Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna sú častými pomocníkmi pri pečení. Mnohí ľudia si myslia, že použiť ich v recepte je to isté, no opak je pravdou. Pochopenie rozdielov medzi týmito kypridlami a ich správne použitie je kľúčové pre dosiahnutie nadýchaných a chutných výsledkov.
Čo je kypriaci prášok do pečiva?
Kypriaci prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej. Vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Spojenie sódy a kyseliny je tak už pripravené v samotnom produkte. Kypriaci prášok do pečiva vo svojom zložení obsahuje jedlú sódu, kukuričný škrob a ďalšie kypriace látky.
Ako funguje kypriaci prášok?
Funkcia kypriaceho prášku je v dvoch etapách. Prvá etapa nastáva, ak sa kypriaci prášok spojí s mokrými ingredienciami a druhá etapa nastáva v rúre. Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Kypriaci prášok už obsahuje kyslú zložku, preto ho môžeme nájsť v receptoch, ktoré neobsahujú žiadnu kyslú surovinu. Pridávame ho vždy do sypkých surovín (zvyčajne do múky) až nakoniec. V prípade, že ho pridáme do tekutého cesta, látky začnú ihneď pracovať, čo môže viesť k vyprchaniu bubliniek ešte pred pečením. Dôležitou zásadou pri práci s kypriacim práškom je, že ho treba vždy najprv premiešať s múkou alebo inými suchými prísadami.
Zloženie komerčného kypriaceho prášku do pečiva
Najbežnejšie zložky sú:
- E450i hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan didodný
- hydrogénuhličitan sodný (E 500)
- hliník (čoraz menej bežný)
- pšeničná alebo kukuričná múka
Hliník je čoraz menej bežný, ale fosfáty sú bežnou zložkou hotových práškov do pečiva. Difosforečnan sodný sa používa v prášku ako objemové činidlo. Zlepšuje textúru a reguluje kyslosť pečiva.
Fosfáty v kypriacom prášku
Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva. Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!
Kypriaci prášok do perníka
Kypriaci prášok do perníka nie je len obyčajný kypriaci prášok. Ide o zmes, ktorá okrem kypriacej zložky obsahuje aj špeciálnu zmes korenín, ktoré perníku dodávajú jeho typickú chuť a vôňu. Bežne obsahuje hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna) a regulátor kyslosti, ako napríklad difosforečnan disodný, ktorý reaguje so sódou bikarbónou za vzniku oxidu uhličitého. Okrem toho obsahuje zmes perníkového korenia (škorica, klinčeky, badián, aníz, koriander, nové korenie, muškátový oriešok a pod.) a kukuričný škrob, ktorý slúži ako nosič a stabilizátor zmesi.
Zloženie a energetická hodnota
Typické zloženie kypriaceho prášku do perníka zahŕňa:
- Hydrogenpyrofosforečnan sodný: Regulátor kyslosti, ktorý pomáha pri kyprení cesta.
- Hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna): Kypriaca látka, ktorá reaguje s kyslou zložkou a vytvára oxid uhličitý.
- Perníkové korenie: Zmes rôznych druhov korenia, ktoré dodávajú perníku jeho charakteristickú chuť a vôňu.
- Kukuričný škrob: Zabraňuje hrudkovaniu a absorbuje vlhkosť, čím predlžuje trvanlivosť prášku.
Energetická hodnota na 100 g produktu sa zvyčajne pohybuje okolo 321 kJ / 78 kcal. Nutričné hodnoty sú nasledovné:
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100 g |
|---|---|
| Tuky | 1,6 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 0,2 g) |
| Sacharidy | 16 g (z toho cukry < 0,5 g) |
| Bielkoviny | 1,6 g |
| Soľ | 26,1 g |
Vysoký obsah soli je daný prítomnosťou sódy bikarbóny a regulátorov kyslosti.
PERNÍKOVÉ SUŠIENKY | recept na perníkového mužíka
Čo je jedlá sóda (sóda bikarbóna)?
Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Sóda je chemická zlúčenina oficiálne nazývaná hydrogénuhličitan sodný NaHCO₃. Je to biely prášok so zásaditými vlastnosťami. Z chemického hľadiska je zásaditou látkou, teda je opakom kyseliny a hodnota jej pH je vyššia ako u octu s ktorým sa bežne používa.
Vlastnosti a použitie jedlej sódy
Jedlá sóda prudko reaguje v kombinácii s kyslými prvkami. Ak ju zmiešate napríklad s octom, cmarom, alebo citrónovou šťavou, začne okamžite reagovať a vytvárať oxid uhličitý, čo vidíme ako „bublinkovanie“ a čo má dôsledok v narastaní cesta. Pri pečení zabezpečuje jedlá sóda efekt „stúpajúceho činidla“, ale len vtedy, ak ju skombinujeme s kyslou prísadou s ktorou bude reagovať.
Ak chceme v recepte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna surovina musí byť kyslá. Sóda bikarbóna sa používa najmä vtedy, ak sa v recepte uvádza med, kefír, citrónová šťava, hnedý cukor, jogurt, jablkové pyré, melasa. Zmiešaním sódy bikarbóny a kyslej suroviny nastane chemická reakcia a vytvorená zmes začne klokotať. Takáto reakcia nastáva aj počas pečenia.
Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny.
Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na polkila múky.
Môžem zameniť sódu bikarbónu za kypriaci prášok a naopak?
Odpoveď znie NIE v pomere 1:1 a v prípade sódy NIE bez pridania kyseliny. Ak chcete zameniť jednu lyžičku prášku do pečiva za jednu lyžičku jedlej sódy, výsledok nebude rovnaký a iná bude chuť aj farba výsledného pečiva. Neznamená to, že pridaním sódy budú upečené koláče vyššie ako s kypriacim práškom. Obe suroviny je možné zamieňať, ak viete ako na to!
Čo ak mám doma len sódu, ale potrebujem prášok do pečiva?
Na 1 lyžičku jedlej sódy budete potrebovať 2-3 lyžičky prášku do pečiva. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Zámena sa môže prejaviť aj na chuti, pretože niektoré pekárenské výrobky majú mať horkejšiu chuť (to vďaka sóde bez pridania kyseliny). S práškom do pečiva sa však horkastá chuť vytratí.
Čo ak mám doma len prášok do pečiva a potrebujem sódu?
Princíp náhrady je rovnaký ako v prvom prípade. Na 3 lyžičky prášku postačí 1 lyžička jedlej sódy, teda použite len 1/3 množstva. Uistite sa tiež, že ste pridali aj kyselinu (ocot, cmar, citrónovú šťavu), aby ste aktivovali „narastajúcu reakciu“ a zamedzili horkastej chuti.
Ako si vyrobiť vlastný kypriaci prášok?
Jeho výroba je jednoduchá, potrebujete 1 lyžičku jedlej sódy a 2 lyžičky vínneho kameňa (vínanu draselného) - získate tak 1 lyžicu prášku do pečiva. Táto zmes funguje rovnako dobre ako klasický kypriaci prášok a môžete ju použiť do väčšiny receptov.
Vínny kameň - hydrogénvínan draselný - vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe vína. Výhodou vínneho kameňa je prirodzené nakyprenie cesta bez fosfátov. Vínny kameň je teda zdravšou alternatívou kypriaceho prášku a v modernej kuchyni je čoraz obľúbenejší.
Alternatívne spôsoby kyprenia
Ak nemáte po ruke ani prášok do pečiva, ani jeho domácu náhradu, skúste použiť vyšľahané vaječné bielky so štipkou soli a studenou vodou. Tieto bublinky v ceste vytvoria podobný efekt ako kypriaci prášok. Ľahšie cestá dokáže prevzdušniť a nadvihnúť napríklad sneh z vyšľahaných bielkov, ktorý zapracujete do cesta.
Takisto môžete skúsiť pridať do cesta pár lyžíc rumu, alebo si vypomôžte salajkou (jelenia soľ), ktorá má podobný kypriaci účinok ako prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna. Dokonca aj sýtená voda dokáže čiastočne nahradiť prášok do pečiva, a to vďaka svojim bublinkám.
tags: #ako #vyrobit #kypriaci #prasok