Pečenie domáceho chleba je v posledných rokoch čoraz populárnejšie. Vôňa čerstvého chleba, možnosť kontrolovať zloženie a chuť - to všetko láka mnohých nadšencov. Možno ste sa aj vy rozhodli upiecť si vlastný chlieb, ale zistili ste, že nemáte ošatku. Nevadí! Aj bez nej sa dá upiecť chutný a nadýchaný chlieb.
Prečo piecť chlieb doma?
Domáci chlieb má mnoho výhod:
- Chuť a vôňa: Nič sa nevyrovná vôni čerstvo upečeného domáceho chleba.
- Kontrola zloženia: Sami si vyberáte suroviny, takže viete, čo jete. Môžete sa vyhnúť zbytočným prísadám a konzervantom.
- Zdravie: Môžete si upiecť chlieb z celozrnnej múky, ktorá je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. Kváskový chlieb má navyše pozitívny vplyv na trávenie.
- Šetrenie: Pokiaľ si počítate iba cenu surovín, je domáci chlieb o niečo lacnejší ako štandardný kupovaný bochník.
Čo je to ošatka a na čo slúži?
Ošatka je pletená nádoba, zvyčajne vyrobená z neošetreného ratanu, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Používa sa na finálne kysnutie chleba, aby si udržal svoj tvar. Ošatka pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.
Materiály ošatiek
- Slamová ošatka: Je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka: Je osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Celulózová ošatka: Je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé.
Veľkosť ošatky sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch a vyberáte si ju podľa toho, akú hmotnosť bude mať upečený chlieb. Na chlieb z pol kila múky potrebujete kilovú ošatku.
Niektorí hovoria, že ošatka pomáha kysnutiu tým, že medzi prútmi je vzduch a cesto môže lepšie dýchať. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale s prírodným materiálom. Podobne ako kefírové zrná (obsahuje podobné kultúry), ani kvások nemá rád kovy a môže s nimi reagovať.
Ako upiecť chlieb bez ošatky
Aj bez ošatky si môžete upiecť chutný chlieb. Tu je niekoľko spôsobov:
1. Pečenie v hrnci
Môžete použiť liatinový hrniec, hrniec z varného skla alebo zapekaciu keramickú nádobu. Podstatné je, aby mal silné steny, pokrievku a potrebnú veľkosť. Nahrejte rúru na 250 °C aj s hrncom a pokrievkou. Vykysnuté cesto vložte do hrnca a prikryte pokrievkou, aby si priestor zadýchal vlastnou parou. Pečte - dĺžka pečenia závisí od konkrétneho receptu a veľkosti chleba, ale obvykle sa necháva pokrievka prvých 15-20 minút. Potom pečieme bez pary, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
2. Pečenie na liatinovom pláte alebo kameni
Kameň, plát alebo iný pekáč bez pokrievky nahrejte a položte naň nakysnutý chlieb. Keďže bude bez pokrievky, dodajte paru ručne, ideálne naliatím asi 150 ml horúcej vody na dno rúry. Rúru je dobré ochrániť a priamo na jej dno položiť plech, ktorý ju ochráni proti hrdzi a vyliatiu vody (vodu teda lejete na plech).
3. Pečenie vo vymazanej nádobe
Chlieb nechajte vykysnúť aj upiecť vo vymazanej nádobe, kedy odpadá manipulácia s horúcimi nádobami a ako bonus dostanete krajce rovnakej veľkosti. Pečte podobne ako variant na pekáči - len nič nikam nevyklápate, iba dáte chlieb vo forme do rozpálenej rúry.
4. Použitie misky vystlanej utierkou
Môžete použiť akúkoľvek misku, ktorú vysteliete utierkou. Utierku dôkladne posypte a vytrite múkou - normálnou pšeničnou alebo pokojne ryžovou či škrobom, tie fungujú ako nepriľnavá vrstva. Vykysnuté cesto vložte do misky a nechajte finálne nakysnúť.
Recept na jednoduchý chlieb bez ošatky
Tento recept je vhodný pre začiatočníkov a zvládnete ho aj bez ošatky.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 300 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- V miske zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olivový olej. Vypracujte hladké cesto.
- Cesto nechajte kysnúť približne hodinu, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku. Ak nemáte ošatku, môžete cesto nechať kysnúť a piecť priamo vo vymazanej nádobe.
- Rúru vyhrejte na 220 °C.
- Pečte približne 30 minút, kým nie je kôrka chrumkavá a zlatohnedá.
- Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.
Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a čerstvé droždie sú základom úspechu.
- Dodržujte teplotu vody: Voda by mala byť teplá, nie horúca, aby nezničila kvasinky.
- Nechajte cesto dostatočne kysnúť: Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem. Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.
- Pridajte vodu do rúry: Pre chrumkavú kôrku umiestnite na dno rúry malý plech s vodou na prvých 5 minút pečenia.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa chute ustálili.
