Chrumkavá husacina, ktorá je doslova gurmánskou slávnosťou, patrí k obľúbeným jedlám mnohých z nás. Jeseň sa nesie v znamení husacích a kačacích hodov. Výborne pečená hydina, k tomu pohár lahodného vína a nič nevie lepšie podčiarknuť atmosféru tohto ročného obdobia. Pečená hus patrí medzi tie pokrmy, ktoré dokážu na stole vytvoriť atmosféru sviatkov. Je to jedlo, ktoré si pýta svoj čas, trpezlivosť a kúsok kuchárskeho umenia.
Husacie hody sú typické pre krajiny v strednej Európe. Robievajú sa počas celej jesene, ale pôvodne sa organizovali v jeden dátum - v deň, keď oslavujú meniny Martinovia. Takýmto spôsobom chceli vzdať úctu svätému Martinovi Tourskému. V našich končinách sa spája aj s vinobraním.
Legenda o svätom Martinovi a husiach
Poznáte aj legendu, podľa ktorej sa tradične svätomartinské husi pečú? Legenda pochádza z oblasti dnešného Francúzska, kde Martin z Tours, pôvodom z dnešného Maďarska, pôsobil ako mních. Martin, ktorý sa narodil v roku 316, bol známy svojou pokorou. Keď sa dozvedel, že ho chcú vymenovať za biskupa mesta Tours, pokúsil sa pred touto poctou ukryť medzi husami, ktoré ho ale hlučným gagotaním prezradili. Ľudia ho našli a presvedčili, aby sa stal biskupom.
Kultová legenda o svätom Martinovi sa rýchlo rozšírila, a husiam v ich pečenej podobe sa už tradične venuje 11. novembra "špeciálna pozornosť" na svätomartinských hostinách aj na Slovensku a v Čechách. Tento sviatok súvisí s ukončením poľnohospodárskeho roka, čo je dôvodom na hodovanie a poďakovanie za úrodu.
Slovenský Grob: Mekka husacích hodov
Zistili sme za vás tajné triky, ktoré používajú vychýrené husacie reštaurácie v Slovenskom Grobe - v obci, kde sa pripravuje najlepšia husacina s dlhoročnou tradíciou. Reštauráciu Gurmánsky Grob návštevníci právom opisujú prívlastkom najlepšia husacia inštitúcia. Ak sa teda vyberiete na potulky do malej obce Slovenský Grob na západe Slovenska, určite neobíďte reštauráciu Gurmánsky Grob, ak chcete zažiť pravé husacie hody so všetkým, čo k nim patrí.
Majiteľka rodinnej reštaurácie v Slovenskom Grobe Husacina Stolček prestri sa, Janka Gažová, sa s nami podelila o svoje skúsenosti. Ak si chcete dopriať chutné hody v pohodlí domova, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Gurmánsky Grob v jednej osobe Boriš Haško sa s nami podelil o recepty na vychýrenú grobskú hus i husaciu pečeň. Nemáte čas alebo odvahu? Pokiaľ nie ste práve kuchársky talent alebo jednoducho na niekoľkohodinové pečenie nemáte čas či energiu, nezúfajte. V Reštaurácii u Jakuba pečieme husi celoročne a radi ju upečieme aj pre vás. Rezervujte si svoj termín hneď teraz a pozývame vás na koncert chutí, na ktorý nezabudnete.
Ako na vynikajúcu hus: Kľúčové tipy a recepty
Chcete aj vy doma upiecť lahodnú husacinu ako zo Slovenského Grobu? Máme pre vás tipy, vďaka ktorým sa vám to podarí. Pečená hus. Jej príprava je jednoduchá, no nesmiete podceniť niekoľko zásad! Pomalým pečením hus premeníte na dokonalú sviatočnú hostinu. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a výsledok vás nesklame.
1. Výber a príprava husi pred pečením
Nepodceňujte výber husacieho mäsa. Samozrejme najdôležitejšie v tomto prípade je husacie mäso. „Ak pripravíte hus z rýchlovýkrmu, nebude taká lahodná, ako keď pochádza z domáceho chovu,“ hovorí majiteľka rodinnej reštaurácie v Slovenskom Grobe Husacina Stolček prestri sa, Janka Gažová, a dodáva „…napríklad my máme vlastnú slovenskú farmu, kde chované husi majú voľný výbeh, preto naša husacina chutí vždy výborne.“
Ideálne je siahnuť po domácej alebo farmárskej husi, ktorá má viac tuku - práve ten sa pri pečení krásne vypeká a robí mäso šťavnatým. Kvalitná vykŕmená hus je výborná aj v zimných mesiacoch, keď ju pripravíte rozmrazenú.
Soleniu venujte čas
- Večer pred pečením hus dôkladne očistíme a nasolíme.
