Iný kraj, iný mrav, ale aj odlišné jedlo. Každý kút Slovenska disponuje receptami, ktoré sú charakteristické pre danú oblasť. Tak je to aj u nás, pod Zoborom.
Overené pochúťky by nemali len tak upadnúť do zabudnutia. Recepty z kuchýň však niekedy zmizli. Oškvarkové ríteše sú jednou z takýchto pochúťok, ktoré sa v niektorých domácnostiach pomaly vytrácajú. A to je neraz na veľkú škodu. Dnešné jedlo môže byť aj sladké, ale my si ho urobíme na slano. Sľubujeme, že vám bude len tak chrumkať pod zubami.
Čo sú to ríteše?
Pokiaľ viem, ríteš, lebo réteš znamená v Honte a na Gemeri závin. Ja si tiež tak pamätám, že réteš bola štrúdľa, tá pravá ťahaná. Moja stará mama robila "ríteše", boli to klasické tukové štrúdle ťahané, stará mama ich dokázala vytiahnuť veľké ako jedálenský stôl. Plnila rôzne, hlavne mak + višne či čerešne, robila aj slané kapustové s praženou slaninkou. Možno sa ten názov od tej štrudle - ríteša odvodil práve kvôli tomu, že aj tie ostatné (záviny) boli zavinuté ako tá štrúdľa.
Inak ja to poznám aj ako závin, ale to poznám aj ako béleš: obyčajné kysnuté cesto a navrch na drobnejšie nakrájané oškvarky, medzi to sa môže dať bryndza, tvaroh, pokvapkať smotanou. Niekto dáva kôpor, niekto cibuľku, červenú papriku. U nás sa tomu hovorilo oškvarkoví slimáci, pretože réteš bola ťahaná štrúdľa plnená na sladko a záviny boli bajgle ale tiež iba sladké.
Recepty na oškvarkové ríteše
1. Klasické oškvarkové ríteše (závin)
Na ríteš si pripravíme:
- 70 dg hladkej múky špeciál
- 1 vajíčko
- 3 polievkové lyžice oleja
- 1 čajovú lyžičku soli
- 50 g kvasníc
- 4 dcl mlieka (podľa potreby môže byť aj viac)
- 1 polievkovú lyžicu cukru do kvasníc
Na plnku použijeme:
- Mleté bravčové oškvarky
POSTUP:
- Z kvasníc, mlieka a cukru pripravíme kvások.
- Múku, vajcia, olej a soľ zamiešame a pridáme kvások.
- Zamiesime a pridáme mlieko podľa potreby. Vypracujeme cesto a necháme na teplom mieste vykysnúť.
- Na pomúčenej doske cesto rozdelíme na šesť bochníkov.
- Bochník pomúčenými prstami roztiahneme na čím tenší plát.
- Plát natrieme masťou alebo olejom smerom od stredu k okrajom.
- Rovnomerne rozotrieme plnku.
- Zatočíme na závin.
- Závin zatočíme do kruhu, s vynechaním centimetrovej medzery na kysnutie.
- Položíme na vymastený plech.
- Pred pečením (a takisto aj po upečení) natrieme olejom alebo masťou.
- Pečieme asi 20 minút.
Moja mama voľakedy robievala ríteše so škvarkami tak, že ich zavinula do tenšieho závinu a zmotala ako slimáka a v takomto tvare ukladala na plech upiecť. Moja mama robí ríteše z normálneho kysnutého cesta. Rozvaľká ho, pomastí, posype oškvarkami (drobnými mäsovými najlepšie), posolí. Stočí do závinu a tento závin pokrája na rezy. Potom rezy uloží na plech ako osie hniezda - aby rezná strana bola hore a dolu.
