Kuracie mäso je jednou z najobľúbenejších surovín v kuchyni vďaka svojej univerzálnosti, chuti a jednoduchej príprave. Avšak, rovnako ako pri každom inom druhu mäsa, aj tu musíme byť opatrní. Konzumácia pokazeného kuracieho mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom a byť nebezpečná pre vás aj vašu rodinu.
Tento článok vám poradí, ako bezpečne rozpoznať zdravé mäso od závadného, ako ho správne skladovať a čo robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Čo je to čerstvé mäso?
Ak opomenieme definície, ktoré uvádzajú hygienické normy a učebnice technológie mäsa, mohli by sme čerstvé mäso definovať ako mäso, ktoré svojím vzhľadom, farbou, stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie.
Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza.
Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie.
Ako rozpoznať pokazené surové kuracie mäso?
Rozpoznať pokazené kuracie mäso si vyžaduje trochu cviku. Kontrolujte nasledujúce vlastnosti:
1. Farba mäsa
Jedným z prvých ukazovateľov, že kuracie mäso môže byť pokazené, je jeho farba. Čerstvé kuracie mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová.
Ak si všimnete, že mäso začalo šedivieť alebo hnednúť, je čas spozornieť. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií. Ak je mäso tmavé, sivé alebo žltkasté, je to varovný signál. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.
Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
2. Zápach
Jedným z najspoľahlivejších indikátorov pokazeného mäsa je zápach. Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný mliečny zápach. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi, ktorý môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou.
Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazené vajce, síru alebo čpavok, pokazilo sa. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať.
Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie. K tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepožívateľné a nedá sa nijako upotrebiť.
Gurman TIP: Ak máte pochybnosti, vždy dôverujte svojmu nosu. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Pozor na otravu jedlom! Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke a mrazničke? #tipy
3. Povrch mäsa a jeho konzistencia
Povrch kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký, akoby orosený či lesklý. Ak však cítite, že mäso je na dotyk slizké, lepkavé alebo má lepkavý povrch, znamená to, že sa na ňom začali množiť baktérie. Sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte. Pokiaľ na ňom po stlačení prstom zostane lepkavá hmota a jamka na jatočnom tele sa dlho neobnoví, mäso je zatuchnuté.
Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé. Postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá „kôra“. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
Mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené. Pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.
4. Dátum spotreby a pôvod
Aj keď farba, zápach a povrch mäsa môžu byť hlavným indikátorom jeho stavu, nikdy nezabudnite skontrolovať aj dátum spotreby uvedený na obale. Kuracie mäso spracujte a zjedzte pred vypršaním tohto dátumu.
Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie).
5. Zápach chlóru a množstvo tekutiny
Pri kurčatách s prešlým dátumom spotreby sa môže objaviť štipľavý zápach chlóru. Ak pri tlaku na obal uniká z vtáka tekutina, znamená to, že bol umelo nafúknutý vodou, aby sa zvýšila jeho hmotnosť. Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, čo je ďalším znakom.
6. Kvalita balenia a hygiena predaja
Všímajte si kultúru a hygienu predaja. Obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne. Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím).
Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti. Preto vždy dôkladne skontrolujte aj obsah balenia.
Ako správne skladovať kuracie mäso?
Správne skladovanie kuracieho mäsa je kľúčové pre jeho čerstvosť a bezpečnosť. Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva odporúča surové kura uchovávať v chladničke po dobu 1-2 dní. Rovnaký interval platí aj pre morku a inú hydinu. Čo sa týka vareného, alebo inak tepelne upraveného kuracieho mäsa, môžete ho mať v chladničke bez výčitiek 3 až 4 dni a to za predpokladu, že v chladničke máte bežne odporúčanú teplotu 4 až 8 °C, kedy chlad pomáha spomaliť rast baktérií.
Najlepším spôsobom ako skladovať kura v chladničke je v nepriepustnej vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo nielen úniku jeho šťavy, ale aj kontaminácii iných potravín. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Pri väčšine čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Ak potrebujete kura skladovať dlhšie, najlepšie je ho uložiť do mrazničky. Surové kuracie kúsky môžete zmraziť a skladovať 9 mesiacov, celé kurča môžete mraziť až jeden rok. Drobky, alebo mleté kuracie mäso vydrží v mrazničke 3 až 4 mesiace. Pokiaľ chcete odložiť už tepelne spracovanú kuracinu, mraziť ju môžete 4 až 6 mesiacov. Kurací vývar a omáčka vydrží pod mrazom 2 až 3 mesiace.
Dôležité! Chladený výrobok po dvoch dňoch v chladničke nepodlieha zmrazeniu. Správne zmrazené kurča je pokryté priehľadnou hrubou vrstvou ľadu. Ak bolo telo opakovane zmrazené, na jeho povrchu sa vytvorí biely ľad. To, že je výrobok premrznutý, zistíte aj podľa ľadových jamiek obklopených nafúknutou kožou.
Riziká konzumácie pokazeného kuracieho mäsa
Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho. Konzumácia pokazeného kuracieho mäsa môže viesť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. S kuracím mäsom sa spájajú baktérie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli.
Normálne sa tieto baktérie eliminujú, ak mäso dôkladne tepelne spracujete. Stále sa však treba vyhýbať vareniu a konzumácii už pokazeného mäsa. Ohrievaním a opätovným varením sa síce môžu zničiť povrchové baktérie, ale neodstránia sa toxíny produkované baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.
Najčastejšie baktérie a ich príznaky:
- Escherichia coli (E. coli): Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
- Salmonella: Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
- Campylobacter jejuni: Je podľa CDC najčastejšou bakteriálnou príčinou hnačkových ochorení.
