Keď som už dlhší čas robievala kravskú hrudku, uvedomila som si, že je čas postúpiť o ďalší level. Ponachádzala som si rôzne informácie na internete a skúsila som to. Nie je to nič zložité a výsledkom je výborný syr bez pridávania E-čok, rastlinného tuku a iných blbostí, ktoré sa do syrov pri priemyselnej výrobe dávajú. Je teda bio a vydrží v chladničke dosť dlho, dá sa aj zmraziť.
Syr je vynikajúci produkt. Môžete ho pokojne jesť bez ničoho, alebo si s ním pripraviť sendviče, teplé jedlo, pridať ho do šalátu a podobne. Málokto nemá rád domáci kravský syr a mnohí si ho vedia robiť aj doma. Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť.
Čo je to tvrdý syr a prečo ho nenazývať „originálnym“ menom?
Tento syr nebudeme nazývať žiadnym názvom, pretože tvrdé syry ako Gruyer, Ementál, Parmazán, všetky sú špecifické a my sa môžeme pokúsiť priblížiť sa čo najviac k originálu. Nicméně pokora k těmto originálním sýrům mi velí nazývať je pouze sýr typu ….. Ten dnešní je sýr typu Appenzeller. Appenzeller je vyzretý alpský syr, teda syr pochádzajúci z hôr, potažmo od kráv pasúcich sa na horách, vyrábaný z nepasterizovaného kravského mlieka. Je pojmenován podle Appenzellu, čo je švajčiarsky kantón, kde sa prevažne vyrába.
Dôležité je vedieť, že Appenzeller sa namáča a následne potiera v náleve z bylín a vína. Existuje v rôznych stupňoch zrelosti:
- Classic - Tri až štyri mesiace starý syr.
- Surchoix - Stáří štyri až šesť mesiacov.
- Extra - Šesť a viac mesiacov starý syr.
Príprava a sterilizácia pomôcok
Kým sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky - to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto.
Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
Suroviny na výrobu syra
Aké mlieko použiť?
Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od chovateľa. Výhodou kupovaného mlieka je, že pri spracovaní prešlo procesom pasterizácie. V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach.
Ideálne je, ak nepasterizované mlieko ohrejete na cca 60 - 65 °C a udržiavate ho pri tejto teplote aspoň pol hodiny. Ak chcete, čerstvé mlieko môžete najprv pasterizovať, tj. mlieko zahriať na teplotu 71,5 °C na 15 sekúnd. V takomto mlieku by sa už nemali nachádzať žiadne baktérie či iné choroboplodné zárodky, zároveň si mlieko zachováva čo najviac pôvodných fyzikálnych, chemických a biologických vlastností.
Ak sa čerstvého mlieka nebojíte a chcete, aby si zachovalo svoje prirodzené vlastnosti a prítomnosť baktérií, ktoré sú prospešné pre organizmus (bohužiaľ vrátane tých zlých), pasterizáciu môžete vynechať a syr pripravovať zo surového mlieka. V každom prípade, ak mlieko pasterizujete, musíte ho potom nechať vychladnúť na izbovú teplotu.
Aké množstvo syra môžete očakávať?
Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší syr chcete vyrobiť, tým viac mlieka musíte použiť. Na kilogram tvrdého syra sa spotreba mlieka môže vyšplhať až na 13 litrov.
| Druh mlieka | Typ syra | Množstvo mlieka na 1 kg syra |
|---|---|---|
| Kravské | Mäkký syr | 5 - 7 litrov |
| Ovčie | Mäkký syr | 4 - 6 litrov |
| Kravské | Tvrdý syr | až do 13 litrov |
Ďalšie potrebné prísady
Okrem bielej tekutiny však budete potrebovať aj ďalšie prísady:
- Chlorid vápenatý - slúži na zvýšenie kvality syreniny.
- Syridlo - enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny (používa sa však v minimálnom množstve).
- Smotanová kultúra - môžete použiť kyslú smotanu, zakysané mlieko alebo aj biely jogurt.
- Pridáme kultúry 0,8 g TCC 3 (termofilné CHR. Hansen), 0,2 g LBH (Helvetická Hansen) a 0,2 g Flora Danica.
Podrobný návod na výrobu tvrdého syra
Príprava mlieka a kultivácia
Do nádoby vlejte 5 litrov čerstvého mlieka. Ak ste na výrobu použili pasterizované mlieko, polhodinovú fázu môžete vynechať, ale nezabudnite pred syrením pridať chlorid vápenatý. Najprv do mlieka vmiešajte 2 ml CaCl2 pre zlepšenie chute mlieka, hlavne v zimných mesiacoch, keď kravičky nie sú priamo vonku na paši.