- Hus si treba pripraviť už deň pred pečením, a to tak, že ju dobre nasolíte.
- Hus (najlepšie z domáceho chovu) pred pečením nasoľte zvonka a zvnútra.
- Pred prípravou hus dôkladne umyte, osušte papierovou utierkou a nezabudnite ju osoliť aj zvnútra.
- Použite väčšie množstvo soli a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti.
- Takto pripravenú húsku nechajte odstáť na chladnom mieste až do dňa pečenia, ideálne cez noc.
- Rozmrazenú hus dôkladne osoľte hrsťou soli zvnútra aj zvonka, vložte na noc do chladničky, vyberte a potrite rascou.
Dochucovanie a aklimatizácia
Keďže husacie mäso je výrazné samo o sebe, na dochutenie stačí použiť iba soľ. Na dochutenie sa osvedčila kombinácia soli, rasce, majoránky a čerstvo mletého korenia. Sviatočný nádych získa hus, ak ju pred pečením potriete nielen soľou a rascou, ale aj mletým zázvorom. Alebo vyskúšajte tip našich babičiek a posypte ju aj sušeným majoránom.
Nedávajte husacie mäso do rúry rovno z chladničky. Radšej hus nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny. Aby bola pečienka naozaj šťavnatá a dozlata prepečená, urobte si čas a začnite prípravy už deň vopred. Ako prvé musíte hus aklimatizovať. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí. Čakanie si môžete skrátiť odstraňovaním zabudnutých pierok.
Dôležitosť hlineného pekáča a prepichovanie kože
Vynikajúca pečená hus rovná sa hlinený pekáč. Naše staré mamy piekli zásadne v hlinenom, a vedeli prečo. „Vďaka hlinenému pekáču získava mäso charakteristickú chuť a jemnosť,“ tvrdí odborníčka na husacie hody, Janka Gažová. Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa o to, aby bola hus krásne upečená. Hus by ste mali piecť odokrytú najlepšie v keramickom pekáči na mriežke prsami dole, v predhriatej rúre.
Aby mohol tuk z husi počas pečenia ľahko vytekať, prepichnite ostrou ihlicou kožu pod krídlami, po boku pŕs a okolo „biskupa“ - v zadnej časti husi. Prepichujte len kožu, nie mäso!
2. Proces pečenia husi
Lahodne jemná husacina rozpadávajúca sa na jazyku sa vám podarí najmä vďaka správnej dĺžke pečenia. Pri pečení husi sa držte niekoľkých overených rád, ktoré používali staré gazdinky. Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote.
Rôzne metódy pečenia pre dokonalý výsledok
Máme pre vás niekoľko osvedčených spôsobov pečenia:
- Metóda pomalého pečenia cez noc (70-80°C):
Rúru rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vypadať skôr ako dusené než pečené. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.
- Tradičné pečenie (150-180°C):
Hus podlejte asi 200 - 300 ml vody a pečte prikrytú druhou časťou pekáča v rúre vyhriatej na 150-180 ºC asi dve hodiny. Počas pečenia hus polievajte výpekom a podľa potreby podlievajte aj teplou vodou. Po dvoch hodinách hus odokryte, pretočte na chrbát, aby sa dopiekla a aby bola krásne chrumkavá aj koža na prsiach, prikryte a pečte ešte asi 50 minút.
Ďalší tip pre tradičné pečenie: Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovice odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny. „Treba sa riadiť podľa zásady, koľko má hus kilogramov, toľko hodín by sa mala piecť, čiže štvorkilovú hus pečieme cca 4 hodiny. Niektorí kuchári si čas pečenia skracujú tak, že husacinu potierajú mliekom. Nie je to však ono,“ prezrádza Janka Gažová.
- Metóda šéfkuchára Boriša Haška z Gurmánskeho Grobu:
Pec vyhrejeme na 150 až 180 °C, hus dáme na pekáč a podlejeme 200 až 300 ml vody. Po dvoch hodinách časť výpeku odoberieme, hus obrátime a pečieme ešte 45 až 50 minút.
- Pečenie s otáčaním a znižovaním teploty:
Pekáč vložte do rúry rozohriatej na cca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny. Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekať ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným!
- Rýchlejší začiatok s vyššou teplotou:
Asi 20 minút pečte pri 220 °C, potom pri 180 - 200 °C asi 2 a pol hodiny, podľa veľkosti. Do pekáča pred pečením pridajte vodu, aby sa tuk nepripaľoval. Počas pečenia hus podlievajte výpekom a podľa potreby dolejte horúcu vodu. Ak nemáte mriežku, hus pečte z jednej strany 2 hodiny. Následne zlejte výpek, hus otočte na druhú stranu bez toho, aby ste do nej pichali, a dopečte približne 45 minút do zlatista.
