Zeleninové a mäsové vývary alebo bujóny majú nezameniteľné miesto v mnohých druhoch jedál. Oceníte ich v rizote, polievkach, omáčkach i hustých dusených pokrmoch. Okrem toho, že slúžia ako tekutý základ, jedlu dávajú bohatú chuť, pričom neprebíjajú iné koreniny. Slovo bujón pochádza z francúzskeho "bouillon", čo znamená vývar. Pôvodne označuje silný vývar z mäsa, kostí, rýb alebo zeleniny, ktorý sa pripravuje pomalým varením vo vode s trochou soli. Pomenovanie bujón vzniklo z francúzskeho slova bouillon a označuje vývar, avšak nie v tekutej forme, ale v podobe dehydrovaného prášku alebo známych kociek.
Bujónové kocky sú obľúbeným pomocníkom v kuchyni, ktorý dokáže rýchlo a jednoducho zvýrazniť chuť jedál. Avšak, hoci pod bujónom si väčšina z nás predstaví dehydrovanú kocku zabalenú v papieri, v skutočnosti je bouillon (bujón) označenie pre veľmi silný vývar. Väčšinou sa pripravuje pomalým varením mäsa alebo zeleniny vo vode s pridaním soli. Mnohí ľudia kupujú kocky na vývar v obchode, hoci si ich môžete rovnako ľahko vyrobiť aj sami doma. Nie je to zložité ani prácne a konečný výsledok predčí očakávania. Domáce bujónové kocky majú nielen lepšiu chuť ako trhové náhrady, ale sú aj oveľa zdravšie.
Prečo si pripraviť domáci bujón?
Domáci bujón vám prácu v kuchyni uľahčí rovnako ako ten z obchodu. Bude vítaným a zdravým pomocníkom pri príprave omáčok a polievok, môžete ho použiť na podlievanie rizota, pod dusené mäso či do bešamelu. Domáci bujón je pre mnohých v kuchyni nepostrádateľný. Vďaka nemu sú jedlá oveľa chutnejšie a aj obyčajné rýchle zeleninové polievky získavajú nielen lepšiu chuť, ale aj vyššiu výživovú hodnotu. Uvidíte, vaše zdravie vám určite poďakuje, nakoľko domáci bujón neobsahuje žiadne zahusťovadlá a konzervačné látky. Navyše je bezlepkový a vhodný aj pre vegánov. Domáci bujón bez umelých prísad a nadbytočnej soli je skvelou zdravou alternatívou ku kupovaným kockám a práškom, ktoré môžu obsahovať množstvo pridaných chemikálií.
Zloženie bežných bujónových kociek a ich nevýhody
Aj to je jeden z dôvodov, prečo nemajú bujónové kocky dobrú povesť. V posledných rokoch sa preto rozmohli ekologické kocky, ktoré by mali tieto neduhy odstrániť. Tieto, v prvom rade, limitujú množstvo soli a celkom sa vyhýbajú glutamanu sodnému. Najčastejšie v eko kockách objavíte rastlinný olej, kukuričný škrob, ryžovú múku, sušenú zeleninu, extrakt z droždia a korenie. Bujónové kocky majú veľmi nízku výživovú hodnotu. Hoci sú označované ako „zeleninové“, obsah zeleniny je v nich minimálny (cca 3 %). Väčšinu zloženia tvorí soľ, lacný a nezdravý palmový tuk, kukuričný škrob, maltodextrín a rôzne zvýrazňovače chuti a arómy. Na zlepšenie farby sa väčšinou pridáva kurkuma, z ktorej je váš „vývar“ krásne žltý. Bujónové kocky navyše obsahujú rôzne alergény, ktoré môžu znepríjemniť zážitok z jedla ľuďom s potravinovou intoleranciou (napr. glutén, mlieko).