Mlieko zahrejte na teplotu stanovenú pre vašu konkrétnu kultúru a zaočkujte. V našom prípade používame kultúru Flora DANICA, mlieko teda pomaly zahrievame na 35 °C a očkujeme doporučeným množstvom 0,06 g. Necháme postáť cca 30 minút, aby sa namnožila mikrobiálna flóra.
Syrenie a tvorba syroviny
Pri syrení postupujeme nasledovne: 0,52 ml syridla rozmiešame v trochu teplej vody, vlejeme do mlieka, dobre premiešame a necháme postáť. Syrenie by nemalo byť nejako extrémne dlhé, čas syrenia však závisí aj od typu syra, ktorý si chcete vyrobiť.
Opäť všetko zahrejte na 40 - 50 °C a počkajte cca 45 minút, po ktorej sa na dne objaví takzvaná syrovina (pudingovej konzistencie). Počas procesu syrenia teplota nesmie klesnúť pod 30 °C.
Krájanie a odvodňovanie syroviny
Po cca 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a mala by sa od nej začať uvoľňovať srvátka. Čistými rukami syrovinu premiešame, pričom na povrchu sa začne zrážať srvátka. Syreninu narežte na kocky o veľkosti 3 x 3 cm a nechajte asi 30 minút oddychovať. Po polhodine opatrne zlejte čo najviac srvátky.
Syreninu potom narežte nožom na zrná o veľkosti lieskového orieška. Znovu nechajte postáť rovnaký čas, znovu zlejte opatrne čo najviac srvátky a (ak čistou náhodou doma nemáte syrársku harfu) pomocou klasickej nerezovej metličky zrno rozmiešajte na veľkosť podobnú tvarohovým zrnám, resp. o čosi väčšiu. Znovu sa snažte odčerpať čo najviac srvátky. Môžete si pomôcť jemným sitkom, ktoré položíte na syreninu, zatlačíte a srvátku, ktorá sa objaví v sitku, jednoducho naberačkou odčerpáte.
Na dne nádoby sa usadí tuhá zrazenina, ktorú musíme scediť a dôkladne vymačkať. Môžeme na to použiť aj syrárske plátno. Získame základ syra, ktorý môžeme ľubovoľne dochutiť bylinkami alebo koreninami. Nahromadenú srvátku vyhadzovať nemusíme. Po vychladnutí poslúži ako výživný a sýty nápoj, no tiež ako základ na výrobu tradičnej bryndze, žinčice, resp. ricotty. Srvátka obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych látok ako fosfor, draslík, zinok a ďalšie.
Solene a dochutenie
V tomto kroku môžete syreninu soliť, dopĺňať o rôzne bylinky, či korenia. My solíme 2 čl soli, syreninu potom poriadne premiešame. Soľ však spomaľuje kysnutie, na solenie syra tak existuje xy ďalších metód.
Slanú chuť získame tak, že hotový bochník syra nakrájame na menšie časti a tie namáčame v slanom roztoku aspoň tri hodiny - v jednom litri vody rozpustíme 160 g soli. Iný postup hovorí: nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
Lisovanie syra
Lisovanie sa robí najskôr s menšou záťažou, no takisto formu treba otáčať. Ak túžite po tvrdšom syre, je potrebné základ syra vložiť do syrárskej formy vystlanej plátnom a poriadne ho zaťažiť. Lisovanie syra - syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme.
Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Môj lis na syr – ako to funguje!
Zrenie syra
Zretie syra - syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Následne syr putoval do sklepa, kde zrel v teplote okolo 10 °C a neskôr bol prenesený domov do cca 14-15 °C.
Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite.
Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Užitočné zdroje a pomôcky
Existuje veľa receptov na výrobu domácich syrov. Záleží len na Vás, aký preferujete. Skvelé info vám poskytne napr. stránka www.domacimlekar.com. Práve tam sme pri našich začiatkoch čerpali množstvo informácií, za čo i takouto cestou veľmi pekne ďakujeme jej tvorcom a celej syrárskej rodine.
Spoločnosť VETIS ponúka na ich výrobu veľa pomôcok, ako napr. teplomer na mlieko a syry, nože či rôzne formy a formičky na syry. Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme vybavenie: Sada na výrobu syrov, Lis na lisovanie syrov, Syrárska forma, Syrárska plachta na vystlanie formy, Podložka pod syr, Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli).
tags: #ako #vyrobit #domaci #tvrdy #syr #syr