2. Oškvarkové slimáky
Oškvarkové sa robili z kysnutého cesta nie ako jeden veľký stočený závin, ale sa cesto rozdelilo na kúsky, tie sa rozvaľkali na "hady" veľkosti +/- 25x10 cm. Had sa pozdĺžne naplnil nahrubo pomletými oškvarkami a zašúľal sa tak, že vznikol jeden 20 - 30 cm dlhý šúľanec. A šúľanec sa zatočil na slimáka. Na plechu sa slimáky nechali ešte podkysnúť a upiekli sa. Niekedy sa robili takéto slimáky nie oškvarkové, ale plnené dusenou, hodne okorenenou hlávkovou kapustou.
Recept z knihy Recepty nitrianskych starých mám (Anzelma Hlôšková):
Posledným jedlom tohto týždňa z knihy Recepty nitrianskych starých mám autorky Anzelmy Hlôškovej sú oškvarkové ríteše. Máte problém s prehrávaním? Do múky pridáme v mlieku nakysnuté kvasnice s troškou cukru, žĺtok, soľ, vlažné mlieko a rozpustený tuk. Mlieka pridáme tak, aby vzniklo polotuhé cesto, ktoré dobre vypracujeme. Na teplom mieste ho necháme vykysnúť. Vykysnuté dáme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme ho na hrúbku asi 1 cm. Nakrájame na obdĺžniky asi 40 cm dĺžky a 10 cm šírky. Tieto obdĺžniky potrieme masťou, posypeme mletým čiernym korením a soľou. Na ne poukladáme po celej dĺžke škvarky. Cesto po dĺžke stočíme ako závin, aby sa škvarky schovali do cesta. Takto vzniknuté valce pomastíme a stáčame ich ako slimáky. Ukladáme ich na pomastený plech tesne vedľa seba, aby sa stlačili na štvorce a aby sa ich na plech čo najviac zmestilo. Oškvarkové ríteše vám budú chutiť teplé aj studené.
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Ďalší variant oškvarkových slimákov:
Vypracujeme kysnuté cesto, ktoré si rozdelíme na 2 polovice. Z prvej polovice cesta vytvarujeme valec, ktorý rozkrájame na menšie kúsky. Necháme ich trochu tiež vykysnúť. Tieto potom rozvaľkáme na malé okrúhle tvary (ako malý dezertný tanier), ktoré potrieme olejom, naplníme oškvarkovou plnkou a zvinieme do rolky, ktorú potom ešte zatočíme do slimáka. Podobne postupujeme aj s druhou polovicou cesta.
3. Máňanské ríteše s kapustovou plnkou
Kapustu nakrájame a posolíme, aby pustila šťavu. Cukor skaramelizujeme nasucho na panvici a na cukor dáme vyžmýkanú kapustu (pretože osolená kapusta pustí trochu šťavy). Rozvaľkané malé placky potrieme olejom a plníme kapustou, zvinieme a zatočíme do slimáka. Slimáky preložíme na plech potretý olejom, slimáky na povrchu tiež potrieme olejom a pečieme v rúre pri 180 stupňoch asi 15 minút, potom trochu uberieme z teploty a ešte pečieme 15 min. Keď upečené máňanské ríteše vyberieme z rúry, ešte raz ich potrieme olejom, aby neboli suché.
Oškvarkové pagáče: obľúbená klasika
Oškvarkové pagáče sú podľa mňa taká klasika každej domácnosti. Existuje na ne milión osemsto receptov, prisámvačku každý má iný. No a potom sme raz s Maťkou z The story of a cake robili pre Bratislavu regionálnu kuchárku. A v rámci toho sme chodili po kadejakých rodinkách a mali sme tú česť navštíviť jednu mega milú starenku, ktorá nám odovzdala tento recept na top pagáče. Samozrejme nám ho odovzdala vo forme, dajte tam mlieko, soľ a tak… množstvá veď tak od oka. Tak som ho vlastne už niekoľkoročným testovaním trochu poupravovala a nech sa páči. Snáď vám bude chutiť. Ja vlastne od vtedy robím len tieto a vždy si pritom spomeniem na tú milú starenku, ktorej som šúpala jablká na štrúdlu a mala pri tom mega trému.
tags: #ako #upiect #oskvarkove #ritese