diskutuje o vplyve chovu dobytka na životné prostredie.
Jak připravit perfektní steak
tags: #ako #rozoznat #hovadzie #maso