Pravdou je, že so zložením bujónových kociek to v mnohých prípadoch nevyzerá veľmi ružovo. Títo malí pomocníci v kuchyni totiž nedostávajú názov podľa suroviny, ktorá tvorí ich základ. V mäsovom alebo zeleninovom bujóne, žiaľ, mäso či zeleninu budeme hľadať len veľmi ťažko. Napríklad uvarené mäso sa odkostí, spracuje na prášok a jeho časť sa pridá do kociek. V ich zložení sa ako hlavná zložka najčastejšie vyskytuje tuk. Okrem tuku v bujónových kockám nájdeme aj slušný podiel soli. V bujónových kockách ďalej môžeme objaviť rôzne zvýrazňovače chuti, napríklad známy glutaman sodný alebo aj inosinan sodný. Okrem toho často obsahujú aj cukor či umelé farbivá. Dobrou správou je, že množstvo soli je postupne v mnohých výrobkoch znižované, a to kvôli rozličným nariadeniam. Profesionálni kuchári vždy radia uprednostniť domáci vývar pred sušenými kockami bujónov a vedia prečo. Nie je to len kvôli čerstvosti a chuti, ale predovšetkým neobsahuje žiadne umelé prísady a konzervačné látky. Domáci vývar nič také neobsahuje, vieme presne čo doň dávame. Samozrejme sú aj zdravšie variácie klasických bujónov, preto je dobré čítať zloženie a vybrať si čo najprirodzenejšie.
Ako si vyrobiť domáci zeleninový bujón
Ak nechcete siahať po nezdravých napodobeninách z obchodu, pripravte si svoj domáci. Ukážeme vám ako na to! V nasledujúcich riadkoch vám poradíme, ako si ich vyrobiť v zdravej verzii bez umelých dochucovadiel a konzervantov. Príprava vám zaberie minimum času a v mrazničke vydržia aj celý rok. Za 40 min. si viete vyrobiť vlastný bujón bez chémie a máte kontrolu nad tým, z čoho bude vyrobený.
Recept na domáci zeleninový bujón
Suroviny:
- 100 g morskej soli
- 30 ml olivového oleja
- 1,5 kg zeleniny podľa vlastného výberu (napr. 2 cukety, 2 cibule, 4 strúčiky cesnaku, 2 zemiaky, 3 mrkvy, 3 stopky zeleru, 30 g petržlenovej vňate)
Postup:
- Zeleninu poriadne umyte, ošúpte a nakrájajte na čo najmenšie kúsky. Čím menšie, tým lepšie - zelenina sa rýchlejšie uvarí a ľahšie rozmixuje.
- Začnite so zemiakmi, ktoré je nutné vložiť do nádoby s vodou. Zabránite tak ich zafarbeniu a zbavíte sa prebytočného škrobu.
- Pokračujte v krájaní ostatnej zeleniny.
- Na veľkej panvici rozohrejte olej. Pridajte nasekanú cibuľu a pár minút ju opekajte.
- Potom pridajte zemiaky a tiež ostatnú zeleninu (okrem petržlenovej vňate). Dobre premiešajte a nechajte prikryté dusiť do zmäknutia asi 20 minút.
- Pridajte soľ, premiešajte a za občasného miešania varte bez pokrievky ďalších 20 minút.
- Pomocou ponorného mixéra rozmixujte zeleninu na jemné pyré. Ak je zmes príliš tekutá, pokračujte vo varení.
- Nakoniec pridajte nasekanú petržlenovú vňať a dobre premiešajte.
Recept na domáci zeleninový bujón s pôrom
Ingrediencie:
- 2 mrkvy
- 2 cibule
- 1/2 zeleru
- 1 petržlen + vňať
- 1 pór
- 1 PL soli (voliteľné)
Postup:
- Všetku zeleninu ošistíme a pokrájame na menšie kusy.
- Vložíme do kuchynského robota s nástavcom na sekanie a rozmixujeme na hustú pastu.
- Rozotrieme na plech a rovnomerne rozotrieme, najlepšie tak aby celková výška na jednom mieste nebola viac ako 1-2 cm.
- Vložíme do rúby a začneme sušiť. Najskôr piecť pri 100°C ca 30 minút, potom znížiť teplotu na 50°C a sušiť až je zelenina kompletne dehydratovaná (u mňa to trvalo ca 1,5 hodiny).
- Vznikne nám veľký sušený plát ktorý rozdrvíme alebo rozomelieme na jemnú zmes.
Domáci bujón z byliniek a zeleniny
Ak chcete svojmu telu dopriať nielen chuť, ale aj dávku vitamínov a minerálov, skúste si pripraviť vlastný domáci bujón z čerstvých byliniek a zeleniny. Výsledkom budú malé mrazené kocky, ktoré poslúžia ako základ do polievok, omáčok či mäsových jedál. Domáci variant je oproti nim čerstvý, výživný a plný skutočnej chuti byliniek a zeleniny. Navyše si ho viete prispôsobiť podľa toho, čo máte radi - môžete pridať viac cesnaku, menej koriandra či experimentovať s ďalšími druhmi zeleniny.
