Ak sú kosti jediný dôvod, prečo jedávate tak málo rýb, naučte sa ich vykostiť ako profesionál. Na vykostenie ryby vám stačí ostrý nôž a trocha cviku. Filetovanie rýb sa môže zdať ako zložitá úloha, ale s trochou praxe a správnymi technikami to zvládne aj začiatočník. Filetovanie rýb vám umožní vychutnať si chutné a zdravé mäso bez nepríjemných kostí a šupín.
Prečo jesť ryby?
Ryby by sme mali jedávať aspoň dvakrát týždenne. V Európe sa ročne priemerne zje 23 kíl rýb na človeka. Pritom sa zo zdravotného hľadiska odporúča zjesť aspoň dvakrát týždenne minimálne 120 g rýb. Tie spolu s morskými plodmi patria medzi najzdravšie potraviny. Obsahujú esenciálne omega-3 mastné kyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť.
Ryby sú tradičným vianočným jedlom už vyše 700 rokov. Rybacina je jediné mäso, ktoré sa môže jesť počas pôstu a keďže Vianocami sa končí adventný pôst, iné mäso pre katolíkov ani neprichádzalo do úvahy. A tak to zostalo dodnes aj v nekatolíckych rodinách.
Druhy rýb a ich špecifiká
Kapor je naša najrozšírenejšia ryba, rebríčku obľúbenosti však kraľuje treska, resp. filé a losos. Od častejšej konzumácie kapra odrádzajú jeho tvrdé, pichľavé kosti, kvôli ktorým treba mäso jesť veľmi pozorne a opatrne, aby sa nezapichli do hrdla. Navyše, jeho mäso môže mať nepríjemný nádych bahna. Toho sa kapry zbavujú počas sádkovania, čo je obdobie po vylovení kapra z rybníka a jeho presadení do čistej chladnej vody. Tu sa kapor zbaví všetkých zvyškov potravy a trochu schudne, následkom čoho je jeho mäso pevnejšie a menej tučné, bez pachuti.
Veľa kostí nájdete ešte aj v šťuke. Pokiaľ máte obavy z kostičky v krku, pokojne si doprajte filety z aljašskej tresky alebo lososa, prípadne z jesetera. Obľúbený je losos s typickým ružovým mäsom bez kostí a s vyšším obsahom tuku, vďaka čomu je jeho mäso šťavnaté. Pomýliť si ho môžete s vzhľadovo aj chuťovo podobným morským pstruhom. Na treske si pochutíte nielen ako na filetách či štvorčekoch rybieho filé, ale aj na jej pečienke v oleji.
Kapor je ryba, ktorá má mimoriadne jemné, šťavnaté a chutné mäso. Aj napriek množstvu kostí sa oplatí dať si s jeho spracovaním trošku námahy - odmenou budú krásne čisté filety, ktoré sa doslova rozplývajú na jazyku. Navyše, správne pripravený kapor nie je len sviatočné jedlo - výborne chutí aj pečený, grilovaný či dusený.
| Druh ryby | Množstvo kostí | Obsah tuku | Chuť |
|---|---|---|---|
| Kapor | Veľa (tvrdé, pichľavé) | Stredný (znižuje sa sádkovaním) | Jemné, šťavnaté, môže mať nádych bahna (po sádkovaní bez pachute) |
| Treska | Málo (najmä filé) | Nízky | Jemná |
| Losos | Málo (bez kostí) | Vysoký | Typická ružová farba, šťavnaté |
| Šťuka | Veľa | Nízky | Jemná |
| Jeseter | Málo (najmä filé) | Stredný | Bohatá |
Nákup rýb: Celé vs. filety
Mrazené a chladené ryby sú na pultoch obchodov celoročne. Mrazené ryby sú najlacnejšie, pri ich kúpe si však všímajte údaje o čistej hmotnosti aj hrúbke glazúry. Čím hrubšia je glazúra a nižšia čistá hmotnosť, tým menej mäsa je v balení. Je lepšie kupovať filety ako celé ryby. Preto je lepšie kúpiť rybu radšej filetovanú alebo celú a vykostiť si ju doma.
Ako vykostiť rybu doma: Podrobný návod
Na vykostenie kapra nepotrebujete žiadne špeciálne náradie. Stačí ostrý nôž, stabilná doska na krájanie a pár minút trpezlivosti.
Ako filetovať ĽUBOVOĽNÚ rybu (NAJJEDNODUCHŠIA metóda pre ZAČIATOČNÍKOV!)
Príprava ryby
- Opláchnutie a ošupovanie: Ak máte kapra ešte so šupinami, začnite ich najprv odstránením. Rybou prejdite od chvosta k hlave tupou stranou noža alebo škrabkou na ryby. Potom ju dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou.
- Odstránenie vnútorností a plutiev: Rybu opláchneme a položíme na pracovnú dosku hore bruchom. Rybu položíme nabok, uchopíme za prsnú plutvu. Do dutiny trupu na brušnej strane vpichneme špičku noža a brušnú stenu postupne smerom dozadu prerežeme až po análny otvor. Vyberieme vnútornosti. Špičkou noža urobíme po oboch stranách chrbtovej a análnej plutvy zárez hlboký až po chrbticu. Plutvu uchopíme za zadnú časť a postupným ťahom smerom nahor a dopredu vytiahneme aj s opornými kostičkami, uloženými vo svalovine. Aj tieto sa dajú pomerne ľahko odstrániť.
