Daniel je druh diviny, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Jeho mäso je cenené pre svoju kvalitu a všestrannosť v kuchyni. V tomto článku vám prinášame inšpiráciu a recepty, ako si pripraviť chutné jedlá z daniela, od tradičných receptov až po moderné variácie. O príprave jedál z diviny sa zhovárame so SOŇOU CHOVANOVOU SUPEKOVOU, prezidentkou Klubu slovenských poľovníčok.
Divina patrí k najzdravšiemu mäsu. Okrem toho je aj chutná, diétna a nevyžaduje si zložitú prípravu ako kedysi. Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Postupne sa však divina z tanierov vytrácala. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 - 3 % tukov, ale aj zdravá. Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť. Divá zver sa totiž aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná napríklad rastovými hormónmi.
Všeobecné rady pre prípravu diviny
Divina, vrátane daniela, je mäso ulovené vo voľnej prírode. Pri nákupe diviny je dôležité dbať na jej pôvod a kvalitu. Mäso by malo byť z overeného zdroja a správne uskladnené. Pred samotnou prípravou je dôležité mäso očistiť, zbaviť ho blán a prípadných šliach. Mäso z diviny má tendenciu byť tuhšie, takže dlhšie varenie je kľúčové. Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné.
Zrenie mäsa a jeho význam
Kvalita chuti sa líši v závislosti od druhu zvieraťa. Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek. Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby. Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chute a má optimálnu konzistenciu” vysvetľuje J. Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí.
Marinády a koreniny
Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch. Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa. Ani s koreninami to netreba preháňať. Mäso z daniela je vhodné marinovať v zmesi oleja, byliniek, cesnaku a červeného vína. Marináda mäso zjemní a dodá mu bohatšiu chuť. Pri príprave diviny sa nebojte použiť aromatické korenie, ako je borievka, tymián, rozmarín a čierne korenie. K divine sa hodí červené víno, ktoré podčiarkne jej chuť. Od kolegov poľovníkov zo španielsky hovoriacich krajín som sa naučila, že jeleninu alebo diviačie mäso zo starších kusov je dobré nechať odležať od večera do rána alebo až 24 hodín v mlieku. Nadobudne tak jemnejšiu chuť. Mäso potom opláchnem a osuším. Kedysi som to robila len s kaprom, teraz už bežne aj s divinou.
Dĺžka varenia
Dlhé varenie mäso vysušuje a ostáva tuhé. Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas. Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby. Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.
Pečená zverina z pomalého hrnca [recept z pomalého hrnca]
Recepty z daniela
Jágerek z daniela
Poľovnícke právo, Jägerrecht, sa u nás udomácnilo pod názvom jágerek. Vychádza z germánskeho zvyku, podľa ktorého patrí jedlá časť vnútorností ulovenej jelenej, srnčej, danielej a muflonej zveri výhradne úspešnému lovcovi. S tým sa viaže aj rituál poďakovania za úlovok, keď tento lovec hneď po ulovení uvarí jágerek, o ktorý sa podelí s priateľmi.
Jágerek v tejto úprave som jedol na jednej poľovníckej oslave. Veľmi mi to chutilo, tak… Slaninu a pľúca uvaríme do mäkka v slanej vode (pri 90°C varíme dlho, ale pomaly), následne ich necháme vo vode vychladnúť (vodu neskôr použijeme na uvarenie ryže). Ryžu uvaríme do mäkka vo vode, v ktorej sme varili slaninu a pľúca, precedíme (vodu odložíme) a prepláchneme studenou vodou. Očistenú a na kocky nakrájanú cibuľu opražíme na slanine a zmiešame s ryžou, pomletou slaninou, pľúcami a pečeňou. Masu voľne natlačíme do čreva, konce zaviažeme a v 90°C vode varíme 35 minút. Po vybratí z vody necháme vychladnúť.
