Slepačia polievka je stálicou slovenskej kuchyne a právom patrí medzi najobľúbenejšie domáce jedlá. Je viac než len jedlo; je to symbol domova, uzdravenia a pohody. Mnohí ju poznajú ako "židovský penicilín" pre jej ozdravujúci účinok a je vynikajúca pre deti, zoslabnutých a chorých. Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia?
Prečo je slepačia polievka taká zdravá?
Slepačia polievka je bohatá na živiny a má preukázateľné liečivé účinky. Pomáha pri liečbe prechladnutia a chrípky, čo potvrdzuje aj výskum University of Nebraska v USA. Obsahuje:
- Vitamíny a antioxidanty: Podporujú rýchlejšie vyzdravenie organizmu a sú obsiahnuté v zelenine.
- Proteíny: Mäso v polievke je bohatým zdrojom výživných proteínov.
- Minerály: Vápnik, fosfor, draslík, horčík, zinok a železo pochádzajú z kostí, mäsa a zeleniny.
- Kolagén a želatína: Podporujú zdravie kĺbov a tráviaceho traktu.
- Tekutiny: Hydratuje telo a pomáha pri prechladnutí.
- Glukozamín a chondroitín: Podporujú zdravie kĺbov.
Slepačia polievka tiež pomáha odstraňovať hlieny, detoxikuje organizmus a posilňuje kosti.
Ako uvariť dokonalý slepačí vývar?
Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa môže zdať ako náročné kuchárske umenie, ale s overenými radami a tipmi to zvládne každý.
Výber surovín: základ úspechu
Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležitý výber kvalitných surovín. Pred samotným pečením a varením nezabudnite na jednu z najdôležitejších vecí, a to na kvalitu a čerstvosť surovín.
- Mäso: Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, môžete použiť kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Odporúča sa kúpiť celé kura a naporcovať si ho, pretože z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál. Na vývar sa najlepšie hodí chrbát a krídla, prípadne aj stehná.
- Zelenina: Používajte čerstvú koreňovú zeleninu ako mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler. Môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Ak máte možnosť, použite domácu zeleninu. Cibuľu môžete pridať aj so šupkou, čím získa vývar krásnu zlatistú farbu.
- Koreniny: Okrem soli a čierneho korenia môžete pridať aj bobkový list, nové korenie a petržlenovú vňať. Na dochutenie použite celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ. Môžete pridať aj bylinky, ako je petržlenová vňať alebo zelerová vňať. Trochu kurkumy alebo šafránu pre farbu.
Postup varenia: krok za krokom
- Príprava mäsa: Sliepku alebo kura dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby sa odstránili nečistoty. Naporcujte a vložte do dostatočne veľkého hrnca naplneného studenou vodou. Kľúčovým krokom pri príprave je pomalé zahrievanie na miernom ohni.
- Prvé varenie a odpeňovanie: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Po prvom zovretí sa na povrchu začnú tvoriť nečistoty a pena, ktorú je potrebné pravidelne odstraňovať pomocou dierkovanej naberačky, ak chcete čistý vývar.
- Pridanie zeleniny: Po hodine pridajte k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Použite čerstvú zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a cibuľa. Po ďalšej polhodinke pridajte mrkvu a varte ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Zeleninu davam neskor, aby sa v nej zachovali ake-take vitaminy, aby nebola dlhym varenim rozvarena a blatova a aby nebola polievka prilis sladka.
- Pomalé varenie: Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Odvtedy slepačiu polievku inak nevarím. Okrem toho môžem v kľude pripraviť v nedeľu kopu iných chutných vecí, nemusím sa v ničom naháňať.
- Čírenie vývaru: Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka alebo celé neošúpané zemiaky.
- Dochutenie: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Soľte až na konci varenia, aby vývar nezhorkol a nebránila sa uvoľňovaniu látok z kostí a mäsa.
- Scedenie a servírovanie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť. Uvarenú sliepku som vybrala z vývaru a keď mierne vychladla, obrala som z nej to úžasné mäsíčko do polievky. Vybrala som z polievky uvarenú zeleninu. Vývar som scedila cez husté polievkové sito, časť vývaru odkladám zmraziť na neskoršie použitie.
Ultimátny sprievodca prípravou úžasného kuracieho vývaru
Čo v slepačej polievke nemá čo robiť?
Najväčšou chybou pri varení slepačej polievky je použitie umelých dochucovadiel - instantných bujónov, vegety či glutamanu sodného. Tieto dochucovadlá obsahujú látky, ktoré môžu prekrývať jemné chuťové tóny vývaru, narušiť rovnováhu medzi zeleninou a mäsom, a dokonca spôsobiť, že polievka chutí „plocho“ - bez hĺbky. Navyše, glutaman sodný môže u citlivejších ľudí vyvolať bolesti hlavy, nevoľnosť či pocit „ťažoby“.
„Prehreškov" v príprave tejto nedeľnej klasiky je však o niečo viac:
- Zemiaky: Zemiaky sa rozvaria, zakalia vývar a môžu absorbovať chuť, ktorú chcete nechať v polievke. Navyše uvoľňujú škrob, ktorý vývar zahustí - a slepačia polievka má byť číra.
- Cesnak: Hoci je zdravý, jeho výrazná chuť môže prekryť jemné tóny vývaru. Ak ho chcete použiť, tak len vcelku a na konci varenia - nie pretlačený od začiatku.
- Kukurica: Je sladká a chuťovo výrazná, čo môže narušiť rovnováhu medzi zeleninou a mäsom. Hodí sa skôr do krémových alebo ázijských polievok.
- Paradajky: Kyslosť paradajok môže zmeniť pH vývaru a ovplyvniť extrakciu látok z kostí. Navyše farba vývaru sa zmení na oranžovo-červenú, čo nie je typické pre slepačiu polievku.
- Príliš veľa soli na začiatku: Soľ bráni uvoľňovaniu niektorých látok z kostí a mäsa. Najlepšie je soliť až na konci varenia, keď už vývar „ukázal“, čo v ňom je.
Domáce rezance do slepačej polievky
Domáce rezance sú neoddeliteľnou súčasťou pravej slepačej polievky. Pridajú jedlu textúru a dokonale absorbujú chuť vývaru.
Ingrediencie:
- 200 g hladkej múky
- 2 vajcia
- Štipka soli
Postup:
- Z múky, vajec a soli vypracujeme tuhšie cesto, ktoré necháme odpočinúť približne 20 minút.
- Potom ho rozvaľkáme na tenký plát a necháme krátko preschnúť.
- Následne ho nakrájame na tenké rezance a necháme doschnúť.
- Pred varením ich môžeme krátko preosiať, aby sa oddelili.
- Domáce rezance varíme vo vriacej osolenej vode približne 2 minúty, potom scedíme a pridáme do vývaru.
Keď si uvaríte rezance, nedávajte ich do uvarenej polievky, ale iba na každú porciu na tanier, inak hrozí, že sa vám zvyšok polievky pokazí.
tags: #ako #spravne #podavat #slepacia #polievka