Metóda filetovania (odstránenie veľkých kostí)
- Odrezanie hlavy: Odrežte hlavu.
- Prvý rez pozdĺž chrbtice: Položte rybu na bok a urobte dlhý rez ostrým nožom tesne nad chrbticou. Režte pozdĺž chrbtice k chvostu. Kopírujte chrbticu, aby ste neprišli o mäso.
- Oddelenie mäsa od rebier: Pokračujte pozdĺž rebier tak, aby ste oddelili mäso od kostí, no zároveň zachovali čo najviac z filetov. Postupne odrežte mäso okolo rebier až po ich koniec.
- Opakovanie na druhej strane: Filet otočte a postup zopakujte na druhej strane.
- Odstránenie kože: Odstráňte kožu z filetov.
Takto získate krásny, kompaktný filet bez veľkých kostí - ideálny na obaľovanie či pečenie.
Ako sa zbaviť malých kostičiek
Najväčším problémom kapra sú drobné kosti, ktoré sa nachádzajú najmä v hornej časti chrbta a v oblasti brušného otvoru. Dá sa to však vyriešiť veľmi jednoducho. Vezmite si ostrý nôž a urobte husté jemné zárezy do mäsa, približne v rozostupoch 2-3 milimetre. Režte tesne nad kožou - kosti tým narušíte a pri tepelnej úprave sa rozpadnú na malé kúsky, ktoré už nebudú pri jedení vôbec cítiť. Ak sa niekde nôž dostane hlbšie a mierne poruší kožu, nevadí - ryba si aj tak zachová svoj tvar. Navyše, ak ju budete pripravovať bez trojobalu (napríklad pečením alebo grilovaním), koreniny a marináda sa lepšie vstrebú do mäsa a chuť bude intenzívnejšia. Počas vyprážania či pečenia sa malé kostičky teplom doslova „upražia“ - po zahryznutí ich bez problémov prežujete a prehltnete.
Príprava filetov z podkov
Ak preferujete podkovy z kapra, postup je tiež veľmi jednoduchý. Potrebujete len ostrý dlhý nôž, kuchynskú paličku a nešmykľavú dosku na krájanie. Najprv odrežte hlavu. Potom krájajte rybu priečne na kúsky široké asi 1,5 až 2 centimetre. Každý kúsok - podkovu - postavte na dosku a pomocou kuchynskej paličky a noža rozrežte chrbticu na polovicu. Získate tak dve časti bez hlavnej kosti, ktoré môžu poslúžiť ako základ pre menšie filety. Nakoniec, tak ako pri celom filete, odrežte rebrové kosti a drobné kostičky prekrájajte jemnými rezmi.
Vykostenie ryby na tanieri (reštauračný štýl)
V dobrých reštauráciách je občas zvykom, že vás čašník veľmi rád obslúži a pomôže vám s vykostením tejto rybky. Ak ale nemáte na výber a musíte to zvládnuť sami, vôbec sa toho nemusíte báť. Môžete použiť dve polievkové lyžice, každú držíte v jednej ruke. Začnete tým, že lyžicou oddelíte hlavu od tela. Po upečení ryby to ide prirodzene samo, takže to nie je až taký problém. V druhom kroku môžete zbaviť rybku náplne, tým pádom sa ľahšie dostanete k vnútru ryby. Následne rovnako, ako to bolo s hlavou, ľahko odstránite aj chvostovú plutvu. Nasleduje odstránenie hornej kosti ťahajúcej sa celou hornou časťou tela. Odstraňujete to aj s kožou. Teraz môžete rybku otvoriť a lyžicou odstrániť dlhú kostru v strede. Nebojte sa, ak neodstránite všetky kostičky. Aj v najlepšej reštaurácii sa stane, že po vykostení ostanú malé kostičky stále v rybke.
Dnes existujú rybie príbory - nôž, ktorý je plochý, tupý, pretože rybie mäso nerežeme, len ho sťahujeme z kostry. Rybia vidlička má uprostred hrotov špeciálne vybranie, do ktorého zasadíme tú kostru, mierne ju nadzdvihneme a tupým nožom sťahujeme jednotlivé kúsky mäsa z chrbtice. Záleží na našej kreativite a skúsenosti, čo použijeme.
Ak ste si aj napriek všetkej opatrnosti zašpinili ruky, povieme vám malý trik - citrón, ktorý sa k rybe vždy podáva a dodáva rybám vynikajúcu chuť, pomôže aj vašim rukám zbaviť sa mastnoty a možného rybacieho zápachu.
Čo robiť, ak sa vám zasekne kosť v krku?
Ak vám zabehla kosť v hrdle, skúste ju zajesť kúskami suchého chleba - možno ju tak posuniete ďalej do žalúdka. Ošúpte citrón, dužinu pokrájajte na kúsky a zjedzte ju - kyselina kosť zmäkčí. Napite sa vody. Môžete použiť pinzetu, väčšinou však takéto pokusy bývajú neúspešné. Ak domáce triky nepomôžu, vyberte sa na pohotovosť!