Čo budete potrebovať?
- hrsť čerstvej bazalky (len lístky bez stoniek)
- rovnaké množstvo pažítky
- trochu koriandra - použite listy a tenšie stopky
- 4 strúčiky cesnaku
- jeden stredne veľký stonkový zeler alebo kúsok zelerovej buľvy
- voliteľne mrkvu, petržlen či inú koreňovú zeleninu
- šťavu z polovice citróna
- kvalitný olej - ideálne zo semienok hrozna, prípadne olivový či slnečnicový
Postup prípravy:
- Všetky bylinky a zeleninu dôkladne umyte a osušte. Nakrájajte ich na menšie kúsky a vložte do sekáčika alebo mixéra.
- Rozmixujte na hustú bylinkovú pastu. Pridajte šťavu z citróna a trochu oleja - práve olej pomôže uchovať nielen chuť, ale aj cenné živiny.
- Znovu zmes krátko premixujte.
- Hotovú pastu rozdeľte do formičiek na ľad a vložte do mrazničky. Na druhý deň môžete kocky vyklopiť a uložiť ich do uzatvárateľného sáčku, alebo ich ponechať priamo vo formičke.
Takto pripravené bujónové kocky vám vydržia v mrazničke celé mesiace.
Prečo práve olej z hroznových semienok?
Výber oleja nie je náhodný. Hroznový olej patrí medzi veľmi cenené druhy, pretože:
- obsahuje vysoký podiel omega-6 mastných kyselín
- je bohatý na vitamín E, ale aj vitamíny C a D
- má veľké množstvo antioxidantov, ktoré chránia bunky pred poškodením
- lisuje sa najčastejšie za studena, takže si zachováva všetky cenné látky
Ak ho nemáte po ruke, kľudne siahnite po olivovom alebo inom kvalitnom rastlinnom oleji.
Ako si vyrobiť domáci mäsový bujón
Zabudnite na bujón kocky z obchodu a objavte pravú silu doma pripraveného kuracieho vývaru. Tento domáci kurací bujón je jednoduchý a zdravý. Je čerstvý, chutný a dlhodobo trvajúci. Ideálny na prípravu polievok alebo omáčok.
Recept na domáci kurací bujón
Ingrediencie:
- 1 kuracie stehno (najlepšie bio)
- 1 cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- Polovica kalerábu
- 4 mrkvy
- 2 petržlenové korene
- 2 paštrnákové korene
- 1/2 koreňa zeleru
- 4 stonky zeleru
- Dve hrsti petržlenovej vňate
- 80 gramov soli
- Rastlinný olej
Postup prípravy:
- Začnite tým, že si na panvici rozpálite trochu rastlinného oleja a na ňom obojstranne opečiete kuracie stehno. Následne pridajte 150 ml horúcej vody a pokračujte vo varení mäsa, kým nebude mäkké. Tento proces by mal trvať približne 30 až 40 minút.
- Medzitým si pripravte zeleninu. Olúpte a nakrájajte cibuľu, cesnak, kaleráb, mrkvu, petržlen, paštrnák a zeler. Zelerové stonky nakrájajte na menšie kúsky a petržlenovú vňať nasekajte.
- Keď je mäso mäkké a vo vody zostalo len minimum, pridajte do hrnca nakrájanú zeleninu. Pridajte aj soľ a nechajte zeleninu na miernom ohni pod pokrievkou, kým nestratí šťavu. To by malo trvať približne 8 minút.
- Následne celý vývar prelejte do nádoby s rozmermi 34 cm x 23 cm, ktorú ste predtým vystlali kombinovanou alobalovou a papierovou fóliou. Nechajte vývar vychladnúť a potom ho vložte na celú noc do mrazničky.
- Na druhý deň by mal byť vývar zmrazený na doskový tvar. Ak sa vám zdá, že je ťažké ho oddeľovať, použite horúci uterák. Opatrne obal od mrazeného vývaru prehrejte horúcim uterákom, aby ste ho ľahšie odstránili.
- Potom nakrájajte vývar na kocky o veľkosti približne 2 cm. Uistite sa, že sú dostatočne veľké na to, aby sa ľahko zmestili do vrecka na mrazenie a zároveň boli dostatočne malé na to, aby ste ich mohli ľahko používať pri príprave jedla.