Tajomstvo chrumkavej kože a šťavnatého mäsa
Hus potrite mliekom, aby pri pečení získala hladkú, chrumkavú kožu. Hus bude mať chrumkavú kožu, ak ju na záver pečenia potriete koňakom. Urobte to narýchlo v poslednej minúte pečenia. Gurman TIP: Počas pečenia hus pravidelne prelievajte výpekom.
Plnka do husi
Niekto má rád len obyčajnú pečenú hus, iní zase radi ku nej pridávajú aj plnku. Tú môžete upiecť priamo v hydine, alebo si dobre natrite olejom hrubší alobal, zabaľte ju do neho a takto upečte na plechu. Nikdy neurobíte chybu overenou klasikou. Ak chcete tradičnú verziu, naplňte ju jablkami a cibuľou - dodajú jemnú sladkastú chuť a krásnu arómu. Vyskúšajte napríklad aj jesennú verziu, keď medzi tieto suroviny pridáte nakrájané pečené gaštany. Do plnky môžete použiť aj časť pečene. Jemne ju opečte na cibuľke a zamiešajte k ostatným surovinám. Môžete dovnútra husi naskladať nakrájané jablká a hrušky alebo tesne pred koncom pečenia hus potrieť medom. K husi sa chuťovo veľmi dobre hodí ovocie. Ak ju pečiete s jablkami, pridajte ich do brušnej dutiny hneď na začiatku. Mäkšie ovocie, ako hrušky alebo slivky, pridajte na posledných dvadsať minút pečenia. Kombinácie jabĺk a hrušiek sa nebojte, budete prekvapení, ako sa zmení ich chuť a ako skvele doplnia husacie mäso.
Oddychovanie po pečení
Po dopečení nechajte hus odpočinúť na mise asi 15 minút. Za tento čas teplo z vonkajšej vrstvy prenikne do vnútra, ktorý sa ešte dopeká. Ako posledný krok upečenú hus naporciujte na menšie časti a podávajte s domácimi lokšami alebo knedľou a červenou kapustičkou.
3. Lahodná husacia pečeň
Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Jablká a husacia pečeň idú k sebe a v spojení sú skutočnou šťavnatou delikatesou, ktorá si v reštaurácii Gurmánsky Grob našla veľa fanúšikov.
Recept na husaciu pečeň podľa Boriša Haška
-
Príprava pečene: Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek a ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval. Dolejeme 100 až 150 ml vody a pečeň v zmesi pomaly dusíme.
-
Necháme tepelne upravovať 45 minút. Keď chceme zistiť, či je pečeň hotová, zapichneme do nej špajdľu.
-
Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká.
-
Pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, no na jednom tanieri.
Ďalšie tipy na prípravu husacej pečene
Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.
4. Prílohy k husacine
Tradične sa pečená hus podáva s červenou kapustou a lokšami, no skvele chutí aj so zemiakovou kašou či knedľou. Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Neodmysliteľnou prílohou k husaciemu mäsu sú lokše pomastené husacou masťou a dusená červená kapusta. Výpekom z husi nezabudnite pokvapkať prílohu - je to tekuté zlato, ktoré nesmie prísť nazmar.
Domáca kyslá kapusta
Budete potrebovať: 3,5 kg strúhanej bielej kapusty, 500 g krájanej cibule, 70 g soli, 14 g celej rasce.
- Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znova premiešajte.
- Pohár naplňte po zužujúcu časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty.
- Obsah pohára zaťažte Závažím na kvasenie DELLA CASA, aby bol pokrm celý ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet.
Príprava lokší
Uvaríme zemiaky v šupke a necháme ich dobre vychladnúť. Urobíme si z neho šúľok a z neho malé bochníky, z ktorých vyvaľkáme lokše. Musíme pracovať rýchlo, pretože cesto rýchlo redne a potom sa s ním ťažko pracuje.
Tradičná žemľová knedľa z formy na knedľu DELLA CASA
Potrebujete: 110 g pšeničnej hrubej múky, 130 ml mlieka, 1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky, 1 žĺtok, 1 bielok, soľ a korenie podľa chuti.
- Cesto: Zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok, z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto.
- Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora.
- Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou.
- Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu.
- Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare.
- Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte.
- Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.
5. Využitie husacej masti
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Aby vypečená masť neobsahovala vodu, môžete ju na miernom ohni ešte vyškvariť.
Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene. Tradičná kŕmená hus obsahuje menej bielkovín, no veľa sadla, z ktorého sa vypečie perfektná masť. Vynikajúco chutí len - tak natretá na chlebe, na hriankach s cesnakom, alebo ňou zalievame ďalšiu delikatesu, upečenú husaciu pečeň.
tags: #ako #upiect #vynikajucu #hus