Vrcholom mliekarenského a technologického umu sú zrejúce syry. Výroba zrejúceho syra doma je umenie, ktoré spája tradíciu a poctivú prácu. S trochou trpezlivosti a kvalitnými surovinami si môžete vytvoriť lahodný syr, ktorý sa vyrovná aj profesionálnym výrobkom. Rovnako ako varenie piva alebo údeniny, je výroba syrov úžasným, uspokojujúcim a neobvyklým koníčkom.
Kvalitné mlieko - základ úspechu
Základom každého dobrého syra je kvalitné mlieko. Ideálne je použiť čerstvé, nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko priamo od farmára alebo z mliečneho automatu. Na výrobu syra je ideálne použiť plnotučné mlieko z farmy, alebo čerstvé s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Vyhnite sa trvanlivým mliekam s nízkym obsahom tuku. Mlieko UHT nie je vhodné na výrobu syra, je možné ho použiť iba na výrobu jogurtu a kefíru.
Varovanie! V mlieku zo skladu vápnik behom pasterizácie klesá. Vápnik je potrebný pre dobré fungovanie syridla. Z tohto dôvodu by ste pri používaní mlieka zo syrárne mali vždy doplniť stratu vápnika pridaním chloridu vápenatého - je to prirodzená vápenatá soľ, úplne bezpečná a zdravá.
Postup výroby tvrdého zrejúceho syra
Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Výroba sa odvíja od toho, aký druh syra chcete vytvoriť.
1. Príprava syreniny
Po pridaní kultúr sa do mlieka vmieša syridlo alebo kyslá surovina, ktorá spôsobí zrazenie mliečnych bielkovín. Živočíšne syridlo je najpoužívanejšie. Obsahuje enzým chymosín, ktorý sa nachádza v žalúdkoch teliat, capliat a jahniat. Rastlinné a mikrobiálne syridlá sú alternatívou vhodnou pre vegetariánov a vegánov. Syreninu, ktorá môže svojou konzistenciou pripomínať puding, môžete potom nakrájať na menšie kúsky, čo umožní ďalšie odkvapkávanie srvátky.
2. Lisovanie syra
Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra.
3. Solenie a zretie
Syr soľte buď nasucho, alebo v soľnom roztoku. Soľ konzervuje syr, zlepšuje jeho chuť a ovplyvňuje proces zrenia. Zrenie je záverečnou fázou výroby syra, kedy sa vytvára jeho konečná chuť, konzistencia a vôňa. Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu.
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Alternatívny recept: Zrejúci syr z tvarohu
Na tento syr nepoužívajte tvaroh kúpený v obchode. Kúpte si ho od farmára alebo si urobte vlastný. Tvaroh má byť trošku suchší, preto ho necháme ešte 1-2 dni v chlade odstáť na sitku alebo zavesený v utierke tak, aby srvátka ešte mala možnosť odkvapkať. Tvaroh pomrvíme na jemno a nasolíme.
| Krok | Popis postupu |
|---|---|
| Príprava | Tvaroh pomrviť a výrazne, ale príjemne nasoliť. |
| Sušenie | Nechať schnúť aspoň jeden deň v chlade. |
| Plnenie | Vrstvenie do kameninovej nádoby a poriadne utlačenie („dušankou“). |
| Konzervácia | Zaliatie 1 cm vrstvou rozpusteného masla. |
Obschnutý nasolený tvaroh dávame po troche do kameninovej nádoby a dobre každú vrstvu potlačíme-podusíme. Rozpustíme si maslo a nalejeme ho na uhladený povrch. Nádobu zakryjeme a uložíme na chladné miesto. Syr má zrieť aspoň 3 až 5 týždňov, aby bol taký akurátny.
Tipy pre úspešné zretie
- Hygiena: Dôkladná hygiena je pri výrobe syra kľúčová. Všetky nástroje a povrchy musia byť čisté a dezinfikované.
- Teplota: Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať.
- Trpezlivosť: Čím dlhšie syr dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované.
tags: #ako #vyrobit #zrejuci #syr