- Nakoniec kocky vývaru uložte do vreciek na mrazenie. Môžete ich uložiť buď po jednej kocke, alebo ich usporiadať do vrstiev, aby ste ušetrili miesto. Môžete ho v mrazničke skladovať až 6 mesiacov.
Recept na domáci hovädzí bujón
Ďalšia super polievočka, ale aj polotovar v jednom. Tentokrát z “odpadu” - hovädzej kosti. Ak je na kosti aj mäsko, bude bujónik ešte tmavší a koncentrovanejší. Ale už tento je úžasný!
Suroviny:
- Hovädzia kosť (zdarma od mäsiara)
- Cibuľa napichaná klinčekmi
- Zopár strúčikov cesnaku (aj celú hlávku)
- Zvyšná zelenina podľa chuti
- Ocot, alebo kvalitné víno (Madeira, Sherry, červené víno)
Postup:
- Upravenú, obmytú kosť vlož do hrnca, pridaj klinčekami napichanú cibuľu, zopár strúčikov cesnaku (aj celú hlávku), a zvyšnú zeleninu podľa chuti.
- Bujón nesoľ vôbec, lebo soľ a želírovanie sa neľúbia. A želírovanie je práve ten efekt, ktorý ty od bujónovej kocky chceš, lebo ňou budeš zahusťovať omáčky.
- Teraz trik francúzskych šéfkuchárov: Ocot, alebo kvalitné víno ako Madeira, Sherry, alebo iné, červené víno (ale kvalitné) pridávaš preto, aby sa čo najviac kolagénu z kostí uvoľnilo a dostalo sa do tvojho bujónu.
- Keď začne polievka vrieť, stiahni plameň na minimum a nechaj ju jemnúčko vrieť. Kosti ale nechaj vrieť minimálne ďalšie 3 hodiny. Ide o to, aby sa vývar zredukoval na takmer 1/3.
- Keď je “koncentrovaný”, odstráň ho zo sporáka, kosti zahoď a polievku preceď cez sito s gázou, alebo plátienkom ako na syr. Ide o to, aby ostal úplne čistý.
- Keď je vývar vychladený, nalej ho opatrne do sáčkov na ľad a vlož do mrazničky. Tvoj vývar je pripravený na ďalšie použitie.
Recept na domáci hubový bujón
Ingrediencie:
- 200 g čerstvých alebo sušených húb (napr. šampiňóny, hliva, lesné huby)
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 mrkva
- 1 stonkový zeler
- 50 g petržlenu (koreň alebo vňať)
- 2 lyžice olivového oleja
- 150 g soli
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 1 ČL sušenej majoránky
- 1 ČL sušenej tymianu
Postup:
- Najskôr si huby nakrájajte na menšie kúsky.
- V hlbokej panvici alebo hrnci rozohrejte olivový olej a pridajte najemno nakrájanú cibuľu a cesnak. Krátko ich orestujte, kým nebudú zlatisté.
- Následne pridajte na kúsky nakrájanú mrkvu, zeler, petržlen a huby. Restujte asi 10 minút, kým zelenina a huby nezmäknú a nezískajú jemne opečenú chuť.
- Pridajte soľ, korenie, sušené bylinky a dôkladne premiešajte. Zmes nechajte ešte asi 5 minút variť na miernom ohni, aby sa chute prepojili.
- Po odstavení nechajte mierne vychladnúť a všetko rozmixujte na hladkú pastu. Ak je zmes príliš hustá, môžete pridať pár lyžíc vody.
- Hotovú pastu rozotrite na plech vystlaný papierom na pečenie a vytvorte vrstvu hrubú asi 1 cm. Plech vložte do mrazničky na pár hodín, kým zmes úplne stuhne. Po stuhnutí nakrájajte na kocky, ktoré uskladnite v uzatvárateľnej nádobe v mrazničke.
Skladovanie domáceho bujónu
Základom je nechať vývar dobre vychladnúť. Na jeho precedenie používajte husté sitko, aby prešla len tekutá časť.
Mrazený domáci bujón
Plech vysteľte papierom na pečenie, prelejte naň rozmixované zeleninové pyré a povrch zarovnajte špachtľou. Na niekoľko hodín vložte do mrazničky, pokým bujón poriadne nestuhne. Následne vyberte a pomocou ostrého noža nakrájajte bujón na malé kocky. Skladovať ich môžete v špeciálnej nádobe, vhodnej na mrazenie, po dobu až 6 mesiacov. Bujónové kocky si môžete zamraziť aj v silikónovej forme na výrobu ľadu.