- Používajte hrubú múku na vysypanie: Na vysypanie remosky (pekáča, plechu atď.) sa najviac osvedčili otruby alebo múka, ktorá ich obsahuje, napríklad grahamová. Skrátka čokoľvek pomleté nahrubo, čo hneď nenasiakne vlhkosťou od cesta. Ak dáte hladkú múku, budete chlieb sekať z formy majzlom.
Kváskový chlieb: Alternatíva s dlhšou prípravou
Ak máte radi kváskový chlieb, môžete si ho upiecť aj bez ošatky.
Čo je to kvások?
Chlebový kvas je veľmi živá zmes múky, vody a prirodzene sa vyskytujúcich kolónií baktérií a kvasiniek, ktorá minimálne týždeň a niekedy aj roky postupne zreje a obnovuje sa. Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší - rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje - to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza.
Ako získať kvások?
Chlebový kvas si buď sami od začiatku vypestujete, čo je práca približne na týždeň, alebo poprosíte v obľúbenom pekárstve. Svoj chlebový štartér môžete získať aj s pomocou kváskovej mapy na ZdravePecenie.sk. Tam nájdete pekárov ochotných sa o kúsok kvásku (často zdarma) podeliť - jednoducho si na mape nájdite najbližšieho k vášmu bydlisku.
Recept na kváskový chlieb:
Ingrediencie:
- 500 g ražnej alebo pšeničnej múky
- 150 g aktívneho kvásku
- 300 ml vody
- 1 lyžička soli
Postup:
- Zmiešajte múku a kvások, pridajte vodu a soľ. Vypracujte hladké cesto.
- Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste 6-8 hodín (alebo cez noc).
- Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, vytvarujte bochník a nechajte ešte 1-2 hodiny kysnúť.
- Pečte prvých 15 minút v rúre predhriatej na 240 °C, potom znížte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 30-40 minút.
Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)
Rôzne druhy múky a ich vplyv na chlieb
Výber múky ovplyvňuje chuť, textúru a nutričné vlastnosti chleba.
| Druh múky | Vlastnosti |
|---|---|
| Hladká múka | Najbežnejšia múka, vhodná na väčšinu chlebov. |
| Celozrnná múka | Obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Chlieb z nej je zdravší, ale môže byť hutnejší. |
| Ražná múka | Dodáva chlebu charakteristickú chuť a vôňu. |
| Špaldová múka | Má jemnú orieškovú chuť a je ľahšie stráviteľná ako pšeničná múka. |
| Bezlepková múka | Vhodná pre ľudí s intoleranciou na lepok. Na výber je množstvo bezlepkových múk, napríklad ryžová, pohánková alebo zmes bezlepkovej múky. |
Alternatívy pre tých, ktorí nemajú radi kváskový chlieb
Ak sa necítite na kváskový chlieb, môžete si pre radosť skúsiť nemiesený chlieb zo štipky droždia.
Recept na nemiesený chlieb z droždia:
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 7 g sušeného droždia
- 1 lyžička soli
- 400 ml teplej vody
Postup:
- V miske zmiešajte múku, droždie a soľ.
- Pridajte teplú vodu a premiešajte, kým sa suroviny nespoja. Cesto by malo byť mäkké a lepivé.
- Cesto preložíme na pomúčenú dosku a špachtľou alebo nožom ho rozkrojíme na dve časti. Jednu časť rukou roztiahneme alebo vyvaľkáme valčekom, druhú časť na ňu položíme a preložíme.
- Nechajte cesto kysnúť v miske prikryté potravinárskou fóliou minimálne 12 hodín, ideálne 16-24 hodín - pomalé kysnutie mu dodá chuť aj štruktúru.
- Potom nechajte cesto postáť pri izbovej teplote cca 1 hodinu, aby sa zahrialo.
- Na pomúčenej doske si vytvarujte bochník. Kraje jemne preložíme a spojíme, aby chlieb držal tvar.
- Bochník vložte do misy vysypanej múkou, zakryte a nechajte ešte 45 minút dokysnúť.
- Medzitým si predhrejte rúru na 230 °C (horný a dolný ohrev).
- Chlieb opatrne preklopíme na plech vystlaný papierom na pečenie, povrch narežeme ostrým nožom alebo žiletkou.
- Pečieme približne 30-40 minút, kým chlieb nezíska krásnu zlatohnedú kôrku a pri poklepaní na spodok neznie dutým zvukom.
Najčastejšie problémy pri pečení chleba a ako ich riešiť
Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť, keď sa pečenie chleba nedarí? Nezúfajte: Každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb.
- Ploský chlieb: Pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú nádobu, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočne veľkej (širšej) formy. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčame piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Málo vykvasené cesto: Pri pečení popraská na povrchu.
- Príliš kyslý chlieb: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Suchý chlieb: Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Prípadne sa chlieb piekol príliš dlho pri vysokej teplote (druhá fáza pečenia je príliš dlhá).
- Odstreľujúca kôrka: Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do nádoby ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní.
- Plesnivý chlieb: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb môže plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke.
tags: #ako #upeciem #chlieb #ked #nemam #osatku