Guláš z daniela
Guláše bývajú veľmi rozmanité. Ja uprednostňujem guláš, ktorý zo zeleniny obsahuje len cibuľu a zemiaky. Jeden diel cibule dávam na dva diely mäsa. Nepovažujem za vhodné pridávať paradajky, papriku či dokonca - podľa maďarských tradícií - fazuľu… Mäso zo stehna, pliecka alebo nožiny rôznych druhov zveri vyberám z mrazničky podľa veku zvieraťa, od najstaršieho po najmladšie. Musí byť kvalitné, čisté, dostatočne vyzreté v koži - minimálne štyri dni pri štyroch stupňoch Celzia, dôkladne odblanené a zbavené šliach. Najskôr ho treba dobre zatiahnuť na cibuľke usmaženej na masti. Pozor, aby sa neprepálila! Z korenín pridávam sladkú mletú červenú papriku a podľa chuti aj trochu pikantnej, ďalej mleté čierne korenie a mletú rascu. Uprednostňujem pomalé varenie. Neodporúčam guláš zahusťovať múkou, lebo opražená cibuľa sa sama rozpadáva a krásne splní túto úlohu. Niekedy však zahustím rozmixovaným surovým zemiakom.
Pečená slabina z daniela
Vzhľadom na to, že divina neobsahuje veľa tuku s výnimkou diviačieho mäsa, pri každom druhu treba dôsledne dodržiavať teplotu pečenia, aby sa zbytočne nevysušila. Mäso najskôr zatiahnem na panvici na troške olivového oleja. Nedávno som napríklad pripravila šál zo štvorročného daniela. Zatiahnuté mäso som podložila vo vysokej jenskej mise nakrájanou zeleninovou „perinou“ z mojej záhrady - od baklažánu, cez papriky v štyroch farbách, pór, po cherry paradajky. Všetko som piekla v rúre približne 70 minút pri 180 stupňoch Celzia. Mäso som len raz otočila, po upečení bolo šťavnaté, chutné. Zeleninovú zmes som rozmixovala, odparila prebytočnú vodu a dochutila bielym vínom. Ako prílohu som podávala zemiakové pyré.
Grilovaný daniel
Postup je v podstate zhodný s pečením. Absolútne nie som zástancom marinád, pretože mnohé potláčajú chuť diviny.
Danielí chrbát
Chrbát z daniela umyjeme, osušíme, odblaníme, nakrájame na plátky hrubé 1,5 až 2 cm a pripravíme podľa vlastnej chuti. Danielí chrbát môžeme tiež odblaniť, nakrájať na medailóniky, osoliť, okoreniť, podliať olejom a nechať uležať. Filety z daniela prudko ugrilujeme, pečieme pri 180 °C 7 až 8 minút, vytiahneme a podávame.
Roláda z daniela na červenom víne
Roládu som plnila šunkou a pripravila na červenom víne.
Polievka z kostí daniela
Ostali mi kosti z daniela, tak som urobil z nich takúto sviatočnú poľovnícku polievku. Vývar robím zväčša do zásoby. Kosti z jeleňa, daniela či inej zveri najskôr uložím do veľkej jenskej misy a zapekám v rúre asi 20 minút pri 210 stupňoch Celzia. Sú oveľa chutnejšie a zároveň sa mäso na kostiach zatiahne. Potom ich preložím do hrnca s vriacou vodou a veľmi pomaly varím so zeleninou na slabom plameni aj dva dni, minimálne však 10 hodín. Prebytočný vychladený vývar nalejem do téglikov, zamrazím a podľa potreby používam na prípravu omáčok, na podlievanie mäsa alebo hoci na rýchlu polievku. Tú pripravujem tak, že očistím pór, nakrájam zemiaky a mrkvu a všetko spolu opražím. Nakoniec pridám divinové klobásky, podlejem vývarom, trochu ešte povarím, jemne dochutím a polievka je hotová.
Súčasné trendy a tradície
Súčasná príprava divinových jedál môže byť v jednotlivých regiónoch odlišná. Zvyčajne sa spája so spoločenskými udalosťami, ako sú svätohubertské slávnosti či poľovnícke stretnutia a zábavy. V minulosti sme mnohé poľovnícke zvyky a tradície preberali z Rakúsko-Uhorskej monarchie, ktorá ovplyvnila aj našu kuchyňu. Čerpali sme teda z rakúskych a najmä z nemeckých receptov. V jednoduchej podobe sa dedili z pokolenia na pokolenie. Zo slovenského územia zase zozbieral viaceré recepty Ján Babilon, ktorý napísal Prvú slovenskú kuchársku knihu v slovenskej reči. Pod týmto názvom vyšla v roku 1870 v Pešti. Receptom z diviny, hlavne z malej zveri, ale aj z rýb sa čiastočne venovala i Terézia Vansová vo svojej Novej kuchárskej knihe z roku 1914, druhé rozšírené vydanie vyšlo v roku 1925.
tags: #ako #uvarit #slabinu #z #daniela