Dajte ho do plastových nádob a naložte do mrazničky. Zeleninový vývar dávajte do väčších nádob. Ideálne sú litrové, pretože do polievok alebo aj pri varení rizota ich potrebujete viac. Takto pripravené domáce kocky budete mať vždy poruke.
Sušený bujón
Na veľký plech vystlaný papierom na pečenie prelejte trochu zeleninového bujónového pyré. Snažte sa použiť len malé množstvo, nakoľko tenšia vrstva bujónu sa rýchlejšie vysuší. Najjednoduchšie je sušenie v rúre pri teplote 65ºC. V závislostí od hrúbky vrstvy to zaberie 5 až 10 hodín. Dobre vysušené a vychladnuté kúsky bujónu vložte do mixéru a spracujte na prášok. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste po dobu 6 mesiacov.
Pripravenú zeleninovú zmes vylejeme na veľký plech vystlaný papierom na pečenie a rozotrieme vo veľmi tenkej vrstve. V prípade potreby použijeme viac plechov, aby sme mali naozaj tenkú vrstvu, ktorá sa rýchlejšie vysuší. Rúru si rozohrejeme na 60 - 70 ˚C - funkcia teplovzduch s ventilátorom. Zeleninovú zmes takto sušíme približne 8 - 11 hodín. Priebežne kontrolujeme. Zmes je vysušená, keď sa pri ohnutí láme. Po vysušení a úplnom vychladnutí nalámeme zmes na menšie kúsky a rozdrvíme v mixéri.
Skladovanie tekutého bujónu
Nalejte ho do pohárov a tie dobre uzavrite. Keď bude úplne studený, tak ho dajte do chladničky. Tam vám vydrží približne jeden týždeň. Druhou možnosťou je sterilizovanie. Nalejte ho do pohárov a potom ich vložte do hrnca s vriacou vodou. Takto ho sterilizujte desať minút. Potom ho skladujte na tmavom chladnejšom mieste.
Použitie domáceho bujónu
Použitie je potom veľmi jednoduché - mrazený vývar len pridáte priamo do polievky alebo iného vareného jedla, kde sa roztopí a pridá skvelú chuť. Pri varení sa v receptoch často stretnete s tým, že máte použiť bujón. Vtedy si vypomáhame kockovými bujónmi. Ideálne je pripraviť si oba druhy - zeleninový i mäsový. Ak máte na to dostatok priestoru, stále ich môžete prispôsobovať konkrétnemu typu jedál. No ak máte radšej omáčky k hlavným jedlám alebo mäso so šťavou, vtedy je lepšie mať zásobu z mäsového bujónu. Pomocou nich si veľmi ľahko urobíte rýchlu polievku. Stačí uvariť rezance, zohriať silný bujón, orestovať na tenké pásiky pokrájanú zeleninu a hneď máte hotový vývar. Pri varení riedim bujón v pomere 1 kocka (o veľkosti asi 2x2x2 cm) na 250 ml vody. Do veľkého hrnca pridávame 1-2 kocky bujónu, pokiaľ ide o tekutý bujón tak 1-2 lyžice.
Čo robiť s mäsom a zeleninou po dovarení?
Mäso a zelenina sú po dovarení veľmi mäkké. Preto ich niektorí ľudia vyhadzujú. Mäso i zeleninu môžete rozmixovať s trochou vývaru, uzavrieť do malých pohárov a vytvoriť si bujón nátierkovej konzistencie. V chladničke vydrží opäť zhruba týždeň, zaváraný v komore aj niekoľko mesiacov do otvorenia. Zeleninu môžete rozmixovať na hustú kašu. Ak do nej pridáte trochu vývaru a plátok masla, máte hotovú skvelú omáčku.
| Vlastnosť | Bujónové kocky (kupované) | Domáci bujón |
|---|---|---|
| Zloženie | Tuky, soľ, zvýrazňovače chuti, umelé farbivá | Prírodné suroviny, zelenina, bylinky |
| Nutričná hodnota | Nízka | Vysoká |
| Obsah soli | Vysoký | Možnosť regulácie |
| Výhody | Rýchla príprava, dlhá trvanlivosť | Zdravšia alternatíva, lepšia chuť |
tags: #ako #uvarit #bujonove #kocky