Pagáčiky patria k najobľúbenejším slaným pochúťkam. Radi ich pripravujeme na rôzne slávnostné príležitosti, oslavy, svadby, no pochutnávame si na nich kedykoľvek, keď na ne dostaneme chuť. Sú jemné, krásne mäkké a zmiznú bleskovou rýchlosťou. Základom všetkých pagáčikov je mäkké, hladké, vláčne a nadýchané cesto. Nemalo by byť tuhé ani hutné, inak budú pagáčiky tvrdé. Pagáče sú obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne. Ich príprava môže byť jednoduchá, ak poznáte správny recept a postup. V tomto článku sa dozviete, ako pripraviť dokonalé cesto na pagáče, aby boli vždy chutné a nadýchané.
Ingrediencie na cesto
Na prípravu cesta na pagáče budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:
- Múka (hladká a polohrubá)
- Mletá rasca
- Čierne korenie
- Soľ
- Smotana (alebo jogurt)
- Olej (alebo bravčová masť)
- Vajce
- Teplé mlieko
- Kvások (droždie a cukor)
- Varené zemiaky
Okrem bravčovej masti sú v recepte na pagáčiky nevyhnutné aj varené zemiaky, vajce, múka, mlieko, soľ, štipka mletého čierneho korenia a droždie. Toto spojenie jednoduchých základných surovín môžete použiť na prípravu akéhokoľvek slaného pečiva z kysnutého cesta.
Príprava kvásku a cesta
Z vlažného mlieka, droždia, cukru a múky necháme vzísť kvások. V mlieku izbovej teploty so štipkou cukru rozmiešajte sušené droždie a nechajte nakysnúť. Ostatné suroviny na cesto dáme do väčšej misy. Tip: kvások by nemal prísť hneď do styku so soľou - spomalilo by to kysnutie, preto soľ nasypte na jeden okraj misy a kvások vylejte na opačný.
Postup prípravy cesta
- Zmiešanie suchých ingrediencií: Múku, mletú rascu, čierne korenie a lyžicu soli spolu zmiešame. Odvážila som si 350 g hladkej a 350 g polohrubej múky. Preosiala som múku. K múke som pridala 1 pl soli a 1 čl mletého čierneho korenia. Múku som premiešala. Do misky k múke som nastrúhala 2 varené studené zemiaky.
- Pridanie mokrých ingrediencií: Pridáme smotanu, olej, jedno vajce, 100 ml teplého mlieka a pripravený kvások. Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, korenie, 50g bravčovej masti a pripravený kvások. Pridajte vajíčko, 50 g masti a prilejte vykysnutý kvások. Bravčovú masť roztopte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Múku a soľ premiešajte, pridajte nakysnutý kvások, rozšľahané vajce s kyslou smotanou a bravčovú masť. Kvások mi medzitým vykysol. Pridala som ho k múke aj so zvyšným jogurtom.
- Miesenie cesta: Vypracujeme pevné nelepivé cesto, ktoré miesime minimálne 5 minút. Mieste v kuchynskom robote s hákovým nástavcom 10 minút. Vymiesime na nelepivé hladké cesto (ručne alebo v robote), ktoré ešte na doske spracujeme. Párkrát prehnetieme, našponujeme a vytvarujeme do tvaru gule.
- Vykysnutie cesta: Cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť cca 30 minút. Po hodine mi cesto takto nakyslo.
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Prekladanie cesta pre typické lístkovanie
Následne sa cesto ešte niekoľkokrát prekladá, aby pagáčiky dosiahli svoj typický lístkujúci tvar. Aby mali pagáče naozaj pekné lístkovanie a dali sa čítať ako kniha, je dôležité ich správne poprekladať. Väčšinu som pomlela. Nechala som si len menšie kúsky, tie dám na cesto počas prekladania. Do pomletých oškvariek som dala 2 pl domácej bravčovej masti, aby sa mi lepšie natierali na cesto. Vykysnuté cesto stačí už len potrieť mletými oškvarkami alebo posypať nastrúhaným syrom.
Podrobný postup prekladania
- Prvé rozvaľkanie a potretie: Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na väčší obdĺžnik alebo štvorec. Cesto rozvaľkáme do tvaru štvorca a do dvoch tretín rozotrieme mleté oškvarky. Na vrch rozložíme nastrúhané zemiaky. Na vyvaľkané cesto som natrela asi tretinu oškvarkov. Potrieme ho oškvarkovou pastou alebo jednou tretinou pomletých škvariek.
- Prvé preloženie: Cesto preložíme na tri časti. Zľava do dvoch tretín sprava do jednej tretiny. Cesto z oboch strán preložte k stredu, a potom na polovicu. Preložíme na tretiny a potom ešte vonkajšie okraje do stredu. Cesto som natrela asi tretinu oškvarkov. Natreté cesto som preložila na tri časti.
- Odpočinok v chladničke/na teplom mieste: Takto pripravené cesto dáme do chladničky odležať na 15 minút. Prikryte a nechajte 10 minút odpočívať. Potom som ho prikryla utierkou a nechala som ho 20 minút kysnúť.
- Opakované prekladanie: Po 15 tich minútach zopakujeme prekladanie a opäť vložíme do chladničky. Celý tento proces som ešte 2 krát zopakovala. Cesto opäť rozvaľkáme a preložíme na tretiny. Opäť ho rozvaľkajte a postup s natieraním a prekladaním zopakujte ešte dva krát. Potom cesto opäť rozvaľkajte na obdĺžnik a poskladajte na tretiny (ako list do obálky). Je dôležité skladať ho kolmým smerom, ako prvé skladanie. Rozvaľkanie a skladanie zopakujte ešte dvakrát.
- Rozvaľkanie na finálnu hrúbku: Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a vykrajujeme kolieska. Takto pripravené cesto potom poslednýkrát rozvaľkajte na hrúbku asi 1 cm a vykrajujte pagáčiky. Takto vyzerá cesto pripravené na vykrajovanie pagáčikov.
Pečenie pagáčov
Potom už len pagáčiky vykrojíme a ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vykrojené pagáče som natrela rozšľahaným vajíčkom a vrch som posypala kmínom. Na niektoré som dala posekané vlašské orechy. Pagáčiky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie, potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte semiačkami. Pred pečením potrite pagáče rozšľahaným žĺtkom s troškou mlieka a posypte sezamom a rascou.
Tipy na pečenie
- Podkysnutie pred pečením: Necháme ešte 10 minút podkysnúť a následne vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C. Necháme ešte 10 minút podkysnúť. Pagáče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C cca 20 minút. Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar.
- Teplota a čas pečenia: Rúru som si vyhriala na 200 stupňov, pagáče som piekla asi 18 - 20 minút. Pagáčiky pečte do zlatohneda v rúre vyhriatej na 200 °C asi 15 minút. Dĺžka pečenia závisí od ich veľkosti.
- Skrojky: Skrojky som jemne spojila a tiež som ich dala upiecť. Sú veľmi chutné, prvé zmiznú z taniera.
Krásne nalístkované OŠKVARKOVÉ PAGÁČE: Michaela Smolová má SUPER RECEPT!
tags: #ako #skladat #cesto #na #pagace