Po konzumácii pokazeného jedla sa môžu objaviť symptómy ako:
- vysoká horúčka nad 38,5 °C
- zimnica
- nevoľnosť
- vracanie
- hnačka
- krvavá stolica
- dehydratácia
V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu. Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho. Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára a samozrejme pite veľa tekutín.
Ako správne pripraviť kuracie mäso a predchádzať otrave?
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) upozorňuje na riziká, ktoré súvisia so spracovaním a konzumáciou kuraciny. K vážnemu poškodeniu zdravia môže dôjsť už vtedy, ak je niečo iba kontaminované surovým kuracím mäsom alebo jeho šťavami. Surové mäso môže byť totiž kontaminované salmonelou, kampylobakterom a inými nebezpečnými baktériami, ktoré sa zničia pri tepelnom spracovaní.
Prevencia začína už v obchode:
- Balenie: CDC odporúča zabaliť kurča pred vložením do košíka do jednorazového vrecka, aby sa surové šťavy nedostali na iné potraviny. Mäso by malo zostať vo vrecku aj v chladničke, resp. mrazničke.
- Čas: Dôležitý je rýchly prenos do domáceho prostredia, správne skladovanie, prípravu a varenie. Vo všetkom zohráva rolu čas, inak sa môže stať kuracina zdrojom zbytočných chorôb.
- Nákup: Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Hygiena v kuchyni je kľúčová:
- Oddelená príprava: Prílohy alebo šalát, ktoré plánujete servírovať spolu s mäsom, by ste mali pripravovať pred manipuláciou s hydinou. Nikdy nedovoľte, aby iné potraviny skončili na rovnakom tanieri alebo pracovnej doske, kde bolo predtým surové mäso.
- Samostatné dosky: Vždy používajte samostatnú dosku na krájanie kurčaťa a predtým, ako budete na nej krájať niečo iné, tak ju umyte horúcou vodou so saponátom.
- Umývanie rúk: Nezabudnite pri tom na dôkladné umytie rúk.
- Neumývajte surové kurča: Keď umývate kurča, tak si možno myslíte, že ste vypláchli všetky tieto mikroorganizmy, ale v skutočnosti má umývanie opačný efekt. Kvapôčky vody obsahujúce baktérie môžu nielen špliechať po kuchyni, ale niečo z nich zostane aj v kuchynskom dreze, dokonca aj vtedy, keď ho vyčistíte. Podľa štúdie Ministerstva poľnohospodárstva USA z roku 2019 zostali v drezoch viac ako polovice účastníkov experimentu škodlivé baktérie po tom, ako v nich umývali kurča alebo moriaka.
Dôkladné tepelné spracovanie:
Nie sú to len surové šťavy, ktoré vás môžu ohroziť. Konzumácia nedostatočne tepelne upravenej kuraciny vám môže spôsobiť ďalšie zdravotné problémy. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
Ak ju však zohrejete v strede pŕs alebo najhrubšej časti stehna na 74 stupňov, zabijete tým všetky škodlivé baktérie. Práve preto je dobré zaobstarať si teplomer na mäso. Nie je lacný, ale rozhodne ide o dobrú investíciu. Vyhnete sa aj napichovaniu či narezávaniu mäsa, pri ktorom z neho vytečie množstvo šťavy.
Čo robiť, ak kuracie mäso nepríjemne zapácha?
Kuracie mäso, ktoré nepríjemne zapácha, možno opraviť, ak sa nevyskytujú žiadne iné príznaky kazenia (napr. slizký povrch, zmena farby na sivú/zelenú, pleseň).
Spôsoby resuscitácie hydinového mäsa:
- Vypitvané kurča sa umyje v studenej vode, vyreže sa žlté so sivastým nádychom tuku.
- Pripraví sa slabý roztok manganistanu draselného a mŕtvola sa v ňom nechá niekoľko hodín.
- Ďalšou možnosťou namáčania je ponorenie vtáka do roztoku octu, jedlej sódy alebo soli v množstve 1 polievková lyžica na 1 liter vody. Ako antiseptikum možno použiť citrón, šťavu z granátového jablka, červené alebo biele víno. Nakladaním sa zabraňuje rozvoju patogénnej mikroflóry.
- Zápach zmizne, ak trup natriete horčicou, namočíte do sójovej omáčky alebo použijete zmes nasekanej cibule, cesnaku a korenistých byliniek.
- Po marinovaní s korením a bylinkami (korenie, rozmarín, bazalka, tymián) mäso zmäkne a zatuchnutá vôňa ustúpi príjemnej korenistej chuti.
Ak je filet na reze ružovkastý a štruktúra sa nezmenila, kurča sa varí po namočení, marinovaní alebo po zamaskovaní nepríjemnej vône inými improvizovanými prostriedkami. Sivé, lepkavé mäso, neprirodzená žltá farba tuku a zatuchnutý zápach sú dôvodom na vyradenie kurčaťa. Namočené, marinované kuracie mäso sa varí dlhšie, ako sa uvádza v recepte. Nevýhody hydiny sa dobre maskujú v pikantných ázijských jedlách, ak sa pripravujú na grile na drevené uhlie.
Pozor na otravu jedlom! Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke a mrazničke? #tipy
Čo s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Medzi ľuďmi sa traduje, že stačí mäso tepelne upraviť, oprať v octe alebo osoliť, aby bolo v poriadku. To ale nie je pravda. Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.
Ak si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte. Je dôležité dbať hlavne na svoje zdravie, redukcia plytvania a šetrenie financií je až druhotné.
Najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením je pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).
tags: #ako #vyzera #surove #kuracie #maso